Guisadora Duncan

Cazuela de fideos con alcachofas y coquinas, y la compañera Rosa

2012-02-26T11:48:00.000+01:00

Mi hermana Rosa venía a comer a casa el domingo. Hacía un día precioso y quiso venir en autobús. Después de explicarle cuál la dejaba más cerca de casa, fui preparando la comida que era una cazuela de fideos, acompañada de una tortilla de patatas con habas. Llamó por teléfono.

- Oye, Maricruz, ¿el autobús de qué número me dijiste que tenía que coger?
- Pero ¿tú dónde estás?
- ¿Yo? En el centro, más o menos, hay mucha gente y los autobuses no pueden pasar.
- ¿Y eso?
- Un jaleo, hija mía...

Uh, éso va a ser la manifestación, pensé yo, y seguí con mis asuntos en la cocina. Manuel fue a recogerla a la parada del autobús y al rato aparecieron los dos, Rosa tan contenta con una botella de Ribera de Duero que le había pedido yo porque no teníamos vino, y Manuel riéndose.

- Ay, Maricruz, no veas qué mañanita. El chófer del primer autobús que cogí para ir al centro, cuando estábamos llegando, dijo que tenía que ir por El Camino Nuevo y el paseo marítimo, que por el centro no podía pasar. Vamos, que nos ha dado un tour turístico por media Málaga.
- Rosa, es que había una manifestación, que me he acordado yo cuando llamaste.
- Bueno, pues nos ha dejado a todos en calle Cuarteles, y por eso te he llamado.
- Entonces, has cogido el que te dije ¿no?
- Sí, uno que iba con mucha gente con banderines enrollados y como en grupo, y yo he preguntado qué pasaba. Entonces, uno me dijo: 'compañera, venimos de la manifestación, ¿usted no ha estado?'
- Ay, si yo creía que esto era por los carnavales, le dije yo...
- Jajajaja! Pero mujer...
- Y me ha explicado lo de la reforma laboral y ya de paso, pues le he hecho una consulta acerca de mi jubilación, ya ves.

Rosa es así. Aprovecha que el Pisuerga pasa por Valladolid y ya que tenía un sindicalista a mano, va y entabla conversaciones laborales. Y se puso a explicarme con todo lujo de detalles la situación, y cómo la miraban como si fuera una extraterrestre que no se enteraba de nada. Aunque le aclararon muy amablemente, que lo de los carnavales era por la tarde. Por si quería ir la compañera, digo yo.

Nos dio tanta risa, que no atinábamos a abrir la botella de vino. Tuvo que venir Manuel a poner orden.

Esta cazuela de fideos, es una variante de Esta receta que, por cierto, fue con la que inauguré el blog.

Ingredientes.
250 gr de coquinas malagueñas.
2 dientes de ajo.
1 cebolla.
2 tomates maduros.
1 patata grande.
1/2 kg de alcachofas.
Fideos del nº 4.
Pimentón dulce.
Aceite de oliva.
Agua o caldo de pescado.
Sal.

Elaboración.

Hacer un sofrito con los ajos, la cebolla, los tomates y el pimentón, y triturar. Añadir al caldo de pescado. Si no disponéis de caldo de pescado, podéis cocer las coquinas en agua, coláis y usáis ese caldo. A mí me gusta más que las coquinas se abran en el guiso, pero hay que asegurarse de que no tienen arena.

Limpiar y trocear las alcachofas y cocerlas en la preparación.

A los diez minutos, añadir las patatas troceadas.

A continuación, los fideos y dejar cocer el tiempo que indique el fabricante.
Un par de minutos antes, echar las coquinas bien lavadas.

Por último, la hierbabuena.

Servir bien caliente.

Paella de chiringuito y el placer de vivir a pie de playa

2012-02-22T23:30:00.000+01:00

Comer en un chiringuito es distinto a comer en cualquiero otro sitio. No pidas que se parezca a los restaurantes al uso, gastrobares, ni establecimientos de diseño. Si vas a un chiringuito, más vale que sepas dónde te metes, de modo que no esperes florituras, manteles de tela ni protocolo, no vaya a ser que te pase lo que a mí cuando fuí a cenar en una especie de chiringuito en Virginia Beach, que le pedí a la camarera el cubierto de pescado, que se lo tuve que explicar y todo porque no sabía lo que era, y cuando le dije que en España (Europa) los usábamos, me soltó honey... tú... ¿qué pasa? ¿eres duquesa o marquesa o algo así?

De modo, que en cuanto llega el buen tiempo, algo se dispara en mi mente, que estoy tan tranquila en casa y de golpe, me entra el ansión y salimos pitando al chiringuito más cercano a cenar unos espetos de sardinas, unas almejas salteadas o lo que se tercie. Salvo los más conocidos, no hace falta reservar mesa, tú llegas y te acomodan donde pueden.

Yo voy a los chiringuitos a comer sardinas en espeto, que en casa no se pueden hacer por pestes obvias. Además, necesitas un buen fuego, cañas para espetar y saber hacerlo que no es nada fácil. A mí me enseñó una vez un espetero y es un jaleo tremendo: hay que ensartar la sardina con la espina por un lado y terminar de ensartarla con la espina por el otro, una cosa muy complicada. Tampoco te pongas a comer las sardinas de los espetos con cuchillo y tenedor, cómelas con las manos que no pasa nada más, que luego te huelen a sardina, pero te las lavas y listo, que en los chiringuitos hay lavabos.

No pidas silencio en un chiringuito, la gente es bullanguera. Basta que llegue un grupo que hable a gritos, para que los de la mesa de al lado como no se oyen bien, pues alzan la voz, y los de la mesa de más allá, lo mismo. Al final, todos gritando como locos, que al día siguiente estás afónico y te crees que es por la humedad de la playa y no, es por los gritos.

No hay menú en los chiringuitos. Tú llegas, te sientas donde te dicen y cuando sea, aparece uno de los camareros que hay por allí y que están siempre atendiendo a otras mesas, menos la tuya.

- Buenas, ¿Qué va a ser?
- Pues... ¿Qué tenéis?
- Tenemos de tó: almejas salteadas, coquinas, mejillones cocidos, conchas finas, gambas plancha, gambas cocidas, salmonetes, salmonetitos, chanquetes chinos, boquerones, boquerones al limón, calamares, calamaritos, choco plancha, puntillitas, adobo, rosada frita, rosada plancha...
- ¿Y búsanos? ¿Hay búsanos?
- Voy a ver.
Y ése es el que ha metido la pata, el que pregunta por algo que el camarero no ha dicho, porque se va y averigua tú ahora cuándo va a volver. Lo mejor, es preguntar cuando ya han traído algo, por lo menos entretienes la espera comiendo.
Otra pregunta que suele hacer la gente en los chiringuitos es:
- Los boquerones (o lo que sea) ¿Son buenos?
- Digo, de la bahía, fresquísimos.
Como que te va a contar a ti, si los boquerones llevan tres días entrando y saliendo de la cámara... Que, la verdad sea dicha, los productos de los chiringuitos están frescos y es una maravilla comer en la playa, de verdad.

Pues a mis hijas no les gustaba la paella de pescados y mariscos, que solía hacer los domingos. Y como alguna que otra vez, hemos comido arroz en paella en un chiringuito, me inventé ese nombre para mi arroz, pero no dio resultado. Sigue sin gustarles, es como una tradición familiar: no a la paella de chiringuito de mamá. Pero os aseguro que está muy buena, a todo el mundo menos a ellas, les encanta.

Ingredientes.
3 y 1/2 tazas de arroz de grano redondo.
1 kg de mejillones cocidos. Guardar el caldo de la cocción.
400 gr de gambas.
6 cigalas.
250 gr de rape en rodajas.
250 gr de almejas.
1 pimiento verde.
2 tomates maduros.
3 dientes de ajo.
1.400 ml de caldo de pescado, incluyendo el caldo de los mejillones.
Aceite de oliva.
Azafrán o colorante alimentario.

Elaboración.
En una paella (paellera es la mujer que hace paellas) con el fondo de aceite, sofreír las gambas, las cigalas y el rape. Reservar.
En ese mismo aceite, hacer el sofrito con el pimiento, los tomates y los ajos bien troceados. Se puede añadir más aceite si hace falta.
Añadir ahora el arroz y el azafrán o colorante, y rehogar.
Volcar el caldo de pescado caliente sobre el arroz y llevar a ebullición a fuego fuerte. Poner las almejas para que se abran con el caldo.
Cuando empiecen a verse los granos de arroz, se puede bajar el fuego a medio, pero teniendo cuidado de que no deje de hervir, para que no se pase el grano. Salar ahora.
Si quiero que se socarre un poco, lo cocino siempre a fuego fuerte, hasta que oigo como si explotara el arroz.
Apagar y dejar reposar unos minutos.

Nota. Antes de servir, remover bien todo el arroz, que debe estar con los granos sin abrir.

El video de la receta, aquí

Cabrito guisado o el día en que todo lo hice al revés

2012-02-17T20:42:00.000+01:00

Venía a comer a casa Mª Ángeles Sánchez, de http://www.cocinasinmiedo.blogspot.com/. Entrad en su blog, que es una gozada.
Como era la primera vez que nos veíamos en casa, le dí mi dirección por correo electrónico, aunque también tenía mi número de teléfono, hasta aquí todo perfecto. Se suponía que llegaba a las doce de la mañana, pero dieron las doce, las doce y media, la una y como en la canción de Sabina, por poco nos dan las dos y las tres.

Yo, tan tranquila en mi cocina dando los últimos toques al menú que tenía preparado: queso y salchichón de Málaga para picar; mejillones en salsa, de entrante; cabrito malagueño guisado; ensalada de brotes tiernos con nueces, pasas y piña; y de postre una marquesa de chocolate. Manuel vino a preguntar.

- ¿Y a qué hora dices que has quedado con Mª Ángeles?
- Pues a las doce, pero no sé yo qué habrá pasado, lo mismo no puse atención o yo qué sé. De todas maneras, tiene mi teléfono.

Ahí fue cuando caí en la cuenta. El móvil se estaba cargando en el despacho. Fuí a ver y había como cuatro llamadas perdidas. Llamé y era Mª Ángeles, que no encontraba la casa, no le había indicado el número de la calle, sí el bloque, la planta y todo lo demás, qué fatiguita me entró. La pobre mía llevaba desde las doce trotando paseo marítimo arriba y abajo, como la cabra de la legión el Jueves Santo, ay. Y venga a llamar, y yo como si nada. Cuando hablé con ella, estaba a la altura del Puerto.

Manuel fue a rescatarla, subieron a casa y apareció ella toda sonriente, con unos bombones y un bizcocho.
- Ay, perdóname por favor, míra que no ponerte el número de la calle, lo siento de verdad.
- Nada, nada, es que no tenía tu número de teléfono a mano, y he tenido que llamar a Carmen Rosa, pero tampoco lo tenía y entonces, he buscado en el día que hablamos tú y yo y allí estaba, pero no contestabas y...
- Uy, uy, siéntate en la mesa camilla, que está puesto el calentador, que hace mucho frío.
- Mejor no, es que tengo mucho calor. Esa criatura estaba sudando a mares y yo sin darme cuenta.
- Es verdad (tierra, trágame). Picamos algo, mientras salseo los mejillones, venga.
- Es que a mi... no me gustan los mejillones, os lo coméis vosotros mejor. Otra metedura de pata, tendría que haber preguntado si había algo que no le gustara, menuda anfitriona estaba yo hecha. La cosa se estaba poniendo cada vez peor, ahora sudábamos las dos, y yo estuve a punto de pedir que alguien me diera el tiro de gracia.

Así que nos fuimos al salón los tres, con el queso, el salchichón, una copita de tinto y estuvimos charlando como si nos conociéramos de toda la vida, Mª Ángeles hace que te sientas cómoda, es una persona muy "entrante", que diría un amigo mío.

Estos son los bombones que trajo, los hace ella y están exquisitos. Además, bonitos ¿verdad?

Charla que te charla, pasaba el tiempo y ya era tarde cuando fuí a la cocina a aliñar la ensalada y servir el cabrito, que había puesto al mínimo. Mª Ángeles, no tuve valor para decírtelo, pero te lo digo ahora: el cabrito había empezado a pegarse. Lo cambié de recipiente, que tengo dos iguales, procurando no rascar el fondo para que no diera mal sabor. Por eso, llegó más bien frío a la mesa ¿recuerdas que lo tuve que calentar al microondas? Pues eso.

Y menos mal que teníamos infusiones y té, porque tampoco me había preocupado de saber que a ti no te gusta el café. Te voy a regalar una camiseta que diga: yo sobreviví al primer encuentro con Maricruz.
Pero lo pasamos divinamente, la sobremesa fue genial y te prometo que la próxima vez todo saldrá perfecto, porque te lo mereces y por tu santa paciencia.

Ingredientes.
1 kg y medio de cabrito lechal malagueño troceado.
200 cc de aceite de oliva.
400 cc de buen vino blanco.
1 cucharada sopera de pimentón de la Vera.
Tomillo.
1 cabeza de ajos, separados y dados un golpe.
Sal.
250 cc de caldo de pollo o agua.

Elaboración.
La noche anterior, poner el cabrito en una marinada con todos los ingredientes, excepto el agua o el caldo.

Tapar y entrar al frigo.
Al día siguiente, colocar en una cazuela, añadir el caldo o el agua.

Yo siempre pongo un par de tapones de corcho para que tarde menos en cocer, es una manía.

Cocer a fuego medio, hasta que el cabrito esté tierno y la salsa reducida.

Servir caliente. Se puede acompañar con patatas fritas, patatas panaderas, o con una ensalada.

Choco guisado en leche y la oración secreta

2012-02-11T20:12:00.002+01:00

Edito: para este plato, no se utiliza vino blanco como digo, en realidad, se hace con brandy. Estas cosas pasan por escribir con el piloto automático, mil perdones. Rectifico.
Esta receta es de Mari, amiga de Maricarmen y mía. Las tres compartimos charlas, risas y recetas de cocina. Mari es de Huelva.
A Matalascañas, a un congreso andaluz, fuí yo hace ya muchos años cuando trabajaba en una asociación de Jugadores Patológicos en rehabilitación. Otra cosa no sería, pero entre Jornadas, Congresos, Convivencias y otros menesteres, más parecíamos agentes comerciales que una asociación terapéutica, venga a viajar y a dar charlas y conferencias.

Como ya estábamos organizados, compartíamos vehículos. A mí me asignaron al de un jugador que había dejado de jugar hacía muy poco tiempo, así que estaba de impulsividad a tope. LLegó media hora tarde al punto de encuentro, venía con su mujer, su hija de cinco añitos y otra jugadora, que ocupaba el asiento del copiloto.

Justo a la salida de Málaga, empezó a pisar el acelerador a fondo.

- Jonás, hombre, digo yo que no tienes que correr tanto, ¿no?, que no tenemos prisa...
- Jajajaja, se empezó a reir compulsivamente, tranquila, que yo conduzco muy bien.
- Si, todo lo que tú quieras, pero ten en cuenta que llevas a tu mujer y a tu hija, dije yo invocando la llamada de la sangre.
- Que no pasa nada, ellas ya están acostumbradas, jajajaja. Y más corría el hombre.

Y debía ser verdad, porque la mujer iba como si tal cosa, la niña directamente, se durmió. No insistí, porque sé que a un jugador nadie le dice lo que tiene que hacer, y mucho menos, cómo hacerlo, que como te pongas a llevarle la contraria, mucho peor. En ésto que Odette, la jugadora-copiloto, va y me dice.

- Tú no te apures, Maricruz, que yo sé una oración secreta de mi familia, que la rezo y no nos pasa nada malo.

En vista de lo cual, me dispuse a disfrutar del paisaje, pero no veía nada, intentaba fijarme en una casa o unos árboles, y zuuummmm, ya habían pasado. Es que no corríamos, volábamos. Así que me puse a pensar en mis cosas, total, nos iba a pasar lo que nos tuviera que pasar, me pusiera como me pusiera, mejor no preocuparse...
Al rato, caí en la cuenta.

- Oye Odette, ¿tú no ibas a rezar la oración esa de tu familia?
- Pero si hace ya tiempo que la he rezado, mujer.
- Ah, ¿sí? Pues fíjate cómo estoy, que no me he dado ni cuenta.
- Nonono, es que no la puedo decir en voz alta, ¿no ves que es secreta?

Es decir, que lo mismo había recitado La Canción del Pirata, el monólogo de Segismundo de La Vida es Sueño, o había hecho in mente la lista de la compra, vete tú a saber. A mí, ya me daba lo mismo y me dió por reír, qué otra cosa podía hacer.

Y de repente, ya veía el paisaje otra vez.
- ¿Por qué nos paramos? Pregunté yo. Es que había puesto el coche a 100 km/h, y claro, ya me parecía que íbamos despacio. Paramos en una cafetería y allí nos encontramos con muchos de los que viajaban al Congreso. Y yo, venga a preguntar a todo el mundo sotto voce si tenían un hueco en sus coches, pero estaban todos completos. No tuve más remedio que terminar el viaje en el coche-bala.

Cuando por fin llegamos al hotel en Matalascañas, salí tan aliviada que me dieron ganas de besar el suelo y todo, como hacía Su Santidad Juan Pablo II, pero como yo no soy Santidad, ni lo intenté que seguro que agarraba algo malo, eso de besar el asfalto es muy temerario, si eres una persona normal y corriente.

- Mira, Jonás, aunque tenga que volver en autobús, haciendo auto-stop o andando, yo no vuelvo a Málaga contigo, ya lo sabes.
- Luego me lo cuentas, que ahora me voy corriendo, que a las ocho el alcalde da una recepción a los de la asociación y eso yo, no me lo pierdo.

Ese era el motivo por el que habíamos venido a pique de una desintegración por exceso de velocidad, Su Majestad tenía que ir a la recepción. Salió con el turbo puesto, chirrido de neumáticos incluído y yo fuí a registrarme. La vuelta la hice en el coche de otro que ya llevaba tiempo abstinente, que me aseguré yo que era así, y menos mal, porque Jonás se dañó las cervicales haciendo el burro en la piscina del hotel con otro jugador en rehabilitación, angelitos. Fue su mujer quien condujo a la vuelta, con Jonás y su collarín durmiendo detrás gracias a los miorrelajantes.

Ingredientes.
1 kg de chocos limpios y a tiras.
3 ó 4 dientes de ajos.
1 ó 2 cayenas o guindillas.
1 vaso de brandy.
1 cucharada de buen pimentón dulce (se puede añadir un poco de pimentón picante también)
Aceite de oliva.
Leche entera.
Sal.

Elaboración.
Sofreír los ajos pelados y partidos en el fondo de la cazuela de aceite de oliva.
Añadir los chocos troceados y rehogar hasta que blanqueen y añadir las guindillas.

Añadir ahora el pimentón y el brandy.

Por último, la leche hasta cubrir la preparación.

Hacer a fuego medio, hasta que los chocos están blandos y se haya consumido el exceso de líquido.

Probar de sal y emplatar. ¡Bon appetit!

Tocino de cielo sobre marquesa de chocolate y el precio de los huevos

2012-02-05T14:54:00.000+01:00

Ese fin de semana, tenía previsto hacer un tocino de cielo, de modo que necesitaba una buena provisión de huevos extra. Rafaela, la portera de casa me había comentado que a ella le traían huevos de campo y que si yo quería le podía encargar. Le encargué docena y media para el sábado.

Al filo del mediodía le dije a mi hija Maricruz que bajara a ver si ya había recibido los huevos Rafaela, que le preguntara el precio para pagárselos. Seguí con mis tareas en la cocina, charlando con Manuel, mi hija Rosita y su amiga Marina, en aquella enorme cocina, pasábamos mucho tiempo todos juntos y allí hemos vivido momentos inolvidables. Ya pensaba yo que tardaba mucho en subir Maricruz, cuando sonó el timbre de la puerta. Era Rafaela, con cara de pocos amigos, un cartón de huevos en las manos y a su lado, la niña con cara de asombro.

- Ah, Rafaela, que no tenía usted que haber subido, mujer... la niña iba a bajarle el dinero ahora mismo.
- Esa es la cosa, señora, que aquí vengo yo con los huevos, porque nos hemos puesto a ajustar la cuenta y la niña se ha empeñado en... en... que se ha puesto a hacer unas cuentas muy raras, que me ha liado tanto, que ya no sé yo cuánto cuestan los huevos, que estoy muy nerviosa, mire usted.

En este punto, se le quebró la voz y casi que se echa a llorar sobre los huevos que sujetaba a duras penas, las manos temblorosas del disgusto.

- Pero Maricruz, hija, ¿qué ha pasado?
- Nada, mamá. Que me ha dicho que los huevos son a 32 pesetas la docena y como tenemos docena y media, entonces le he dicho que...
- Señora, que la niña me ha dicho que tenemos que dividir las 32 pesetas por doce, y así sabemos lo que cuesta un huevo y que después había que multiplicar... yo no estoy para estas cosas, que yo estoy muy mala de los huesos y del reuma, que me he liado mucho con lo de dividir y multiplicar y todo eso, y me he mareado y to con los nervios, que tengo el cuello mu malamente.
- Pero mujer, que no pasa nada, que yo le pago los huevos ahora mismo, que es muy fácil...
- Todo lo que usted quiera, pero no me vuelva a encargar más huevos, que no, que no, que no.

De la cocina salía un silencio expectante, nadie hablaba. Rafaela estaba cada vez peor, yo no sabía qué decir y Maricruz nos miraba con sus preciosos ojazos verdes y esa sonrisa encantadora e ingenua que tenía y sigue teniendo.

- Maricruz, ven aquí, por favor, dijo Manuel que era el encargado de batallar con la niña y su originalísima relación con las matemáticas y los números. Esto fue el detonante: Rosita y Marina se reían a carcajada limpia sin ningún recato, Manuel intentaba enterarse de los vericuetos de cálculo de su primogénita, yo pagué a Rafaela que se fue como alma en pena, mientras procuraba que no me notara las lágrimas de risa reprimida que ya tenía, y hasta la gata que teníamos entonces salió a ver qué era tanta jarana.

Y esta fue la explicación que dió Maricruz.

- Cuando Rafaela me dijo que hiciera las cuentas, que la docena eran 32 pesetas, le dije: 32 pesetas más la mitad de 32, que son 16, pues son 48 pesetas ¿no? Y entonces, me miró fijamente y sin decir nada, así que pensé que lo mejor era hacerlo de otra manera para ver si salía lo mismo, que es lo que papá siempre me dice que haga... Pero Rafaela se puso muy nerviosa cuando nos pusimos a dividir por 12 y ya nos liamos las dos, ufff.

Desde entonces, cada vez que hablábamos de calcular algo, lo que fuera, siempre había alguien que decía Vamos a ver: entonces ¿cuánto cuesta un huevo?

Bastantes años después de aquéllo, Maricruz es licenciada en Filología Clásica, premio extraordinario Fin de Carrera, profesora de Instituto, madre de dos niños y sigue teniendo una visión muy particular de la lógica matemática. Yo tuve que buscarme otro suministrador de huevos de campo y Rafaela nunca volvió a ser la misma.

El postre de hoy, son dos postres montados juntos. Primero hay que hacer el tocino de cielo y sobre éste, ya hecho y frío, se vierte la preparación de la marquesa de chocolate. A continuación, se entra al congelador para que la marquesa cuaje bien. El tocino de cielo congela estupendamente, no pierde textura ni sabor. Se desmolda despegando con cuidado el postre de las paredes del molde y sumergiéndolo unos segundos en agua caliente. Se vuelca en la fuente de servir, y listo.

Tocino de cielo

Ingredientes.

6 yemas de huevo, más 1 huevo entero.

350 gr de azúcar.

350 gr de agua.

Elaboración (Thermomix)

Colocar el agua y el azúcar en el vaso. Programar 15 min. temperatura Varoma, velocidad 2.

Pasar a un vaso y enfriar.

Poner la mariposa en el vaso y echar las 6 yemas más el huevo entero. Programar 2 min. velocidad 2, añadiendo el almíbar poco a poco por el bocal.

Verter sobre el molde caramelizado, tapar con papel de aluminio y una tapadera encima y hornear al baño maría precalentado a 180º durante 50 ó 60 minutos, hasta que al pincharlo con un cuchillo, éste salga limpio.

Entrar al frigorífico y enfriar bien.

Elaboración (tradicional)

Hervir el agua con el azúcar hasta conseguir un almíbar de hebra flojo.

Dejar entibiar.

Batir las yemas con el huevo entero y añadir en forma de hilo el almíbar, siempre removiendo.

Pasar por el colador chino sobre el molde caramelizado.

Terminar como en la preparación explicada para la Thermomix.

Al día siguiente, hacer la marquesa de chocolate, os pongo el enlace a la receta Aquí

Entrar al congelador, yo lo dejé otro día entero.

Sólo queda desmoldar como he explicado y degustarlo. Espero que os guste.

Notas adicionales.
He usado caramelo líquido ya envasado, me dió la impresión de que el casero tarda más en licuar a la hora de desmoldar.
He untado el molde con aceite de girasol, antes de poner la preparación de la marquesa, para que no se adhiera tanto al molde.

Pavlova, las flores y los viajes

2012-01-30T21:42:00.000+01:00

Hace dos sábados estábamos Conchi, Rosa, Aurelia y yo en una de nuestras comidas de chicas solas, en uno de los sitios más bonitos del centro de Málaga. Al pie de la Alcazaba, que está sobre el teatro romano, que a su vez está sobre los restos fenicios con los depósitos de garum, que el alcalde ha cubierto con una pirámide de cristal como la del Centro Pompidou en Paris, pero en versión Pocoyo , que como no tengas cuidado al acercarte, te metes el vértice de la pirámide en un ojo, os aviso para que lo sepáis.

Comentaba yo que en cuanto tuviera tiempo, subiría a Guisadora la receta de Conchi de la Pavlova. Es la más exquisita que he probado, que dan ganas de pedirle a Conchi que salude a los comensales y entregarle un hermoso ramo de flores, como las grandes de la danza. Y dijo Rosa ¿recuerdas cuando apareciste con un ramo de flores enorme en el aeropuerto de Nueva York, que llevaste desde Málaga?

Fue en mi primer viaje a Norteamérica, que ya cuento mis viajes como Colón, el primer viaje, el segundo, el tercero... porque siempre me pasa algo. Como era la primera vez, una amiga de la familia me esperaba en Nueva York para llevarme al aeropuerto de los vuelos domésticos porque tenía que ir hasta Norfolk en el estado de Virginia. A mi madre no se le ocurrió otra cosa que mandarle un gran ramo de flores que, por supuesto, tenía que llevar yo.

- Pero mamá ¿Cómo quieres que lleve las flores desde aquí?
- Anda, anda, que eso no te estorba y además no te cuesta ningún trabajo.

Pues salí con las maletas, la guitarra en su funda, el bolso en bandolera y la flores. Lo que nunca le conté a mi madre es que intenté dejar las flores en todos los aviones que cogí. Facturé las maletas y ahora sólo llevaba la guitarra, el bolso y las flores. Al llegar a Madrid, donde tenía que tomar el vuelo transoceánico, ya casi había salido del avión, cuando la azafata llegó corriendo con las flores Señorita, que se olvida las flores... Debió pensar que eran un regalo de algún enamorado, por cómo me miró y tuve que agradecérselo, encima.

Subí a un Boeing 747 de la Pan Am, grandísimo, con unas escaleras por dentro y todo porque tenía dos pisos. Todavía los asientos eran amplios y cómodos, de modo que a cada poco, cambiaba las flores de asiento y siempre las azafatas me las traían. Al final, ya nos sentamos juntos el bolso, la guitarra, las flores y yo. Cuando llegamos al John F. Kennedy, abandoné las flores otra vez y de nuevo la azafata Miss, miss, don't forget your flowers. Con la de cosas que se deja la gente en los aviones y nadie les dice nada. Recogí las maletas, que se sumaron a mis posesiones y me dispuse a pasar la Aduana.

- No puede pasar esas flores, por una cuestión fito-sanitaria. Esto lo dijeron en inglés, pero os lo pongo traducido. O sea, yo intentando perder las flores y me dicen que no las puedo pasar ¡por encima de mi cadáver! Ahora es cuando las paso, como me llamo Maricruz. A partir de ese momento, yo ya no sabía inglés, sólo español. Y se armó un jaleo. Me lo dijeron de todas las maneras, gesticularon la mar de bien haciendo nonono con las manos, y hasta escenificaron una plaga de microbios europeos escondidos en las flores, que los mataba a todos de una manera horrible. Yo, aparte de todo, quedé como cortita de mente, porque había que ser muy boba para no entender lo que decían, pero me daba lo mismo, yo tenía que pasar las flores. Buscaron un intérprete de español pero como era tarde, no había ninguno por allí, que en los años setenta, la gente en Nueva York no sabía tanto español como ahora, eso me salvó.

Para que os hagáis una idea, el ramo era como el doble de éste, una exageración de ramo.

