Chorizos en almíbar. El teatro romano, la casa de la Cultura y la calle Alcazabilla

Seguimos paseando por esta Málaga de mis amores, la Ciudad de El Paraíso como la llamó Vicente Aleixandre.
Nos vamos a la calle Alcazabilla. Su nombre viene porque corre paralela a la Alcazaba. Se reúnen en escasos metros vestigios de las distintas culturas de la ciudad y sus moradores. Ya existía en tiempos de la Reconquista de los Reyes Católicos con el nombre de Calle de los Monteros, digo yo que este nombre sería porque era por donde iban los que subían y bajaban los montes de Málaga, que como todo el mundo sabe, está encorsetada entre el mar Mediterráneo y los montes, dibujando lo que se ha dado en llamar "la olla de Málaga". Este nombre le viene bien, tanto por su estructura  como por su  comportamiento.  Cuando aprieta la calor, nos cocemos todos en nuestro propio jugo.

Chorizos, un vaso de vino, 1/2 vaso de azúcar, 1 cucharada de miel

En alto está la Alcazaba, ciudadela residencia del gobernador árabe, que sigue ahí gracias a las idas y venidas de los regidores malagueños que han sido muy dados a encargar proyectos que luego echaban por tierra los siguientes en el cargo. Fue a finales del siglo XIX cuando se presentó un proyecto para eliminar La Alcazaba y el cerro donde se asienta, y así unir la plaza de la Merced con el hospital Noble porque todavía no existía el Parque, el mar llegaba a la Cortina del muelle. Ésa a la que nos referimos cuando algo es muy largo y tedioso, "más que echarle un dobladillo a la Cortina del Muelle", y al pie de la Aduana que está justo al lado. El presidente del Gobierno, Cánovas del Castillo, malagueño de pro dio su aprobación y la verdad es que la Alcazaba estaba en un estado lamentablemente ruinoso. Menos mal que llegó Juan Temboury y la rehabilitó, dejándola como los chorros del oro, del moro en este caso.

Quitar la piel

Colocar en una cazuela de barro

En 1951 se descubrió bajo la estructura de la Alcazaba, el Teatro Romano que se había levantado aprovechando la pendiente del terreno,  mientras construían la Casa de la Cultura. La gente preguntaba que para qué eran las obras. Contestaban que para un Museo, pero se veía tan horroroso, que al acabarse ya se conocía como el "Mufeo". En honor a la verdad, resultó ser una mole grisácea con ventanas muy pequeñas, que menos mal que demolieron a finales de los noventa del siglo pasado para recuperar el Teatro Romano mucho más bonito e interesante.

En los años sesenta, hemos visto los malagueños representaciones de los festivales de teatro greco-latino de la compañía de Ángeles Rubio Argüeles (ARA) al aire libre en el teatro romano. Allí empezaron actores malagueños como Antonio Banderas, al que todavía recuerdo declamando en el coro de una obra clásica: "oh, Dioh Zóoo", pronunciación local de "oh, Dios Sol". Yo, que me he apuntado a todo desde pequeñita, he visto a Emilio Gutiérrez Caba actuar en el teatro que tenía la compañía ARA en la plaza del General Torrijos, conocida por la plaza del Hospital Noble. Los malagueños tenemos la manía de llamar a las cosas y a los sitios según nos viene en gana.

Pues cavando y cavando, se descubrieron en la calzada de la calle Alcazabilla restos de fábricas de salazones de pescado, datados del tiempo de los fenicios, o sea, de ayer mismo. Estas factorías fueron trasladadas extramuros, no olían nada bien. Se fueron a lo que hoy conocemos como El Perchel, que se llama así por las perchas donde se colgaban los pescados para secarlos.

Añadir el azúcar, el vino...

Y la miel

A principios de los años sesenta, se descubrió parte de la calzada de la calle Alcazabilla. Según caminabas por las aceras, se veía un retén de gente cavando cuidadosamente entre parcelas limitadas por cordeles. Eran arqueólogos y sus equipos. Me paré a mirar y reconocí una nuca: era mi amigo Federico, dependiente de la librería Denis, que por lo que se ve tenía aficiones exploradoras de lo antiguo.

-  Uy, Federico, ¿qué haces ahí abajo?
-  Pues ya ves, que estamos liados con estos asentamientos fenicios...
-  No sabía yo que te interesaba la arqueología. Vaya, que parece que estuvieras en una excavación en Egipto, venga a sudar rodeado de cascotes -, dije yo con cara de circunstancias, porque soplaba un terral que derretía las piedras, a ver si se animaba.
- Calla, que no veas lo que estamos pasando con estas calores.
-  ¿Y esto qué son, tumbas o algo así? -, la verdad, parecían tumbas aunque no había esqueletos ni nada parecido.
- No, mujer. Parecen más bien depósitos de salazones.
- ¡Oye, tú! Déjate ya de palique, que aquí se viene a trabajar, no a charlotear con las niñas -, gritó desde otra parcela uno con pinta de estar sufriendo un tabardillo tremendo por culpa del calor.
- ¿Y este quién es? Ofú, qué mal humor...
- Mi jefe, que es del Norte y se pone malo con este clima. Estaba el hombre como para que lo mandaran al desierto a remover vestigios.

Cocer a fuego medio, hasta que haga el almíbar

Me disculpé, sospechando algo que ya he comprobado: mi atractivo irresistible para los malhumorados. Me fui y allí se quedó Federico dale que te pego con una brochita, cepillando un terrón de algo misterioso que lo mismo resultaba ser un chino de la playa. Santa paciencia.
 Con el tiempo, han puesto una pirámide de cristal, al modo de la del Centro Pompidou en el Louvre, pero tan pequeña que si te descuidas, te saltas un ojo con uno de los remaches. Es para ver cómodamente los depósitos de Garum que se conservan junto a los restos del Teatro Romano a los que contribuyó Federico y ni siquiera lo mencionan en un plaquita.
Cerca de la pirámide, están los jardines dedicados a Ibn Gabirol, poeta y filósofo malagueño del siglo XI. Tiene una estatua medio escondida frente a El Pimpi, restaurante muy frecuentado por propios y extraños. Escribió en árabe, era judío y no sabemos pronunciar su nombre. Nos movemos entre Ben, Bin e In. Lo único en lo que coincidimos es en lo de Gabirol, que ya es algo. Hay un instituto de enseñanza secundaria con su nombre, no sé cómo lo pronunciarán los alumnos.

