Conserva, que algo queda... Ventresca de atún

Hay quien se va de rebajas, yo me voy de mercado. La verdad, y para que el diablo no se ría de la mentira, también voy de rebajas pero mi mercado... que no me lo quiten. Y como soy una convencida de la cocina de mercado, tengo muy en cuenta la temporada de todo lo que corre, nada o vuela para llevarlo a la cazuela, como bien dice el refrán.
Ahora estamos terminando la temporada del atún y entramos de lleno en la del bonito, que tiene atractivo hasta el nombre. Por eso, nada más entra el verano ya estoy yo en el puesto de pescado de Mari, mirando la mesa y preguntando entre dientes ¿Ha entrado atún? o ¿Cómo va lo del bonito este año? que parezco una agente de aduanas controlando el tráfico marítimo. Y si no pregunto, Mari me da el parte de guerra, no tiene más que enseñarme el género y hacemos negocio las dos, encantadas de la vida.
Pues este sábado pasado, me dijo con aire de complicidad tengo una ventresca de atún que quita el sentío y era verdad. Me traje dos kilos que fileteó ella con maestría y cuando llegué a casa ya tenía decidido lo que iba a hacer. Dos filetes a la plancha vuelta y vuelta con un poquito de sal y nada más, y el resto en conserva.
Esta receta de conserva me la dió hace ya muchos años Reme, que se había criado con sus hermanos en el negocio familiar, un hostal en su pueblo, y en el que ella se había hecho cargo de la cocina desde jovencita. Reme tenía unas manos increíbles para el oficio de guisadora, cada vez que nos veíamos hablábamos de recetas, cambiábamos experiencias. Ya era muy mayor, pero tenía mucha gracia y parecía mucho más joven. Un día que fui a su casa a merendar, me llevé la grabadora y me fué contando las que más le gustaban a ella y a mí, por supuesto. Las pasé a mi fichero de cocina, donde sólo tengo las que he probado y salen bien. Esta figura como conserva de pescado de Reme y sé que es buena.
Se puede hacer conserva de cualquier pescado que esté muy fresco. Sólo hay que respetar los tiempos de cocción de cada uno y guardarlos bien cubiertos y cerrados. Y si lo hacéis asi, como decía Reme esto dura mucho, niña.
He tuneado un poco, sé que a Reme no le importaría, y le he puesto laurel, clavos de olor y pimienta negra en grano. Le da buen sabor.

Ingredientes.
Ventresca de atún en filetes.
La siguiente proporción :
por cada 250 gr de aceite de oliva,
150 gr de vinagre de vino blanco, y
y 100 gr de agua.
Sal.
Es decir, en vez de 250 gr de aceite y otros tanto de vinagre, rebajar el vinagre con agua para que no esté tan fuerte, no queremos un escabeche, queremos una conserva.

Elaboración.
Se pone todo en crudo en un recipiente que podamos llevar al fuego, y se deja hacer a fuego medio. No se toca, no se remueve, todo lo más, se mece con suavidad. El atún tiene que estar cubierto con el aceite y el vinagre más el agua y lo tenemos el tiempo suficiente para que el vinagre se evapore y quede sólo el aceite. En cuanto esto pase, quitarlo para que no se seque, tiene que estar jugoso. Si no queda cubierto del todo, entonces se termina de cubrir con más aceite de oliva crudo, no pasa nada.
Colocar en un recipiente, mejor de cristal, y mantener en el frigo. Eso es todo.

¿Quieres caldo? Aquí tienes uno de pescado

Mi hermana Conchi iba a hacer una fideuá para la comida del mes de los hermanos y Manolo dijo que lo importante es el caldo de pescado, que también llaman fumet últimamente, que con esto de Internet y los cursos de cocina que hay por todos sitios, estamos muy puestos en cuanto a términos técnicos de la res culinaria, que se dice.

Yo sospecho que ella había pensado tirar de los caldos de pescado que vienen envasados en tetra brick que son muy aceptables, la verdad. Pero le entró el pánico Ay, Maricruz, que no tengo tiempo de andar consiguiendo pescado ni de hacer el caldo... No hay problema, dije yo, me puse en modo Guisadora, hablé con Mari mi pescadera y le encargué el pescado de roca que hacía falta. Al día siguiente, ya lo tenía para recoger, Mari no me falla nunca.