Los de mi vuelo habían pasado la Aduana hacía ya mucho rato, yo seguía allí aguantando mecha, la amiga de mi familia me miraba detrás de unas cristaleras sin entender lo que pasaba y con tanto tira y afloja con las flores, nadie me revisó las maletas, que llevaba yo escondidos 1 kg de jamón serrano, dos salchichones de Málaga y una ristra de chorizos de Ronda. Espero que el delito haya prescrito.

Al final, me dejaron pasar las flores. Salí triunfante, y después de besar a nuestra amiga le solté estas flores son para ti, de parte de mi madre con sus mejores deseos, pero la próxima vez, ya te compraré yo flores aquí, que no veas tú el trabajito que me han dado las florecitas.

Al tiempo que nos reíamos, salimos pitando para el aeropuerto de La Guardia pero ya había perdido el vuelo de enlace. Tuve que ir en el último del día, que le llamaban "El lechero" porque paraba en todos los aeropuertos que había por allí abajo. Llegué cansadísima.

Ingredientes.

4 claras de huevo
200 gr de azúcar glas.
1 cucharadita de vinagre de vino blanco.
1/2 cucharada de maizena.
240 gr de nata espesa.
Fruta fresca troceada.
Azúcar glas para adornar.
Nata líquida.

Elaboración.

Poner las claras de huevo en un cuenco grande y batir con las varillas hasta que tomen volumen.
Ir añadiendo el azúcar glas en dos o tres veces, mientras seguimos batiendo, hasta que las claras se vuelvan brillantes y muy consistentes.
La prueba de que el merengue está hecho, es volcar el recipiente. No deben caerse del cuenco.
A continuación, añadir el vinagre y la maizena. Remover suavemente con una espátula.
Por último, colocar un papel de horno en la bandeja de horno, marcar un círculo de 18 cm aproximadamente, y extender el merengue.
Entrar a horno precalentado a 130º, durante 1 hora o una hora y 15 minutos. Depende del horno.
Debe quedar de un color dorado muy pálido, crujiente por fuera y cremoso por dentro.

A la hora de servir, montar la nata y colocarla encima del merengue.
Disponer la fruta lavada y cortada y espolvorear de azúcar glas.
Se puede regar cada porción con nata líquida.

NOTA: esta receta está tomada de "The joy of baking" y la ha hecho mi hermana Conchi, yo sólo hice las fotos, el vídeo y el relato.

Trufas de chocolate al ron y las recetas dedicadas

2012-01-21T09:31:00.002+01:00

A principios de Diciembre me dijo Maribel que si iba a subir alguna receta de dulces de Navidad, que por qué no subía alguna de trufas de chocolate que le gustaban mucho. Claro que tenía recetas de trufas de chocolate, lo que no tenía era tiempo. Ha sido muy paciente y ha esperado sin rechistar, se lo agradezco, así que no tengo más remedio que dedicarle esta entrada o post, dicho en lenguaje bloguero, que como siga así voy a tener que poner un apartado especial para Recetas Dedicadas lo mismo que antes se dedicaba música en la radio.

Recuerdo cómo oíamos a María Teresa Campos en Radio Juventud de Málaga, recitar a toda pastilla unas listas enormes de dedicatorias en el programa Discos Dedicados. Entonces la gente ya felicitaba públicamente a los demás en el día de su Santo, cumpleaños y otras efemérides, que estas cosas se hacían antes de Facebook.

Había dedicatorias típicas en el Día de las Madres, que sonaba Madrecita del alma querida, de Antonio Machín; y más tarde, Madrecita María del Carmen, de Manolo Escobar que llevaba un altar en su pecho ardiente a la madre que le dió el ser, qué agradecido. Aunque luego, le salió la vena racial y se negaba a que la novia o lo que fuera se pusiera la minifalda para ir a los toros, que la gente mira p'arriba porque quieren ver tu cara y quieren ver tus rodillas. Muy bonito, hombre, de modo que a las suecas que ya andaban por aquí sí se les podía ver todo lo que enseñaban pero a la española, que cuando besa es que besa de verdad, no.

El mes de Mayo, era un mes estrella que dejaba a Mari Tere sin resuello. Era el mes de las primeras comuniones y el artista favorito era Juanito Valderrama que cantaba con mucho sentimiento aquello de como una blanca azucena, lo mismito que un jazmín, mi niña va hacia la Iglesia, a la Iglesia de San Gil, la manía que tenía este hombre venga a hablar de San Gil en todas sus coplas. Esta canción se la dedicaban a las niñas que entonces iban vestidas de Sissi Emperatriz y los niños de almirantes de la mar océana, a los que no recuerdo yo que dedicaran canciones especiales.

Una de las canciones que más sonaba por aquel tiempo, era El Emigrante, de Juanito Valderrama una vez más. La cocinera de casa se emocionaba y la costurera siempre aprovechaba para tomarle el pelo por Dios, tata, cómo te puede gustar ese hombre, con lo feo que es, que tiene los ojos que son dos puñalás en un tomate. La tata aprovechaba para meterse con Juanita Reina o Marifé de Triana, que le gustaban a la costurera y al primer pasodoble que sonaba, se ponían las dos a bailar como si no hubiera pasado nada, eso es buena convivencia.

En los 60 había mucho tráfico, venían los turistas, se iban muchos españoles a trabajar a Europa que entonces empezaba en Los Pirineos, y El Emigrante tenía muchos seguidores en los Discos Dedicados.
Comienza afirmando tengo que hacer un rosario con tus dientes de marfil, para que pueda besarlo cuando esté lejos de ti, lo que me parece una barbaridad, se mire por donde se mire. Bien podía llevarse una foto como todo el mundo y besarla todo lo que le diera la gana, pero lo de los dientes, por muy marfileños que fueran, es una burrada. En aquellos tiempos éramos todos un poco brutos, la verdad. Y sigue rogando que le ampare aquélla que está en San Gil, otra vez. No me extraña, si te vas después de arrancarle los dientes a una criatura que no tiene culpa de nada, éso sólo te lo puede arreglar la de San Gil.

Las dedicatorias eran muy curiosas y típicas, por otra parte. Para Pepito Pérez, de sus papás y sus abuelitos en el día de su cumpleaños, para que se coma toda la tarta, había que comer, todavía no estábamos obsesionados con la dieta. Para la niña Pepita García, que ha tomado el pan de los ángeles, que siga siendo buena siempre, o sea, la niña había hecho la primera comunión y la familia aprovechaba la ocación para chantajearla emocionalmente. Para Juanita González, de quien ella sabe, y que espera que no deje de ir al sitio de siempre, esto que parece una amenaza, era de algún pretendiente más o menos clandestino, que se hacía notar.

Y ahora, vamos con la dedicatoria de esta receta:
Para Maribel, que sé lo mucho que le gustan las trufas de chocolate, que las disfrute con su familia y amigos y que cuando las coma, se acuerde de su amiga Guisadora que tanto la quiere y que le manda besitos.

De las muchas recetas que tengo de trufas, esta es la que más me gusta y la más sencilla. La tomé de The Joy of Baking, que tiene unas recetas buenísimas.

Ingredientes.

230 gr de chocolate negro.
120 gr de nata espesa.
30 gr de mantequilla a temperatura ambiente y cortada en cubitos pequeños.
2 cucharadas de ron, o whisky o cualquier otro licor.
Cacao puro para rebozar.
Coco rallado para rebozar.

Elaboración.

Hervir la nata con la mantequilla a fuego medio. Cuando empiece a hervir, volcarlo sobre el chocolate troceado, rallado o triturado en una batidora.
Dejar un par de minutos para que se caliente el chocolate y remover con una espátula hasta que se disuelva todo. Si es necesario, calentar al micro unos segundos. Poner ahora el ron y remover bien.
Tapar y entrar al frigo para que se enfríe bien y tome cuerpo. Yo lo suelo dejar toda la noche.
Al día siguiente, dar forma a las trufas con una cucharilla, haciéndolas rodar entre las palmas de las manos como hacemos con las albóndigas.
Rebozar en cacao, coco rallado, o frutos secos muy picados.

Caldo gitano y la seña Lola

2012-01-17T22:51:00.000+01:00

Hay estímulos que nos retrotraen de manera automática a otras épocas, eso nos pasa a todo el mundo. A mí, esta receta me sitúa en los tiempos en que vivíamos todos en casa, no había manera de estar sola porque siempre había un montonazo de gente por allí, el tiempo pasaba más despacio y no parábamos de hacer cosas.

Y es que las actividades extra escolares no son cosa de ahora, las actividades extra escolares las inventó mi madre que con tanto niño pululando por allí, durante el curso nos tenía bien atareados. Los chicos jugaban al frontón con mi padre, las chicas aprendíamos baile con el maestro Rosén y todos juntos tocábamos música.

Los jueves aparecía por casa Don Juan Ramón, que era el profesor de música, y tras los saludos de rigor, daba un La natural y después de unos cuantos cling-cling, clong-clong, y clang-clang, ya estaban los instrumentos afinados, listos para tocar. Éramos lo que el maestro llamaba pomposamente un Conjunto de pulso y púa, pero en realidad éramos más bien una rondalla, una especie de tuna sedente de cinco instrumentos. Había una guitarra, un laúd, una bandurria y dos que tocábamos el acordeón.

Aprendimos pasodobles, pasacalles y otras piezas, nunca dimos ningún concierto. Bueno, la guitarra y la bandurria tocaron una vez en un teatro de Málaga en una función benéfica y las del acordeón tocamos en la sede de Cáritas, teníamos menos caché. Llegamos a interpretar La Barcarola de los Cuentos de Hoffman y Santa Lucía con bastante dignidad y deslizándonos, como decía el maestro, que la música debía ir con suavidad, nada de andar a porrazos y trompicones. Yo era la de menos edad del grupo y también me encargaba de la percusión, o sea, las castañuelas y la pandereta, aunque nunca me dejaron dar saltos por el salón con la pandereta, que es lo que a mí me hubiera gustado.

Con el tiempo, un amigo del que tocaba la bandurria también se sumó y era muy gracioso. Diré que se llamaba Paquito, aunque no se llamaba así, pero le pongo ese nombre para seguir las normas del buen bloguero y respetar su privacidad. También tocaba la bandurria, creo. Pues no sé de dónde salió la idea, pero alguien le puso letra al pasodoble Carrascosa, que como todo el mundo sabe, es instrumental como nuestro Himno Nacional. Paquito lo cantaba con mucho arte y una voz cristalina que ya quisiera Joselito con su Campanera. De modo que dábamos la entrada con los instrumentos y en el momento adecuado, Paquito arrancaba:

La seña Lolaaa, la del estancooo,
ésa que tieneee los pelos blancooos,
la seña Lolaaa, del estanquillooo,
va a casar a su hijaa, con Don Juanillo.

Y ya no recuerdo más. La canción seguía hasta el final, y todos acompañábamos con mucho ritmo y entusiasmo, mientras Don Juan Ramón marcaba el compás y miraba con orgullo a la concurrencia, que eran los tres más pequeños a los que aprovechaban para dar la cena, y mi madre.

Os pongo la Carrascosa, por si quereis probar a cantar La seña Lola. En 0:22 tomáis aire y en 0:23 ya podeis cantar. Suerte.

Tampoco sé de dónde vino este Caldo gitano, que a mi padre le encantaba y a mí, nada. Era oir que había caldo gitano para comer y empezaba a resoplar, hasta que mi madre me miraba de aquella manera y tenía que parar. Según he ido cumpliendo años, me ha ido gustando y ahora la hago de vez en cuando mientras canturreo Carrascosa y me contoneo por mi cocina.

Supongo que era una receta de la cocinera de casa y parece el antecedente de la Vichyssoise, lleva puerros y patatas, pero no está triturada y tampoco lleva leche ni nata.

Ingredientes. (Para 4 personas).

1 kg de puerros.
1 kg de patatas.
1 huevo por persona.
2,5 l de caldo de pollo o de verduras, aprox.
Aceite de oliva.
Sal.
Agua, si no teneis caldo y lo haceis con caldo concentrado, como lo he hecho yo esta vez.

Elaboración.
Limpiar y lavar bien los puerros, aprovechando la parte verde. Cortarlos en trozos grandes, dos o tres, según sea su tamaño.
Rehogarlos en un fondo de aceite en la cazuela y añadir el caldo o el agua. Dejar cocer hasta que estén casi tiernos.
Pelar y cortar las patatas a trozos grandes, chascándolas y añadir al guiso. Salar.
Servir todo junto y tomar primero el caldo.
Freír los huevos y colocarlos sobre los puerros y las patatas que habrán quedado en el plato.

Plum cake para Isabel

2012-01-14T18:40:00.002+01:00

Cuando en este país nuestro todavía andábamos comprando en las tiendas de la esquina y en los comercios de toda la vida, en Estados Unidos había unos centros comerciales enormes, a los que ahora también nos hemos acostumbrado nosotros. Son los mall.

Estábamos en Virginia, y mis amigos me dijeron María, vamos a pasar el día a un mall, que te va a gustar. Yo, encantada, de modo que cogimos los coches y nos fuimos al mall más cercano, a dos o tres horas de camino, allí la gente no tiene pereza para ir a cualquier sitio, no como en Europa que si tardas más de media hora, preparas el pasaporte, las maletas y te despides de tu familia como si fueras de expedición al Polo Norte.

El mall era precioso y ellos, tan orgullosos de enseñar a una jovencita española de 18 años una de las maravillas modernas de su país, y encima, grande. A mí todo me parecía estupendo y a ellos les gustaba que así fuera. Me sorprendió la cantidad de tiendas, cafeterías, restaurantes, supermercados, cines... Todo lleno de gente que parecía que vivía alli.

Y de repente, no los veía. Habíamos entrado en una tienda y debí salir por otra puerta, el caso es que por mucho que miraba, no estaban, vaya por Dios. Me había perdido. O sea, que allí estaba yo, en un país que no era el mío, en un mall como un demonio de grande y sin teléfono móvil porque todavía no se habían inventado, míra que bien. Hice lo que hubiera hecho cualquiera, busqué a un vigilante de seguridad

- Excuse me sir, I'm lost...
- You're what??

Vamos a ver, me dijo, ¿no será que has perdido a un niño o algo así? Pues no, me había perdido yo y aquel hombretón me miraba, yo lo miraba a él y así estuvimos un ratito, hasta que me dijo Vale, ven conmigo. Y me llevó a un mostrador, donde una señora muy amable me preguntó mi nombre, agarró un micrófono y se oyó por todo el recinto: se ruega a los amigos de María, que vengan a recogerla al meeting point, que-se-ha-per-di-do. Estupendo, ahora cientos de seres humanos sabían que me había perdido, qué vergüenza.

Y me llevaron a la guardería, donde estaban los nenes que los padres dejaban allí mientras compraban o estaban en el cine y los otros nenes que también se habían perdido, los nenes y yo somos así. Cuando fueron a por mí, me encontraron sentadita en una sillita tamaño mini, en una mesita y un grupito de nenes gesticulando mientras yo cantaba lo de "Había una vez un barquito chiquitito..." , una monería de niños, haciendo las olas con las manitas y que no podía navegar con sus deditos, tan contentos todos. Al irme, me dieron besitos pringosos de caramelos y chuches.

Para que me perdonaran el mal rato, los invité en una cafetería donde tomé un plum cake delicioso, muy parecido a éste que yo hago.

Esta receta tiene dedicatoria y es para mi sobrina Isabel, que me pidió que la subiera hace ya unos cuantos meses. Es que no encontraba fruta escarchada, Isa, que he tenido que esperar a Navidad, que entonces, todos los supermercados la tenían. Perdona la dilación, guapa. La mala noticia es que tu tío Manuel, empezó mmm... qué bien huele... Y cuando lo abrí para hacer la foto final, ya no aguantó más, cortó una rebanadita, luego se puso otra y se lo ha comido en dos días. Haré otro y te lo llevaré, te lo prometo, aunque tenga que encerrar a tu tío en su despacho bajo siete llaves.

Ingredientes.
250 gr de harina.
250 gr de mantequilla.
250 gr de azúcar.
4 huevos.
La ralladura de un limón.
160 gr de pasas y frutas confitadas.
1/2 sobre de levadura royal.
1 taza de brandy.

Elaboración.
Colocar las pasas y la fruta confitada en un cuenco, regar con el brandy, entrar al frigo y dejar macerar. Yo lo dejo de un día para otro.
Batir la mantequilla con el azúcar hasta que esté bien integrado todo. Añadir los huevos uno a uno y batir cada vez para que la masa lo absorba bien.
Rallar ahora el limón y añadirlo.
A continuación, la harina mezclada con la levadura, yo la paso por un cedazo. Seguir batiendo hasta que la masa esté suave y homogénea.
Por último, la fruta macerada y el líquido que tenga. Remover bien con una espátula.
Llenar un molde de plum cake encamisado, y entrar al horno precalentado a 200º. A los cinco minutos, bajar a 180º y tenerlo durante 45 ó 50 minutos, con el horno arriba y abajo y sin turbo.
Comprobar si está hecho con una brocheta. Ya sabes que si sale limpia es que está listo, si no, lo dejas hasta que salga seca la brocheta.
Si ves que se tuesta demasiado, lo tapas con papel de aluminio, no hay problema.
Sacar del horno y desmoldar cuando esté tibio.
Enfriar en una rejilla.
Servir en una fuente o bandeja bonita y ya está.

Espero habértelo explicado bien. Siempre te puedes venir a casa y lo hacemos juntas, a ver si tu tío se atreve a meterle mano a tu plum cake. Besitos.

Callos a la andaluza de Maricarmen, la reina del tuneo

2012-01-11T18:45:00.000+01:00

Nos vamos a llegar en un salto al super, que necesito comprar turrón sin azúcar para María, dijo Maricarmen mientras desayunábamos en su casa de Sevilla. Asentí con la cabeza mientras masticaba un trocito de tostada con aceite, porque yo por las mañanas digo que sí a todo, hasta pasadas las tres tazas de café y las tostadas.

Fuimos a comprar el turrón y volvimos con 1 kg de chocos, ternera para estofado, magro de cerdo, dos tarros de crema facial hidratante anti-envejecimiento, un bote de espárragos tamaño XXL, una botella de Limoncello, tisanas relajantes, dos tabletas de chocolate de cobertura, dos barras de pan, una bandeja de callos, un manojo de perejil, una bolsa de mejillones cocidos envasados al vacío, nata para montar, tres barquetas de frutas del bosque y el turrón.

Nos pusimos en la cola de una cajera la mar de eficiente, iba rapidísimo y cuando llegamos nos dice ¿Ustedes no se han dado cuenta de que esta es una caja rápida? Pues no y llevábamos bastantes más cosas de las permitidas. Nos perdonó y pasó los artículos, los de detrás no decían nada, sólo notábamos un viento helado en el cogote que nos puso un mal cuerpo que no veas.

Ya en casa, Maricarmen empezó con su habitual manera de guisar: puso naranjas a confitar, los callos a hacerse, un pollo ganador del concurso campo a través, en pepitoria, y la carne para los canelones del día 1. Los cuatro fuegos a la vez, como quien no quiere la cosa.

Esta es su cocina, donde pasamos mucho tiempo y donde más nos gusta estar a todos.

Y sonó el teléfono. Esto también es normal, atiende las llamadas mientras sigue con las tareas.

- Diga
- (..........)
- Hola, guapa, buenos días.
- (..........)
- ¿La tarta de manzana? Pues verás, forras un molde desmontable con masa quebrada...
- (........)
- Ahhh ¿que no tienes masa quebrada ni te apetece hacerla? Bueno, entonces, con hojaldre también vale
- (........)
- Ahhh, que no tienes hojaldre... Bueno, pues haces un bizcocho y le pones manzana por encima al hornearlo
- (........ ....)
- Ahhh ¿que tampoco tienes manzanas? Entonces, ¡haces un flan! Pones 3/4 de litro de leche a hervir, con una ramita de canela, una piel de limón...

Esa es Maricarmen, la reina del tuneo y de las soluciones. Para ella no hay problemas, es como un pura sangre en plena carrera de obstáculos. Toma velocidad, salta las vallas, supera los setos, sortea los vados, y llega la primera sin despeinarse ni perder la sonrisa.

Los callos a la andaluza, llevan garbanzos. También hay quien le pone patatas, pero yo no las pongo nunca. Si queremos que estén verdaderamente untuosos, hay que cocer al mismo tiempo una mano de cerdo, aunque hay quien la cuece antes y la echa al guiso con un poco del caldo de haberla cocido. Eso es a gusto de cada uno.
En Sevilla les llaman a los callos, menudos, pronúnciese menúos y básicamente son como los del resto de Andalucía. Es un guiso que hay que vigilar de vez en cuando y esperar a que esté todo tierno, no tiene más secreto.
Antes era muy trabajoso hacer callos, ahora vienen ya preparados y limpios que da gusto. Hay quien les da un hervor antes de guisarlos y tira el agua, yo entiendo que no hace falta, es que ya vienen como una patena de limpios, repito.
En esta receta no doy cantidades, es una cuestión de proporciones, una cosa son callos con garbanzos y otra garbanzos con callos, pero vosotros mismos, aquí no hay dogmas.

Ingredientes.
Callos limpios.
Garbanzos remojados del día anterior.
Chorizo para guisar.
1 hueso de jamón.
1 cabeza de ajos asada.
1 cebolla pelada y entera.
1 tomate rojo.
1 pimiento verde.
1 ó 2 guindillas.
1 cucharada sopera de carne de pimiento choricero.
Pimentón dulce.
1 rama de perejil.
1 hoja de laurel.
1 chorreón de aceite de oliva.
Agua.
Sal.

Elaboración.
Poner todos los ingredientes en crudo en una olla o cazuela. Salar y cubrir de agua y llevar a ebullición y cocer hasta que estén los callos y los garbanzos tiernos.

Buen provecho.

Migas, para los días de lluvia

2012-01-09T20:45:00.000+01:00

Había estado amenazando lluvia, y cuando salimos de trabajar por la tarde, diluviaba. Jose, mi compañero de trabajo de aquellos tiempos y yo recorríamos juntos la mitad del trayecto y al llegar a calle Hilera, ya no estaba la calle, ahora era un río fangoso, que separaba a los que bajábamos de Armengual de la Mota y los que subían desde la Avenida de Andalucía. Y allí estábamos unos y otros mirando la riada como el pueblo de Israel antes de que Moisés abriera las aguas del Mar Rojo. Como no pasaba nada de eso y la cosa iba a peor, le dije a Jose si tú te atreves, yo cruzo contigo, es que Jose era alto y estaba en buena forma física, los compañeros le llamábamos El Cuerpo. Dijo que sí, me agarré a su brazo y empezamos la travesía.

Parece mentira la fuerza que tiene el agua, pretendíamos ir perpendiculares a las aceras y por poco terminamos en el puente de la Esperanza que está llegando ya al Guadalmedina. Se nos hizo larguísimo, aunque ninguno decía nada, no se puede desperdiciar fuerzas mientras luchas contra los elementos, pero lo conseguimos. Yo perdí un zapato, El Cuerpo viró a Poniente, desapareció navegando a toda máquina y yo puse rumbo a Levante empujada por la corriente. Llegué a casa empapada y con el zapato en la mano.

Era el 14 de noviembre de 1989 y Málaga aguantó una de las inundaciones más célebres de su historia, que salimos en la tele y todo, porque aquí no llueve mucho pero cuando lo hace, caen chuzos de punta, las cosas las hacemos en condiciones.

Para que veáis lo que pasó, os pongo un vídeo, donde se recoge todo. Fue tremendo, hasta un contenedor de vidrio persiguió a una pobre mujer que subió a un autobús después de vadear unos cuantos remolinos, parece una peli de acoso de contenedores a la gente. Si no quereis verlo todo, avanzad al minuto 4:00 más o menos, que es cuando aparece el contenedor asesino.

Estuvimos casi una semana en alerta roja, sin colegio y sin poder ir a trabajar, aproveché para meterme en la cocina, guisar a todas horas y me dió por hacer migas, no sé aún porqué. Desde entonces, cada vez que hacía migas, Manuel las miraba como con cierto rencor, hasta que un día soltó ¡que a mí no me gustan las migas! Pues antes, se las comía divinamente. Por si acaso, he estado mucho tiempo sin hacerlas, porque creo que le provoqué un rechazo a las migas por sobredosis en las inundaciones de aquel año. Y cada vez que llueve, siempre digo lo mismo ¡Qué buen día para hacer migas!... Manuel hace como que no me oye. Ayer las hice y le encantaron, menos mal, eso va ser que hacía un día magnífico.

Ingredientes.

Pan cateto del día anterior.

Panceta o bacon.

Chorizo para guisar.

Pimientos.

Ajos.

Aceite de oliva.

Agua.

Sal.

Elaboración.

La noche anterior, desmigar el pan a pellizcos con las manos, salpicar de agua salada hasta que estén húmedas, tapar el cuenco con un paño y dejar reposar hasta el día siguiente.

En una sartén grande, freír 1/2 cabeza de ajos enteros y dados un golpe y reservar.

En el mismo aceite, freir los pimientos y reservar.

A continuación, la panceta o el bacon troceado pequeño y reservar.

Luego, el chorizo también muy troceado y reservar.

Por último, las migas. Revolver muy bien, golpeando con el canto de la espumadera para romper los trozos más grandes de pan que hayan quedado.

Seguir friendo a fuego medio, hasta que estén doradas, crujientes y sueltas.

Se tarda entre 20 y 40 minutos.

Al final, volver a poner el resto de ingredientes para que se calienten con las migas, excepto los pimientos, que se servirán sobre las migas.

Si apetece, freír un huevo por comensal y colocarlo encima.

Están muy buenas, con un racimo de uvas de acompañamiento.

Roscón de Reyes, la llamada del paje y el toque de diana

2012-01-06T20:00:00.001+01:00

Nuestras cartas a los Reyes eran de lo más respetuosas Queridos Reyes Magos, o incluso Majestades de Oriente, (dos puntos). Este año he sido buena, aunque no te hubieran dado la medalla al Mérito ni te hubieran nominado para la Operación Plus Ultra que era la que daba premios a los niños que salvaban a personas, que llevaban a los hermanos impedidos a hombros a campo través hasta el colegio más lejano y otras heroicidades tremendas, que siempre me daba mucha angustia la vida de esas criaturitas; pero lo de ser bueno, era requisito indispensable para pedir, como es natural.
No me he peleado mucho con mis hermanos, aunque tampoco te hubieran nominado para el Nobel de la Paz, pero no era cuestión de que al final te dejaran carbón; y he aprobado todo. Esto último sí que era crucial, en aquellos tiempos había que estudiar y aprobar por méritos propios, a nadie le importaba si te frustrabas o no, lo único que importaba es que aprendieras a hacer lo que debías y si te frustrabas, encima te bronqueaban de lo lindo, por boba y por blandengue.
Y después de esto, ya podías pedir: me gustaría que me trajérais esto, lo otro y lo de más allá... Sólo quedaba despedirse con todo respeto y firmar.
Entonces, era cuando tu madre leía la carta y empezaba uhmm... ¿no crees que a lo mejor has pedido demasiado? Ten en cuenta que los Reyes tienen que llevar regalos a muchísimos niños, que hay niños que no tienen de nada, que vosotros tenéis de todo, bla, bla, bla... Que además de crear conciencia social, te dejaba pensando si eras una abusona de marca mayor, era como una tradición más de las Navidades.
El día 5 de enero, llamaba a casa el paje de Sus Majestades de Oriente y pedía hablar con los más pequeños. Un año, una de nosotras que tenía como seis añitos o así, agarró el teléfono con mucha emoción mientras los demás estábamos pendientes del asunto. El paje también aprovechaba para insistir en lo de haber sido bueno, lo de los estudios y el buen rollo con los hermanos, más que nada para que no fuéramos a creer que todo el monte es orégano. Total, que al final, va la niña y dice Adiós, tío Pepe, y colgó. ¿Pero qué tío Pepe ni tío Pepe, niña? ¿No ves que era el paje del Rey Melchor? dijo mi madre que no acababa de creérselo Que no, mamá, que ese paje tenía toda la voz del tío Pepe, y además, hacía unas cosas muy raras con la voz, que parece que le pasa algo malo...
Ese fue el último año que llamó el paje.

Por la tarde, íbamos a la Cabalgata, aguantábamos los empujones de la gente, los caramelazos de los de las carrozas que, a esos seguro que no les dejaban nada los Reyes porque siempre han tirado a dar, y volvíamos a casa a cenar y acostarnos tempranito.
Dejábamos los zapatos, agua para los camellos y una copita con algo de picoteo para Sus Majestades que por muy magos que fueran, les gustaba tener alguna cosita que llevarse a sus regias bocas.
Y por la mañana, no te podías levantar hasta que mi padre tocaba diana. Creo que debía ser la única manera de mantener a raya a tanto niño, ni hablar de tener a unos y otros dando vueltas por la casa desde la madrugada. Se ponía en un extremo del pasillo que era larguísimo y tocaba aquéllo de quinto levanta, tira de la manta, y todos en tropel hasta el salón donde estaban los regalos ¡habían venido los Reyes!