Esta receta de hoy resulta igual de sorprendente que el entorno de calle Alcazabilla, incluido Ibn Gabirol. Chorizo cocido en vino y con almíbar. E igual que esta zona de Málaga, enamora una vez que te lo conoces. Es rápida, fácil y apetitosa. Probadla.

Chorizos en almíbar

Ingredientes.

Chorizos crudos de los que llaman de rosario, pequeños y redondos. Se puede hacer con cualquier otro tipo de chorizo.
250 cc de vino blanco. He usado amontillado, que era el que tenía.
100 gr de azúcar.
1 cucharada de miel de caña.

Elaboración.
Separar los chorizos de la ristra, quitarles la piel y disponerlos en una cazuela de barro.
Volcar el vino, el azúcar y la miel.
Cocer a fuego medio moviendo la cazuela de vez en cuando,  hasta que se forma una espuma y el azúcar se ha disuelto.
Servir caliente, con pan para mojar la salsa.

Nota: los más atrevidos pueden añadir una cayena seca al principio, os va a sorprender.

Cochinillo al horno. El maestro Rosén, la "dereché"; la "izquierdé" y el arte de mover el pototo

Tres tardes por semana íbamos mis hermanas y yo a aprender baile flamenco y danza a la academia del maestro Juan Rosén. Había una sala con un espejo enorme apoyado sobre dos tocones de madera en el suelo, que siempre vigilábamos a ver si se caía, cosa que nunca sucedió;  y en la pared de enfrente una barra de ejercicio. En una esquina, un sillón desde donde nos indicaba y enseñaba los pasos sentado, marcando sobre un listón de madera a modo de reposapies donde también golpeaba con un bastón de madera, el ritmo. A su izquierda, debajo de una ventana, un tresillo de enea en el que se acomodaban las mamás, abuelas y niñeras de las - para ellas -, Carmen Amaya en miniatura. Nada que ver con la genial bailaora flamenca, pero sabido es que a nadie le huelen sus peos ni sus niños le parecen feos, y pido perdón por el refrán, pero así era. Aún recordamos cuando la abuela Virtudes decía al poco de empezar:
- Maestro, que mi niña todavía no ha bailado Las carretas del Rocío -. Y teníamos que parar todas para que Carmela (prima nuestra, por cierto), bailara ante el cachondeíto del resto. Ninguna entendíamos la afición de la abuela por ese tema en particular. Lo mismo era una promesa, vete tú a saber, pero la pobre Carmela era la que llevaba la cruz porque no le gustaba nada.
  Los meses de verano, repartía unos soplillos de esparto, como los que usan las castañeras para atizar sus hornillos de carbón, y nos hacíamos aire. Todavía no se había popularizado el agua mineral embotellada, así que echábamos mano de un botijo que se refrescaba en el poyete de la ventana para cuando nos daba sed. Me parecía de lo más exótico.

Abrir el cochinillo por el vientre

Pincelar con la manteca de cerdo derretida

Tenía el maestro Rosén una manera muy personal de dirigirnos:
- "Dereché" - decía- "Izquierdé"-, en vez de derecha o izquierda. Y ahí estaba yo, yendo al lado contrario y chocando con mi hermana Pili que era mi pareja de baile, en una coreografía involuntaria de carambola de billar. Uno de los inconvenientes de ser zurda contrariada, que confundes los conceptos de izquierda y derecha.
- Niña, que he dicho "dereché", que no te enteras -  Para "derechés" estaba yo con mi conflicto personal con las normas de tráfico, pero cualquiera decía nada. Menos mal que aprendí que cuando el maestro decía"dereché", más me valía ir hacia la ventana, e "izquierdé", hacia el gramófono que estaba en el lado contrario. Porque Rosén tenía un gramófono de cuerda, marca La Voz de su amo, otro detalle exótico. De vez en cuando no le daba suficiente cuerda, y la música iba languideciendo lentamente, mientras él saltaba de su sillón y corría hacia el aparato mientras nos decía:
- Niñas, seguid que ya le doy cuerda -, momento que aprovechábamos para hacer el tonto bailando a cámara lenta, ante la mirada reprobatoria de las señoras mayores y el bufido de Rosén. Después compró un tocadiscos moderno y no era tan divertido, excepto cuando olvidaba cambiar las revoluciones de 33 a 45 y viceversa, que repetíamos la tontería de bailar a cámara lenta o rápida según el despiste.

Entrar al horno precalentado

A las dos horas aprox., ya estará dorado

Al llegar nos poníamos las faldas de baile, los zapatos de tacón, pisábamos cristales de resina que ponía en el suelo para que no resbaláramos, y tras ajustarnos los palillos o castañuelas que llevábamos cada una en su funda de fieltro para que no se enfriasen, estábamos preparadas. Los palillos nos los hacían a medida, son instrumentos muy personales. Ahí tenía yo otro conflicto, porque no suenan igual. Un par es agudo y se debe colocar en la mano derecha; el otro es grave y va en la izquierda. Se supone que con la mano derecha se hace el repiqueteo y con la izquierda el ritmo, así que me los ponía al revés porque movía mejor los dedos de la mano izquierda. Si el maestro se daba cuenta, tenía que cambiármelos de mano. Era a principios de los años sesenta y ser zurda estaba mal visto. No entendía el porqué de tanto formalismo, después de todo, si yo era la gitana más atípica del mundo, con pinta de guiri, menuda y zurda, qué más daba...

Regar con el brandy

Reposar entre 10 y 15 min.