Así que yo hice el caldo y Conchi terminó el plato, con lo que al final hemos hecho una fideuá à deux que no hay que confundir con la folie à deux  o trastorno psicótico compartido que, como su nombre indica, es un trastorno psiquiátrico. No ha sido eso, ha sido una cooperación fraterna de las buenas.
Para hacer este fondo o caldo de pescado para guisar otras preparaciones, necesitamos pescado de roca. Tienen unos nombre rarísimos y son feos, feos de verdad. Ya los veréis en el video del paso a paso. Son: rata de mar, araña de mar, cabracho, gallineta, brótola... Y tienen que ser manipulados con mucho cuidado, tienen unas espinas grandes y muy duras que además, son venenosas cuando los pescados están recién sacados del agua.

Si os los pueden limpiar en la pescaderia, mejor. Si no, con unas tijeras de limpiar pescado que sean potentes, sujetando los pescados con un buen paño de cocina y teniendo mucho cuidado, no pasa nada. Todo lo más, unos pinchazos desagradables.

Lo más sensato a la hora de agarrar uno de estos pescados, es sujetándolo por los ojos o por las agallas, así es más seguro. Este es uno de los trucos que me enseñó Mari. La receta, también es suya y está buenísima.
Las cantidades son para 3 l. de caldo como mínimo, se puede congelar si sobra algo.

Ingredientes.
1 pulpo pequeño. Sí, un pulpo, ya veréis porqué.
4 ó 5 dientes de ajo.
2 cebollas normales.
4 ó 5 ñoras.
1/2 kg de tomates triturados.
1 y 1/2 kg de pescado de roca limpio.
Aceite.
Sal.

Elaboración.
Poner 4 l. de agua en una olla y cocer el pulpo hasta que esté tierno. Este es otro truco de Mari, que dice que pone el caldo más gelatinoso y con mejor sabor, y es cierto. Yo desecho el pulpo, no sirve más que para dar su sabor y textura.

Mientras, poner las ñoras en un cuenco con agua y entrarlas al microondas hasta que estén blandas. Yo les quito el rabo y las pepitas antes de esto. Sacar la pulpa y reservar.
En una sartén amplia, hacer un sofrito con los ajos picados, las cebollas, la pulpa de las ñoras y el tomate. Triturar muy bien.

Añadir entonces, la cantidad que queráis al caldo de haber cocido el pulpo, que estará al fuego.
Ahora, poner los pescados en ese caldo y cocerlos hasta que estén tiernos. Esto se sabe, cuando la carne de los lomos se separan de la espina central.

No tarda más de 30 minutos, pero es mejor ir vigilando para que no se deshagan, que tampoco es eso. A medida que estén cocidos, se van sacando del caldo.
Por último, colar y ya está listo para su uso.

La fideuá salió buenísima, ¡Conchi es una excelente cocinera!

Un budín frío de espárragos y atún, cuando la canícula aprieta.

Pues eso, que hace un tiempo de perros, que es exactamente lo que quiere decir canícula pero desde que Coco Chanel decidió que para ser modernos y tener buen aspecto había que achicharrarse al sol, lo de tiempo de perros ha pasado a ser el frío, la lluvia y todo eso. A ver ahora quién nos quita la manía...
El sol, la playita, las horas de luz interminables... Eso está muy bien, excepto a la hora de plantear las comidas. Porque los cómodos platos de cuchara no apetecen con tanto calor, los fritos están prohibidos porque engordan y las comidas pesadas, nada de nada. Así que es ahora cuando las guisadoras domésticas hacemos nuestro master particular en buffets fríos que, dicho sea de paso, es mucho más trabajoso que un potaje o puchero que los pones y con que des una vueltecita de vez en cuando, asunto arreglado. Pero siempre está bien poner la creatividad a funcionar, ¡es lo que me gusta!.
Este budín es muy sencillo y de muy buen resultado. Más aún, si lo adornamos. El de hoy me ha salido muy peculiar, parece un cuadro naïf, yo quería hacer algo distinto y me dió por intentar una escena bucólica con casita de Heidi y montañitas, pero no me acaba de convencer. Lo que pasa, es que ya estaba harta de los motivos florales, que los hago muy bonitos yo, pero parece ser que el paisajismo no es lo mío. Sospecho que no me van a dar ningún premio al budín mejor adornado.

Ingredientes.
1 barra de pan de molde sin cortezas.
1 bote de espárragos blancos al natural.
2 latas de atún en aceite.
1 vaso de leche.
Mayonesa.
Mostaza.

Elaboración.
Cortar las rebanadas de pan a la medida del molde, en este caso, uno de plum-cake. Tenerlas todas preparadas aparte.
Colocar en el vaso de la batidora los espárragos partidos (para que sea más fácil trituralos, no es obligatorio) con su jugo, el atún y el aceite de una de las latas y triturar.
Añadir dos cucharadas de mayonesa, la cucharada de mostaza y la leche. Yo he usado leche evaporada, porque no tenía de la normal, ay ay esos despistes...
Sólo queda poner una capa de pan en el molde y cubrir con la mezcla triturada. Repetir hasta llenar el molde, con tres capas tuve suficiente.
Tapar y entrar al frigo, yo lo dejo un día entero.
Al día siguiente, desmoldar en la fuente de presentación y cubrir con mayonesa. Es el momento de echar a volar la imaginación y poner lo que nos dé la gana, para eso somos las encargadas del buffet.
Si lo hacéis bien, tendreis un budín suave, ligero y fresquito que hasta los niños se lo comen encantados.