Este roscón es el de http://mariatesouro.blogspot.com/2012/01/roscon-de-reyes-thermomix.html, que lo ví el otro día y me gustó. Gracias María.

Ingredientes.

Para el azúcar glas aromatizado.

120 gr de azúcar.
La piel de un limón.
La piel de una naranja.

Para la masa madre.

70 gr de leche.
10 gr de levadura.
1 cucharadita de azúcar.
130 gr de harina de fuerza.

Para la masa.

60 gr de leche.
70 gr de mantequilla a temperatura ambiente.
2 huevos.
20 gr de levadura prensada, de panadería.
30 gr de agua de azahar.
450gr de harina de fuerza.
1 pellizco de sal.

Elaboración.
Pulverizar el azúcar 30 seg, velocidad progresiva 5-10
Añadir las pieles de limón y naranja y programar 15 seg, velocidad progresiva 5-10. Reservar.
Poner los ingredientes de la masa madre en el vaso y programar 15 seg, velocidad 4. Retirar, formar una bola sobre la encimera y colocarla en un cuenco con agua templada. Esperar a que doble su volumen y flote. Tarda 10 minutos aproximadamente.
Poner en el vaso el azúcar glas aromatizado, los ingredientes de la masa y la masa madre. Programar 30 seg, velocidad 6.
Amasar programando 3 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga. Dejar reposando dentro del vaso hasta que la masa salga del bocal. Tardará mínimo una hora.
Bajar la masa con la espátula y volver a amasar dentro del vaso, programando 1 minuto, vaso cerrado, velocidad espiga.
Retirar la masa del vaso, aceitar la encimera y las manos y darle forma de bola alisándola bien con las manos. Colocarla en la bandeja del horno forrada con papel de hornear.
Abrir la masa desde el centro para hacer el agujero, pincelar con huevo batido y adornar con fruta escarchada y azúcar humedecido.
Dejar reposar hasta que doble su volumen.
Hornear a 200º en el horno precalentado, entre 20 y 25 minutos. Bajar la temperatura a 180º a los 5 ó 10 minutos de horneado.

Christmas Pudding, las tradiciones navideñas y la procastinación.

2011-12-26T21:32:00.000+01:00

Las familias felices no tienen historia, así empieza Tosltoi su Ana Karenina y yo siempre he pensado ah, pero tienen tradiciones. Desde que éramos pequeños, mi padre nos daba el aguinaldo en la Nochebuena, teníamos que cantarle un villancico nuevo cada año. Así que aprovechábamos y aparte de felicitar las fiestas y todo eso, hacíamos alusión a las cosas que habían pasado durante el año, y asuntos similares. Nos perdonaba la música, podíamos usar la de cualquier villancico pero la letra tenía que ser original y yo pienso que lo era. Nada más empezar el mes de Diciembre, estábamos las chicas incluso ya casadas y con nuestra propia familia, diciendo a ver cuándo nos reunimos para el villancico de este año, con mucho entusiasmo. Hubo años en los que el villancico lo hicimos el mismo día 24 por la mañana, eso es procastinar a base de bien, nos hicimos expertas.

Alrededor de las siete de la tarde, nos reuníamos todos en la casa familiar, un batallón de ocho hermanos todos casados, con los niños que cuando eran pequeños los vestíamos de pastores, las panderetas, sonajas, zambombas y toda la marimorena.

Nos íbamos a ensayar al cuarto de la plancha que estaba al fondo del todo, mientras los abuelos se tomaban unos aperitivos en el salón. Cada uno tenía una copia de la letra, decíamos la música de qué villancico habíamos usado ese año y ahí empezaban los problemas ¿Y ese, qué villancico es? Hijo, por Dios, ese de "camina la Virgen pura"... Ah, pues ese no me lo sé, ya podíais haber elegido otro. Tú mueve la boca como si cantaras, que no hay tiempo para que te lo aprendas. Y cosas así, que se nos iba el tiempo en tonterías y los abuelos esperando.

Una de nosotras cantaba el villancico para que vieran cómo sonaba y ahí era cuando los peques aprovechaban para aporrear todos los instrumentos a su aire, una escandalera tremenda, pero lo ensayábamos con mucho ahínco, gritábamos los mayores para oirnos, berreaban más todavía los peques y terminábamos con un aturdimiento grandísimo. Shh, shh, que nos van a oir... Es que si nos oían, saldrían pitando por la puerta y nos quedábamos sin aguinaldo, seguro.

Al final, íbamos al salón y allí estaban papá y mamá tan contentos. Nos colocábamos todos, les dábamos una copia de la letra y aunque alguien se encargaba de dar la entrada, cada uno entraba cuando le daba la gana, los demás procurábamos llevar el compás, los peques blandían los instrumentos con saña y terminaban roncos de gritar. Todo muy entrañable, que un año lo grabamos y cuando lo escuchamos era como la banda sonora de una peli de romanos en plena batalla, con aullidos de lobo y todo ¡qué subidón!

Mi padre, que era muy bien hecho para todo, nos daba el aguinaldo en razón del número de años que tenía cada uno, y nos llamaba uno a uno empezando por el más pequeño de ese año. A ver, este niño ¿qué edad tiene? Como casi siempre había un bebé por allí, la madre lo llevaba en brazos y decía catorce meses, por ejemplo, y mi padre le daba un sobre que ya tenía preparado con su aguinaldo y decía Feliz Navidad, hijo, y le daba un besito y la madre, en el caso de los bebés, decía Feliz Navidad, abuelo. Así con todos que éramos muchísimos.

Los más mayorcitos ya iban solos y cuando le preguntaba la edad, más de una vez se oía la voz del padre o la madre ¡18, tiene 18 años! y a lo mejor, el sujeto en cuestión tenía 6 ó 7. Esa noche todos queríamos tener más edad... Nuestra madre era la última en recibir el aguinaldo y nunca nos enseñaba lo que había en su sobre, mi padre siempre decía que vuestra madre tiene más de mil años, y ella se reía picarona.

Pues yo, sin pretenderlo, he inaugurado otra tradición en mi familia, que es el Christmas Pudding, Pudín de Navidad o Budín de Navidad. Ya no hay aguinaldo, ahora tenemos el amigo invisible y el Christmas Puding todos los años en casa de mi hermano Manolo el día 25. Y sigo procastinando, porque este pudding se puede hacer con 2 ó 3 meses de antelación y todos los años me pilla el toro. Si es que no tengo arreglo...

Allí nos reunimos para tomar el consomé, la ensalada de salmón, el pavo trufado y el cochinillo al horno que hace Marisa, su mujer, que es una excelente guisadora. Siempre hay alguien que me pregunta ¿Has traído el Pudding? Claro que llevo el Pudding, ya es una tradición. Lo sirvo con crema inglesa, que hace años la poníamos en una jarra que era una vaquita blanca y salía la crema por la boca, y a mi sobrina Isa le daba muchísimo asco. Se rompió accidentalmente hace dos o tres Navidades.

Ingredientes.

250 gr de uvas.

250 gr de frutas del bosque.

250 gr de mantequilla.

250 gr de pasas.

60 gr de fruta confitada.

60 gr de almendras picadas.

ralladura de naranja y limón.

4 huevos batidos.

1 taza de harina.

2 tazas de azúcar moreno.

2 tazas de pan rallado.

1 taza de ron dorado.

1/2 cucharadita de sal.

1/2 cucharadita de bicarbonato.

Nuez moscada rallada.

Elaboración.

Pelar y despepitar las uvas, ponerlas a macerar con las frutas del bosque y las pasas. Regar con el ron y dejar toda la noche en el frigo.

Al día siguiente, batir la mantequilla con el azúcar, luego los huevos batidos, la fruta macerada, la confitada, las almendras, la harina, la nuez moscada, la sal, el bicarbonato y el pan rallado.

Enmantecar el molde y colocar en el fondo un papel y enmantecarlo también.

Tapar bien y entrar al horno a 200º al baño maría, 4 horas. Sí cuatro horas, añadiendo agua al baño maría de vez en cuando.

Desmoldar frío y servir acompañado de crema inglesa.

Sopas de ajo y la carrera urbana por La Trinidad para ir a Radio Biznaga

2011-12-20T20:43:00.001+01:00

Quien no tiene cabeza, tiene que tener pies, eso dicen.

Paco Malavé, o sea, Malaca Olé me invitó amablemente para ir a una tertulia en su programa de Radio Biznaga FM para hablar de cocina malagueña. Y yo, que me apunto a un bombardeo y me meto hasta en los charcos, mi Manuel dixit, organicé mi consulta para tener la tarde del jueves libre, no todo va a ser trabajar a todas horas digo yo.

Avisé a Carmen Rosa de http://micocinacarmenrosa.blogspot.com/, que a malagueña salerosa no le gana nadie y quedamos en vernos allí. También estaría Mariano, del restaurante Mariano que ahora se llama La Fragua de Mariano y está en la Avenida del doctor Gálvez Ginachero, 16. Su cocina es de las que a mí me gustan, bien elaborada y con productos de calidad, teneis que probar sus guisos de chivo malagueño.

La cita era a las cinco de la tarde, vaya hora más torera, y habíamos quedado con Carmen Rosa en la puerta de la emisora en C/ Trinidad. A las cinco menos veinte estábamos allí Manuel y yo que habíamos cogido un taxi porque en el centro no hay quien aparque. ¿Dónde estás Maricruz?. dijo Carmen Rosa por el móvil. Pues aquí ¿y tú? Yo estoy en La Calzada de la Trinidad, como me dijiste.

La culpa es de Google Maps que no sale calle Trinidad en Málaga, será posible, y cuando me lo comentó el día anterior yo le dije que entonces sería en La Calzada de la Trinidad... Ya estábamos las dos hechas un lío, y Manuel tenía esa mirada de ya-me-imaginaba-yo-algo-así.

No te muevas, que vamos para allá, dije yo en un arranque de los míos. Y allí que empezamos a andar estilo cabra de la Legión porque teníamos el tiempo justito. Atacamos la calle, que es larga y parece que no, pero cuesta arriba, que al ratito echas de menos las botas de campo y el palo ese para ir por los montes. Carmen Rosa llamó otra vez confirmado, Maricruz, aquí NO es. Estábamos ya a la altura de la Casa Hermandad de El Cautivo, muy bonita. ¿A que va a ser ahí abajo, donde estábamos al principio? Pues nada, media vuelta y a rodar cuesta abajo. A Manuel se le puso cara de yo-no-digo-nada-que-va-a-ser-peor y yo me consolé pensando que en las minas están peor. Por el camino perdí un fulard que llevaba y no he vuelto a ver, que me gustaba mucho y los vecinos nos vieron desfilar a paso ligero con mucho interés aunque ni aplaudieron ni nada, debe ser porque nos faltaba la banda de música.

Total, que llegamos como centellas dos minutos antes de las cinco ¡qué calor más grande! Manuel dijo que se iba a dar una vuelta por el barrio, mientras buscaba un kleenex en el bolsillo, no sé si para el sudor o las lágrimas de desesperación, no estoy segura yo. Nosotras subimos procurando mantener la compostura que no era plan de aparecer acaloradas como si nos persiguieran mil demonios.

Si hubiera tenido la precaución de llevar el nº de teléfono de Malaca Olé, nos habríamos ahorrado la carrera urbana por La Trinidad, si es que quien no tiene cabeza...

Y aquí estamos Paco, Mariano y yo embutida entre los dos y que salgo fatal, que en persona soy mucho más mona.

La emisión duró dos horas, estuvimos muy a gusto y hablamos de la cocina malagueña, que a eso habíamos ido. Uno de los temas que salió fue la cocina de subsistencia: las migas, los gazpachos, el gazpachuelo y las sopas de ajo. Entonces caí en la cuenta de que hace mucho tiempo que no hago sopas de ajo, de modo que como ya hace fresquito, las hice el otro día y la subo por si a alguien le apetece un plato calentito, fácil y muy socorrido que todo hay que decirlo.

Ingredientes. No pongo cantidades, es a gusto del guisador.

Pan del día anterior, cortado en rebanadas muy finas.

1/2 cabeza de ajos cortados en láminas gruesas.

Un huevo por comensal.

Pimentón dulce.

Aceite de oliva.

Agua.

Sal.

Elaboración.

Freír los ajos sin que se tuesten, que entonces saben mal. Reservar.

En el mismo aceite, freír el pan hasta que esté tostadito. Salar.

Añadir el pimentón fuera del fuego, para que no se queme.

Remover bien para que se reparta.

Y añadir agua fría.

Volver a poner los ajos fritos.

Cocer 15 ó 20 minutos, a mí no me gusta que hierva, pero cada cocina es un mundo. Añadir entonces los huevos uno a uno.

Y remover para "romperlos". Hay quien los deja escalfar en la sopa ya servida, pero a mí me gusta así.

Y servir bien caliente, yo las prefiero espesitas.

Las sopas de ajo, como las migas, admiten casi de todo: jamón serrano picadito, chorizo... en fin, lo que se os ocurra.

Berenice de Arte Restaura, las manualidades y las telitas

2011-12-12T19:48:00.000+01:00

Berenice es restauradora de arte, no de cocina que desde que los cocineros se llaman restauradores hay que andar dando explicaciones.
Tiene unas manos divinas y un sentido artístico increíble. Si le sumamos lo trabajadora que es y el ánimo que le pone a su trabajo, ya os podéis hacer una idea de cómo hace las cosas. Y sí, es amiga mía y la quiero un montón, por eso no soy objetiva.
Si entrais en su web http://arterestaura.vpweb.es/ veréis los cursos tan interesantes y las cosas tan novedosas que hace.
El cuadro que sale en la foto de la página de inicio de su web es un icono que yo tengo, que se había deteriorado y lo dejó como nuevo.
Tiene una tienda en Sevilla que es una gozada:

Los tocados que se ven al fondo, sobre la vitrina, son parte de los que enseña a hacer en uno de sus muchos cursillos.

También manualidades, con toda clase de materiales.
Aquí, pendientes, colgantes y anillos con una pasta que puede parecer pasta fimo pero que no lo es. Es un material muy ligero que no pesa casi nada y no rígido, me gusta más que la pasta fimo. Y aunque me maten, no sé decir cómo se llama, lo siento.
Estos son de otro material, también una monería.

Mirad qué alfileres y broches, son de antojo ¿verdad?

¡Esta cocinita me tiene loca! Está hecha totalmente a mano, de madera y los azulejos y la hornilla son de porcelana que lo ha hecho todo Bere, que ya digo que es una artista.

Esta es otra vista de la tienda, la cantidad de marcos que tiene. Y las muñecas Tilda, que también las sabe hacer.

Y el diseño de esta camiseta también es suyo, con éste ganó un concurso este verano.

Este es el rincón donde tienen todas las telas para hacer patchork, que está tan de moda desde hace unos años.

Yo, que para esto de la costura no estoy especialmente dotada, las máquinas de coser me ponen nerviosísima, me maravillo de la paciencia que tienen las personas que hacen patchwork, que a todo esto, como es un neologismo resulta complicadísimo de escribir, uno nunca sabe dónde demonios va la t si antes o después de la ch ¿a que si?

Me contaba Berenice que su socio le dijo que le deletreara bien la palabra porque a él le sonaba a Passport y los que entraran en la web no iban a enterarse muy bien de qué iban los cursos, si de costura o de cata de wisky.

El que ha resuelto bien la cuestión es Beni, el marido de Berenice que le llama las telitas. De modo que si le preguntas que dónde está Bere, él te dice pues ahí está, con las telitas... Yo voto porque a partir de ahora se llame las telitas, que suena más a nuestras cosas.

Mirad qué colgantes, no pesan y ¡no engordan!

Más cosas de repostería.

Yo tengo unos pendientes que son dos trocitos de tarta, como soy guisadora, pues eso es lo mío, dije nada más verlos.

Tienen de todo y todo me gusta...

Pues ya sabéis los de Sevilla, llegaos por allí que son encantadores.

Están en c/ Marqués del Nervión, nº 106, local, 41005, Sevilla (Sevilla)

Que me dice Bere que el sábado 21 de enero de 2012, tienen un taller de muñecas Tilda, que se llevan una muñeca Tilda terminada y la gatita, el taller se llama Tilda and friends y el precio es de 65 € material incluído. Yo, porque soy muy manazas para esto, que si no me llegaba en un salto en el AVE.

Entrad en su web y os enterais de todo.

Risotto al azafrán con trufa y la manita de Cesarea

2011-12-09T12:28:00.000+01:00

Había pensado hacer un risotto con setas para la comida del mes que me tocaba a mí, como acompañamiento al ossobuco a la milanesa que era el plat de résistance que como todo el mundo sabe es el plato principal o donde te la juegas.
Pues me fuí al mercado a comprar las setas que hace ya tiempo que en otoño se llenan los mercados de Málaga con setas y están los puestos de fruta y verdura que da gloria verlos, con ese olor tan particular a tierra y todo eso.
Y allí estaba yo tan contenta viendo la cantidad de setas, boletus y demás productos cuando lo ví. Era el puesto donde suelo comprar estas cuestiones, que tenía un cartel con lo siguiente: la manita de Cesarea, justo sobre una caja muy mona de madera y todo, llena de Amanita caesarea con una pinta buenísima, por otra parte. ¿Pero qué pone ahí, por los clavos de Cristo? De repente, de amanita de los césares hemos pasado a ser la manita de una tal cesarea, que eso es lo que pasa cuando oyes campanas y no sabes dónde, que se deforma el texto por contaminación fonética, o sea, que como suena parecido, pues allá que vamos. ¿Y cómo pido yo eso ahora, que me va a dar la risa? Y claro que me dió la risa, un ataque de los míos en toda regla, que me tuve que ir, sin comprobar siquiera si al lado le habrían puesto a otro grupo la manita de Fátima o algo parecido, vete tú a saber.
Total, que estuve todo el camino de vuelta a casa acordándome de la cantidad de equívocos que he escuchado yo con esto de las semejanzas fonéticas. Empezando con el archiconocido Marinero de Tarpeya del romancero castellano, que es una insensatez graciosísima que ni tiene pies ni cabeza, pero que la gente recitaba así, en vez de Mira Nero de Tarpeya a Roma cómo se ardía, que ya cita Cervantes en el Rinconete, qué hombre más perspicaz D. Miguel, que no se le escapaba una.
En mi consulta he oído casi de todo. Una vez una señora me decía que si mi hijo tuviera los pies en la cabeza... Pues sería un calamar, pensé yo inmediatamente mientras le decía riéndome Ay, mujer qué cosas tiene usted. O uno que me dijo que él era rumiante obsesivo, que ya me lo imaginaba yo todo el día masticando yerbajos sin parar. Otro juraba y perjuraba que él vivía en la astenia desde hacía ya mucho tiempo, aunque estaba hecho un toro y con más ganas de discutir que cualquiera, que digo yo que con decir que ya no consumía drogas, tenía bastante.
Pero lo más gracioso con diferencia, fue el día que Sofía con tres añitos arrancó a cantar Virgenciiiita que estás en el cielo robaaaaando por míiii, qué más da que robara o rogara, me la comí a besos. Y hablando de equívocos religiosos, mi amiga Maricarmen estuvo hasta los doce o trece años recitando Creo en Dios Padre, todo por Alonso, a eso se le llama lealtad de la buena. Y acabo de acordarme de un cartel enorme que estuvo mucho tiempo en un edificio de la plaza del Obispo en Málaga que decía derribo eminente, lo mismo el contratista era premio Nobel.
Así que hice este risotto al azafrán con tuétano y trufa que había visto aquí:
http://www.tvcocina.com/profiles/blogs/risotto-alla-milanese-arroz
y al final fue un risotto con manitas, porque todo el mundo se puso a dar consejos cuando rallé las trufas justo antes de servirlo en la mesa. Ahí están las manitas de todos.

Ingredientes.
2 litros de consomé.
2 tazas de arroz de grano redondo.
2 cucharadas de mantequilla.
2 cucharadas de aceite.
1/2 cebolla picada.
Tuétanos.
1 taza de vino blanco seco.
Azafrán, aquí no vale el colorante.
Pimienta negra recién molida.
3 cucharadas de mantequilla para el final.
Parmesano rallado.

Elaboración.
Tener el consomé caliente, yo usé azafrán molido y lo disolví en el consomé.
Calentar la mantequilla y el aceite y rehogar la cebolla hasta que esté blanda. Añadir entonces el tuétano y la pimienta.
A continuación, el arroz y dar vueltas para que se impregne de la grasa. Incorporar el vino y dejar evaporar.
Ya sólo queda ir echando el consomé poco a poco, removiendo continuamente. Al cabo de 25 minutos aproximadamente, estará listo.
Debe quedar al dente pero cremoso.
Retirar del fuego y mezclar la mantequilla removiendo. Por último, la cantidad de queso que nos guste.
Servir inmediatamente y disponer más queso parmesano rallado en la mesa.

Arroz con pollo y clave de acceso

2011-11-25T19:21:00.001+01:00

Fue uno de esos días en los que tienes que cambiar de planes todo el rato, que lo de tener un plan B está muy bien, pero hay veces que hay que ir a por el plan C, el D y así hasta que casi se acaba el abecedario o alfabeto, que se dice de las dos maneras.

Pues había yo previsto hacer un puchero, puse la noche anterior los garbanzos en remojo y cuando abro la barqueta del pollo, los del super me lo habían mandado troceado. Pasamos al plan B. En uno de estos buceos que hacemos todos por el Internet grastronómico, vi esto: http://cocinandotelo.blogspot.com/2010/10/arroz-con-pollo-pasas-y-nueces-al-ras.html.

De modo que me llevé el portatil a la cocina y me metí en faena tan contenta y en esto llega Manuel, que no puede hacer llamadas desde su móvil, que le piden el código de acceso. Eso cómo va a ser, hombre... Pues sí era. Salía una grabación Bienvenido al servicio de Vodafone, si es usted la persona autorizada para hacer esta llamada, diga autorizada; si no lo es, espere por favor. Y aquí me tienes diciéndole a un robot autorizada, con la vergüenza que me da a mí decir cosas absurdas que no está escuchando nadie en persona, al tiempo que sazonaba el pollo y preparaba los ajos. A continuación, y para comprobar que es usted la persona autorizada, le vamos a hacer unas preguntas. Por favor, teclee su clave de acceso. Y yo, que soy optimista por naturaleza, tecleé la clave de acceso a la página de Mi Vodafone, que me la sé de memoria y todo. La clave que ha tecleado no es la correcta, póngase al habla con la persona autorizada. Vaya, hombre. Ahí fue cuando me quemé al sacar las pasas que había puesto a calentar con agua al micro, mientras sostenía el teléfono entre la oreja y el hombro.

Como también soy pertinaz por naturaleza, lo intenté de nuevo, esta vez no dije la palabra mágica y esperé. Si no es usted la persona autorizada, póngase en contacto con la persona autorizada. O sea, que no sé entonces para qué te ponen a decir autorizada si al final tienes que ponerte en contacto con no sé quién como no te sepas el código. Ahí es cuando casi se me quema el pollo que estaba sofriendo mientras seguía sosteniendo el teléfono con la oreja y el hombro. Ya empezaba a acostumbrarme a verlo todo ladeado.
Pues lo seguí intentando con todos los códigos que tengo y mira que tenemos códigos para todo que, además no debes anotarlos en ningún sitio, no vaya a ser que alguien te los robe. A mí ya me da lo mismo, pienso anotar todos los códigos, claves y nicks porque esto es un jaleo muy grande, no hay quien se aclare con tantas tonterías.
Uhmm... a ver si es el código que desbloquea la tarjeta SIM... Pues no, tampoco era. Y yo, vuelta a hablar con la grabación de si es usted la persona autorizada... ufff, qué pesadez, por favor dije yo mientras soltaba en el agua hirviendo con papel y todo, uno de los cubitos Knorr de carne que utilicé para hacer el caldo (buenísimo que salió, por cierto) que me dí cuenta en seguida y metí la mano para rescatarlo. Ahí fue cuando me quemé la mano entera con el agua, al tiempo que la grabación decía acción incorrecta, CLICK y colgó. Es la primera vez que me cuelga una grabación ¡¡Manuel, Manuel, que me ha colgado la grabación esta!! Ahí fue cuando ya me dió la risa floja y no podía parar de reirme, con el cuello torcido, la mano quemada y el pollo que no salía de su asombro. Manuel tampoco.
Para que veáis lo de la pastilla de caldo concentrado

Al final, tuvimos que ir al día siguiente a la tienda de Vodafone y hablar con un ser humano, que nos dijo que como era un teléfono de empresa, el número asociado al titular que era yo, tenía que estar autorizado. Como les dije que siempre había funcionado bien y que algo habían hecho mal la última vez que cambiamos de móvil, me dijo que seguro que había sido un fallo del sistema. O sea, que la empleada que nos atendió había metido la pata, que ahora deben llamarlo así.

Pues, contra todo pronóstico el arroz con pollo salió buenísimo y eso que también lo tuneé. No le puse cebolla y calenté el Ras al hanout para que soltara todo el aroma, que me gusta más así. Tampoco le puse vino blanco porque con todo el jaleo, se me olvidó.

Ingredientes.
2 tazas de arroz.
4 tazas de caldo de pollo.
4 ó 5 dientes de ajo, golpeados y sin pelar.
1/2 pollo troceado.
Un puñado de nueces.
Un puñado de pasas moscatel, estas eran sin pepitas.
Azafrán o colorante alimentario.
Aceite.
Sal.

Elaboración.
Salpimentar el pollo, hidratar las pasas en agua. Yo las pongo un minuto o dos en el micro. Escurrirlas.
Hacer el caldo de pollo con cubitos o calentar la cantidad necesaria si tenemos caldo casero.
Rehogar el pollo hasta que esté dorado, junto con los dientes de ajo que se retiran.
Añadir el Ras al hanout y calentarlo bien para que suelte su aroma.
Poner ahora el arroz y moverlo bien para que se impregne de la grasa, a continuación las nueces y las pasas. Sazonar.
Dejar hacer durante 15 ó 20 minutos, hasta que esté cocido y seco, pero al dente.

Nota: la canción que suena en el vídeo del paso a paso la he comprado en iTunes, ya pueden estar contentos la Sra. Sinde y la SGAE, 1 euro para que se compren lo que quieran a mi salud, con mi desprecio infinito.

La comida de los blogueros ¡Por fin tengo el delantal de Canal Cocina!

2011-11-22T11:55:00.001+01:00

Resulta que estaba yo un día revisando mis correos y recibo uno de Almudena Guisado, en nombre de Chello Multicanal, en el que me invitaba a una comida de Canal Cocina con todos los blogueros cocineros de Andalucía. ¿Cómo sabrán que tengo un blog de cocina? Pensé yo. Pues porque lo había puesto en la web de Canal Cocina, me contesté yo que tengo la buena costumbre de hablar conmigo misma cuando viene al caso, pero ya no me acordaba de que lo había puesto...
Organicé mi consulta, avisé a Conchi por si quería acompañarme, porque es de todos sabido que mi Manuel está más a gusto a su aire y no le van mucho las aglomeraciones y contesté que sí, que íbamos.
El día anterior me entró la duda de a qué hora sería el evento y ni corta ni perezosa llamé a Almudena y le dejé un mensaje en su buzón de voz, luego me disculpé por el atrevimiento, diciendo que si era al mediodía o por la noche. Lo arreglé llamando a La Reserva del Pastor, donde me informaron muy amablemente que era a partir de las 14 horas. Almudena mandó un correo a todos diciendo la hora de la comida, eso es gestionar bien el trabajo.

Y allí que nos fuimos Conchi y yo, que íbamos sobradas de tiempo pero nos encontramos en calle Larios a Aurelia, más tarde a Chon que había quedado con Aurelia para comer y... llegamos casi de las últimas a la cita. Disculpadnos.
Claro, que en el pecado llevábamos la penitencia, estaba todo el mundo allí y cuando quisimos entrar, era como que rebotábamos con los asistentes y salíamos hacia atrás¡cuántas personas y qué sonrientes todos! Un ambiente magnífico, de verdad.
Nos fuimos presentando, nos iban diciendo quienes eran y cuáles eran sus blogs y yo conocía muchos blogs. A mí no me conocía nadie, ya lo llevaba asumido, era algo así ¿Y cuál es tu blog? Guisadora Duncan, pero no me conoce nadie, jeje. Y es verdad, llevo en esto de la blogosfera desde marzo de este año, soy una recién nacida. Pero todos amabilísimos, nunca pensé que una reunión de este tipo fuera tan agradable.