Rosén ponía todo su empeño:
- Niñas, mirarse y sonreír que parece que estáis peleás -, como si fuéramos de un cuerpo de baile profesional - ¡y a ver si movéis el pototo! - Para entendernos, el pototo era el culo, las caderas. Que había que contonearse, vamos. Con seis o siete años, ninguna teníamos pototo, pero hacíamos lo que podíamos. No hemos llegado a nada en esto del baile flamenco, pero aprendimos a caminar y movernos con soltura, a tener ritmo, a todas se nos van los pies con la música y sobre todo, ¡movemos el pototo como nadie! Entre el cuerpo de baile y la rondalla que teníamos con D. Juan Ramón (ver entrada),  parecíamos la familia Von Trapp, los de la película Sonrisas y lágrimas, pero estilo conjuntito gitano. En todas las reuniones o fiestas, ya sabíamos que mi madre, más antes que después decía:
- ¡Que bailen las niñas! -, y allí que salíamos las cinco a entretener al personal con la dereché, la izquerdé, el pototo, las sonrisas y todo eso.
En definitiva, no nos aburríamos, no.

Servir

Emplatar

N.B.
Juan Rosén fue un magnífico bailaor y coreógrafo malagueño que dominaba todos los bailes flamencos y folcóricos. Nos enseñó sevillanas, malagueñas, verdiales, tangos, tanguillos, bulerías y hasta la jota aragonesa. Más de una vez nos deleitó con unos pasos de claqué, dejándonos con la boca abierta. Malagueño por los cuatro costados, murió en 1974. A su hijo Juani, lo hemos visto mis hermanas y yo bailar el zapateado de Sarasate con verdadera destreza. Ahora es el maestro bordador Juan Rosén, cofrade de la Hermandad de los Gitanos, que al morir su padre abandonó el baile por las agujas y el bordado en oro. Arte en las venas que tienen los Rosén.

Cochinillo al horno

Ingredientes.

1 cochinillo de entre 3 y 4 kgs. Este pesaba 3.810 grs.

Manteca de cerdo derretida.

Un puñado grande de hojas de laurel.

Sal.

Agua.

Un chorrito de brandy (opcional).

Elaboración.

Abrir el cochinillo por la parte del vientre de manera que se pueda extender bien. Salar.

Dar la vuelta y pincelar con la manteca de cerdo derretida. 

Pinchar la piel con una brocheta, incluyendo las orejas y las patitas.

Colocar sobre la rejilla del horno, que pondremos encima de la fuente de horno llena de agua y con las hojas de laurel. Esto es para que no se reseque la pieza.

Entrar a horno precalentado a 170º ó 180º, dependerá de la fuerza de cada horno. Calor arriba y abajo y sin aire.

Mantener así durante dos horas aproximadamente, vigilando que no se quede sin agua. 

No se toca, ni se riega con el líquido de la bandeja. Sólo se vigila que no se queme, cosa que no suele suceder porque la temperatura es muy baja.

Pasadas las dos horas, se sube la temperatura a 200º y ahora es cuando puede quemarse. Si vemos que se tuesta demasiado, cubrimos con papel de aluminio.

A partir de aquí vamos pinchando con una brocheta y cuando salga el líquido transparente, ya está hecho. 

En este momento, yo lo riego con brandy, y le doy un golpe de calor fuerte con la salamandra, así me aseguro de que la piel queda tostada y crujiente. 

Apagar el horno y servir tras un reposo con la puerta abierta de 10 ó 15 minutos.

Alitas de pollo al horno con jengibre y laurel. Método Montignac

Ya comentaba en una entrada anterior, que me he apuntado al método Montignac, que es una manera diferente y más sana de comer, y a mí me gusta porque las comidas no caen pesadas, tomas más fibra, no tienes que andar mirando calorías, ni pesando las raciones. Es más: aconseja que no te quedes con hambre, es la primera vez que me lo dicen ¡increíble! En realidad, no suelo pasar hambre, no soy de mucho comer, tampoco era de engordar. Mi problema es de malos hábitos: sedentarismo y una ingesta inadecuada. Demasiados hidratos de carbono y fritos.

 Montignac era francés, y digo era, porque se murió en el año 2010, Dios lo tenga en su santa gloria. Según contaba él mismo, tenía tendencia a engordar por familia -no se sabe si por línea materna o paterna-, y harto de seguir dietas que cuando las dejaba era peor, se dedicó a experimentar con él mismo. Eso es estar desesperado y saber salir airoso.

 En cambio, y como no hay nada perfecto en este mundo, los hidratos de carbono, los azúcares y los fritos (ay, mis boqueroncitos fritos de mi alma), están super prohibidos. También tienes que andar mirando las tablas del Índice Glucémico de los alimentos, será por mirar;  hasta que te las aprendes, que no se tarda tanto. Es curioso, porque la gente que está a dieta se mata a comer sandía y melón, y Montignac debe revolverse en su tumba. Demasiado azúcar: prohibido.

Con estas recetas 'a la Montignac', no voy a contar mis historias. A ver si soy capaz de hacer una pequeña introducción y pasar directamente a lo que importa. Las que no tengan la etiqueta 'Montignca' seguirán con mis cosas de siempre, que tengo mucho que contar aún.

Alitas de pollo al horno con jengibre y laurel

Ingredientes.

1 kg de alitas de pollo.

1 cabeza de ajos.

100 ml. de aceite de oliva virgen extra.

200 ml. de vino blanco de buena calidad.

4 ó 5 hojas de laurel.

Jengibre fresco rallado.

Sal.

Pimienta.

Elaboración.

Pasar las alitas por la llama para quitar restos de plumas y pelos. Disponer en una fuente que vaya al horno y salpimentar.

Rallar el jengibre y emulsionarlo con el aceite en un cuenco. Añadir el vino blanco y batir con las varillas. Volcar sobre las alitas.

Dar un golpe a los dientes de ajo y esparcirlos sobre las alitas, así como las hojas de laurel rotas con las manos.

Entrar al horno precalentado a 200º, calor arriba y abajo. A los 30 minutos, dar la vuelta y seguir durante 30 minutos más, hasta que estén bien doradas. Sacar y reservar calientes.

Triturar la salsa y colocar en una salsera. Emplatar y servir.

Rabo de toro, vuelta al ruedo y Protección Civil

Resulta que tengo un trauma. Sí, sí yo tengo un trauma o herida psicológica dicho en términos profesionales que, como casi todos los traumas me viene de la infancia. Me dan miedo las ollas exprés, no lo puedo evitar. Sé que las usa mucha gente, sé que son muy aconsejables para algunos guisos, pero me dan miedo. Y esto es desde que explotó una en casa de mis padres cuando yo era pequeña. No una olla exprés normal y corriente, no; una de tamaño cuartelero, para una familia de ocho hermanos, mi padre, mi madre, la cocinera, la niñera, la del cuerpo de casa y la costurera que iba cuatro días por semana y comía allí, por supuesto. Eran otros tiempos.