Cuando hice esta foto, no sabía quién era quién, ahora ya puedo poner nombres: Ana, Ángeles, Estíbaliz, Reme, Kesito (otra Ángeles) al fondo Almudena...
Tomamos una cervecita y picoteamos chistorra y unas aceitunas que yo diría que eran aloreñas nuevas, buenísimas. El pan no lo probó nadie, que me dí cuenta yo.
Estaba yo loca por conocer a Almudena y es tan cielo como yo pensaba. A su lado había un chico al que pregunté cuál era su blog y resultó que es el jefe de Almudena, Phillippe, un encanto.
Total, que nos sentamos a la mesa, éramos muchos. Phillipe nos dijo unas palabras y fuí a hacer la foto cuando ya se estaba sentando, no estuve yo rápida.

Luego Mandi, de Canal Cocina, una comunicadora excelente.

Esta vez sí estuve yo al tanto y hasta puse el zoom de mi cámara de bolsillo, la grande no la llevé porque pesa mucho.

Y aquí están Maribel y su marido, Estíbaliz y el suyo y Reme que es más graciosa que tó. La camarera, no sé como se llamaba.

De nuevo Estíbaliz y su marido, simpatiquísimos, Ana lo más gracioso del mundo y Rafa con su super cámara de fotos. El camarero, tampoco sé su nombre.

Rafa de nuevo, pasándoselo pipa, Laurita que es un cielo y Ángeles que es divertidísima. Otra camarera.

Y por aquí tenemos a Ángeles, Kesito, Caroline y Daniel su marido. Esta vez no hay camareros.

Y esta es una de esas fotos que no esperabas. Yo queria hacer una foto de los jamones y los quesos, que esto ya no se suele ver en los restaurantes de ahora, es como un detalle retro-folclórico-estilo mesón. Y quien atrapa la atención es Kesito, con una sonrisa encantadora y un perfil perfecto ¡guapa! Esta imagen la guardo yo en Favoritos.
No subo fotos de los platos que degustamos, porque son iguales que las de los demás, que yo me reía con Conchi míra, míra, aparece un plato y todos hacemos fotos mientras seguimos charlando como si tal cosa, es algo ya automático.
Lo pasamos muy bien, la compañìa fue lo mejor, y Conchi me regañó por no tener tarjetas de visita de Guisadora Duncan, lo hizo en inglés, ella y yo hablamos en inglés sobre todo cuando me regaña, así nadie se da cuenta es muy considerada para eso, y lo hace con todo el cariño del mundo. Te prometo Conchi que me haré las Business cards ya sabes que soy un poquito desidiosa.
Mi agradecimiento a Canal Cocina por la convocatoria y a todos los blogueros por lo acogedores que son.
¡Y por fin tengo el delantal de Canal Cocina!, que nos lo regalaron en una bolsa con el logo del huevo frito, que ya cuando frío huevos los veo sobre fondo negro y todo. Y es que he conseguido premios en Canal Cocina: la camiseta, el libro de Sergio Fernández y algo más que no recuerdo, pero cada vez que el premio era el delantal que me tenía enamoradita, iba yo y fallaba. Vaya trabajera me ha costado, ¡¡gracias Canal Cocina!!

Ajo colorao, el Día de Todos los Santos y Halloween

2011-11-10T11:02:00.000+01:00

Es tradición en mi familia poner siempre el mismo menú el Día de Todos los Santos. Esto ya se hacía así en casa de mis abuelos paternos, luego en casa de mis padres y ahora lo hacemos nosotros, de manera que nos reunimos para comer el lomo de cerdo con patatas gordas, alioli y de postre buñuelos de viento rellenos y huesos de santo. Las patatas gordas, resulta que se llaman patatas puente nuevo que he venido yo a enterarme desde que se ha puesto de moda esto de la cocina y con Internet puedes cotillear por todos sitios. Pues eso, que son patatas cortadas muy gordas, que se fríen. Vamos, las patatas gordas de siempre, que al final es como aquél del chiste que decía: "toda la vida para aprender a decir pinícula y ahora resulta que se dice flim".
Yo, que soy tradicional pero menos, hago medallones de solomillo de cerdo ibérico a la plancha, ya no hago patatas puente nuevo sino que las hago al horno al estilo de Jamie Oliver con tomillo y todo lo demás. El resto, lo sigo haciendo a la manera tradicional de los Parrondo, o sea, lo del alioli, los buñuelos y los huesos.

Tengo que confesar que también procuro poner un entrante diferente todos los años, para dar un poco de variedad al asunto, la rama supertradicional de la familia no me lo va a perdonar nunca, pero es que yo soy así y los tiempos cambian. Cada vez tenemos más confusión con la fiesta de Todos los Santos, que antes se representaba en los teatros Don Juan Tenorio y ahora va toda Málaga disfrazada como si estuviéramos en Carnavales con esto de Halloween, que se celebró justo el día antes.
Íbamos Conchi y yo de camino a un italiano donde habíamos quedado para cenar con Pepe Maldonado cuando vi un grupo de chicas vestidas como híbridos de bruja-conejita de Playboy míra qué monas, una despedida de soltera, ¿no? dije yo entusiasmada qué despedida de soltera Maricruz, que van disfrazadas porque es Halloween, mujer aclaró Conchi que está más al loro que yo en estas cuestiones. Pues era verdad, había gente con disfraces graciosísimos, a mí es que me gustan las cosas nuevas, para qué lo voy a negar.
Y cuando llegamos al italiano, estaban todos los empleados disfrazados de fantasmas, zombis y seres terroríficos. Nos recibió uno en la puerta con un disfraz de muerte, con su guadaña y todo, que hablaba muy bajito y no me enteraba yo de nada de lo que decía, que yo entiendo que la muerte susurra pero es que no había manera de entenderlo. Mientras nos llevaba a nuestra mesa, se acercó por detrás y me dió un susto de muerte, nunca mejor dicho, pero me hizo tanta gracia que le dije a Conchi que me hiciera una foto, y aquí está.

La calidad de la foto no es para que nos den el premio del World Press Photo, pero entre que estaba muy oscuro y Conchi que no podía más de la risa, así he salido que no parezco yo, que en realidad soy mucho más mona.
Pepe se estaba retrasando, así que le dije al de la guadaña que cuando viera entrar a uno con gafas que venía solo, que le diera un buen susto para que aprendiera a no hacer esperar a las amigas. Y de repente apareció Pepe tan tranquilo junto a nuestra mesa, entró justo cuando el de la puerta estaba entretenido en asustar a otros, Pepe siempre tiene suerte, ya he contado yo que nunca se encuentra la verja de la entrada abierta cuando viene a casa, él llama directamente a la puerta.
Este año el entrante ha sido el ajo colorao, que es una especie de gazpacho que se hace en la Axarquía malagueña y está muy bueno. No detallo las cantidades, porque depende de cuántos sean para comer. Lo único importante, es que la proporción de bacalao debe ser el doble que de pan.

Ingredientes.
Bacalao en lomos desalado. Doble cantidad que de pan.
Pan del día anterior, mejor si es cateto.
1 ó 2 guindillas.
2 dientes de ajo.
El zumo de medio limón.
1 cucharada generosa de pimentón dulce de buena calidad.
Aceite de oliva.
Aceitunas verdes aliñadas.
2 huevos cocidos.
Agua.

Elaboración.
Una vez desalado el bacalao de la manera usual, ponerlo en una cazuela cubierto de agua con las dos guindillas, y calentar a fuego suave hasta que blanquee y sin que hierva el agua. Apartar y reservar el agua. Retirar la guindilla.
En ese agua, poner a remojo el pan desmenuzado.
Mientras, majar en el mortero los ajos, añadiendo el zumo de limón y el pimentón.
Pasar por la batidora el majado de los ajos, el pan ligeramente escurrido, un chorro de aciete de oliva y tres cuartas partes del bacalao. Hacer una pasta que tendrá la consistencia de un gazpacho.
Rectificar de sal.
Servir acompañado de los huevos cocidos troceados, el bacalao en escamas y las aceitunas.

Croquetas de salchichón de Málaga, el catering de cumpleaños y sonoro estreno en Makro.

2011-10-30T11:53:00.000+01:00

Mi hermana Conchi y yo cumplimos años el mismo mes, pero con tres días de diferencia, ella es más joven que yo. Hace poco, estábamos tomando un te en la cafetería Lepanto de Málaga y me dijo el camarero: se nota que usted es su madre, ¡son igualitas las dos! No pude más que contestarle: pues sí, la parí a los ocho años... Conchi dijo que éramos hermanas, el camarero dijo que habría sido mejor que hubiera estado calladito y yo me reí. Desde entonces, miro con más interés las clínicas de estética.
El año pasado, Conchi contrató a una empresa de catering para celebrar nuestro cumpleaños, estuvo todo muy bien, pero le salió carísimo. De modo que este año, me tiré a la piscina y se me ocurrió que lo hiciéramos todo nosotras dos, ha sido divertidísimo, nos hemos matado a trabajar, nos ha salido más caro que el año anterior y ahora tenemos material para tres o cuatro caterings más: bandejas, platos de presentación, chupitos, cucharillas, servilletas, cubiertos, copas, vasos, brochetas de diferentes tamaños y colores, y hasta manteles todos iguales.
E incluso nos hemos sacado la tarjeta de Makro, que no sé porqué le llaman pasaporte, y nos ha costado una trabajera grandísima, siempre nos faltaba algún impreso, pero a la tercera lo conseguimos, las recepcionistas ya nos miraban con lástima. Por fin entramos con nuestra lista de la compra que era enorme, estuvimos una agradable mañana yendo y viniendo por los pasillos y pasando frío, que para la conservación de los alimentos está muy bien, pero Conchi terminó poniéndose uno de esos chaquetones que tienen para entrar en los recintos de la carne donde hace más frío todavía, y no se lo quitó hasta que pagamos en caja. Ande yo caliente, que dice el refrán.
Íbamos tan contentas con nuestras compras, salimos con el carrito y ¡saltaron las alarmas! Se armó un jaleo tremendo con ruido de sirenas, luces que centelleaban y todo el mundo mirándonos. La cajera dió un salto ¡nonono, por ahí no, que esa es la salida de emergencia! Vaya por Dios... ¿Y por qué no la tienen con un precinto o algo, para los que nos equivocamos de salida?, balbucí yo. Pues porque entonces, no sería de emergencia, contestó la cajera con más razón que una santa. Conchi no podía más de la vergüenza que tenía y encima a mí se me ocurrió decirle a la cajera bueno, no podemos decir que no hemos tenido un estreno sonoro en Makro, ¿verdad?. Conchi dió un tirón y nos sacó al carrito y a mí con toda la dignidad de que fue capaz, esta vez por la puerta normal.
Estas croquetas tuvieron mucho éxito, hicimos muchísimas y como me gusta hacerlas todas igualitas, Conchi dijo que seguro que alguien iba a preguntar que dónde las habíamos comprado. Yo le contesté que al primero que dijera algo así, lo tiraba por la ventana. Le tocó a la prima Maribel, pero no la tiré porque es muy linda y la queremos mucho.
Las cantidades son para un día normal, no para cuando te vuelves loca y te metes en hacer croquetas para una multitud.

Ingredientes.
1 salchichón de Málaga, bien tierno.
1 cebolla pelada y picada.
3 cucharadas de mantequilla.
3 cucharadas de harina.
700 cc de leche caliente.
Aceite.
Sal.

Para el rebozado:
Harina.
Huevo batido.
Pan rallado.

Elaboración.
Quitar la piel al salchichón y desmenuzarlo.
Calentar la mantequilla en una sartén y sofreír la cebolla hasta que esté transparente. Añadir entonces la harina y unir bien para que pierda el sabor a cruda.
Añadir la leche caliente poco a poco y antes de terminar con toda la leche, el salchichón. Remover hasta que espese y la masa se desprenda del fondo de la sartén.
Colocar en una fuente y entrar al frigo. Yo la dejo hasta el día siguiente.
Dar forma a las croquetas y pasarlas por la harina, el huevo y el pan rallado.
Freirlas en tandas de 7 u 8 y servir calientes.

Arroz al horno y la manía de cambiar las cosas de sitio

2011-10-20T18:50:00.000+02:00

Este es el arroz por el que Manuel es mundialmente conocido. Parece ser que su madre lo aprendió de un amigo de la familia que era ilicitano, o sea de Elche, ella lo tuneó a base de bien porque en origen era arroz con costra, de los que llevan huevo batido por encima y sospecho que a ella eso de los huevos no le iba mucho. Quitó por aquí, añadió por allí y me quedaré con la intriga de dónde han salido los higaditos de pollo que lleva, que le dan un sabor muy especial, pero que no he visto yo en ningún otro arroz al horno. No sé si el original llevaba garbanzos, éste no los lleva.

Pero lo que más me maravilla, es que lleva la misma cantidad de agua que de arroz y además, hay que moverlo muy a menudo mientras se hace al horno. Con ésto, ya tenemos todas las papeletas para que salga un arroz rarísimo ¿no? Pues está la mar de bueno, para que veas.

Yo lo aprendí de mi suegra y también tuneé lo que quise, recuerdo que le quité tocino entreverado porque me parecía que era demasiada grasa. Manuel lo aprendió de mí, y él no ha tuneado nada, nada, es muy bien hecho Manuel para todo y al final, es a quien mejor le sale, de modo que ahora este es el arroz de Manuel, por el que suspiran tirios y troyanos.

El paso a paso es de la última vez que lo ha hecho, venían a comer Conchi, Antonio y Aurelia. Como yo tenía que hacer las fotos, me puse a preguntar ¿cinco tazas de arroz no van a ser muchas? Manuel me miró y dijo es que yo... es lo que pongo siempre... Insistí uhmm...a ver si se va a salir de la cazuela... Manuel se defendía como podía es que siempre le pongo lo mismo... Al final, fueron cuatro tazas y casi falta arroz, tenías razón Manuel, te lo dije entonces y lo repito ahora.

Le había dicho a Aurelia que le prepararía un tupper con el arroz que no nos comiéramos y resulta que todo el mundo quiso repetir y allí me tienes a Aurelia dándome una patada por debajo de la mesa cada vez que alguien decía que quería un poco más. Vale, pero poquito, que esto engorda muchísimo iba diciendo yo a los repetidores, viendo que mi pierna izquierda iba a terminar tumefacta. Al final, quedó un tupper muy aceptable que Aurelia se olvidó en casa.

Este arroz lo hemos hecho siempre con pollo, menos esta vez que ha sido con conejo porque alguien en el supermercado debió de dejar una barqueta de conejo donde estaban las de los pollos, que yo cuando la ví en casa pensé ¿cuándo hemos comprado conejo? Pues cuando hemos pensado que donde pone "pollo troceado" había pollo, y no conejo.

Aquí está la prueba, el conejo friéndose.

La culpa es de la gente que compra en los supermercados y no deja las cosas en su sitio. Si no quieres algo, ponlo otra vez donde estaba, que yo una vez me encontré un destornillador entre las manitas de cerdo. Otra vez, me llevé pimentón picante que estaba en el estante del pimentón dulce y nos comimos una fideuá así como con sabor mexicano. Claro, voy a toda pastilla cuando compro, que esos son los momentos en los que me gustaría parecerme a la diosa Shiva, y pasa lo que pasa. Así que haced el favor de colocar las cositas en su sitio, que me llevo cosas que no quiero. Gracias.

Ingredientes.

5 tazas de arroz de grano redondo.

1/2 pollo o 1/2 conejo, troceados.

4 chorizos de guisar en rodajas.

1/2 morcilla de cebolla en rodajas.

400 grs de higaditos de pollo troceados.

1 pimiento verde.

Tomate triturado.

2 dientes de ajo.

Azafrán o colorante alimentario.

Aceite de oliva.

Queso rallado para fundir.

Agua. La misma cantidad de agua que de arroz.

Sal.

Elaboración.

Freír la carne y reservar.

Hacer un sofrito con los ajos, el pimiento y el tomate.

Rehogar en el sofrito, los higaditos, el chorizo y la morcilla. Una vez rehogados, añadir la carne que habíamos reservado.

Añadir el arroz y rehogar junto con el colorante alimentario o azafrán y añadir la misma cantidad de agua que de arroz, no importa que el agua esté a temperatura ambiente.

Llevar a ebullición y entrar al horno precalentado a 220º.

Remover con una cuchara de madera cuantas veces queramos, para que todos los granos absorban la misma cantidad de líquido.

Tarda aproximadamente media hora, pero es mejor ir comprobando la cocción del grano.

Cuando esté listo, distribuir el queso rallado y apagar el horno.

Servir.

Lentejas viudas y los líos de familia

2011-10-03T13:18:00.000+02:00

Cada vez que preparo lentejas, recuerdo la historia de Esaú cuando vendió a su hermano gemelo Jacob, su primogenitura por un plato de lentejas, una de las historias más fascinantes que he conocido nunca.
Ya se peleaban en el vientre materno, por lo que su madre Rebeca, fue a preguntar a Yahvéh como quien pregunta a una vecina; en el Antiguo Testamento la gente hablaba con Yahvéh con mucha facilidad: ¿y tú, a qué crees que se debe este jaleo que hay ahí dentro?, y Yahvéh le dijo que había dos pueblos en su vientre y que lucharían entre sí, que el mayor serviría al pequeño. Ni más ni menos.
Desde que nacieron, Yahvéh y Rebeca preferían a Jacob, Esaú sólo le gustaba a su padre Isaac. Sí, ese Isaac al que por poco mata su padre Abraham por obedecer a Yahvéh. Cuenta la historia que Esaú era cazador y Jacob era un hombre muy de la tienda, o sea, todo el rato junto a las faldas de su mamá y dejándose querer.
Un día Esaú volvía de andar corriendo como un gamo detrás de la caza, muerto de hambre el muchacho y Jacob había hecho un guiso de lentejas, así que le pidió que le diera de comer. El hermano, ni corto ni perezoso dijo que le daba las lentejas a cambio de los derechos de primogenitura y una de dos: o Jacob tenía lo menos siete estrellas Michelín, o Esaú manejaba un hambre de mil demonios, porque pasó por el aro. Para que te fíes...
Más tarde, Jacob dirigido por su madre Rebeca, volvió a engañar a Esaú, a Isaac y al lucero del alba, consiguiendo que Isaac lo bendijera pensando que era su hijo mayor que, a estas alturas de la película y hartito de tantas faenas, juró que mataría a Jacob. Entonces, Rebeca mandó a Jacob a las tierras de su hermano Labán, tío de los gemelos por parte de madre. Se casó allí primero con su prima Lía, porque Labán a su vez lo engaño a él, de donde se demuestra que lo de los engaños era cosa de familia, y luego con su prima Raquel.
De ahí salieron doce hijos, que fueron las doce tribus de Israel. El penúltimo, José, terminó en Egipto después de que sus hermanos lo tiraran a un pozo, esto de intentar matarse unos a otros ya era como una tradición familiar, y allí acabaron viviendo como esclavos, hasta que llegó Charlton Heston en Los Diez Mandamientos y los sacó después de freír a los egipcios con las siete plagas. ¿Es o no es un relío de familia?
Pero esa es otra historia que os contaré otro día si acaso, porque ahora me voy corriendo, que se me pegan las lentejas.

Ingredientes.
300 grs de lentejas.
1 cabeza de ajos asada.
1 tomate entero.
1 ó 2 pimientos.
1 cebolla entera, pelada y con un clavo de olor pinchado.
2 zanahorias peladas.
1 hoja de laurel.
Aceite de oliva.
Agua.
Sal.

Elaboración.
No hace falta remojar las lentejas de víspera, basta con lavarlas en un colador con agua fría.
Ponerlas en la olla con agua fría.
Asar la cabeza de ajos, lavar y añadir a las lentejas, junto con las verduras, la hoja de laurel y un chorrito de aceite de oliva.
Llevar a fuego medio y cocer hasta que estén tiernas.
Triturar las verduras y añadir al guiso de las lentejas.
Salar y servir calientes.

Arroz con conejo en el séptimo cielo.

2011-09-26T18:53:00.000+02:00

Antonio vive en el campo. Mejor dicho y parafraseando a Serrat, vive en la ladera de un monte, más alto que el horizonte y tiene unas vistas magníficas.
Desde que entras en su propiedad, tienes que subir por un carril asfaltado hasta todo lo alto, que es donde está la casa, y yo, nada más enfilar con el coche, siempre espero que aparezca una azafata sobre el capó, señalando las salidas de emergencia, lo de los chalecos salvavidas, las mascarillas de oxígeno y todo eso, porque es como un despegue casi en vertical. Es en ese momento cuando Manuel termina de clavar las uñas en el agarradero de su puerta y luego hay que desclavárselas una a una.
Hace quince días que fuimos a pasar con Antonio el fin de semana ¡una delicia! Nada más llegar a la casa, salió Cuca a recibirnos y como es un poco tímida, le cuesta siempre saludar y dar besitos. Rubito Jesús y Florita Vanessa van a lo suyo y no se molestan más que en mirar; ellos prefieren seguir tomando el sol panza arriba, cazar ratones de campo cansa mucho. Sin embargo, a Cuca le encanta que le rasquen detrás de las orejas y mueve el rabo de contenta todo el tiempo, es una Teckel de pelo duro muy amorosa.
Una vez que estás en casa, no ha terminado la ascensión. Antonio siempre nos deja su habitación, que está subiendo unas escaleras de madera preciosas, pero no tienen barandilla. Yo, que soy muy torpe para esto de las escaladas, para subir me quito los zapatos, así tengo más agarre, y ataco los escalones uno a uno con decisión. Lo complicado viene cuando tengo que dar un giro de un cuarto de vuelta en todo lo alto y entrar al dormitorio, no soy capaz. De modo que, directamente me tiro al suelo y voy reptando hasta la cama con bolso y todo. Los demás, hacen como si no pasara nada, pero más de una vez me ha parecido oir un redoble de tambor, no sé yo...
Y esta es la escalera, para que veáis.

Antonio vive solo, pero su casa está siempre llena. Yo he compartido ducha con una salamanquesa pequeñita, color verde esmeralda, simpatiquísima; hemos tomado el aperitivo bajo el emparrado con arañitas hacendosas tejiendo sus telas, hormiguitas disciplinadas desfilando en perfecto orden, abejorros zumbadores, libélulas de alas como de tul... Y por las noches, he leído en la cama con un grupo encantador de insectos, de los que sólo pude identificar una mosca, los demás no los había visto en mi vida. Tenemos que salir más al campo, por mucho que Manuel diga que tanto oxígeno le sienta fatal.
No hay nada como ser recibidos por el anfitrión perfecto. Antonio tenía todo preparado: los menús de desayunos, comidas y cenas; los aperitivos; los vinos. Incluso preparó tortitas para el desayuno, que las iba haciendo in situ, en una cocina portátil, con su mantequilla para untar, mermeladas, miel y hasta trocitos de panal. Si esto no es como estar en el séptimo cielo, y no lo digo sólo por las alturas, se le parece mucho ¿es o no?
Este arroz con conejo se lo enseñó una amiga levantina y él me lo enseñó a mí hace mucho tiempo. El video del paso a paso está hecho en su casa, el otro día.

Ingredientes.
1 conejo limpio y troceado.
400 gr de arroz.
1 tomate rojo rallado o troceado sin piel ni pepitas.
1 ñora.
6 clavos de olor.
8 pimientas negras enteras.
Azafrán o colorante alimentario.
Aceite.
Agua.
Sal.

Elaboración.
Dorar el conejo troceado, a fuego lento en una cazuela de barro.
Cuando esté hecho, añadir sobre él, el tomate y la ñora troceada. No es necesario remojarla ni nada, sólo se le quitan las semillas. Morear todo junto unos minutos.
Añadir agua suficiente, los clavos y las pimientas, sal, y que hierva de 20 a 30 minutos, tras los que se vierte el arroz y el azafrán o colorante.
Dejar hervir hasta que el arroz esté cocido entero, y el guiso seco.
Acompañar con un ali-oli bien fuerte.

Tortilla Sacromonte en Granada y rescate de Carmen

2011-09-25T19:18:00.001+02:00

Ayer tuvimos la comida de los hermanos de cada mes, y le tocaba hacerla a la prima Maribel que vive en Granada. Había preparado un menú exquisito: entrantes variados, vichyssoise, merluza de pincho a la vasca, piononos y tortilla sacromonte que no puede faltar porque a Marisa le encanta.
Íbamos Manolo, Marisa, Manuel y yo en el coche de Manolo que conducía con mucho cuidado porque es de dominio público que mi Manuel se marea si no conduce él. Y si conduce él, nos perdemos fijo, que siempre acabamos en sitios rarísimos a donde nunca tenemos intención de ir. Lo bueno de todo esto es que hemos conocido pueblos sorprendentes y parajes muy interesantes, como callejones sin salida, riberas enfangadas de ríos, barrios pintorescos y recónditos, caminos forestales ... en fin.
Pues llegamos a casa de Maribel más o menos a la una y media de la tarde, los tiempos se estaban cumpliendo con toda normalidad, sólo tuvimos un pequeño inconveniente: ninguno recordaba el número de la calle ni el piso. Llamamos a Conchi que iba por su cuenta con Antonio y nos lo dijo, aunque se equivocó en la planta, nos dijo que era una tercera planta y resultó que era una segunda.
Conchi, por Dios, que hemos tenido que llamar a todos los vecinos para que nos abrieran, dije yo nada más entrar. ¿Y eso es un problema? ¿¿Eso es un problema, vamos a ver?? ¡Problema es lo que tenemos aquí, que Carmen se ha quedado encerrada en el cuarto de baño y no hay manera de abrir la puerta!
Y era verdad. Llevaba ya como 45 minutos en ese cuarto de baño, todos trasteando en el picaporte y la cerradura que es como un pivotito que da la vuelta, que se había atascado al parecer.
Le habían pasado por la ventana un destornillador y todo, con el que intentó desmontar el mecanismo, pero ni el mismo McGiver habría podido con aquéllo.
Como ya estábamos todos, empezamos una especie de Lluvia de Ideas para encontrar soluciones y la cosa fue a peor. Intentamos abrir con una tarjeta de crédito vieja, con una radiografía que todos hemos oído que la gente abre las puertas así, pero definitivamente no parece que sirvamos para la actividad de asaltacasas, con un abrecartas y hasta con una lima de uñas metálica. Nada. Hasta pensamos en que alguien que estuviera fuertote, Manolo por ejemplo, abriera la puerta de una buena patada, pero nos pareció que a Maribel no le iba a hacer gracia tener la puerta del baño reventada, así que ni lo intentamos.
Conchi nos dijo que a las víctimas hay que hablarles para que no se sientan solas y sepan cuáles son los planes en cada momento. Y allí estábamos por turnos hablando a la puerta del baño mientras Maribel no sabía bien si terminar de hacer la comida o qué.
Manolo dijo que como el jamón estaba bien cortado, podíamos pasarle unas lonchitas por debajo de la puerta, pero pensamos que igual se iba a ensuciar un poco, así que le pasamos unas tapitas por la ventana. No quiso nada de beber, no tenía sed, agua precisamente no le faltaba lo que era toda una ventaja.
No tuvimos más remedio que llamar a un cerrajero, que tardó lo suyo. Y justo antes de que llegara, mientras forcejeaban por enésima vez Carmen por dentro y Antonio por fuera ¡tacháaaan! se abrió la maldita puerta. Y apareció Carmen con el albornoz y duchada desde hacía dos horas, limpísima aunque un poquito nerviosa. Cuando llegó el cerrajero le soltó tan contenta ¡¡al final, he conseguido salir!! O sea.

Ingredientes.
6 huevos.
1 sesada de cordero.
1 criadilla de cordero.
2 patatas grandes.
2 pimientos morrones asados, limpios y a tiras.
3 chorizos crudos troceados.
1 latita de guisantes cocidos.

Elaboración.
Cocer los sesos y la criadilla de cordero en agua hirviendo, hasta que los sesos blanqueen. Las criadillas tardarán unos minutos más.
Dejar enfriar y cortar con las tijeras en trocitos pequeños.
Pelar, cortar y freir las patatas en trocitos como para tortilla de patatas. Escurrir bien.
Escurrir y enguajar los guisantes.
Batir los huevos en un cuenco y añadir el resto de los ingredientes, salar.
Mezclar bien y proceder a freir la tortilla como una tortilla de patatas, a fuego suave.
Dar la vuelta y dejar hacer hasta que esté cuajada pero jugosa.

Los creps de la pequeña Guisadora, la tita Conchi y la estrella Mentolín

2011-09-14T10:10:00.001+02:00

Pues resulta que mi hermana Conchi se cayó el miércoles pasado de la escalera mientras colgaba unas cortinas. Se lastimó el cuello y otras partes de su anatomía que no hace falta mencionar, pero que están ahí y después de pasar por la sala de urgencias, acabó con un collarín monísimo, tomando un relajante muscular por las noches y en casa con nosotros, más que nada para vigilarla y que no ande haciendo escaladas que luego pasa lo que pasa.
El viernes de buena mañana llegaron Sofía y Alberto, dos de mis amores. Sofía tiene 6 años y Alberto 3, son mis nietos y los adoro. Ea, pues ya estamos todos, dije yo encantada de la vida, mientras Conchi aparecía en plan pasarela, con el cuello bien estirado Mira lo que tengo, soltó con gran entusiasmo señalando el collarín, exactamente como si llevara una gargantilla de diamantes. Los niños levantaron la mirada y le dieron un besito con mucho cuidado, sabían que aquéllo no era muy normal que digamos, los niños se dan cuenta de todo.

Y aquí está Conchi con su collarín.

Abuela, ¿hacemos creps? sugirió Sofía con esa sonrisa picarona con la que me habla cuando quiere algo. Ahora mismo, corazón, contesté yo que ya estoy acostumbrada a que, nada más que llega, me propone que vayamos a la cocina, es mi pequeña Guisadora, le gusta enredar conmigo entre pucheros.
La tita Conchi hace unos creps buenísimos, mira tú por donde, nos vamos las tres ¿vale? Y es cierto, mi hermana es la reina de los creps, tiene una crepera y todo, pero en su casa, no caímos en el detalle de meterla en el equipaje cuando vino.
Alberto, viendo la movida, le dijo al abuelo que él quería churros, así que se fueron los dos a desayunar churros a una cafetería y a charlar de cosas de hombres, como: qué bien que este año vas al cole de los mayores o estás hecho un campeón, que ya no usas pañales ni chupe o ese coche de Rayo Mcqueen es el más guay de todos...
Mientras tanto, nosotras hicimos la masa de los creps bajo la dirección de tita Conchi, que iba dando explicaciones y Sofía y yo ejecutándolas. Mira, Sofía, el primer crep se tira, no suele salir bien porque absorbe la mantequilla y queda demasiado grasiento, decía ella, y yo le dije Pues podríamos aprovecharlo, hacemos un rollito y te lo pones en el cuello, debajo del collarín que el calor te viene muy bien. No quiso, dijo que ella ya tenía bastante con la almohadilla eléctrica y además, todavía hace mucho calor. Sofía no sabía de qué nos reíamos, pero también se sumó a las carcajadas y todo fue más divertido, si cabe.
Al final, salieron exquisitas y Sofía y yo le dimos a la tita Conchi una estrella Mentolín que sólo concedemos a las buenas reposteras, ella se la merece ¿es o no?
Esta receta es básica y se puede usar al momento o también puede reposar e incluso esperar dos o tres días en el frigo.
Dependiendo de cómo los terminemos, sirven para preparaciones saladas o dulces.

Ingredientes.
1 taza de harina normal.
2 huevos.
1/2 taza de leche entera.
1/2 taza de agua.
1 cucharada de mantequilla.
Una pizca de sal.

Elaboración.
Colocar todos los ingredientes en la batidora y batir durante 40 ó 60 segundos.
Si se prepara a mano, mezclar los ingredientes por el orden en que están escritos.
Untar una sartén antiadherente con mantequilla ayudándose de papel de cocina, calentar y cubrir el fondo con la preparación. Desechar el primer crep.
Seguir con el segundo y dar la vuelta cuando empiece a burbujear por el centro y se despegue con facilidad de la sartén. Continuar hasta acabar con todo.
Colocar en un plato y apilarlos, poniendo entre cada crep una hoja de papel de cocina.
Untar con nocilla o azúcar o mermelada... Doblar en cuatro como un pañuelo y ya está.

Arroz negro de choco (jibia) y el castigo de Samuel

2011-09-04T21:43:00.002+02:00

Este plato lo hizo Maricarmen en El Puerto, un día que Miguelito estaba loco por probar una tabla de bodyboard que le habían comprado sus padres Berenice y Beni. Berenice es sobrina de Maricarmen, los tres pasan el mes de agosto en la casa. Miguelito tiene siete años, es un encanto de niño.
Samuel es el hijo de Maricarmen, se lo pasa estupendamente con Miguelito y está casado con María Eugenia, una jerezana con la que nos reimos muchísimo.
Todos ellos son los treintañeros del grupo de El Puerto que, según Maricarmen, parecemos los de Mi familia y otros animales de Gerald Durrell, no diría yo que no...
Pues ese día todos teníamos cosas que hacer, así que Maria Eugenia viendo la ilusión que tenía el niño con su tabla nueva, dijo a Samuel que los llevara a la playa, pero a Samuel no le gusta la playa ¡vaya por Dios! De todas maneras, ella insistió y allí que se fueron los tres, Miguelito sonriente con la tabla ya amarrada a la muñeca y todo.
Cuando volvieron, estábamos solos Manuel y yo, Maricarmen había salido al super. ¡Hola cielo! ¿Cómo te lo has pasado?, dije yo al verlo entrar en la cocina. Muy mal, dijo el niño mientras salía al porche y se sentaba en el jardín con cara de cabreo, Samuel no sabe tirarme a las olas como mi padre, me ha tirado contra la más grande y luego me ha sacado tirando de la tabla, que yo iba detrás amarrado y por poco me ahogo.
Y debía ser verdad, porque María Eugenia venía regañando a Samuel, anda que tú también, mira que hacerle esas cosas al chiquillo... y Samuel, como si la feria no fuera con él, se fue tan tranquilo al jamón y empezó a cortar unas lasquitas que nos comimos de tapa mientras yo vigilaba el guiso de choco.
Miguelito debía estar pendiente, porque cuando volvió Maricarmen del super, oyó el coche antes que nadie, salió pitando a la puerta, metió la cabeza por la ventanilla, contó el suceso y pidió justicia como un desesperado Tita, tita, Samuel me ha tratado muy mal, tienes que castigarlo, hazle algo ¡hazle algo! Después de conocer con todo detalle las maldades de su hijo, un abogado con despacho en Madrid, parece mentira, Maricarmen pensó un momento y dijo que, en castigo, no iba a dejar que Samuel repitiera del arroz negro con choco que estábamos preparando, el que la hace, la paga.
En la sobremesa, cuando el niño ya estaba durmiendo la siesta, María Eugenia nos contó riendo que Samuel, cuando ella insistía en llevarlo a la playa le dijo vale, vamos a la playa pero yo a este lo ahogo un par de veces y ya verás qué pronto estamos de vuelta. Ay Samuel, qué vamos a hacer contigo...

Ingredientes para el guiso de choco.
1 choco (jibia) troceado.
1 tomate troceado.
1 pimiento troceado.
1 cebolla troceada.
2 dientes de ajo pelados y troceados.
1 vaso de vino blanco.
La tinta del choco.
Sal.

Para el arroz.
2 puñados de arroz por persona.
Caldo de pescado.
1 ó 2 dientes de ajo.
Aceite de oliva.

Elaboración.
Estofar el choco poniendo todos los ingredientes en crudo. No hace falta añadir agua, el choco soltará la suya y queremos una preparación cremosa.
Calentar la tinta del choco en un poco de agua y llevar a ebullición para que espese. Se puede añadir un vaso de vino blanco. Agregar al guiso del choco, una vez esté listo. Dejar reducir todo.
En una cazuela amplia, dorar uno o dos dientes de ajos en trocitos y morear dos puñados de arroz por persona más otros dos por si alguien quiere repetir, exceptuando a Samuel.
Calentar el caldo de pescado y añadir el doble de caldo que de arroz, es un arroz seco.
Dejar hacer entre 15 y 20 minutos. Reposar y servir.

Solomillo al whisky, el Petit Versailles y los ritmos circadianos

2011-08-29T20:04:00.001+02:00

No importa lo que hagamos Manuel y yo en agosto, si no vamos a El Puerto de Santa María con Maricarmen y su familia, no son vacaciones. Allí nos juntamos ciento y la madre, nadie tiene en cuenta la hora, todos tenemos permiso para hacer lo que nos apetezca y la diversión está siempre asegurada.
Maricarmen y yo guisamos a placer, recibimos a todo el quiera venir y todavía no entiendo cómo aguanta Maricarmen tanto trajín y el trabajazo que le damos entre todos, ella es una todo terreno admirable ¡no para! Es capaz de guisar, planchar al mismo tiempo, pasar la fregona, poner la lavadora, ayudar a Miguelito con los deberes, todo eso hablando por teléfono, y encima se divierte. No es que sea multitarea, es la multitarea en sí misma.
Ay, qué bien estamos aqui ¿verdad?, es la frase que más se oye y es cierto. Entre la cocina y el jardín, pasamos el tiempo, a las ocho de la mañana saltan los aspersores, el mirlo que vive en el Hibiscus del fondo sale pitando de vuelta al nido echándonos maldiciones, seguro, y empezamos a aparecer por allí.
Somos dos grupos bien diferenciados: los que se levantan llenos de energía y los que nos arrastramos como fantasmas mientras nos acostumbramos de nuevo a la vida. Yo, mientras desayuno, sólo tengo fuerzas para decir ¡qué bonito está el Petit Versailles! Ese jardín, con su césped, sus arbolitos, sus plantas... nada que envidiar a la corte del Rey Sol, el de L'Etat c'est moi, frase que se inventó alguien y que el pobrecito parece ser que no dijo, la envidia que es muy mala.
A medida que va pasando el día, creo yo que coincidimos más o menos en esto de estar espabilados, hacia la hora de comer. Por la noche, se cambian las tornas y los que nos despertamos fatal, estamos con ganas de juerga y los que se levantan como jilgueros, se caen de sueño. Y eso que nos damos unas siestas de escándalo, no tenemos hora de despertarnos. De modo que según vamos apareciendo, preguntamos unos por los otros, más que nada por ver si seguimos siendo los mismos.
Por la noche nos reunimos otra vez todos para la cena, que nunca sabemos exactamente a qué hora será, pero siempre es una delicia, y ya en la sobremesa Maricarmen aguanta a base de microsueños, cierra los ojos unos segundos y ¡voilà! carga las pilas para otro ratito. No me digas que eso no es arte, yo no sé hacerlo... Una vez, una visita estaba hablando con todos, subió el tono de voz y Maricarmen que estaba cargando pilas, dió un repullo del quince, yo me eché a reir y a Manuel por poco le sube la tensión temiendo que dijera una de mis tonterías. Me contuve.
Esta receta de solomillo al whisky, me la enseñó Maricarmen este año, dice que en Sevilla la ponen mucho en los bares. Está buenísima.

Ingredientes.
3 solomillos de cerdo, cortados en medallones.
1/2 vaso de whisky.
El zumo de 1 limón, o 1 limón y medio.
Una cabeza de ajos sin pelar y dados un golpe.
Aceite de oliva.
Patatas.
Sal.

Elaboración.
Sellar la carne en un fondo de aceite. Salar. Reservar.
En el mismo aceite, dorar los ajos.
Verter la mezcla de whisky y zumo de limón, añadiendo un vaso de agua. Llevar a ebullición.
Introducir la carne y calentar todo junto unos pocos minutos, no dejar cocer mucho porque la carne se pondría dura.
Si queremos engordar la salsa, tostar bien un poco de harina en una sartén, añadir agua y volcar sobre el guiso. También se puede espesar con maizena.
Freir unas patatas a cuadraditos y añadirlas a la cazuela. Calentarlo todo junto y servir.

Papas aliñás para Pepe

2011-08-27T21:11:00.000+02:00

Conocí yo a Pepe hace ya como veinte años que, a pesar de que el tango diga que no es nada, ya ha llovido y eso que por aquí llueve más bien poco. Y, perdona que te diga Pepe, ya somos veinte años mayores aunque a ti no se te nota nada, nada.

Necesitaba yo alguien que me llevara un curso de alfabetización de adultos en un centro donde trabajaba y de cuyo nombre no quiero acordarme, nos presentó una amiga común y ese fue el comienzo de una amistad tal, que rápidamente pasó a ser mi Pepe y más tarde nuestro Pepe, de toda la familia.
Pepe es maestro y pedagogo, habla inglés británico y se ríe de mi acento colonial, como dice él. La verdad, es que nos reímos los dos, es una broma.

Hay dos características de Pepe que quiero resaltar. Una, que pasa del español al inglés con una naturalidad asombrosa y viceversa, si eso no es plasticidad neuronal, que venga Ramón y Cajal y lo vea. De modo que estamos hablando tan tranquilos y cuando me vengo a dar cuenta, estamos charlando en inglés. A Pepe, el modo British on/off se le dispara solo, nadie nos asombramos de eso ya.

La otra característica de Pepe, es que no necesita llamar al portero eléctronico de casa, no sé cómo se las arregla pero entra directamente y llama arriba. Es algo así como Chass y aparezco. Ayer estaba yo terminando de pelar las uvas para el ajo blanco que puse de entrante y sonó el timbre de nuestra puerta, allí estaba Pepe con puntualidad británica. Pepe, hijo, ¿qué pasa, que nunca te encuentras el portal cerrado? le dije yo pos no, contestó él como si fuera la cosa más natural del mundo, ¡ese es nuestro Pepe! Al ratito vino mi hermana Conchi y ya tenía Pepe a dos coloniales con las que medirse, perdió él por goleada.

Tuvimos una velada muy amena, charlamos en español y en inglés los cuatro: nuestro Pepe, Conchi, mi Manuel y yo.
De repente dijo Manuel yo voy a bajar la basura y me acuesto, que son casi las doce... Anda, la hora bruja, dijo Conchi Ahora es cuando nos podemos convertir en calabazas, dije yo. Pepe no dijo nada que yo recuerde, dos Parrondo son demasiado para él y lo sabe.
A propósito: Pepe es quien ha diseñado este blog, ¿es o no es completo nuestro Pepe? Pues eso...

Ingredientes.
2 kg de patatas.
1 cebolla.
3 huevos duros.
Bonito en aceite o atún.
Aceitunas.
Perejil picado. Unas papas aliñás sin perejil, no son lo mismo.
Aceite de oliva.
Vinagre.
Sal.

Elaboración.
Lavar las patatas y cocerlas enteras en agua hirviendo y sal. Yo le pongo una hoja de laurel porque me gusta, no es imprescindible.
A los 20 minutos, comprobar cómo van de cocción las patatas. Están listas cuando entra un cuchillo sin encontrar resistencia.
Escurrir y dejar enfriar.
Pelarlas y cortarlas a tacos regulares. Colocarlas en un recipiente.
Añadir la cebolla cortada a trocitos, aliñar con una vinagreta y disponer el resto de los ingredientes.
Remover bien y entrar al frigo.
Servir bien fría.

Cebolla caramelizada de Maricarmen, Rumpelstiltskin y la extraña visita a urgencias

2011-08-25T21:01:00.000+02:00

Soplaba un Levante fuerte en El Puerto de Santa María y como no teníamos arneses para amarrarnos a los árboles, decidimos comer dentro de casa. Pusimos el aire acondicionado y yo, que aparte de calurosa soy muy lista, me puse justo delante del chorro de aire frío. A las 48 horas, tenía un fiebrón espantoso, Maricarmen llamó a urgencias y nos mandaron una ambulancia.
El conductor subió a la habitación y desde la puerta se puso los guantes. Mal empezamos, pensé yo, y dijo que tenía que llevarme a urgencias para que me hicieran pruebas. La manía de hacer pruebas, con un antibiótico se arreglaba el asunto, pero ese hombre se empeñó y allí que nos fuimos Maricarmen y yo en la ambulancia hechas unas marquesas. El resto se quedó en casa cenando y esperando noticias.
Uff, qué mareo me está entrando, dijo Maricarmen. Claro, la ambulancia no tenía ventanas, y como se movía, pues a marearse toca. Mejor, dije yo, así llegamos con carita de enfermas, no es cuestión de que aparezcamos rebosantes de salud. Cuando aparcó, me tuve que agarrar al brazo del conductor y sus guantes y me llevó hasta una silla en la sala de urgencias, mientras Maricarmen trastabilleaba hasta el mostrador para dar mis datos.
Y mientras nos recuperábamos, la ví: una enfermera vestida de enfermera-enfermera, con su uniforme azulito, sus vueltas de las mangas blancas y el cuellecito blanco, el delantal blanco con peto, medias blancas, zuecos azules y cofia. ¿Aquí en El Puerto van las enfermeras vestidas de clicks de Famobil?, pregunté yo a Maricarmen, y me dijo que era la primera vez que las veía, pero que estaban muy monas. Ella es elegante hasta en urgencias...
Nos llamaron por megafonía a la consulta nº 2. Allí había un jovencito barbilampiño, con su bata y su fonendo que va y me dice A ver, dígame qué desea. Hombre, que la vea alguien, que se encuentra mal, dijo Maricarmen que es más rápida que yo, que me ceñí a la formalidad de la pregunta y contesté que yo de-se-a-ba que me viera un médico o similar. ¿Y qué es lo que le pasa? dijo el jovencito. Ahí, ahí es cuando acertó, esa era la pregunta, porque lo del deseo nos dejó un poco pensativas a las dos, que luego me arrepentí de no haber pedido algo extraordinario de verdad.
Bueno, me hicieron una placa de tórax y otra vez a esperar. Y la sala empezó a llenarse de chinos, no me lo podía creer ¿Hay tantos chinos en El Puerto, o es la noche del dos por uno para los chinos? Porque había muchos chinos, no era cosa de la fiebre, que Maricarmen también los veía. Ya nos dió la risa floja y nos dedicamos a pensar lo que íbamos a pedir al médico jovencito estilo Rumpelstiltskin cuando nos llamaran otra vez.
Pues nos llamaron y ahora había un médico de verdad, que volvió a preguntarme los síntomas, la edad, si era alérgica a algo y si tomaba medicación para algo. Contesté a todo que no, menos a la edad que tuve que confesar la mía, eso lo hacen para fastidiar, seguro. Me auscultó y como tenía pitos, eso ya lo sabía yo que para eso los bronquios eran míos, me pusieron unos aerosoles con Ventolín, que pone como una moto, por poco me da un síndrome Parkinsoniano y todo, y me mandó un antibiótico para diez días.
Dos horas más tarde, nos fuimos en un taxi y allí se quedaron las enfermeras de Famobil, los chinos que seguían colonizando urgencias, el médico jovencito que preguntaba por los deseos y el resto del personal sanitario.
Cuando llegamos a casa y lo contamos, todos nos reíamos, es que a mí me pasa cada cosa, que...

Esta cebolla caramelizada fue lo que comimos el día que agarré la bronquitis, acompañando a unos confits de pato al horno que hizo Maricarmen que le salen exquisitos.

Ingredientes. No doy cantidades, no es complicado de hacer.
Cebollas.
Miel o azúcar moreno.
Brandy.
Pimienta blanca molida.
Aceite de oliva.
Sal.

Elaboración.
Cortar las cebollas en juliana y ablandar en un poco de aceite de oliva.
Añadir la miel, yo he usado miel de caña, y dejar caramelizar.
Poner el brandy, la sal y la pimienta y reducir, hasta que se evapore todo el líquido y la cebolla tenga color de caramelo.

Cómo freir chanquetes o cuando tuve nostalgia de Málaga

2011-08-08T11:00:00.001+02:00

Tenía yo 18 añitos y ya llevaba unos cuantos meses en EEUU. Era verano, hacía calor y yo añoraba esa manera de vivir fuera de casa que tenemos en nuestro país, las cervecitas con los amigos, las tapitas, el pescaíto frito... ay.
Vamos, que no hablaba yo de otra cosa, tenía a mis amigos locos con tanto explicar nuestro modo de vida, hasta recuerdo que me empeñé en que entendieran lo que eran los chanquetes, cómo se preparaban, cómo los comíamos y todo eso. Caí en la cuenta, cuando Frank dijo you're homesick, María, en ese país yo era Maria porque vete tú a ponerlos a pronunciar Maricruz, no había manera, pobrecitos.
Total, que aprovechando que estábamos en Galveston, Texas, organizamos una excursión a San Antonio, que no se puede dudar de su idiosincrasia hispana, sospecho yo que fue por ver si me callaba de una vez con la morriña aquella que tenía. Y allí nos fuimos unos cuantos en el coche dispuestos a pasarlo bien. Era agosto y pasamos mucho calor, vimos El Álamo, la misión de la Concepción, el palacio del gobernador español y seguimos pasando calor. Nos dimos un paseo en las barcas del río, tan bonitas con esos colores tan mexicanos, mucha gente hablaba español.
Cenamos en uno de los muchos restaurantes mexicanos en el paseo del río, había unos mariachis cantando por allí y uno dijo María is a spanish girl mientras les guiñaba un ojo y rápidamente empezamos a hablar en español y cuando les dije que era de Málaga, menos mal que no les hablé de los chanquetes, se arrancaron con la Malagueña salerosa ¡qué bonito! Les dimos una buena propina. La cena salió carísima y nos quedamos sin dinero, mira que bien, ahora sólo teníamos calor.
Ya era tarde cuando decidimos volver, el camino era largo, la conversación languideció, los que iban atrás se durmieron y de repente Frank dijo Oh my God, nos quedábamos sin gasolina. Fuimos de gasolinera en gasolinera y no admitían tarjetas de crédito, sólo efectivo, que allí llaman cash como todos sabemos. Para colmo de males, nos tuvimos que parar en un paso a nivel y estuvimos contemplando un tren interminable de esos que llevan fruta del Sur al Norte. Paramos el motor. Ya nadie dormía, rebuscábamos en los bolsillos a ver si aparecía algo de dinero.
Como en las novelas de misterio, al final encontramos un cajero automático, sacamos dinero, compramos gasolina y llegamos a casa a las seis de la mañana con unas pintas horrorosas, pero más contentos que la mar. Yo seguía con mi morriña pero nunca más les dí la lata con el spanish way of life, demasiado pasaron por mis añoranzas.

Ingredientes.
Chanquetes.
Harina de freir pescado.
Aceite de oliva.
Sal.
Imprescindible o casi: un cedazo. Si no teneis, se puede usar un colador de malla fina. Es necesario sacudir ahí el exceso de harina de los chanquetes porque si no, se hace un engrudo y no sale el pescado suelto. En el video se ve.

Elaboración.
Enjuagar los chanquetes, ponerlos a escurrir y salarlos.
Pasarlos por harina. En el Sur tenemos una harina especial para freir pescado, si no la encontráis podéis poner un poco de pan rallado en la harina normal, que es lo que yo hago cuando no tengo. Es para que tenga una consistencia más gruesa, nada más.
Sacudir los chanquetes enharinados a través del cedazo o de un colador de malla fina y freir en aceite muy caliente, siguiendo la regla de: a menor tamaño del pescado, mayor temperatura del aceite.
Remover con un tenedor de madera para que se suelten los chanquetes, y sacar de la sartén cuando estén dorados.
Escurrir sobre papel de cocina.
Una ensalada de pimientos, es el acompañamiento perfecto.

Flanes de chocolate, que viva México y Mr. Storch.

2011-08-05T19:06:00.000+02:00

El día en que Rodrigo de Triana, según dicen, gritó aquello de Tierra a la vista desde la carabela La Pinta, la vieja Europa estaba de enhorabuena. No sólo tropezamos con todo un continente, ya es buena suerte, sino que la gastronomía se benefició de productos que ahora son imprescindibles. Los tomates y los pimientos sin ir más lejos, porque a ver quién es el guapo que hace un refrito sin tomate ni pimientos. O las socorridas patatas, que en Málaga seguimos llamando papas, o el maíz brincador de las palomitas que antes se llamaban en Málaga rosetas, lo de palomitas creo que llegó con el cine y el turismo, no tengo ni idea la verdad. Y qué decir de la pimienta de Jamaica o la vainilla, la vida es mucho más interesante con todo esto.

Y el chocolate, con esa etimología mexicana tan sonora Xocolatl que sabe a gloria bendita. Por eso y por otras razones, ¡viva México! a pesar de tener sus ciudades y accidentes geográficos esos nombres que no podré pronunciar bien en mi vida, a no ser que lo haga despacito y fijándome bien: Te-o-ti-hua-can, Po-po-ca-te-petl, Co-at-zo-co-al-cos, ufff.

Bien tratado y trabajado, el chocolate es algo increíblemente suave, aromático, fundente y engorda cantidad. Como todo tiene arreglo, eso se controla con un par de horitas en la elíptica o dando carreras por el paseo marítimo o el parque más cercano, querer es poder y más te vale porque si no, tu dietista te echa unas broncas que tiembla el mundo. Vamos, a mí nadie me ha bronqueado más que mi dietista, los tiranos de hoy día y yo lo permito, quién me lo iba a decir a mí... la verdad, es que tampoco le hago mucho caso, para que os voy a mentir, de modo que vaya una cosa por otra.

Don David Storch, amigo de mis padres, cada vez que una señora cogía un bombón, decía siempre lo mismo, un segundo de placer en el paladar y toda la vida en las caderas, nunca me pareció delicado eso, por muy británico que fuera Don David, que les amargaba el momento a todas con las tonterías.
Su mujer, Doña Consuelo para los amigos, era española pero parecía más británica que Don David, tomaba el té a las cinco de la tarde todos los días. Cada vez que venía a casa de visita, ya sabíamos que tocaba té a las cinco aunque hubiéramos comido a las dos, nadie tenía ganas de tomar nada a esas horas. De todas maneras, nos daba igual, porque la gente menuda sólo hacíamos acto de presencia en el salón para saludar y allí se quedaban ellas con el té, las pastas y toda la parafernalia. Mi madre y sus amigas eran verdaderamente consideradas con Doña Consuelo, no como Don David y su manía de estropearles el encanto del momento bombón a los postres, que todo hay que decirlo.

Ingredientes.
400 gr de chocolate de cobertura.
8 huevos.
8 cucharadas de azúcar.
1 litro de leche entera.
1 vaina de vainilla.
Azúcar para caramelizar los moldes.

Elaboración.
Hervimos la leche con la vainilla abierta por la mitad a lo largo y nada más empiece a hervir, apartamos del fuego y añadimos el chocolate troceado.
Remover hasta que se deshaga bien. Retirar ahora la vaina de vainilla.
En un cuenco, mezclar los huevos con el azúcar y añadir a esto la leche con el chocolate, que tiene que estar templada nada más.
Caramelizar los moldes y llenarlos con la preparación.
Hornear al baño maría a 180º entre 30 y 40 minutos, depende de cada horno. Lo aconsejable es que a partir de los 30 minutos vayamos mirando cómo va la cocción.
Es importante no pasarse de tiempo, porque queremos unos flanes de textura suave.
Entrar al frigo y servir desmoldados y fríos.
Esta vez los serví acompañados de higos, que les da un toque de frescor muy agradable.

Tortilla de patatas y dedicatoria

2011-08-04T21:38:00.001+02:00

Pues esta es la tortilla de patatas que hace mi Manuel, mundialmente famosa. Porque mi Manuel es guisador ocasional, de tanto verme disfrutar en la cocina guisando, ha terminado por aprender más de un guiso que le salen bordados, es un hombre muy completo mi Manuel que lo mismo te resuelve un problema de teoría de circuitos en menos que canta un gallo, que te hace una tortilla de patatas como esta, por ejemplo.
También hace un arroz al horno, que no tiene rival.
Bueno, el caso es que esta tortilla ha ido perdiendo ingredientes con el paso del tiempo. Empezamos haciéndola con chorizo, atún en conserva, pimiento morrón y guisantes pero las niñas se dedicaban a escarbar los tropezones y fuimos quitando lo que les estorbaba para comer, más que nada para ponerles la vida más fácil, criaturitas.
Y ahora vamos con lo de la dedicatoria. Esta receta la he subido especialmente para mi sobrino Michael, que también disfruta entre los fogones y hace las mejores galletas con trocitos de chocolate, o sea chocolate chips cookies que he probado nunca y he probado muchas.
De modo que Michael, para que la puedas hacer a tus compis de la Uni en Canberra, mira que te has ido lejos hijo mío, vamos a intentar explicártelo lo mejor posible.

Ingredientes. Para un puñado de universitarios hartos de comida precocinada, enlatada y cosas así.
2 kg de patatas para freír, por lo menos.
6 huevos XL, por lo menos.
Aceite de oliva, si puede ser.
Sal
Chorizo para guisar, aunque sea de canguro. Si no encuentras chorizo, pues no se lo pones y ya está.

Elaboración.
Pelas, lavas y cortas las patatas a lasquitas finas. Les pones sal.
Las fríes a fuego suave para que no se quemen, porque si no, se ponen tiesas y sale una tortilla de lo más seco, es mejor que estén fritas a fuego lento y se queden blanditas. Las fríes por tandas, que no caben todas de una vez, y las pones a escurrir para que suelten el exceso de aceite.
Quitas la piel a los chorizos y los troceas. No los frías, se harán al mismo tiempo que la tortilla.

Una vez que están fritas todas las patatas, las colocas en un cuenco grande y unes el chorizo, así. Si haces la tortilla con tus amigos, no les dejes que prueben las patatas ahora, que eso es lo que hacemos en casa y tu tío nos tiene que echar de la cocina porque no acaba nunca de freír patatas, es algo que engancha. Tú haz lo que hace tu tío, que nos deja dar una pinchadita por cabeza. Bueno, a mí me deja dos, que tengo enchufe...