Ese Jueves Santo, la cocinera libraba porque era hermana de la Cofradía de la Virgen de la Esperanza y ella tenía que estar acompañando a su virgen, ningún problema con eso. En casa había cocido todos los jueves del año, un capricho como otro cualquiera, y se hacía en la olla exprés. La costurera se quedó encargada de vigilar la marcha del guiso mientras todo el mundo iba a lo suyo. Yo no recuerdo qué estaba haciendo, sólo recuerdo la explosión ¡¡BUMM!! y la alarma: la costurera se había quemado porque intentó abrir la olla, cosa que nadie sabe cómo logró hacer. El caso es que se armó la marimorena. Se la llevaron al hospital deprisa y corriendo y allí se quedó la cocina con garbanzos y restos del cocido que llegaban hasta el techo. Menudo desastre. La chica del cuerpo de casa se puso a recoger, y mientras andaba por los suelos recogiendo garbanzos, verduras y pringá, repetía: eso, mída la je se ha liao por su culpa (de la cocinera), pa habernos matao... y tó podje ella (la cocinera) eh heddmana de la Esperanza... poh si ella eh hedmana, yo sssoy prima, tanto heddmana, tanto heddmana... Ese fue el momento en que nos dimos cuenta de que Vicenta, que así se llamaba la chica, era la que se bebía el vino de la despensa.

Y desde entonces, me da miedo la olla exprés.

Pero cuando salieron las ollas super-rápidas que dicen que son muy seguras, me compré una dispuesta a superar mi trauma. La uso, pero no lo tengo del todo superado. En cuanto el anillo llega a su tope y suena el SSHHHH, doy un respingo, bajo el fuego al mínimo, me parapeto tras la encimera justo al lado del lavavajillas, miro la hora y desde allí vigilo los ruiditos de la olla con la ansiedad subiendo por segundos. Un día de estos, voy a terminar llamando a Protección Civil para que estén conmigo por si explota la olla, que me conozco y soy muy capaz, yo.

El rabo de toro, lo hago en la olla exprés y yo le encuentro mucho mérito por mi parte, aunque no sea de toro ni nada, sospecho que es de vaca o novillo, pero os digo que si me dicen que tengo que matar a un toro para conseguir el rabo, a cambio de no tener que usar la famosa olla, puedo hasta dar la vuelta al ruedo.

Ingredientes.

2 kg de rabo de toro.

1/2 cabeza de ajos.

1/2 kg de cebollas.

200 gr de pimiento verde.

1/2 kg de tomates rojos.

1 cucharada de pimentón.

3/4 de litro de vino de Montilla.

Aceite de oliva.

Harina.

Colorante alimentario.

Sal.

Elaboración.

Limpiar de grasa sobrante los trozos de rabo. Salar y pasar por harina. Dorarlos en una sartén y colocar en la olla exprés.

En ese mismo aceite, hacer un sofrito con los ajos, la cebolla, el pimiento y el tomate, todo troceado. Añadir el pimentón y el colorante y volcar sobre la carne.

Verter el vino y cerrar la olla a presión máxima y que cueza 45 minutos. Rezar lo que sepamos y procurar mantener la calma.

Abrir la olla cuando esté bien fría y sacar los trozos de carne. Reducir la salsa y pasarla.

Colocar el rabo en una cazuela, volcar la salsa por encima y calentar.

Servir bien caliente.

Aquí os dejo el video para que veáis que he usado la olla de marras, torera que es una...

Albóndigas en salsa oscura y la pesadilla del chef

No he tenido yo suerte con esto de los talleres de cocina. Me apunté a uno de sushi y nos tuvieron esperando en la puerta cerrada a cal y canto. No había nadie. Llamamos al teléfono de contacto y nos dijeron que el chef tenía a un familiar en el hospital. Nos fuimos con los kimonos a otra parte.
Luego resultó que este hombre había viajado a Ceuta por motivos de trabajo y lo habían detenido porque los perros de la aduana descubrieron hachís en la estructura del coche. Pasó como dos semanas en prisión hasta que se aclaró que la droga llevaba allí desde que lo compró hacía muchos años y el pobre ni lo sabía. Contacté con él y como al parecer, no estaba pasando la mejor época de su vida, me despidió con cajas destempladas. Adiós taller y adiós dinero.

El sábado pasado, fui a un taller de arroces impartido por un chef, que incluía cuatro arroces diferentes más un arroz con leche de coco, anís estrellado y chocolate, de postre. Se hicieron cinco grupos y el chef repartió los platos para elaborar. Yo rogaba in mente: 'que no me toque el arroz con leche, por favor...', es un postre que hago muy a menudo y además no es que me atraiga especialmente. Pues le tocó a mi grupo - la primera en la frente - que éramos tres y había que hacerlo antes que el resto para que diera tiempo a que se enfriara.
Aquí os pongo la receta por si alguien quiere darse el capricho.











Al ver lo de los 85 grados en la receta, le pregunté.
- Miguel, lo de...
- Abel, me llamo Abel.
- Ay, perdona, es que no oigo bien de un oído, he entendido Miguel cuando te has presentado. Un nombre muy bonito por cierto, me gusta más que Miguel.
- ¿Y qué tiene de malo mi nombre?- dijo uno que lucía Miguel en su pegatina identificativa.
- Uy, vaya por Dios... También es bonito, que no es eso, a ver si me entiendes... Bueno Abel, que digo yo que si no tenemos termómetro para saber a qué temperatura están las yemas de huevo...
- Es que a más de 85 grados, se cuajan.
- Ya lo sé, pero si no tenemos termómetro...
- Lo que hay que hacer es tener cuidado -, dijo Abel dando el tema por zanjado. Ya íbamos por la segunda.