Ahora, bates los 6 huevos en otro cuenco aparte

Y los vuelcas sobre el cuenco de las patatas y el chorizo

Lo juntas todo bien y pones la sartén al fuego, con el fondo de aceite. Cuando esté caliente, lo echas todo en la sartén

Si quieres una tortilla gruesa, no uses una sartén demasiado grande, es cuestión de que calcules, tú tienes buen ojo.
Cuando veas que al mover la sartén hacia los lados agarrándola por el mango la tortilla está suelta, es el momento de darle la vuelta. Tú ya has visto a mamá hacerlo, es colocando un plato llano sobre la sartén y girarlo todo junto con determinación, aquí no valen las vacilaciones, esto es estilo hale-hop! de manera que ahora la tortilla está en el plato que has colocado sobre la sartén y la sartén está vacía. Si la tortilla aparece sobre el mármol de la cocina en vez de sobre el plato, eso es que algo ha salido mal.
Ahora deslizas la tortilla que esperemos que esté en el plato, a la misma sartén sin hacer nada más. Vuelves a ponerla a fuego suave.
Una vez que le das la vuelta, no la dejes mucho tiempo al fuego, se puede hacer demasiado, aunque esto va en gustos. Tú la haces como quieras.

Y ahora, la tortilla se está haciendo por el otro lado. Si se queda alguna parte de la tortilla medio fuera, no importa, la vuelves a remeter usando una espátula o un tenedor, no pasa nada y así te quedará bien bonita.

Y sólo falta que la saques de la sartén y la pongas en un plato.
Tu tío Manuel le pone demasiado aceite a la sartén porque tiene miedo de que se le pegue, entonces queda un poco brillante pero se le quita el exceso de grasa con papel de cocina y ya está.

Y este es el resultado, ¡la tortilla de patatas perfecta!, que lo dice todo el mundo y si alguna vez hay un concurso de tortilla de patatas, presento a tu tío y lo gana, seguro.

Aquí tienes una foto de un trocito que secuestré antes de que desapareciera. ¿Tiene o no tiene buena pinta?

Para terminar, tu tío me ha dado permiso para que suba esta foto en la que está en modo guisador, con el delantal de hacer la tortilla de patatas, llamada también tortilla española. Es muy coherente tu tío para todo, ya lo sabes.

Muchos besitos Michael y ya nos dirás cómo te ha ido con la tortilla.

Mejillones a la marinera, ay qué placer...

2011-07-31T18:42:00.000+02:00

Todo lo que lleve la coletilla a la marinera, me atrapa, eso es lo que tiene haber nacido en puerto de mar, que nos volvemos marineros y ya no entiende una las ciudades que no están limitadas por el mar o la mar, que también se dice. Porque, vamos a ver: qué más dará poner una ciudad un poco a la derecha, izquierda, arriba o abajo, si no hay nada que delimite. Vale, puede haber un río o dos, o unas montañas, pero siempre se podía haber puesto más acá o más allá. En cambio, el mar es el mar, está ahí y lo llena todo, no sé si me explico...
En resumidas cuentas, los de la costa tenemos más sal en la sangre, la mirada más amplia y más reúma, la humedad es muy mala para los huesos. Son las gabelas que hay que pagar por disfrutar del espectáculo.
No sé si es por eso, pero me gusta el pescado y todo lo que venga de la mar, incluídos los mejillones, por supuesto. Los hago de todas maneras posibles y en mi fichero de cocina tengo varias modalidades de preparación a la marinera, que tienen por título Mejillones a la marinera; mejillones a la marinera (otra); mejillones a la marinera (y otra) y mejillones a la marinera (y otra más), no direis que no soy organizada.
Esta receta en concreto, es de origen francés y me la enseñó Martine, que hace la sopa de cebolla más rica que he probado nunca. Decía Martine que en cuanto entraba en España por los Pirineos, ya sabía que estaba en suelo español porque olía a LLeno de Pravia, confundía la H con una LL hasta que nos dimos cuenta y salió de su error, después de morirnos de la risa.

Ingredientes.
2 kg de mejillones.
100 gr de mantequilla.
1 vaso de vino blanco.
1 cebolla picada muy menuda.
5 ó 6 ajos pelados y en trozos.
Hojas de laurel.
Tomillo.
Pimienta negra en grano.

Elaboración.
Derretir la mantequilla en una cazuela amplia y ablandar la cebolla junto con los ajos y la hoja de laurel.
Lava y raspar los mejillones y colocarlos en la misma cazuela, añadiendo el resto de los ingredientes.
Cocer a fuego vivo y sacudirlos de vez en cuando. A medida que se vayan abriendo, sacarlos y acomodarlos en la fuente de servir, hasta que estén todos.
Aprovechar también el líquido de cocción, que se puede apurar usando una valva como cuchara, siempre que se haga delicadamente, que no se diga que no somos educados.
Servir calientes en platos soperos.

Pastel canadiense, Madama Butterfly y los osos panda

2011-07-24T11:57:00.000+02:00

Quince años tiene mi amor, dice la canción y ésa era la edad que teníamos mi amiga Linda y yo cuando fuimos a la ópera.

Éramos amigas y compañeras de colegio. Linda era canadiense francófona pero vivía en Málaga desde pequeña con sus padres y un hermano menor que aprendió a hablar malagueño con un acento rarísimo, mezcla de francés, inglés y lo que escuchaba a su tata, era graciosísimo.

Aquella tarde, antes de salir, mi hermana Rosa dijo ven que te ponga un poquito de color en las mejillas y luego se animó y un poquito de brillo en los labios y después, un poquito de rimmel en las pestañas. Todo muy discretito, yo encantada. Llamé a Linda y se lo conté. Y ella convenció a su madre para que la maquillara igual.

Entramos en el teatro como dos princesitas rubias y delicadas, dispuestas a disfrutar con Madama Butterfly.

Todo iba estupendo, en el segundo acto cuando la soprano cantaba Un bel di vedremo, ya soltamos unas lagrimitas, esa pobre Butterfly diciéndole a su criada que un día Pinkerton volvería... pero ya en el acto tercero cuando le da el niño al capitán para que se lo lleve a Norteamérica y luego se suicida mientras Pinkerton la llama en la distancia, llorábamos como dos magdalenas. ¡Qué disgusto más grande! Y eso que conocíamos la obra, pero en vivo y en directo da más pena.

Pues se encendieron las luces, y nos habíamos convertido en dos osos panda, los ojos negros del rimmel que había despintado, no se había inventado todavía el watter proof y como no teníamos costumbre, nos habíamos churreteado la pintura de las pestañas. Nos dió por reír, y no podíamos parar, qué fatiga. Los del patio de butacas nos miraban entre divertidos y condescendientes y cuando vinieron los padres de Linda a recogernos para cenar cerca del teatro, más risas. Yo todavía me río al recordarlo.

Esta receta de pastel canadiense, la encontré en uno de los muchos libros de cocina que en mi vida de guisadora he comprado, y sigo comprando. Leer canadiense, acordarme de Linda, Madama Butterfly y los osos panda, fue todo uno: es una asociación pavloviana en toda regla. Todavía me pasa cuando hago este pastel que os traigo hoy.

Ingredientes.

1 taza de leche.

2 tazas de harina

1 taza de azúcar

1/2 taza de mantequilla (100 gr)

2 huevos.

1 sobre de levadura química.

Esencia de vainilla.

6 clavos de especia. Yo los dejo enteros.

Un pellizco de:

Canela.

Nuez moscada rallada.

Jengibre en polvo.

Sal.

Elaboración.

Mezclar la mantequilla con dos cucharadas de leche.

Aparte, mezclar la harina con la levadura, el azúcar, la sal y las especias, con la mitad de la leche restante.

Incorporar la mantequilla mezclada con la leche, a continuación los huevos, y el resto de la leche.

Batir todo bien.

Colocar en un molde encamisado y entrar al horno precalentado a 180º durante 30 minutos aproximadamente.

Cobertura de chocolate.

100 gr de chocolate de cobertura.

60 gr de mantequilla.

1 yema de huevo.

Derretir el chocolate al baño maría y fuera del fuego, añadir la mantequilla a temperatura ambiente, y la yema de huevo.

Bañar el bizcocho y dejar enfriar.

Tortillitas de chanquetes, con permiso de los gaditanos.

2011-07-22T10:22:00.000+02:00

Tenía yo una desazón, un come-come, un bulle-bulle desde hace tiempo. Hacer tortillitas de camarones, sí de camarones. Pero viviendo en Málaga, es imposible, aquí no se encuentran camarones frescos y mucho menos, vivos. Lo más que he conseguido es comprarlos ya cocidos, no me gustan para las tortillitas, me gusta verlos vivos y coleando nunca mejor dicho, en la masa. Es que hay guisos que hay que hacerlos en su lugar de origen. Una vez me empeñé en hacer gambas a la plancha en EEUU y por poco me cuesta la vida misma, tuve que ir a pescadería al puerto de madrugada y cuando pedía las gambas con la cabeza, me miraban como a una caníbal o algo peor, vamos como si dijera que me iba a comer saltamontes fritos, que tampoco es para tanto, hay quien se los come.

Por eso me he planteado hacerlas con chanquetes... misión aún más imposible, porque chanquetes originales ya no se venden y me parece bien, casi que acabaron con ellos. Espero que todavía quede por ahí una pareja de chanquetes dispuestos a reproducirse que no es plan tener que construir otro Arca de Noé para la perpetuación de las especies. Porque quien ha probado los chanquetes de verdad, lo sabe: no hay nada igual, espuma de mar frita que no recuerdo ahora quién lo dijo y me resulta un poco cursi, pero en fin.

Y como a falta de pan buenas son tortas, he echado mano de los llamados chanquetes chinos que también les llaman pez plata. Los chanquetes malagueños, eran rosados y estos son blancos, es verdad. Es como los pollos de corral y los otros que no saben a nada, las cosas como son.

Total, que como no me gusta vivir desasosegada, me he puesto manos a la obra y he hecho estas tortillitas que no son de camarones, con chanquetes que tampoco son chanquetes pero que estaban buenísimas, menos da una piedra. Es mi homenaje particular a los gaditanos, la gente con más áge (entiéndase ángel, gracia, arte...) que he visto en mi vida. Si Sevilla me seduce, Cádiz me enamora.

Unas aclaraciones.

El aceite, bien caliente. De lo contrario, la masa no queda churruscante que es lo que queremos.
Al echar la masa en la sartén, desplazar la cuchara como si quisiéramos dibujar una pequeña línea recta, así se extiende la masa y no cae a peso, se fríe mejor, empieza a flotar en el aceite y sale la tortillita muy ligera.
La masa, líquida. Al verterla en la sartén, parece que se va a desintegrar, pero no pasa nada, que no cunda el pánico, se aglutina perfectamente ella solita.

No doy cantidades, no las he medido pero es fácil. Sólo hay que tener un poco de sentido común.

Ingredientes.
Chanquetes chinos. Vienen congelados; descongelarlos, escurrirlos y salarlos ligeramente.
Cebolla muy picada.
Ajos muy picados.
Perejil picado.
Harina de trigo común.
Harina de garbanzos.
Agua.
Aceite de oliva.
Sal.

Elaboración.
Disponer todos los ingredientes en un cuenco grande, excepto los chanquetes que se añadirán cuando la masa esté hecha. Moverlo bien.
Calentar el aceite en una sartén amplia e ir echando cucharadas de la masa de la manera que he explicado. Dar la vuelta a las tortillitas y escurrir en papel de cocina.
Servir calientes.

Conserva, que algo queda... Ventresca de atún

2011-07-19T12:18:00.000+02:00

Hay quien se va de rebajas, yo me voy de mercado. La verdad, y para que el diablo no se ría de la mentira, también voy de rebajas pero mi mercado... que no me lo quiten. Y como soy una convencida de la cocina de mercado, tengo muy en cuenta la temporada de todo lo que corre, nada o vuela para llevarlo a la cazuela, como bien dice el refrán.
Ahora estamos terminando la temporada del atún y entramos de lleno en la del bonito, que tiene atractivo hasta el nombre. Por eso, nada más entra el verano ya estoy yo en el puesto de pescado de Mari, mirando la mesa y preguntando entre dientes ¿Ha entrado atún? o ¿Cómo va lo del bonito este año? que parezco una agente de aduanas controlando el tráfico marítimo. Y si no pregunto, Mari me da el parte de guerra, no tiene más que enseñarme el género y hacemos negocio las dos, encantadas de la vida.
Pues este sábado pasado, me dijo con aire de complicidad tengo una ventresca de atún que quita el sentío y era verdad. Me traje dos kilos que fileteó ella con maestría y cuando llegué a casa ya tenía decidido lo que iba a hacer. Dos filetes a la plancha vuelta y vuelta con un poquito de sal y nada más, y el resto en conserva.
Esta receta de conserva me la dió hace ya muchos años Reme, que se había criado con sus hermanos en el negocio familiar, un hostal en su pueblo, y en el que ella se había hecho cargo de la cocina desde jovencita. Reme tenía unas manos increíbles para el oficio de guisadora, cada vez que nos veíamos hablábamos de recetas, cambiábamos experiencias. Ya era muy mayor, pero tenía mucha gracia y parecía mucho más joven. Un día que fui a su casa a merendar, me llevé la grabadora y me fué contando las que más le gustaban a ella y a mí, por supuesto. Las pasé a mi fichero de cocina, donde sólo tengo las que he probado y salen bien. Esta figura como conserva de pescado de Reme y sé que es buena.
Se puede hacer conserva de cualquier pescado que esté muy fresco. Sólo hay que respetar los tiempos de cocción de cada uno y guardarlos bien cubiertos y cerrados. Y si lo hacéis asi, como decía Reme esto dura mucho, niña.
He tuneado un poco, sé que a Reme no le importaría, y le he puesto laurel, clavos de olor y pimienta negra en grano. Le da buen sabor.

Ingredientes.
Ventresca de atún en filetes.
La siguiente proporción :
por cada 250 gr de aceite de oliva,
150 gr de vinagre de vino blanco, y
y 100 gr de agua.
Sal.
Es decir, en vez de 250 gr de aceite y otros tanto de vinagre, rebajar el vinagre con agua para que no esté tan fuerte, no queremos un escabeche, queremos una conserva.

Elaboración.
Se pone todo en crudo en un recipiente que podamos llevar al fuego, y se deja hacer a fuego medio. No se toca, no se remueve, todo lo más, se mece con suavidad. El atún tiene que estar cubierto con el aceite y el vinagre más el agua y lo tenemos el tiempo suficiente para que el vinagre se evapore y quede sólo el aceite. En cuanto esto pase, quitarlo para que no se seque, tiene que estar jugoso. Si no queda cubierto del todo, entonces se termina de cubrir con más aceite de oliva crudo, no pasa nada.
Colocar en un recipiente, mejor de cristal, y mantener en el frigo. Eso es todo.

¿Quieres caldo? Aquí tienes uno de pescado

2011-07-18T13:00:00.001+02:00

Mi hermana Conchi iba a hacer una fideuá para la comida del mes de los hermanos y Manolo dijo que lo importante es el caldo de pescado, que también llaman fumet últimamente, que con esto de Internet y los cursos de cocina que hay por todos sitios, estamos muy puestos en cuanto a términos técnicos de la res culinaria, que se dice.

Yo sospecho que ella había pensado tirar de los caldos de pescado que vienen envasados en tetra brick que son muy aceptables, la verdad. Pero le entró el pánico Ay, Maricruz, que no tengo tiempo de andar consiguiendo pescado ni de hacer el caldo... No hay problema, dije yo, me puse en modo Guisadora, hablé con Mari mi pescadera y le encargué el pescado de roca que hacía falta. Al día siguiente, ya lo tenía para recoger, Mari no me falla nunca.

Así que yo hice el caldo y Conchi terminó el plato, con lo que al final hemos hecho una fideuá à deux que no hay que confundir con la folie à deux o trastorno psicótico compartido que, como su nombre indica, es un trastorno psiquiátrico. No ha sido eso, ha sido una cooperación fraterna de las buenas.
Para hacer este fondo o caldo de pescado para guisar otras preparaciones, necesitamos pescado de roca. Tienen unos nombre rarísimos y son feos, feos de verdad. Ya los veréis en el video del paso a paso. Son: rata de mar, araña de mar, cabracho, gallineta, brótola... Y tienen que ser manipulados con mucho cuidado, tienen unas espinas grandes y muy duras que además, son venenosas cuando los pescados están recién sacados del agua.

Si os los pueden limpiar en la pescaderia, mejor. Si no, con unas tijeras de limpiar pescado que sean potentes, sujetando los pescados con un buen paño de cocina y teniendo mucho cuidado, no pasa nada. Todo lo más, unos pinchazos desagradables.

Lo más sensato a la hora de agarrar uno de estos pescados, es sujetándolo por los ojos o por las agallas, así es más seguro. Este es uno de los trucos que me enseñó Mari. La receta, también es suya y está buenísima.
Las cantidades son para 3 l. de caldo como mínimo, se puede congelar si sobra algo.

Ingredientes.
1 pulpo pequeño. Sí, un pulpo, ya veréis porqué.
4 ó 5 dientes de ajo.
2 cebollas normales.
4 ó 5 ñoras.
1/2 kg de tomates triturados.
1 y 1/2 kg de pescado de roca limpio.
Aceite.
Sal.

Elaboración.
Poner 4 l. de agua en una olla y cocer el pulpo hasta que esté tierno. Este es otro truco de Mari, que dice que pone el caldo más gelatinoso y con mejor sabor, y es cierto. Yo desecho el pulpo, no sirve más que para dar su sabor y textura.

Mientras, poner las ñoras en un cuenco con agua y entrarlas al microondas hasta que estén blandas. Yo les quito el rabo y las pepitas antes de esto. Sacar la pulpa y reservar.
En una sartén amplia, hacer un sofrito con los ajos picados, las cebollas, la pulpa de las ñoras y el tomate. Triturar muy bien.

Añadir entonces, la cantidad que queráis al caldo de haber cocido el pulpo, que estará al fuego.
Ahora, poner los pescados en ese caldo y cocerlos hasta que estén tiernos. Esto se sabe, cuando la carne de los lomos se separan de la espina central.

No tarda más de 30 minutos, pero es mejor ir vigilando para que no se deshagan, que tampoco es eso. A medida que estén cocidos, se van sacando del caldo.
Por último, colar y ya está listo para su uso.

La fideuá salió buenísima, ¡Conchi es una excelente cocinera!

Un budín frío de espárragos y atún, cuando la canícula aprieta.

2011-07-14T12:57:00.001+02:00

Pues eso, que hace un tiempo de perros, que es exactamente lo que quiere decir canícula pero desde que Coco Chanel decidió que para ser modernos y tener buen aspecto había que achicharrarse al sol, lo de tiempo de perros ha pasado a ser el frío, la lluvia y todo eso. A ver ahora quién nos quita la manía...
El sol, la playita, las horas de luz interminables... Eso está muy bien, excepto a la hora de plantear las comidas. Porque los cómodos platos de cuchara no apetecen con tanto calor, los fritos están prohibidos porque engordan y las comidas pesadas, nada de nada. Así que es ahora cuando las guisadoras domésticas hacemos nuestro master particular en buffets fríos que, dicho sea de paso, es mucho más trabajoso que un potaje o puchero que los pones y con que des una vueltecita de vez en cuando, asunto arreglado. Pero siempre está bien poner la creatividad a funcionar, ¡es lo que me gusta!.
Este budín es muy sencillo y de muy buen resultado. Más aún, si lo adornamos. El de hoy me ha salido muy peculiar, parece un cuadro naïf, yo quería hacer algo distinto y me dió por intentar una escena bucólica con casita de Heidi y montañitas, pero no me acaba de convencer. Lo que pasa, es que ya estaba harta de los motivos florales, que los hago muy bonitos yo, pero parece ser que el paisajismo no es lo mío. Sospecho que no me van a dar ningún premio al budín mejor adornado.

Ingredientes.
1 barra de pan de molde sin cortezas.
1 bote de espárragos blancos al natural.
2 latas de atún en aceite.
1 vaso de leche.
Mayonesa.
Mostaza.

Elaboración.
Cortar las rebanadas de pan a la medida del molde, en este caso, uno de plum-cake. Tenerlas todas preparadas aparte.
Colocar en el vaso de la batidora los espárragos partidos (para que sea más fácil trituralos, no es obligatorio) con su jugo, el atún y el aceite de una de las latas y triturar.
Añadir dos cucharadas de mayonesa, la cucharada de mostaza y la leche. Yo he usado leche evaporada, porque no tenía de la normal, ay ay esos despistes...
Sólo queda poner una capa de pan en el molde y cubrir con la mezcla triturada. Repetir hasta llenar el molde, con tres capas tuve suficiente.
Tapar y entrar al frigo, yo lo dejo un día entero.
Al día siguiente, desmoldar en la fuente de presentación y cubrir con mayonesa. Es el momento de echar a volar la imaginación y poner lo que nos dé la gana, para eso somos las encargadas del buffet.
Si lo hacéis bien, tendreis un budín suave, ligero y fresquito que hasta los niños se lo comen encantados.

Nota. Tengo una versión de invierno, que va a esperar porque hoy hace mucho calor.

Una empanada Norte-Sur

2011-07-11T20:43:00.000+02:00

Desde que ví esta receta de masa para empanada de María
http://bombaycontrina.blogspot.com/2010/04/masa-para-empanada-ii.html
tenía ganas de probarla, es como la que yo hago, pero sin vino blanco.
Y como ayer éramos unos cuantos para comer, me dije la ocasión la pintan calva precisamente porque no puedes atraparla por los pelos, tiene que ser de frente y en el momento. La diosa Ocasión es así, si esperas un momento, ya ha pasado, ni pensar en atraparla. Por eso los romanos, la pintaban así, con pelo largo por delante y calva por detrás
Así que dicho y hecho. Me fui al congelador de mis amores y rescaté uno de los paquetitos de levadura de panadero que congelo, así no tengo problemas a la hora de hacer masas de levadura. Hay que ver lo que resuelve un buen congelador, que no entiendo yo cómo se las arreglaban las guisadoras de antaño, criaturitas...
Total, que la masa es de María y el relleno es mío pero nada del otro jueves, o como diría una amiga mía no es que sean tres Dioses, algo de andar por casa ni más ni menos.
Tengo que avisarte María, que he tuneado la receta. El aceite que usé es el del sofrito, así le doy más sabor a la masa. Por lo demás, la receta es estupenda y sale perfecta.

Ingredientes para la masa.
500 gr de harina normal.
30 gr de levadura de panadero.
200 ml de agua templada.
100 ml de aceite del sofrito.
10 gr de sal.
1 huevo batido para pincelar la masa.

Ingredientes para el relleno.
1 cebolla picada muy fina.
1 pimiento verde, también picado.
2 tomates rojos sin piel ni pepitas y picado muy fino.
Mejillones en escabeche.
Bonito en escabeche.
2 huevos cocidos y troceados.

Elaboración.
Hacer primero el sofrito con la cebolla, el pimiento y el tomate, en aceite suficiente como para que después de colarlo, queden los 100 ml. Dejar enfriar.
Cocer los huevos.
Hacer ahora la masa.
Colocar los 500 gr de harina en un cuenco grande, disolver la levadura en el agua templada y añadir. Ir mezclándolo con la harina y poner entonces el aceite del sofrito. Seguir mezclando y poner la sal lo último. Terminar de amasar en el mármol de la encimera.
Colocar en el cuenco, tapar y reposar una hora.
Mientras tanto, mezclar todos los ingredientes del relleno en otro cuenco, escurriendo los mejillones y el escabeche de sus líquidos.
Si el sofrito se ha quedado demasiado seco, se puede poner una cucharada o dos de tomate frito, no pasa nada.
Hacer dos mitades con la masa, extender una de ellas y colocarla en la bandeja del horno espolvoreada de harina o con una hoja para horno, como hice yo.
Poner el relleno encima y tapar con la otra mitad de la masa bien extendida.
Remeter los bordes y hacer un agujero a modo de chimenea para que respire la masa mientras se cuece en el horno. Adornar con la masa restante.
Pincelar con el huevo batido y hornear entre 180º y 200º durante 30 minutos o 45.
Dejar enfriar y servir.

Pinchitos de cordero y la llamada de la selva

2011-07-10T20:10:00.003+02:00

De vez en cuando, es conveniente darse una vueltecita por el congelador a ver qué hay por allí durmiendo el sueño de los justos, no sea que nos encontremos de repente algo parecido a El hombre de hielo de Minnesota, ese que llevaban congelado de feria en feria por todo el medio Oeste Norteamericano en los años 60, que yo no lo ví, pero que me lo han contado.
Eso es lo que me dedico yo a pensar cada vez que paso revista a mis congelados, cosa altamente improbable porque suelo estar muy pendiente de cómo va el tema y así me evito la duda agobiante de si habrá algo pasado de fecha. Sé lo que es más antiguo, porque etiqueto de manera conveniente todo lo que congelo, hay que ser bien hecha para todo.
Pues llevaba yo unas semanas inquieta con una pierna de cordero que, con el calor que hace no me apetecía poner al horno. Así que decidí hacer pinchitos y como la pieza estaba entera, a deshuesar toca. Ahí es donde siento la llamada de la selva, agarro mi cuchillo de deshuesar y aparece mi memoria salvaje genético-colectiva, dicho en términos junguianos.
Aprendí a deshuesar una vez que había encargado a mi carnicero de cabecera que me deshuesara un pollo para trufar y el hombre no había tenido tiempo, vaya por Dios. En un arranque heróico, le dije dame el pollo que lo opero yo, de modo que en esto de deshuesar soy una autodidacta como la copa de un pino.
Esta receta es de las que me enseñó Laila y es la que hacían en su casa en Marruecos. Ya sabemos que cada casa es un mundo y que cada guisadora hace lo que le da la gana, que ahora se dice tunear, pero se ha hecho de toda la vida.
Le pongo Ras al Hanout porque me gusta, Laila se reía y decía que eso no era así, ese es mi tuneo.
Cuando ví que Laila cortaba la carne muy pequeña, le pregunté si eso era así y me contestó que son pinchitos, no son brochetas. Pues tenía toda la razón.

Ingredientes.
Carne de cordero troceada muy pequeña.
Ajo muy picado.
Cilantro.
Cebolla muy picada.
Pimienta blanca molida.
Comino molido.
Pimentón picante.
Ras al Hanout.
Azafrán molido o colorante.
Aceite de oliva.
Sal.

Elaboración.
Colocar la carne en un cuenco. Añadir el resto de los ingredientes y entrar al frigo para que se marine, yo lo dejo de un día para otro.
Ensartar la carne en las brochetas y hacer al horno o en una plancha de asar untada de aceite.
Servir caliente.
Nota. La moneda de 10 cts que aparece junto a la carne, es para que imaginéis el tamaño. Lo mismo que hacen los arqueólogos con las piezas que encuentran, que les ponen algo al lado para que nos hagamos una idea. Hay que aprender de todos ¿es o no?

¿No tienes vinagre? Haz boquerones en limón...

2011-07-08T19:46:00.001+02:00

O puede que no te guste el sabor a vinagre, hay a quien le pasa. No quiero ponerme pesadita hablando de mi Manuel, pero a él no le gusta el vinagre, ni siquiera el olor. Y cada vez que hacía boquerones en vinagre, nada más entrar a casa, ya estaba huele a vinagre, que parecía el ogro de los cuentos con aquéllo de aquí huele a niño fresco. Sin embargo, cuando salimos de tapitas, pide boquerones en vinagre y le encantan ¿vosotros lo entendéis? Yo no, pero bueno, de sobra sé yo las incongruencias del ser humano, no me voy a asustar a estas alturas de la película.
Y un día, cuando le dije a Mari mi pescadera de cabecera el problema que tenía yo con los boquerones, el vinagre y todo eso, me dió esta receta que no tiene nada que envidiar a los boquerones en vinagre ¡y todos contentos!
En Málaga hacemos mucho boquerones al limón, que van marinados en limón, ajo y perejil y luego fritos. Estos no son, estos son en limón. Vamos allá con la receta.

Ingredientes.
1/2 kg de boquerones de buen tamaño, de los que se piden "para vinagre".
4 limones.
2 ó 3 hojas de laurel.
Pimienta negra recién molida.
Ajos.
1/2 vaso de aceite de oliva.
Sal.

Elaboración.
Lavar y limpiar los boquerones quitándoles la espina central. Colocarlos abiertos en un recipiente que se pueda tapar, uno al lado del otro, procurando que no se solapen.
En un cuenco, exprimir el jugo de los limones a través de un colador de malla fina. Salar al gusto. Yo le pongo bastante sal, esto ayuda a que los boquerones no se pongan blandos.
Añadir las hojas de laurel picadas muy pequeñas, el aceite y bastante pimienta negra recién molida. Batir bien.

Volcar sobre los boquerones, tapar y entrar al frigo durante 24 horas.

Al cabo de este tiempo, ya estarán listos para consumir.

Escurrimos los que vayamos a comer, los colocamos en el plato y ponemos por encima ajo picado y aceite de oliva. Más facil, imposible.