Parte de los ingredientes

Infusionando la leche con el anís estrellado

Estaban todos los ingredientes sobre la mesa de trabajo, menos la leche y la nata para la ganache, de la que me iba a encargar yo. Pregunté que dónde estaban y como nadie dijo nada, tuve que buscarme la vida, así que me fui al frigo y allí había, Poca, pero había. Puse el piloto automático y templé las dos cosas. Sin pensar, eché el chocolate, upsss. Así que cogí mi perolita y fui donde Abel.
 - Que he puesto el chocolate dentro, sin derretir. Da lo mismo ¿no?
- Tira ESO y empieza otra vez. 
- Pero Abel, fundiéndolo bien...
- Tira eso y sigue la receta. Esa fue la tercera.
- ¡Ahora mismo, faltaría más!

Abriendo el grano del arroz

Pues no quedaba suficiente nata. Ahí fue cuando me volví Roger Rabbit corriendo por toda la cocina, buscando en todos los armarios, abriendo cajones, y nada. Perdí la tarjetita adhesiva con mi nombre, creo que me quedé entre el frigo y el horno microondas.
- Oye - dije a una de las de mi grupo - ayúdame a encontrar la nata, que yo a Abel ya no le digo más nada, que me mira mal, como pensando '¿De dónde habrá salido esta mujer?' y yo creo que está nervioso y todo.
Abrimos una puerta que resultó ser la trastienda y allí nos dieron, menos mal.
En esto, la que tenía que calentar la leche de coco infusionada con el anís estrellado, preguntó.
- ¿Dónde está el azúcar?
- Ahí - dijo la otra del equipo, señalando un cuenco blanco.

La ganache

Ya terminado

A los pocos minutos, el chef Abel se acercó esgrimiendo una cuchara.
- Siempre hay que probar lo que se prepara, para ver el punto y poder rectificar la intensidad del sabor. Metió la cuchara, removió, sopló y probó. Todo el mundo pendiente.
- ¿¡Pero tú sabes qué has puesto ahí'? ¡¡Esto es sal, no es azúcar!! 
- Yo he preguntado y ellas me han dicho que era azúcar -, se justificó la compañera, señalándonos con un dedo acusador, qué poco sentido de equipo.
- Pues no hay más leche de coco, he traído la justa para la receta. ¡NO HAY POSTRE! Era la cuarta, ese hombre estaba enfadado de verdad y un chef enfadado es lo peor que hay, eso lo sabe todo el mundo. Se hizo un silencio espeso. Sugerí que podíamos hacer la ganache de todas maneras, y por lo menos, tendríamos trufas.
- ¿¡Trufas¡? ¿¡Trufas¡? ¿Y para qué quieres hacer trufas?
- Yo qué sé... para tener postre, ¿no?
Pues venga, ¡tú haz trufas, a ver qué te sale! 
- Hijo, yo era por ayudar... Qué nervio de hombre, dado a los demonios.

Risotto de setas y camembert

Arroz semi-caldoso de ibéricos

Alguien sugirió que podíamos hacer arroz con leche normal, y como no era yo, pues le pareció bien, aunque ya no era lo mismo, claro.
Fuimos a la trastienda otra vez y allí nos dieron leche y un contenedor de azúcar de esos de plástico estilo industrial de por lo menos 5 kg. Aun así, la probamos antes de usarla.
Terminamos la receta sin más problemas. A propósito, una yema de huevo son aproximadamente 20 gr, Abel dixit.
Los de los arroces salados se metieron en faena, las del desastre mirábamos, ayudábamos en lo que podíamos y me fui un rato a lavar cacharros, que mis Pipirranas me tienen muy bien enseñada a recoger. Las Pipirranas somos un grupo de blogueras de Málaga que nos reunimos de vez en cuando, yo hace mucho que no voy y las echo de menos, somos más relajadas en nuestros talleres. Chicas, esperadme para el siguiente.
El chef puso el turbo y a las 14:30 ya estábamos comiendo a toda velocidad. Todo muy bueno, incluido el arroz con leche famoso, que no era lo mismo como volvió a decir Abel y ya sabíamos todos.
No sé porqué, pero tengo la impresión de que estaban locos por que nos fuéramos.

Para compensar, traigo una receta fácil y con pocos ingredientes, de esas de diario y que gustan a todo el mundo.

Albóndigas en salsa oscura

Ingredientes.

500 gr de albóndigas ya fritas.

2 cucharadas soperas de harina normal.

1 cacillo del aceite donde se han frito las albóndigas.

El zumo de 1/2 limón.

1 hoja de laurel.

Agua, o caldo de verduras, o caldo de pollo.

Sal.

Elaboración.

Preparar unas albóndigas de las que solemos hacer. Sirve cualquier tipo de albóndigas porque lo que se pretende es mostrar la salsa que, de puro fácil y sencilla puede que se haya quedado sin publicar en los blogs gastronómicos.

Una vez fritas, las disponemos en una cazuela. Añadimos un cacillo del aceite donde las hemos frito y cubrimos con agua, o caldo de verduras, o caldo de pollo. Depende de lo que tengamos de fondo de nevera. Poner la hoja de laurel.

Salar y cocer tapadas.

Cuando estén tiernas, tostar la harina en una sartén sin aceite ni nada, removiendo hasta que tome un color lo más oscuro posible sin llegar a quemarse. Añadir el zumo de limón, y volcar sobre las albóndigas. 

Dejar que ligue todo junto, emplatar y servir.

Lo acompañé con arroz integral cocido, aromatizado con ralladura de limón.

Alubias blancas guisadas con codorniz en escabeche y el Juanito

Fue un amor a primera vista, un flechazo, la respuesta a mis oraciones. Allí estaba, en el gran centro comercial, blanco inmaculado, fuerte y al mismo tiempo suave, con gran apostura y capaz de hacerse cargo de todo lo que a mí me incomoda: era el cubo de basura perfecto; el que siempre estuve buscando. De 50 litros de capacidad, que no entiendo el porqué de los litros, ya que líquidos es lo último que se debe tirar a la basura y además, me hago un lío al comprar las bolsas que vienen por tamaño en centímetros y todavía soy incapaz de averiguar cuántos litros caben en 52x60 cm. El que teníamos era de 20 litros, de modo que compré este y al día siguiente lo llevaron a casa.

Y aquí está

Aquí cuando estoy guisando

- ¿Y esto?-, dijo Natacha al verlo.
- El cubo de basura nuevo- contesté más contenta que unas Pascuas.
- Ahh... ¿Y aquí por dónde...?- preguntó mientras le daba la vuelta.
- A ver, por esta ventanita, se tiran las cosas pequeñas y cuando esté guisando, se levanta todo y aparece el cubo abierto. Mucho más cómodo. Y cada vez que meta un limón pocho, o una patata o algo así desde lejos, gano tres puntos-. Tuve que explicarle que esto último era broma, que no íbamos a organizar ningún concurso de triples en la cocina porque empezó a mirarme de una manera...

Desde entonces, todo el que llega se fija en el cubo y se asombra.
- Uhhh... ¿eso qué es?
- ¡Madre mía! ¡¿Qué es eso?!
- ¡Qué barbaridad! Es como un supositorio gigante.
- ¡Anda! Como dicen en mi pueblo, si sólo le falta hablar... - soltó Antonio cuando lo vio uno de los muchos días que viene a estar con nosotros.
Y yo tan divertida con los comentarios. -¿A que parece R2D2, el de la Guerra de las Galaxias?-
Cuando llegó Mari Carmen a pasar un finde, rápidamente dijo que era Obi Wan Kenobi.
- Mujer, ése era un humano, caballero Jedi por más señas y el personaje lo interpretó Alec Guinness.
- Bueno, da lo mismo.











Yo, acordándome de lo que había dicho Antonio, que sólo le faltaba hablar y como lo de "Wan" suena a "Juan" en español, decidí que lo íbamos a llamar Juanito. Hay quien cosifica a las personas; yo personalizo las cosas, manías que tengo.  Y como R2D2 es más difícil de pronunciar pues Juanito.
Cuando recogemos la cocina, si alguien pregunta,- ¿Esto dónde va?
- Eso, al Juanito- lo más normal del mundo.
Hace unos días, estaba yo trabajando en mi despacho y llegó Natacha poniendo su dedo índice entre mis gafas de leer y el teclado.
- ¡El Juanito me ha mordido!- Había tirado algo por la ventanita y se le atascó el dedo.
- Pues nada, ahora mismo voy y lo saco al patinillo al lado de la lavadora para que piense en lo que ha hecho.

Alubias blancas guisadas con codorniz en escabeche.

Ingredientes.

Alubias cocidas de bote de buena calidad.

1 l. de caldo de pollo o de verduras. En este caso, de pollo.

1 bote de muslos de codorniz en escabeche, especial para ensaladas.

1 cebolla grande.

1/2 cabeza de ajos.

Pimentón dulce.

Tomates secos rehidratados en aceite de oliva virgen extra *

Tomillo o romero.

Elaboración.

Disponer en la cazuela la cebolla, el tomillo, las alubias lavadas y escurridas, 3/4 de l. del caldo de pollo y 7 u 8 tomates.

Llevar a ebullición y mantener a fuego medio hasta que espese.

Hacer un sofrito con los ajos pelados y cortados y una buena cucharada de pimentón dulce.

Añadir al guiso y ajustar de caldo con el 1/4 de l. que hemos reservado.

Deshuesar los muslitos de codorniz y volcarlos sobre la cazuela.

Calentar a fuego suave y servir.

* Estos están preparados con: Ajos enteros pelados, tomillo, romero, mejorana, hojas de laurel, guindillas, pimienta negra en grano, sal y aceite de oliva virgen extra. 

Cuscús de cordero... Y esto no es lo que parece...

Yo nunca corrí delante de 'los grises', los de la Policía Armada de tiempos de Franco, como parece ser que hizo la mayoría de este país de una determinada edad. Yo simplemente, me los tropecé un día del mes de febrero en el que el dictador había decretado el último Estado de Excepción que le dio tiempo a proclamar. Durante el Estado de Excepción quedaban suspendidos los pocos derechos fundamentales que teníamos por aquella época. Yo era muy jovencita y lo único que recuerdo es que estaba prohibido el derecho de reunión en las calles - la vía pública que se ha dicho toda la vida-, de más de tres personas; o sea que las familias numerosas tenían que desmembrarse para pasear, supongo; y de manifestaciones, ni hablar.

Íbamos mi madre y yo de compras al centro, así que fuimos a la parada del autobús de la línea nº 11, la que venía de El Palo. Los paleños, que piensan que viven en otro sitio, 'bajan a Málaga', no van al centro como los demás. Y cuando a los paleños les da por bajar a Málaga en autobús, a la altura del Paseo Reding, ya están todos llenos. En consecuencia, si no eres paleño te quedas en tu parada viendo como los autobuses pasan de largo una y otra vez.

Llegamos las primeras a la parada, qué suerte. Pero era uno de esos días de lo-sentimos-pero-vamos-llenos, vaya por Dios. Empezó a venir gente, se formó una cola que crecía por momentos, hacía frío y le dije a mi madre.
- ¿Y si nos vamos a la parada anterior que tendrá menos gente? A ver si así para algún autobús...
Me miró pensativa y eché a andar sin esperar. Mi madre se puso a mi lado. No habíamos dado ni treinta pasos, cuando me dí la vuelta. Los de la cola se habían dado cuenta y nos seguían. Apretamos el paso. Los demás también. Ya éramos más de veinte personas caminando a ritmo de marcha, sin levantar los dos pies del suelo, contoneando las caderas, sudorosos y con cara de pocos amigos.

De repente, dos grises.
- ¿Dónde van ustedes? Parón en seco.
- A la parada del autobús, dije yo poniendo cara de '¿Dónde vamos a ir?'
- ¿Todos juntos? Ya empezamos con las suspicacias.
- Es que en esa parada no paran los autobuses, éramos demasiada gente y como los de El Palo van todos...
- Está prohibido el derecho de reunión en la vía pública, disuélvanse, ordenó uno de ellos, cortándome el discurso y sin atender a más explicaciones. Nos había tocado la pareja de grises que tenía un mal día o los más tontos del cuerpo, una de dos.
- Que no, que no, que esto no es lo que paaaaa...
No pude acabar la frase, mi madre me metió de un puñado en el primer taxi que pasó por allí.
- Esto me pasa por hacerte caso, y a ver cuándo aprendes a no discutir; y con la policía menos que un día nos vamos a meter en un jaleo por tu culpa, niña, bufó mi madre mientras me sacudía agarrándome por un brazo, en eso era toda una experta.