Si queréis, se puede rebajar el zumo de limón con un poco de agua, a mí me gustan fuertes.
No hagáis muchos a la vez si no los vais a consumir, el limón sigue marinando el pescado y a los pone blandos, no es que estén malos, pero no es lo mismo.
Me pregunto qué pasaría si sustituyo un limón por una naranja. O si en vez de limón, lo hago con limas. O... Un día de estos, lo averiguaré y os lo cuento.

Mermelada de albaricoque y el objetivo más dulce.

2011-07-08T12:22:00.000+02:00

Entró en la consulta con unas bolsas grandísimas: aquí te traigo unas cositas de mi huerto, verás qué buenas... y yo, ay mujer, que no hace falta, que míra que venir cargada desde el pueblo, por Dios... Pues traía limones, ciruelas, manzanas y albaricoques, vamos que parecía la repartidora del super, ella. ¡Más graciosa que es! Le dí un par de besos y las gracias. Tener pacientes de pueblo y agradecidos es un placer, se mire como se mire.
Al día siguiente, bien tempranito me fui a la cocina con la cámara de fotos y empecé con la sesión guisandera y fotográfica, o al menos es era lo que yo me creía. En mitad del proceso, la cámara se quedó muerta sin previo aviso, no tenía batería. No pasa nada, pensé yo que soy de natural optimista para todo, la cargo y ya está. Hago las fotos con el móvil, hay que tener recursos para todo. Dicho y hecho. No queda lo mismo, pero para una urgencia, tampoco está tan mal.
Y ya que estaba, también había programado unos boquerones en limón, que tuve que hacer lo mismo, mitad y mitad con cámara y móvil.
Como son dos preparaciones que hay que esperar para el resultado, al día siguiente (otra vez) agarro la cámara y termino con la mermelada y los boquerones. Todo muy bien, y cuando vuelco las fotos en el ordenador ¡un manchurrón en todas las fotos! No sé en qué momento manché el objetivo de mermelada, he tenido el objetivo más dulce de todos, no me digáis que no es una maravilla, a ver quién puede decir eso... ¿Soy o no soy afortunada?
Limpié el objetivo con un bastoncillo de los oídos, agua, mucho cuidadito y paciencia, que menos para éso que dicen los otorrinos que es malísimo urgarse en los oídos con los bastoncillos, sirven para limpiar un montón de cosas. Bien está lo que bien acaba.

Ingredientes.
2 kg de albaricoquies, duraznos, damascos o damasquillos, también llamados amasquillos por estos lares.
El mismo peso de fruta limpia, de azúcar.
1 copita de ron.

Elaboración.
Lavar y deshuesar los albaricoques.

Trocearlos, pesarlos y colocar en un recipiente con el azúcar alternando capas de fruta y azúcar.

Dejar macerar 24 horas. Guardar cinco huesos, sacar las almendras y quitarles la piel. Reservar.

Al día siguiente, cocer a fuego medio durante 30 minutos y espumar de vez en cuando. Esterilizar los tarros mientras tanto.

A los 30 minutos, dar un golpe de batidora para triturar la mezcla. No es obligatorio, se pueden dejar enteros si los hemos troceado en trozos muy pequeños.

Añadir ahora las almendras de los huesos y la copita de ron. Hervir 10 ó 15 minutos más. Creo que ahí ya había manchado el objetivo.

Comprobar si ha cuajado, poniendo una gota sobre un plato y volcándolo. Tiene que resbalar muy despacio y dejando un rastro ancho.

Volcamos el plato.

Llenamos los tarros y tapamos cuando esté frío.

Y queda así de estupenda.

La receta es de este libro, salen todas buenísimas.

Manuel ya la ha probado esta mañana y dice que está exquisita. Claro que a mi Manuel le gusta todo lo que guiso, él es así de encanto.

¿Zoque o gazpacho? Ésa es la cuestión... o El Zoque de mi casa es particular.

2011-06-30T13:20:00.001+02:00

Justo en mi entrada anterior, hablaba yo del zoque malagueño, y de cómo en mi casa cuando se hablaba de gazpacho nos referíamos a lo que he llamado "gazpacho de la tata". Como todavía no sé hacer eso que hacen en muchos blogs de ver la receta aquí y pinchas y sale la receta, pues lo miráis si os apetece y si no, os lo cuento rapidito.
En Málaga se hacía zoque, hace mucho que no oigo a nadie hablar de ello. Es diferente al gazpacho porque:

El zoque va triturado, el gazpacho no. Vale, últimamente se entiende que el gazpacho es una preparación de color rojo tomate, pero como comentaba Catalina de Cocina con Catalina, los que iban al campo no llevaban una batidora bajo el brazo. Todo lo más, en los caseríos alguien se encargaba de majar las verduras desde bien tempranito, porque se tarda mucho.
El gazpacho lleva cebolla, y hay quien le pone pepino también. El zoque, no. Sólo lleva tomate, pimiento verde de freír y ajo.
El gazpacho moderno lleva guarnición. El zoque, no.
El gazpacho se toma con cuchara. El zoque se bebe.
El gazpacho es un plato más en la comida, el zoque es una bebida que acompaña al menú.
Hay quien incluso, toma el gazpacho como postre y le añaden trocitos de melón o fruta.

Ingredientes.
1 kg de tomates rojos.
1 ó 2 pimientos verdes de freír.
1 ó 2 dientes de ajos.
Miga de pan atrasado, poca cantidad.
Aceite de oliva.
Vinagre de vino.
Sal.

Elaboración.
Empapar la miga de pan en vinagre. Yo lo hago así porque toma mejor el sabor, una manía como otra cualquiera, no es imprescindible. Añadir agua suficiente para que se ablande bien.
Mientras, despepitar los tomates y cortarlos.
Hacer lo mismo con el pimiento.
Pelar y cortar los ajos.
Añadir sal a todo y colocar en el vaso de una batidora o en la Thermomix junto con la miga de pan ligeramente escurrida.
Triturar hasta que se haga una pasta y pasar a través de un colador de malla fina, sobre un cuenco grande. Ahora es el momento de añadir un poco más de agua para que no esté muy espeso, lo vamos a beber.
Una vez que está todo colado, volver a la batidora y añadir ahora el aceite. Esto es importante, porque si lo hacemos así, el tomate retomará el color rojo y tendrá un bonito color. No tengo ni idea de porqué pasa esto, pero así funciona y yo os lo cuento para que os salga bien.
Rectificar el aliño y entrar al frigo.
Servir muy frío en vasos.

Nota: en esto de los guisos, como en casi todo, no hay dogmas. Por eso, agradezco vuestras aportaciones de todo corazón.
Edito esta entrada y le pongo música al video del paso a paso, ¡divertirse es fundamental para todo!

El gazpacho de la tata y las explicaciones que os debo como Guisadora vuestra que soy...

2011-06-24T19:29:00.000+02:00

Pues hoy me siento como Pepe Isbert en aquella película Bienvenido Mr. Marshall cuando se empeña en dar explicaciones como alcalde, al pueblo desde el balcón del Ayuntamiento. Porque tengo que explicar unas cuantas cositas que, para un gazpacho puede parecer excesivo, pero no.

Lo primero ¿Esto es un gazpacho? Pues sí. Cuando explico cómo lo hago, suelen decirme que más bien es una pipirrana con agua. Bueno, pero este plato se conocía como gazpacho en casa. El de tomate triturado, era Zoque. No tenía guarnición y se bebía en vaso, acompañando a la comida del verano, fuera cual fuera. No sé cuántos paisanos me leéis, pero en Málaga se hablaba de zoque, lo que llevaba guarnición era el gazpacho ¿o no?

Una vez asumido que esto es un gazpacho, lo del nombre: gazpacho de la tata. Era la cocinera de casa, pero antes de cocinera fue niñera y con ese apelativo se quedó, tata. Pues la tata y su familia eran de El Palo, barrio con tanta identidad, que los paleños cuando van al centro de la ciudad, bajan a Málaga, ellos son de El Palo que es algo diferente. Más tarde, la tata y su familia fueron a vivir a La Trinidad, otro barrio antiquísimo, era malagueña por los cuatro costados y cocinaba divinamente, la tata. Y si la tata decía que esto era gazpacho, era gazpacho y no se hable más.

Como me gusta que si hacéis alguna de mis recetas os salga bien, tengo que deciros como Guisadora vuestra que soy, que le quito las semillas al pepino, no me gusta cómo saben y como se pretende que los ingredientes estén lo más crujiente posible, es mejor que no anden por ahí flotando porque tienen una textura blanda. También dejo la piel de uno de los pepinos, esto hace que se conserve muy crujiente aunque estén bañados en agua, hay que tenerlo el tiempo suficiente en el frigo para que se pueda consumir lo más frío posible.

Se puede añadir hielo, pero no me gusta mucho la idea porque entonces, no controlo la cantidad de líquido final. No queremos una pasta ni tener que andar pescando los trocitos dispersos de verduras en un mar de agua aliñada.

Es conveniente que el aliño sea intenso de verdad. Bien de sal y vinagre. El agua es muy sosa y encima lo vamos a consumir muy frío, si no tiene un aliño importante, no sabrá a nada.

Ingredientes.
1 cebolla. No tiene que ser dulce ni morada ni nada de eso, pero si os apetece, adelante.
2 tomates rojos y firmes.
2 pepinos sin las semillas, uno de ellos con la piel.
2 pimientos verdes. Nunca he usado pimientos de otra clase o color, no creo que pase nada por si os sentís creativos y ponéis pimientos rojos o amarillos.
Vinagre de vino normal.
Aceite de oliva virgen. También sirve el refinado.
Sal.

Elaboración.
Lavar bien las verduras, despepitar los tomates y los pepinos.
Cortarlas todas muy pequeñas o sea, en brunoise dicho en términos culinarios formales.
Colocar todo en un cuenco grande y aliñar.
Añadir agua al gusto al final y entrar al frigo para que esté muy, muy frío.
Servir en taza de consomé o en plato sopero.

Si no sois muchos en casa, con reducir las cantidades a la mitad, tendréis suficiente.

Mejillones en salsa de estragón, buenos para la dieta bikini

2011-06-21T13:50:00.000+02:00

A mitad de junio y yo con estas hechuras, ay... Tenemos ya todo el mundo una obsesión con los kilos que es malsana, de verdad. Cualquier cosita que ponemos de comer, tiene la misma respuesta: ¡eso engorda! Pues sí, todo lo que pasa de los dientes para dentro, engorda corazones míos, por eso a los alimentos se les llama nutrientes, porque nutren. Que hasta la Real Academia de la Lengua lo dice: "aumentar la sustancia del cuerpo animal o vegetal por medio del alimento, reparando las partes que se van perdiendo en virtud de las acciones catabólicas" Ahí lo tenéis.
Y como siempre se ha dicho, el mejor método para adelgazar es el de Menos platos y más zapatos, por avisar, que no quede.
Los mejillones engordan poco y están buenísimos, y esta salsa lleva mayonesa pero ligerita, que va rebajada con un poco del caldo de haber cocido los mejillones. El estragón que yo sepa, todavía no figura en la lista de alimentos prohibidos en ninguna dieta, aunque al tiempo, que todo llega.

Ingredientes.
2 kg de mejillones (éramos unos cuantos a comer)
1 vasito de vino blanco.
Salsa mayonesa. Sí, eso engorda, pero es poca cantidad.
Estragón fresco.

Elaboración.
Limpiar los mejillones y ponerlos a cocer en una cazuela amplia con el vasito de vino blanco, tapados. En cuanto se vayan abriendo, sacarlos uno a uno si es preciso, para que no pierdan líquido que si no, se quedan sequerones, mucho más pequeños y con muy mala pinta.
Retirar una de las valvas y colocar en la fuente de servir.
En dos o tres cucharadas de mayonesa, echar el líquido resultante de cocer los mejillones y batir. Añadir el estragón bien picado y mover bien.
Colocar la salsa resultante sobre los mejillones.
Se puede entrar al frigo para que estén fresquitos.
No hay paso a paso, es tan fácil que no necesita más explicación.
¡Que aproveche!

Ajoblanco

2011-06-18T13:23:00.000+02:00

Mucho estabas tú tardando en hacer ajoblanco dijo Manuel cuando vió que sacaba las almendras, los ajos y demás arreos para hacer uno de mis gazpachos favoritos. Es que a mi Manuel no le gusta el ajo ni el vinagre, de modo que le teme más que a una vara verde aunque no lo coma, pero lo sufre. El olor a ajo no es agradable, la verdad. Y como soy muy considerada, hasta que no pasa el tiempo suficiente, le hablo desde lejos como si él fuera de la casa de los Windsor o el Santo Padre, esas personalidades con las que hay que gastarse pocas confianzas y mantener la distancia debida.

Antes de que llegara la modernidad a este país, el ajo blanco y los demás gazpachos se hacían a base de mortero, mucha paciencia y mucho majado. Por eso, cuando algo es muy laborioso o alguien es muy trabajoso, por aquí decimos que eso tiene un majao o Fulanito tiene un majao. Normal.

Primero llegaron las batidoras de vaso, que eran un armatoste tremendo; luego las Minipimer que las anunciaban como El Tercer Brazo y de lo que pesaban, parecían más bien El Tercer Hombre. Lo último ha sido la Thermomix que eso ya es otra historia ¡lo que quiero yo a mi Thermomix! que lo hace todo solita y avisa y todo cuando termina con un tirorirorí que al principio te hace gracia, pero después resulta un poco cargante. Si es que no hay nada perfecto...

El ajoblanco lleva miga de pan, pero yo no se la pongo porque al guardarlo aunque sea en el frigo, el pan hace que fermente y como es para mí solita tardo un poco en acabarlo. Me da cosa. Así que lo espeso a base de almendras. En consecuencia, tengo que tener cuidado con el aceite, si pongo demasiado no emulsiona y flota por allí con muy mala pinta. Si pasa esto, se enfría mucho, mucho y se puede quitar la grasa que se pone más sólida. Esto me ha pasado esta vez y he tenido que arreglarlo así, qué le vamos a hacer.

También me he pasado con el ajo (Manuel me va a matar), con un ajo habría sido suficiente. Me veo hablándole por mensajero un par de días.

No he encontrado uvas moscatel, creo que es demasiado pronto. Estas están buenas, pero son gordísimas, parecen ciruelas imperiales. Las he pelado y cortado.

Pero está bueno, que lo acabo de probar y palabrita que está muy bueno.

Ingredientes.

150 gr de almendras (si son marcona, mejor).

1 diente de ajo.

Aceite de oliva.

Vinagre normal de vino.

Sal.

Uvas moscatel si hay, si no se puede usar otra clase de uva o incluso melón.

Elaboración.

Si tenéis batidora o procesador de alimentos, sólo hay que poner los ajos, las almendras y la sal y triturar hasta que las almendras tengan el grosor que más os guste. A mí me gusta muy triturado, así que le doy al turbo a placer. Si no tenéis esos adelantos, pues a majar que no pasa nada.

Añadir un poco de agua y batir para conseguir una pasta.

Luego, el vinagre y el aceite y batir.

Terminar con el resto del agua.

Entrar al frigo para que esté muy frío.

Mientras tanto, pelar y despepitar las uvas. Guardarlas también en el frigo.

Consumir muy frío.

Una aclaración: el ajoblanco sólo es de almendras. Últimamente se hace ajoblanco con casi cualquier cosa y me parece estupendo, pero que no le llamen ajoblanco. Serán gazpachos de lo que sea, o sopas o lo que quieran, pero no ajoblanco.

¡Marchando una de chipirones!

2011-06-14T20:51:00.000+02:00

Dijo mi hermano que por qué no hacía chipirones y me pareció bien, aunque me dije a mí misma: creo que voy a sudar... Como ya hace un poquito de calor y somos muchos, la propuesta no tenía nada de liviana pero me gustan los retos, yo soy así.

Encargué 4 kgs a mi pescadera Mari, que me los consiguió fresquísimos y encima los limpió ¿es o no es un encanto de mujer? Eso que me ahorré. Que conste que sé cómo hacerlo y no me importa limpiar pescado ni moluscos como es el caso, pero cuatro kilos son muchos kilos para el tiempo de que dispongo. Si es que tengo que querer yo a Mari, las cosas como son.

El relleno tradicional es con las patas y aletas picadas, jamón serrano y poco más. Yo sustituyo el jamón por paté de Jabugo, que hace el relleno mucho más suave y cremoso, y le da un puntito diferente.

Hay descubrimientos que te cambian la vida. Uno de ellos es la tinta de calamar en tarro de cristal. Antes usaba la tinta de los calamares y tenía la sensación de que la salsa no era negra, negra. Siempre la veía de un gris marengo desvaído, no me gustaba a mí mucho. Con la tinta de sepia que venden en bolsitas de plástico, la cuestión del color mejoró, pero me ponía de manchurrones de tinta hasta la coronilla. Es que es algo muy trabajoso: abres la bolsita con las tijeras, la tinta sigue allí pegada al plástico y entonces tienes que presionar para que salga. Ahí es cuando ya te manchas los dedos, entonces me ataco, me limpio en el delantal o lo que pille y termino por manchar todo lo que toco. Lo pongo todo perdido, qué agobio. Sin embargo, con estos tarritos, ¡qué maravilla! Sólo necesito una cuchara sopera, y derramo elegante y limpiamente la tinta sobre los chipirones. Es como una experiencia religiosa, que dijo no sé quién.

Un último apunte. Como hay que cerrar los calamares con un palillo para que no se salga la farsa, corto el extremo puntiagudo del palillito de marras, para que no se los claven unos a otros, que era una batalla tremenda y me daba mucha angustia, no fuera a rajarse alguno y se terminara saliendo el relleno. Ahora, ya no hay agresiones chipironeras.

He adaptado la receta para 2 kilos de chipirones.

Ingredientes.
2 kg de chipirones o calamares que también se llaman así. En lenguaje de chiringuito, caramales y caramalitos que son más pequeños, claro.
1 cebolla.
80 gr de paté de jabugo.
2 cucharadas de tomate frito.
2 huevos cocidos.
1 huevo crudo.
1 cucharada de tinta de calamar.
Un chorrito de brandy.
Un vasito de vino blanco.
Pan rallado.
Aceite.
Sal.

Elaboración.
Limpiar los chipirones, separar aletas y tentáculos y trocear. En el paso a paso se ve cómo lo hago, que es rápido y limpio. Colocar en un cuenco.
Añadir el paté, los huevos cocidos troceados pequeños, el huevo batiro, el brandy y el pan rallado suficiente para que la masa esté consistente.
Rellenar los chipirones y cerrar con palillos de madera. Cortar el extremo puntiagudo, si queréis.
En una cazuela, dorar la guindilla y a continuación, pochar la cebolla.
Añadir los chipirones y rehogar hasta que cambien de color.
A continuación, el vino y el tomate, y después la tinta.
Cocer a fuego medio hasta que estén hechos. Depende de los chipirones, de la intensidad del fuego y otras cosas, pero no más de 20 minutos.
Acompañar de arroz cocido.
Servir caliente.

Pastela de morcilla ¿por qué no?

2011-06-13T13:10:00.001+02:00

Tenía yo ganas de hacer pastela, bastela, pastila o bastila, que se llama de todas esas maneras y sospecho que de aún otra muchas. Tenía la comida del mes con mis hermanos. Tenía morcillas de Burgos de Embutidos Cuevas en el congelador y no quería tener que apuntarlas al próximo censo de población de mi casa. Tenía tiempo suficiente el fin de semana. Y sobre todo, tenía ganas de guisar, de modo que me decidí por la pastela.
Sí, ya sé que hacerla con morcillas que es un producto del cerdo, es una contradicción, pero quería probar qué tal salía el experimento, y cual Ferran Adrià me puse manos a la obra. He sido Guisadora Adrià por un día...
Las láminas de pasta para hacer la pastela, no son pasta brick ni pasta fillo, son diferentes. Las compro en un establecimiento en Málaga, que para eso mi ciudad es cosmopolita ya desde el tiempo de los Fenicios y tenemos de todo. Pero si no tenéis la suerte de vivir en La Ciudad del Paraíso, la podéis hacer con cualquiera de las que he mencionado.
Hay que pincelar cada lámina de pasta con mantequilla derretida, así cuando salga del horno, estará crujiente.
En la pastela clásica de pollo, es usual poner una capa de almendras tostadas y troceadas, mezcladas con azúcar glas. Yo no la puse, porque los frutos secos van junto con la farsa o relleno.
Las cantidades, son orientativas.

Ingredientes.
Láminas de pasta para pastela, brick o fillo.
2 morcillas de Burgos.
1 cebolla.
2 huevos cocidos.
50 gr de piñones crudos.
50 gr de pistachos crudos.
50 gr de dátiles.
2 manzanas.
Aceite de oliva.
Canela molida.
Azúcar glas.
Mantequilla.

Elaboración.
Pelar y trocear las manzanas, cortarlas y pocharlas en una mezcla de mantequilla y aceite. Espolvorear canela molida al gusto. Reservar.
En la grasa restante, freír los piñones hasta que estén dorados. Reservar.
En una cazuela aparte, rehogar la cebolla en juliana hasta que esté blanda. Añadir las morcillas sin piel y troceadas y rehogar todo junto. Añadir ahora las manzanas y los frutos secos y dar unas vueltas para que se integre todo. Por último, los huevos cocidos troceados. Dejar entibiar.
Mientras tanto, pincelar el molde con mantequilla derretida en el microondas. Yo utilicé una cazuela de barro, pero se puede usar cualquier molde de bizcocho o tarta, teniendo en cuenta que vamos a cortar la pastela ahí mismo y se puede dañar con el cuchillo.
Colocar las láminas de pasta una a una cubriendo todo el fondo y dejándolas sobresalir por los bordes. Untar de mantequilla derretida. Poner una o dos hojas más de pasta, aceitando cada vez y colocar una primera capa del relleno.
Doblar los sobrantes de la pasta hacia dentro, colocar otras dos o tres láminas más de pasta, aceitando cada lámina, y de nuevo, otra capa de relleno.
Doblar una vez más la pasta sobrante hacia dentro, aceitar, colocar una lámina más y esta vez, remeter los bordes hacia afuera y para dentro, como cuando hacemos la cama. Aceitar con la mantequilla derretida y poner una lámina o dos más, eso es al gusto de cada uno.
Untar con la mantequilla derretida y entrar al horno precalentado a 180º hasta que se dore. No tarda más de 15 ó 20 minutos. Pero como cada horno es un mundo, más vale estar atentos.
Sacar del horno y dejar que se enfríe.
Espolvorear con azúcar glas y canela adornándolo.

Espero que el paso a paso lo aclare, que parece complicado pero viéndolo, no es para tanto.

Ensalada de pasta y un paraíso en mi piso...

2011-06-09T12:06:00.000+02:00

Mañana es cuarenta de mayo y, según el refrán, podemos quitarnos el sayo. Pues en casa hacemos todo lo contrario, nos ponemos el sayo o mejor dicho el capisayo que no es ni más ni menos que una especie de túnica larga sin mangas y cosida por los costados, de tela muy fina y amplia. Tenemos varias y de colores diferentes, son muy cómodas para andar por casa.

La madre de una vecina ya estaba muy mayor, no veía bien. Un día de verano se cayó y la hija no podía levantarla, así que vino a casa y Manuel que es un cielo, no me canso de decirlo, fue con ella y la ayudó. Al rato, y cuando ya estaban más tranquilas, fue la madre y le espetó Pero hija, ¡cómo se te ocurre molestar al árabe que vive en el primero! La pobre...

El caso es que ya es época de ensaladas y como las vacaciones aún están lejos, cuando hago esta de pasta, es como si montáramos una micro-vacación a la hora de comer. Es fresquita, tiene piña, manzana y una mayonesa ligerita. Sólo nos falta salirnos a la terraza, oir el ruido del mar que lo tenemos enfrente, y las gaviotas que las tenemos encima. Y casi, casi, que nos sentimos en Hawai.

Ingredientes.

Pasta de colores.

1 lata de piña en su jugo.

1 lata de magro cocido.

1 manzana.

Salsa mayonesa.

Pimienta negra recién molida.

Elaboración.

Cocemos la pasta al dente, no hay nada más desagradable que la pasta pasada. Yo la cuezo sólo con agua y sal, ni aceite ni más historias. La escurrimos del agua de cocción y si queremos, la pasamos por agua fría para se mantenga bien firme. A continuación, la colocamos en la ensaladera.

Sacamos las rodajas de piña de la lata y reservamos el jugo. Cortamos la piña en trocitos. Yo no los hago muy pequeños, me gusta encontrármelos por allí. La ponemos en la ensaladera.

Hacemos lo mismo con la manzana. Yo la riego con unas gotas de zumo de limón, así no se ennegrece y le da un saborcillo fresquito. A la ensaladera también.

El magro, lo troceamos en trozos parecidos a los de la piña y la manzana y lo ponemos también en la ensaladera.

Ahora, molemos la pimienta sobre todo.

Hacemos la mayonesa y la aligeramos con el jugo de la piña. Lo volcamos sobre la preparación y removemos bien.

Entramos al frigo para que esté fría.

Se puede hacer de víspera y si sobra, se guarda en el frigo que no pasa nada, siempre que no le tengamos allí mucho tiempo, eso es evidente.

Y aquí está el paso a paso.

Clafoutis de cerezas y la bucólica Primavera

2011-06-07T10:09:00.000+02:00

No sé si es porque después de Navidades, Carnavales y Semana Santa acabo un tanto saturada de jaleos o que ya empiezo a necesitar unas vacaciones. El caso es que a mediados de Primavera me da un punto bucólico espantoso, poco a poco me voy transformando, me acuerdo del campo, las flores, los pajarillos, el aire sano de los montes, los riachuelos y todo eso. Es cuando puedo recitar del tirón, aquéllo de ¡Qué descansada vida la del que huye del mundanal ruido... de Fray Luis de León, que hasta tenía un huerto en la ladera por su mano plantado y todo, qué hombre más completo. Que incluso me dan ganas de irme a triscar con las cabras, vestida de pastora con cayado en plan opereta. Creo que, definitivamente, necesito unas vacaciones.
Por lo tanto, en Primavera hago clafoutis de cerezas, postre bucólico donde los haya. Es fácil, rápido, sano y está buenísimo.
Hay muchas recetas, como es natural, cada maestrillo tiene su librillo. La preparación es bien clásica: huevos, azúcar, grasa y harina. Lo de siempre, vamos. Hay quien usa mantequilla derretida, yo prefiero la nata.
En la receta original no se deshuesan las cerezas y a mí me gusta, tampoco hay que andarse con tanto miramiento, las cerezas y las aceitunas, con hueso. Sacarse el hueso de la boca con elegancia, es todo un arte, que de todo hay que saber, digo yo.
Esta vez he hecho la receta de http://food-and-cook.blogs.elle.es/2008/06/25/clafoutis-de-cerezas-clafoutis-cerise/
Y la masa la he preparado en la Thermomix, pero a mano o con batidora eléctrica, se hace estupendamente.

Ingredientes.
100 gr de harina.
100 gr de azúcar.
4 huevos.
200 ml de nata.
50 ml de leche.
50 gr de mantequilla.
300 gr de cerezas.

Elaboración.
Colocar los huevos en el vaso de la Thermomix. Batir a velocidad 3 ó 4 unos 30 seg.
Añadir el azúcar y batir a la misma velocidad y tiempo.
Seguir con la leche y la nata. La mantequilla a continuación y batir un poco más para que se integre bien. Por último, la harina y batir de nuevo hasta que se integre.
Preparar el molde untándolo de mantequilla y espolvoreado de harina. Colocar las cerezas y verter la masa, que es líquida no es un bizcocho.
Entrar al horno precalentado a 180º durante 40 minutos aproximadamente.
Una vez esté tibio, espolvorear de azúcar glas.
No se desmolda.
Cada vez que hago clafoutis, me prometo que para la próxima, le pongo un poquito de kirsch a la masa y luego se me olvida comprarlo. De modo, que todavía no sé qué resultado daría. Si alguien tiene kirsch o buena memoria a la hora de hacer la lista de la compra, hacedlo y me lo contáis, por favor. Gracias.
Y aquí está el paso a paso con música ad hoc.