Y así fue como me quedé sin decir una de mis frases favoritas que tengo para decir: esto no es lo que parece. Tengo muchas frases que ya he dicho, aunque esta todavía se me resiste. Pero eso os lo contaré otro día.

Cuscús de cordero

Esta es la receta tradicional y aunque es laboriosa, no tiene nada que ver con el cuscús preparado a base de remojar la sémola con agua caliente. No tengo nada en contra de esto, pero el cuscús que se cuece al vapor toma los sabores de la preparación de carne, verduras y garbanzos. Es el que a mí me gusta.

Por otra parte, maneras de preparar el cuscús hay tantas como cocineros, esta me la enseñó Layla un día que la puse a guisar para que dejara de llorar recordando su Marruecos. 

Ingredientes.

1 kg o 1,5 kg de cordero.
400 gr de sémola de trigo, tamaño medio.

1 cebolla grande.

250 gr de calabaza.

250 gr de zanahorias.

250 gr de nabos.

250 gr de calabacín.

250 gr de garbanzos remojados de víspera.

1/2 col.

1 pastilla de caldo de cordero Knorr (no es imprescindible).

Aceite de oliva.

Sal.

1 manojo de perejil.

Pimienta mezclada con jengibre y colorante a partes iguales.

Guarnición de cebolla caramelizada con pasas.
Almendras fritas.

Elaboración.

Rehogar en cordero en trozos en la olla con un poco de aceite, la mezcla de jengibre, pimienta y colorante. Añadir la cebolla en cuatro trozos, las zanahorias, los nabos, los garbanzos, el perejil, la sal, y la pastilla de caldo de cordero.

Cubrir de agua y cocer a fuego medio.

(Aquí es donde yo le pongo un tapón de corcho para que el cordero se haga antes, pero no es obligatorio, ya es una manía que tengo).

Cuando el cordero esté cocido, añadir la col a trozos grandes y la calabaza troceada. El calabacín se pondrá a última hora para que no se deshaga.

Preparación de la sémola.
Disponer la sémola en una cazuela de barro y rociarla con agua salada fría mientras la frotamos entre las manos hasta deshacer todos los grumos que se forman.
Colocar sobre el colador que encaja en la olla donde se cuece la carne para que se haga al vapor. Si no tenéis una cuscusera o keskés, cualquier vaporera sirve, siempre que encaje bien.
 Se puede hacer agujeros con el mango de una cuchara de palo para facilitar la entrada del vapor. No es necesario.
A los 10 ó 15 minutos, retirar el colador y volcar la sémola sobre la cazuela de barro. Volver a frotar entre las manos añadiendo más agua salada.Volver al colador sobre la olla.
Repetir la operación una segunda vez.
En la tercera y última vez, volcar un poco de aceite de oliva en el hueco de la mano para frotar la sémola, en vez de agua salada.

Para la guarnición de cebollas con pasas y las almendras. Opcional.

1/2 kg de cebollas en juliana.
250 gr de pasas de corinto.
Azúcar.
Canela.
200 gr de almendras.

Disponer la cebolla en una cazuela y cubrir de agua. Sólo cubrir, no queremos que anden nadando por allí. Cocer a fuego alto, moviendo de vez en cuando y destapada para que evapore el exceso de agua.
Cuando esté cocida, añadir azúcar al gusto, pero en este caso, más es más. Y canela también al gusto.
Lavar las pasas y añadir.
Tapar y dejar hacer a fuego medio hasta que esté todo caramelizado. Reservar en un cuenco.
Freír las almendras aparte y colocarlas en un cuenco.

Emplatado

En una fuente grande y redonda, colocar la sémola en forma de montaña. Cubrir con los trozos de cordero, las verduras y los garbanzos.
Colar el caldo y disponer en una sopera.

Servir

En cada plato, una ración de sémola con uno o dos trozos de cordero y las verduras correspondientes.
Regar con un cucharón o dos de caldo.
Poner una cucharada o dos de la cebolla con las pasas.
Adornar con un puñadito de almendras fritas.

Nota: Me contaba Layla que la guarnición de pasas, cebolla y almendras se ponía cuando el cuscús era 'de fiesta'.

Ternera al vermú, las vacaciones en El Puerto y el jamón.

Había encargado este año Mari Carmen el jamón para las vacaciones en una fábrica de embutidos, secadero y bodega de jamones que hay en la provincia de Badajoz. El día 14 de agosto, todavía no había llegado y todos nos preguntábamos qué pasaba, así que llamó por teléfono y nos enteramos que había habido una confusión. Ellos esperando la transferencia y nosotros esperando que nos dijeran el precio para poder hacerla. Total, que unos por otros, la casa sin barrer.

Cuando parecía que estaba todo solucionado, el jamón seguía sin venir. Venga a llamar por teléfono y nada, que no había manera. Ya estábamos todos pendientes, sobre todo Berenice, su hijo Miguelito y yo, que cada vez que oíamos que alguien paraba una furgoneta al otro lado de la valla del jardín, nos volvíamos locos gritando: "¡el jamón! ¡el jamón!". A Mari Carmen le daba una vergüenza espantosa.

Atar la carne

Una tarde estábamos tan tranquilos y paró una furgoneta de reparto. Repetimos la algarabía. El repartidor se bajó con un paquete, entró en nuestra calle y pasó de largo, qué chasco.
- ¿Mira que si es el jamón y se está equivocando de casa?
- Tita, tita -, dijo Miguelito -, ¡corre que se lleva el jamón!
- Oiga, oiga, ¿Para quién trae usted ese paquete?, escuchábamos que decía Mari Carmen al de reparto mientras corría como un gamo detrás de él. Se había contagiado de nuestras tonterías, la pobre. Era un paquete para dos casas más abajo, que no había nadie. Mala suerte. Volvió a entrar en casa y allí nos encontró a los tres a carcajada limpia, llorando de risa.
- Desde luego, qué vergüenza, la que estáis liando con el dichoso jamón. Y yo, corriendo detrás del pobre hombre, espero que no me haya visto nadie.