Rosquillos fritos y sobresalto

2011-06-05T10:15:00.001+02:00

Estábamos mi hermana y yo una tarde después de comer y dice ella ¿Hacemos rosquillos? Pues bueno, dije yo. Todo el mundo hacía siesta menos nosotras. Èramos adolescentes y la adolescencia, eso es lo que tiene que no te entra sueño, y luego cuando te mueres de ganas de echarte una siestecita, ya eres mayor y no tienes tiempo o no te dejan los niños ni las obligaciones, cosas de la vida.
Pues nos fuimos a la cocina y nos pusimos manos a la obra. Huevos, aceite, azúcar, ralladura de naranja, levadura, harina... Íbamos estupendamente y necesitábamos más harina, la masa ya casi estaba lista, pero hacía falta más harina. Fuimos a la despensa, seguro que habia más. Pues no encontrábamos la harina, vaya por Dios. Venga a rebuscar, venga a mirar por todos sitios y menos mal que al fondo, había un paquete esto ¿es harina, verdad? Es que no era de ninguna marca en concreto, pero tenía que ser harina, tenía toda la pinta, lo mismo la habían comprado a granel, nosotras qué sabíamos... Nos fuimos tan contentas a la cocina y acabamos nuestra magnífica masa de rosquillos. Y mi hermana, venga a probar la masa en crudo, es algo que siempre le ha gustado Maricruz, pruébala, está buenísima. Ni loca comía yo una masa cruda, siempre era lo mismo: que pruébala y yo que no, que no me gusta a mí eso...
El caso es que no las tenía yo todas conmigo con la harina aquella, era un poco basta, no parecía harina-harina. Pues nos pusimos a freír los rosquillos y yo cada vez más mosca con el asunto. Ya empezaban a revivir los de la siesta y fui a preguntar si alguien sabía qué era aquello del paquete. No sé si fue la cocinera o quién, pero alguien dijo Pero niñas ¡habéis usado la cola de encolar, que eso es cola de encolar! Ya sabéis, ese polvo blanco que echándole agua se convierte en cola.
¿Y ahora qué? Ay, ay, que se te van a pegar las tripas, dije yo. Fuimos a la habitación de mi madre, se lo contamos, salió pitando y llamó al médico de la familia, que le dijo que no pasaba nada, aunque preguntó si había comido mucho de aquéllo. Y la verdad, es que sí que, probando, probando se comió un buen pellizco. Yo me reía porque siempre me da por reír en estos momentos tan delicados y como nadie lo entiende, me llevé la bronca del día.
Al final, no pasó nada pero cada vez que hago estos rosquillos, me acuerdo de aquella tarde en que mi hermana comió masa de rosquillos con cola de pegar y nos llevamos un sobresalto. Y aquí tenéis los rosquillos de mi casa, pero sin cola de encolar.

Ingredientes.
Por cada huevo:
1 cascarón de aceite de oliva. Si es aceite en elque se ha frito una cáscara de limón y unos granos de matalaúva y enfriado, mejor. Yo suelo tener en el frigo un tarrito de cristal con este aceite, así no tengo que andar esperando a que se enfríe, que siempre tarda un poquito.
3 cucharadas de azúcar.
1 sobre de levadura Royal.
Ralladura de naranja o limón.
La harina que admita.

Elaboración.

Cascar los huevos en un cuenco grande, suelo usar 2 como mínimo. Ahora, cogemos un medio cascarón, el que parezca más la mitad de un huevo aunque tampoco hay que andar midiendo con un calibre, y ponemos dos medidas de éste por cada huevo. Fácil ¿no?
Añadimos el azúcar y movemos con un tenedor. Ahora, la ralladura de naranja. Vamos echando la harina, que yo tamizo a través de un colador porque ahí también pongo la levadura, y seguimos moviendo con el tenedor. Cuando ya la masa esté manejable, pasamos al mármol de la encimera espolvoreado de harina y seguimos añadiendo harina.
Mejor quedarse cortos que pasarse. Si la masa está blanda y se pega a las manos, nos podemos untar las manos con un poco de aceite para darles la forma. Si tienen demasiada harina, se secarán y no estarán esponjosos.
Freir en aceite de oliva, donde hemos frito un tozo de cáscara de limón, que sacaremos antes de empezar a freir los rosquillos.
Escurrir en papel de cocina y rebozar en azúcar glas si queremos.

Y aquí está el vídeo del paso a paso.

Ensalada de ahumados... y que sea lo que Dios quiera.

2011-06-04T10:20:00.000+02:00

Ya estamos en junio, pero todavía es Primavera, esa estación bipolar. Lo mismo hace frío que calor; se nubla o hace un sol agobiante; hace viento o calma chicha; llueve en tu barrio y quinientos metros más allá se están bañando en la playa... ufff. Es ese tiempo en el que vamos todos disfrazados como si fuera Carnaval. Unos de verano y otros de invierno, algunos mitad y mitad, que ya no sabes qué ponerte.

De modo, que tampoco saber qué hacer para comer. ¿Y si haces algo calentito y a mediodía luce un sol sahariano? ¿O programas un gazpachito y dan ganas de poner la calefacción? No vayáis a creer, la familia en seguida abre la ventanilla de reclamaciones Ofús, ¿puchero con el calor que hace? o Pues yo no quiero gazpacho, que está muy frío...

Menos mal que yo no me dejo amedrentar, sigo como si tal cosa, el oficio de guisadora familiar requiere temple, paciencia y buen humor. Si tienes calor, te abanicas o si tienes frío, comes con una rebequita de punto puesta, niña. Eso es lo que hay.

Esta ensalada de ahumados, no es especialmente fría, se prepara justo antes de comer, no debe esperar en el frigo porque se pierde tersura, se pone mustia. Por eso la pongo en Primavera y que sea lo que Dios quiera.

No doy cantidades, esto va al gusto de cada uno y depende de la cantidad que queramos hacer.

Ingredientes.

Endivias.

Maíz cocido en grano.

Surtido de ahumados. En este caso, salmón, anchoas, palometa, atún, bacalao y trucha.

Mayonesa casera.

Mostaza.

Pimienta en grano recién molida.

Elaboración.

Separar las hojas de las endivias. Yo no las lavo, porque se ponen amargas. Tampoco ando cepillándolas para limpiarla, ya vienen limpias. Colocarlas en el plato de servir procurando que queden bonitas, que tampoco cuesta tanto.

Escurrir el maíz y echarlo por encima.

Moler ahora la pimienta sobre el maíz.

Partir los ahumados en tiras y colocarlos sobre la ensalada.

Hacer la mayonesa y mezclarla con la mostaza.

Repartir sobre la ensalada y listo.

El aliño puede ser otro cualquiera: salsa rosa (no me gusta para esta ensalada) o una de las muchas variedades de vinagreta.

Y aquí está el vídeo del paso a paso.

La hamburguesa perfecta (o casi, casi...)

2011-06-02T13:22:00.001+02:00

Con esta receta fui una de los diez ganadores de un concurso de la web Canal Cocina, que se llamaba así: La Hamburguesa Perfecta. Hubo muchos participantes, así que me doy con un canto en los dientes por haberme colado entre los diez mejores. Pero no nos vamos a engañar, perfecto-perfecto, no hay nada en esta vida.
Tuvieron el detallazo de hacernos un diploma para nuestras webs o blogs de cocina, yo no tenía blog entonces, y ahora que me he acordado, subo la receta. El diploma aparece a la derecha de la página principial ¡me gusta!

Ingredientes.
1 Kg de carne de ternera picada. En este caso, solomillo.
2 chorizos para guisar, de los picantes.
1 yogur griego.
4 cucharadas de cebolla frita y troceada pequeña.
2 cucharadas soperas de pan rallado.
Setas de cardo.
Queso Havarti en lonchas.
Cebolla morada en rodajas muy finas.
Tomate en rama, en rodajas finas.
Pepinillos agridulces.
Lechuga variada.
Panecillos redondos de panadería.
Mayonesa.
Mostaza.
ketchup.
Aceite de oliva.
Sal.
Pimienta.

Elaboración.
En un cuenco grande, unir la carne, el yogur, la cebolla frita, el chorizo sin piel y desmenuzado, y el pan rallado. Amalgamar con las manos y dar forma a las hamburguesas.
Importante. No se amasa, no se aprieta una y otra vez, sólo se tienen que unir los ingredientes. La carne es de buena calidad, no se macera ni se maltrata, es mejor manipularla con mimo.
Calentar la plancha de asar a temperatura media y colocar las hamburguesas a las que previamente hemos puesto un chorrito de aceite de oliva por encima. Dejar hacer al gusto de cada uno.
Cubrir cada hamburguesa con una loncha de queso, al retirarlas de la plancha.
En el mismo aceite de haber cocinado las hamburguesas, hacer las setas.
Abrir los panecillos por la mitad, colocar las hamburguesas y disponer el resto de los ingredientes al alcance de los comensales, para que cada uno se sirva a su gusto.

Y aquí está el vídeo. La edición la hizo mi sobrino Michael, las fotos las tomó su amiga Heather y yo sólo hice las hamburguesas. El premio fue de los tres.

Pan candeal ¡Atrévete a amasar!

2011-05-31T19:32:00.000+02:00

Siempre me ha gustado trabajar con las masas, es algo que me sigue maravillando porque la levadura le da carácter de algo vivo. Todo se transforma, crece y ¡encima se puede comer!

No es tan difícil, de hecho no es nada difícil amasar a mano, de verdad. Me compré una panificadora y la uso poco, tengo que confesarlo. Quizas no le he cogido el punto yo a esto de la producción industrial casera de pan, no sé. Es cierto que lo hace todo ella solita, pero también es cierto que tarda una jartá y encima, las palas que mueven la masa se quedan incrustadas en el pan ya cocido, que tienes que andar sacando las palitas con unos ganchos que vienen incluidos en el kit para eso precisamente y luego se quedan los agujeros donde estaban las susodichas. Pues no me gusta, queda algo feo.

Una vez que ya he hecho publicidad de las panificadoras caseras, vamos a lo que importa: nuestro pan.

Esta receta de pan candeal es la que hacen las monjas Sor Liliana y Sor Beatriz en su programa Divinos Pucheros de Canal Cocina. Queda perfecta y se tarda poquísimo en hacer la masa. Es que para amasar pan, no hace falta estar una eternidad dando estirones ni porrazos, no hay que liarse a mazazos con la masa por el mármol de la encimera como si hubiéramos entrado en fase maníaca. En absoluto. Con que adquiera la consistencia y la elasticidad adecuada, es suficiente y en esto se tarda pocos minutos.

Ingredientes.
250 gr de harina de fuerza.
250 gr de harina candeal.
250 ml de agua tibia.
25 gr de levadura fresca de panadero.
10 gr de sal.

Elaboración.
Disolver la levadura en el agua tibia y pasar a un cuenco grande. Añadir poco a poco la mezcla de las dos clases de harina mientras vamos amalgamando con las manos. Al principio está todo un poco pringoso, pero rápidamente tomará consistencia. Me gusta a mí notar cómo va tomando cuerpo, es algo así como intrigante.
Cuando ya hemos añadido la mitad de la harina, más o menos, ponemos la sal. Lo hago así porque la sal en contacto directo con la levadura, la mata. La masa no fermentará y habremos hecho un pan como unas tortas en todos los sentidos.
Seguimos añadiendo harina y amasando, hasta que tenga la consistencia suficiente como para manejarla con comodidad.
Pasamos la masa al mármol y amasamos, estirando y dando vueltas para que se integren bien todos los elementos, que tampoco son tantos. No amaso más de tres o cuatro minutos.
Una cosa importante: puede que no tengamos que usar toda la harina, porque depende de la humedad de cada harina, de la humedad y temperatura ambiente... Aquí es donde ponemos en marcha nuestro sentido común y la experiencia. Una masa suave y elástica es buena señal.
Damos forma a la masa, hacemos los cortes, tapamos con un paño limpio y dejamos levar durante 45 minutos.
Entramos al horno precalentado a 220º durante 25 minutos. No pincelo con huevo batido, ni con clara de huevo, ni con aceite, no le hago nada. Al horno y sanseacabó.
Una vez horneado, la corteza queda crujiente, la miga compacta y huele...hummm.

Y aquí está el vídeo del paso a paso.

Como manojitos de boquerones, así tienen mis niñas las pestañas

2011-05-29T07:24:00.004+02:00

María, la chica que me ayudaba con las niñas cuando eran pequeñas, decía con toda su gracia malagueña: nooo véee... ¡como manojito de boquerone tienen las niñas las pestañas! Y es absolutamente cierto, no puedo remediar el presumir de mis hijas...

De modo que, cada vez que hago manojitos de boquerones fritos, me acuerdo de María, de cuando mis hijas eran pequeñas y todo eso. Es un plato que hago con una sonrisa dibujada en la cara, ya ves tú.

Ingredientes.

Boquerones de la bahía de Málaga, que son blancos como la plata.

Harina especial para freir pescado.

Aceite de oliva.

Sal.

Elaboración.

Limpiar de vísceras los boquerones, lavarlos y ponerlos a escurrir en un colador para que suelten el agua del lavado. Salarlos, y dejarlos ahí como mínimo media hora, para que tomen la sal.

A continuación, pasarlos por la harina de freir pescado y hacer los manojitos (explico cómo en la página "¿Cómo lo hago? trucos y recursos de guisandera" que acabo de adjuntar al blog).

Freirlos y ponerlos sobre papel de cocina para que suelten el exceso de aceite.

Algunas aclaraciones:

El pescaíto frito, se come con la mano. Resulta ridículo ver cómo hay gente batallando con el cuchillo y el tenedor, no encuentro yo el motivo. Si es por no mancharte, luego vas y te lavas que para eso están los lavabos.

El limón, para adornar está bien. Pero si el pescado es fresco, y más vale que así sea, regar con limón un producto que tiene un delicado sabor a mar, es un crimen.

En este vídeo va un paso a paso, que en la página de "¿Cómo lo hago...?" no me deja el Sr. Blogger.

Gazpachuelo, comida de duelo, ay...

2011-05-26T09:35:00.011+02:00

Decía mi suegra que a ella el gazpachuelo le daba repelús, porque era una comida de duelo. Como en sus tiempos se velaba a los difuntos en sus casas, siempre había alguien que se ocupaba de llevar algo de comer para los dolientes que, en esos momentos no estaban para ponerse a guisotear, como es natural. De modo que con una mayonesa disuelta en agua caliente con sal y donde se había cuajado la clara del huevo empleado para hacer la mayonesa, estaba todo arreglado: fácil, asequible y barato. De ahí la asociación pavloviana de este guiso con los duelos o velatorios.

Ahora, cuando alguien muere, nos vamos a los tanatorios donde hay duelos de mucha gente, tenemos que localizar la tanato-sala, mirar a quién conocemos... ninguna intimidad, la verdad. No es plan de presentarse con un perol de gazpachuelo, pocos iban a entenderlo...

De todas maneras, a mí me gusta el gazpachuelo, es una comida que tiene muchas posibilidades. Desde su elaboración más sencilla, según se van añadiendo ingredientes, aumenta su categoría. Se puede hacer en el caldo de cocer patatas, es el gazpachuelo de patatas, lógicamente. Se puede añadir arroz blanco cocido al gazpachuelo de patata. Se puede hacer con pan en vez de patata. Si se hace partiendo de un caldo de pescado blanco, tenemos el gazpachuelo de pescado. Si además se añade marisco: gambas, almejas, mejillones... y un chorreón de vino amontillado, guisantes, huevo cocido y troceado... tenemos la sopa Viña AB que es todo un clásico de la gastronomía malagueña y está buenísima.

Ingredientes.
Patatas.
Salsa mayonesa, mahonesa o "bayonesa" como he oído llamarla a mucha gente por aquí.
Sal.
1 hoja de laurel (opcional)

Elaboración.
Cocer las patatas peladas y troceadas en abundante agua con sal. Yo le añado una hoja de laurel porque me gusta el sabor que da, pero no es obligatorio. Dejar enfriar.
Mientras tanto, hacer un mayonesa firme con un huevo, aceite de oliva, sal y limón o vinagre. Colocarla en un cuenco grande.
Cuando el líquido de cocer las patatas está templado, añadirlo poco a poco sobre la mayonesa y batir con las varillas para que se integre bien. Una vez está todo unido a la mayonesa, volcar sobre la cazuela donde hemos reservado las patatas cocidas y calentar a fuego suave, removiendo muy a menudo para que el compuesto no hierva. Esto es importante: si hierve, se cortará la mayonesa y adiós gazpachuelo. Aunque hay una última oportunidad si esto sucede. Sacar las patatas y batir el caldo con la batidora, pero no es lo mismo.
Una vez que el gazpachuelo humee pero sin hervir, se coloca en la sopera y se sirve.
Esta sopa no es muy caliente, no quema. Yo creo que tampoco le gustaba mucho a mi suegra porque ella prefería las sopas ardiendo, siempre he pensado que tenía la lengua y el esófago de amianto, terminaba la sopa y ¡el plato aún humeaba vacío!

El vídeo dura 2:30 pero no se hace largo, la música acompaña.

Jalea de membrillo o cómo ser cuidadoso y paciente.

2011-05-23T19:36:00.005+02:00

Llamar a alguien membrillo era un insulto, muy inocente por otra parte. Ahora ya no podemos insultar, está mal visto, hay que ser políticamente correcto. Alguien de cabeza dura, un poco bruto, era un membrillo y estoy de acuerdo con esto porque cada vez que tengo que partir un membrillo compruebo que son duros, duros de verdad. Especialmente la cápsula donde se encuentran las pepitas, eso es como intentar partir una canica de hierro, no hay manera. Notas cómo tropieza la hoja del cuchillo y tienes que balancear el instrumento hacia adelante y hacia atrás, mientras intentas que no se escape porque con la fuerza que hay que hacer, puedes terminar partiendo la piedra de la encimera de un tajo. Una cosa seria, vamos. Y es que el oficio de guisandera también tiene sus peligros e intrigas ¿es o no?
Prefiero hacer jalea antes que dulce de membrillo, llamado de toda la vida carne de membrillo. Demasiado dulce para mi gusto. En cambio, la jalea es algo delicado, transparente, sutil y con un puntito ácido que me enamora. Por eso, cada otoño me pongo manos a la obra y cuando acabo, tenemos jalea de membrillo para todo el año y mi familia y amigos también.

Ingredientes
Membrillos.
Azúcar.
Limones.

Elaboración
Lavamos los membrillos, los partimos en cuartos u octavos, pero sin pelarlos ni descorazonarlos.
Ahora hay que colocarlos en una cazuela, cubrirlos de agua y añadir el zumo de un limón por cada kg de fruta. Cocer a fuego moderado hasta que estén tiernos. Sí, tardan tiempo, son una fruta muy dura, ya lo hemos comentado. Y no, no se hace en la olla exprés, porque no se evapora agua y entonces no cuajará el compuesto. Esto lo tengo comprobado yo, que me pasé de lista una vez haciéndolos en la olla exprés y luego no cuajó ni de broma.
Una vez que están muy tiernos, se cuelan sobre una olla. Es el líquido lo que nos interesa. Lo mejor es que el colador no toque el líquido que va cayendo en el recipiente, queremos que salga la mayor cantidad de líquido posible. Lo dejamos así una noche entera, o un día. No pasa nada porque esté así.
Importante no se aplasta el membrillo cocido para que suelte el líquido. Si lo aplastamos, saldrá turbio, no queremos esto, queremos una jalea translúcida. La pulpa del membrillo, yo la tiro.
Pesamos el líquido y añadimos 800 gr de azúcar normal por cada kg de líquido.
Cocer a fuego medio, espumando para quitar las impurezas del azúcar que forman una película blancuzca. Tener cociendo no menos de hora y media pero no más de dos. Esto es así, hay que pasar por allí de vez en cuando, espumar, y dar unas vueltas con la espátula. Antes de los noventa minutos, no cuajará aunque esto depende de la fuerza del fuego y otras cuestiones que no hacen al caso, pero lo tengo comprobado. Si se pasa de las dos horas, espesará demasiado y no será un líquido fluído que es lo que queremos.
Está listo cuando hacemos gotear el líquido con la espátula y cae en gotas gruesas y densas.
Es el momento de verterlo en tarros de cristal esterilizados. Tapar cuando esté frío.
Si hemos sido cuidadosos y pacientes, el resultado será una jalea de un bonito color rubí transparente.
Si lo hacéis tal y como lo explico, os saldrá perfecto. No me hago responsable de tuneos, prisas o atolondramientos, que esta receta es muy delicada...

Rabo de toro, vuelta al ruedo y Protección Civil

2011-05-15T19:38:00.004+02:00

Resulta que tengo un trauma. Sí, sí yo tengo un trauma o herida psicológica dicho en términos profesionales que, como casi todos los traumas me viene de la infancia. Me dan miedo las ollas exprés, no lo puedo evitar. Sé que las usa mucha gente, sé que son muy aconsejables para algunos guisos, pero me dan miedo. Y esto es desde que explotó una en casa de mis padres cuando yo era pequeña. No una olla exprés normal y corriente, no; una de tamaño cuartelero, para una familia de ocho hermanos, mi padre, mi madre, la cocinera, la niñera, la del cuerpo de casa y la costurera que iba cuatro días por semana y comía allí, por supuesto. Eran otros tiempos.

Ese Jueves Santo, la cocinera libraba porque era hermana de la Cofradía de la Virgen de la Esperanza y ella tenía que estar acompañando a su virgen, ningún problema con eso. En casa había cocido todos los jueves del año, un capricho como otro cualquiera, y se hacía en la olla exprés. La costurera se quedó encargada de vigilar la marcha del guiso mientras todo el mundo iba a lo suyo. Yo no recuerdo qué estaba haciendo, sólo recuerdo la explosión ¡¡BUMM!! y la alarma: la costurera se había quemado porque intentó abrir la olla, cosa que nadie sabe cómo logró hacer. El caso es que se armó la marimorena. Se la llevaron al hospital deprisa y corriendo y allí se quedó la cocina con garbanzos y restos del cocido que llegaban hasta el techo. Menudo desastre. La chica del cuerpo de casa se puso a recoger, y mientras andaba por los suelos recogiendo garbanzos, verduras y pringá, repetía: eso, mída la je se ha liao por su culpa (de la cocinera), pa habernos matao... y tó podje ella (la cocinera) eh heddmana de la Esperanza... poh si ella eh hedmana, yo sssoy prima, tanto heddmana, tanto heddmana... Ese fue el momento en que nos dimos cuenta de que Vicenta, que así se llamaba la chica, era la que se bebía el vino de la despensa.

Y desde entonces, me da miedo la olla exprés.

Pero cuando salieron las ollas super-rápidas que dicen que son muy seguras, me compré una dispuesta a superar mi trauma. La uso, pero no lo tengo del todo superado. En cuanto el anillo llega a su tope y suena el SSHHHH, doy un respingo, bajo el fuego al mínimo, me parapeto tras la encimera justo al lado del lavavajillas, miro la hora y desde allí vigilo los ruiditos de la olla con la ansiedad subiendo por segundos. Un día de estos, voy a terminar llamando a Protección Civil para que estén conmigo por si explota la olla, que me conozco y soy muy capaz, yo.

El rabo de toro, lo hago en la olla exprés y yo le encuentro mucho mérito por mi parte, aunque no sea de toro ni nada, sospecho que es de vaca o novillo, pero os digo que si me dicen que tengo que matar a un toro para conseguir el rabo, a cambio de no tener que usar la famosa olla, puedo hasta dar la vuelta al ruedo.

Ingredientes.

2 kg de rabo de toro.

1/2 cabeza de ajos.

1/2 kg de cebollas.

200 gr de pimiento verde.

1/2 kg de tomates rojos.

1 cucharada de pimentón.

3/4 de litro de vino de Montilla.

Aceite de oliva.

Harina.

Colorante alimentario.

Sal.

Elaboración.

Limpiar de grasa sobrante los trozos de rabo. Salar y pasar por harina. Dorarlos en una sartén y colocar en la olla exprés.

En ese mismo aceite, hacer un sofrito con los ajos, la cebolla, el pimiento y el tomate, todo troceado. Añadir el pimentón y el colorante y volcar sobre la carne.

Verter el vino y cerrar la olla a presión máxima y que cueza 45 minutos. Rezar lo que sepamos y procurar mantener la calma.

Abrir la olla cuando esté bien fría y sacar los trozos de carne. Reducir la salsa y pasarla.

Colocar el rabo en una cazuela, volcar la salsa por encima y calentar.

Servir bien caliente.

Aquí os dejo el video para que veáis que he usado la olla de marras, torera que es una...

Wok de verduras y unas gambas locas

2011-05-06T10:20:00.004+02:00

Tenía yo ganas de verduras. Me gusta tener en el frigo verduras para esos días en los que se desata el ansia verde, me fuí a ver qué había y, entre otras, encontré calabacines, berenjenas, pimientos, zanahorias y tirabeques ¡perfecto para un wok! Miré a ver si tenía anacardos crudos en la despensa y también había ¡qué suerte!. Habemus wok.
Me dispuse a lavar y trocear las verduras y recordé que en el congelador tenía que haber gambas de las que compro por si acaso, y me pareció una idea buenísima poner unas cuantas. Ahí empezaron los problemas, no las encontraba por ningún sitio, y eso que soy muy ordenada para estas cosas: el cajón de arriba, para pescados y mariscos, el de enmedio para carnes y el de abajo para verduras y miscelánea. Yo creo que no está mal, ¿verdad? Pues no encontraba las gambas, que no estaban, que voy a tener que poner un GPS a las cosas del congelador, hay días en los que los congelados se rebelan que da gusto. Venga a revolver y todo desordenándose, cada vez más manga por hombro. Por fin, ya despeinada y casi rendida las encontré, allí estaban al fondo donde yo juraría que había mirado un montón de veces ¡ofú con las gambas locas estas! y con ese nombre se quedaron...

El wok es una comida que se hace a fuego muy fuerte, las verduras tienen que quedar enteras y crujientes. Es mejor tener todo preparado, porque va rapidísimo.
Merece la pena, es sano y ligero. Verde, que te quiero verde...

Ingredientes

1 calabacín de tamaño mediano.
1 berenjena de tamaño mediano.
2 pimientos verdes de freir.
4 ó 5 zanahorias.
100 gr de tirabeques.
Fideos de arroz al gusto.
Un puñado de anacardos crudos.
Gambas crudas y peladas, al gusto.
Un chorrito de vino blanco.
Un chorrito de salsa de soja.
Aceite de oliva.
Sal.

Elaboración

Lavar y trocear en bastoncitos las verduras, a ser posible todas del mismo tamaño que será el adecuado para poder manejarlos con los palillos. El wok se come con palillos, con tenedor no sabe lo mismo.
Pelar las gambas.
Calentar el wok y poner el fondo de aceite. Cuando esté humeando, freír rápidamente los anacardos y reservar.
Incorporar todas la verduras y saltear. Salar si queréis.
En este punto, llevar a ebullición el agua para los fideos de arroz. Cuando hierva, echar los fideos, y apagar el fuego. Esto lo pongo en negrita, porque es muy importante, si el agua de los fideos sigue hirviendo, olvidáos. Se van a pasar y resultará una pasta muy desagradable. El tiempo será el que indique el fabricante, los míos tenían bastante con 4 minutos en remojo.
Volvemos al wok y añadimos el vino blanco. Salteamos. Añadimos la salsa de soja y salteamos de nuevo.
Los fideos ya estarán escurriendo y ahora ponemos las gambas, queremos que estén enteras, así que se harán rápidamente. Apagamos el fuego nada más echar las gambas.
Volcamos los fideos en el wok y listo para comer.
El wok, yo no lo emplato, lo sirvo tal cual y con los anacardos en un cuenco aparte para que se sirva cada uno lo que quiera.
Aquí os dejo el video.

Lomos de bacalao con pisto

2011-05-03T18:13:00.004+02:00

Pues esta es otra de esas recetas que se pueden hacer por dos vías: la rápida, o utilizando el carril lento, como en las autovías. Si tenemos productos de buena calidad, no tiene por qué haber problemas, el resultado es bueno en ambos casos.

La manera lenta, ya la conocemos todos: se ponen los lomos de bacalao a desalar durante 24 ó 48 horas, cambiando el agua cada 12; se hace el pisto con las verduras y se guisa todo junto. El inconveniente es que hay que acordarse de poner el bacalao en agua que, no sé vosotros, pero yo siempre me acuerdo cuando ya estoy en la cama medio dormida y no veas el agua de Levante que me entra, y luego está lo de cambiar el agua cada 12 horas, que también tiene una guasa.

En cambio, haciéndolo con los lomos de bacalao ya desalado y en su punto de sal, que los hay muy buenos, y echando mano de unos pistos enlatados muy aceptables que venden, todo son ventajas. Y si el caldo de pescado que usamos también es de los que vienen en brick, ya es como para salir en el Guinness World Records.

Se puede hacer con lomos de cualquier otro pescado: rape, merluza, rosada, pez de San Pedro, pez espada... Siempre que los lomos no tengan espinas, al tener las verduras por encima, no se verían y no es agradable ni seguro encontrarse espinas al comer. No es cuestión de salir corriendo a urgencias con una espina de pescado atravesada en la garganta.

Ingredientes

3 ó 4 lomos de bacalao desalado.

1 lata de fritada de verduras (pisto) de 400 gr.

1 vaso de caldo de pescado en brick.

Harina.

Aceite de oliva.

Elaboración

Enjuagar y secar los lomos de bacalao. Pasarlos por harina y freirlos ligeramente en aceite de oliva por los dos lados. En cuanto tomen color, añadir el contenido de la fritada de verduras y una vez haya tomado temperatura, el caldo de pescado.

Cocer a fuego medio unos minutos, lo justo para que evapore el exceso de líquido.

Emplatar y servir caliente.

La única complicación de este plato, es que hay que tener mucho cuidado para que el bacalao no se seque, tiene que quedar muy jugoso.