Entrar al horno, todo en crudo

Al día siguiente, volvió el mismo repartidor. Seguía sin haber nadie y le oímos hablar por el móvil con su jefe, que a ver qué hacía con el paquete, que no podía estar viniendo todos los días con el calor y todo eso. Le dijo a Mari Carmen que si quería quedarse ella con el paquete y dárselo a la vecina cuando volviera, pero dijimos que si no era un jamón, que no. Qué vida más injusta, Dios le da pañuelo al que no tiene mocos, como dice el refrán.

Menos mal que vino 'Odiseo' (ese no es su nombre, es que no quiere que diga el suyo y hemos consensuado este), a pasar dos días y trajo jamón, buenísimo por cierto, y bombones de Pancracio. Lo siento 'Odiseo', ahora todo el mundo sabe que estás en Cádiz. El jamón se acabó en los desayunos y otra vez nos entró la perrera con el jamón, para desesperación de Mari Carmen.

Estuvimos gritando "¡el jamón!" cada vez que oíamos el motor de un coche e incluso cuando estábamos charlando, nos volvimos obsesivo-compulsivos. Una mañana pasó la máquina barredora del Ayuntamiento y los tres gritamos a la vez: "¡el jamón!" y venga a reírnos como tontos.

Bañar a menudo con el jugo

Pasar la salsa

El día 22, a eso de las 12 llegó el del jamón. Bere y Miguelito estaban en el jardín, Mari Carmen en la cocina y yo andaba dentro de casa haciendo no sé qué. Berenice abrió la puerta en bikini porque ya se iba a la playa con Miguelito, que estaba preparado con la gorra de visera más grande que he visto en mi vida y saltaba como un guerrero Masái , "¡el jamón, el jamón, el jamón!" repetía como si nos hubiera tocado la lotería. Yo aparecí con la túnica que uso para estar en casa y Mari Carmen directamente se escondió en la cocina y no quería salir.
- Tita, que salgas a firmar, dijo Bere.
- Que no, que no, firma tú, se escuchaba a Mari Carmen que debía estar a punto de meter la cabeza en el horno.
- Que salgas, tita, que yo no voy a firmar.

Yo salí corriendo a por la cámara de fotos que estaba en la mesa del jardín y le dije al repartidor:
- ¿A usted no le importa que le haga una foto entregando el jamón? Es que llevamos más de dos semanas esperando a que lo traigan... Le aseguro que no saldrá su cara, si no quiere.
- No me importa, señora, dijo aquel hombre, que sudaba a chorros y a pesar de eso lucía una gran sonrisa.
- ¡Mierda! No me lo puedo creer, dos semanas esperando el jamón y ahora va la cámara y dice "Change battery". 
Salí pitando en busca del iPad para hacer la foto y en la cocina me crucé con Bere que ya venía con su móvil a inmortalizar el momento-entrega-del-jamón-por-fin. Mari Carmen firmó el albarán, Bere hizo las fotos, Miguelito lo pasó en grande, el repartidor se fue pensando que estábamos todos locos y yo me fui a darme un baño fresquito que me dejó como nueva.
Al día siguiente compramos una tabla para el jamón, no hubo manera de encontrar la que teníamos.
'Odiseo' volvió a pasar un fin de semana con nosotros pero le dijimos que ya no hacía falta jamón, que si quería traer más bombones Pancracio, que agradecidos. Así lo hizo, 'Odiseo' es un encanto.

Y aquí está el famoso jamón, salió exquisito.

El momento de la entrega

 Ternera al vermú

Ingredientes.

1.800 gr de aguja de ternera.

Cebolla dulce en juliana, al gusto.

100 gr de aceite de oliva virgen.

1 vaso de los de agua de vermú blanco seco.

Pimienta en grano variada: negra, blanca, roja y verde. O una mezcla de 5 pimientas de las ya preparadas.

2 ó 3 hojas de laurel.

Ralladura de un limón, sólo la parte amarilla.

3 cayenas enteras.

Sal.

Pimienta negra recién molida.

Elaboración.

Atar la carne para que conserve su forma. Salpimentar.

Colocar en la cazuela y añadir todos los ingredientes. Macerar unas dos horas, dando la vuelta para que se impregne bien.

Entrar al horno precalentado a 200º. 

A los 15 min., dar la vuelta y mantener otros 15 min.

Bajar el horno a 170º y calcular un tiempo de 30 minutos por cada 1/2 kg de carne.

Bañar a menudo con el jugo de cocción.

Cuando esté lista, sacar la carne y mientras reposa, triturar la salsa retirando las hojas de laurel, que ya habrán soltado su sabor y su aroma.

Lonchear, emplatar y servir.

Albondigón en salsa de cebolla o albondigón de la tita Mari

Este es el albondigón que hace mi amiga Mari Carmen todos los viernes - Tita Mari - , para Miguelito.  Si queréis saber más de nuestros momentos, click aquí y aquí.

Dar forma al albondigón.

Ingredientes.
750 gr de carne picada de ternera, o mitad ternera y mitad cerdo.
3 ó 4 huevos, según tamaño.
1 cebolla.
2 ó 3 dientes de ajo.
Miga de pan remojada en leche.
Perejil.
Sal.
Pimienta.

Para la salsa:
2 cebollas.
1 vaso de vino blanco.
Agua.

Elaboración.
Colocar en el vaso de la batidora los huevos, la cebolla picada, los ajos, el perejil, la miga de pan escurrida, la sal y la pimienta.
Batir y mezclar con la carne.
Mojarse las manos con agua y hacer un rulo o dos para poder manejarlos mejor.
Pasar por harina y dorar en un fondo de aceite. Reservar.
En el mismo aceite, hacer la salsa de cebolla.
Freír las cebollas y cocerlas con un vaso de vino blanco. Pasar y volver a colocar en la cazuela.
Añadir el albondigón y una hoja de laurel. Cocer una media hora a fuego moderado.
Servir loncheado con la salsa por encima. Poner el resto en una salsera.

Sellar

Cocer con la salsa