Nota. Tengo una versión de invierno, que va a esperar porque hoy hace mucho calor.

Una empanada Norte-Sur

Desde que ví esta receta de masa para empanada de María
http://bombaycontrina.blogspot.com/2010/04/masa-para-empanada-ii.html
tenía ganas de probarla, es como la que yo hago, pero sin vino blanco.
Y como ayer éramos unos cuantos para comer, me dije la ocasión la pintan calva precisamente porque no puedes atraparla por los pelos, tiene que ser de frente y en el momento. La diosa Ocasión es así, si esperas un momento, ya ha pasado, ni pensar en atraparla. Por eso los romanos, la pintaban así, con pelo largo por delante y calva por detrás
Así que dicho y hecho. Me fui al congelador de mis amores y rescaté uno de los paquetitos de levadura de panadero que congelo, así no tengo problemas a la hora de hacer masas de levadura. Hay que ver lo que resuelve un buen congelador, que no entiendo yo cómo se las arreglaban las guisadoras de antaño, criaturitas...
Total, que la masa es de María y el relleno es mío pero nada del otro jueves, o como diría una amiga mía no es que sean tres Dioses, algo de andar por casa ni más ni menos.
Tengo que avisarte María, que he tuneado la receta. El aceite que usé es el del sofrito, así le doy más sabor a la masa. Por lo demás, la receta es estupenda y sale perfecta.

Ingredientes para la masa.
500 gr de harina normal.
30 gr de levadura de panadero.
200 ml de agua templada.
100 ml de aceite del sofrito.
10 gr de sal.
1 huevo batido para pincelar la masa.

Ingredientes para el relleno.
1 cebolla picada muy fina.
1 pimiento verde, también picado.
2 tomates rojos sin piel ni pepitas y picado muy fino.
Mejillones en escabeche.
Bonito en escabeche.
2 huevos cocidos y troceados.

Elaboración.
Hacer primero el sofrito con la cebolla, el pimiento y el tomate, en aceite suficiente como para que después de colarlo, queden los 100 ml. Dejar enfriar.
Cocer los huevos.
Hacer ahora la masa.
Colocar los 500 gr de harina en un cuenco grande, disolver la levadura en el agua templada y añadir. Ir mezclándolo con la harina y poner entonces el aceite del sofrito. Seguir mezclando y poner la sal lo último. Terminar de amasar en el mármol de la encimera.
Colocar en el cuenco, tapar y reposar una hora.
Mientras tanto, mezclar todos los ingredientes del relleno en otro cuenco, escurriendo los mejillones y el escabeche de sus líquidos.
Si el sofrito se ha quedado demasiado seco, se puede poner una cucharada o dos de tomate frito, no pasa nada.
Hacer dos mitades con la masa, extender una de ellas y colocarla en la bandeja del horno espolvoreada de harina o con una hoja para horno, como hice yo.
Poner el relleno encima y tapar con la otra mitad de la masa bien extendida.
Remeter los bordes y hacer un agujero a modo de chimenea para que respire la masa mientras se cuece en el horno. Adornar con la masa restante.
Pincelar con el huevo batido y hornear entre 180º y 200º durante 30 minutos o 45.
Dejar enfriar y servir.

Pinchitos de cordero y la llamada de la selva

De vez en cuando, es conveniente darse una vueltecita por el congelador a ver qué hay por allí durmiendo el sueño de los justos, no sea que nos encontremos de repente algo parecido a El hombre de hielo de Minnesota, ese que llevaban congelado de feria en feria por todo el medio Oeste Norteamericano en los años 60, que yo no lo ví, pero que me lo han contado.
Eso es lo que me dedico yo a pensar cada vez que paso revista a mis congelados, cosa altamente  improbable porque suelo estar muy pendiente de cómo va el tema y así me evito la duda agobiante de si habrá algo pasado de fecha. Sé lo que es más antiguo, porque etiqueto de manera conveniente todo lo que congelo, hay que ser bien hecha para todo.
Pues llevaba yo unas semanas inquieta con una pierna de cordero que, con el calor que hace no me apetecía poner al horno. Así que decidí hacer pinchitos y como la pieza estaba entera, a deshuesar toca. Ahí es donde siento la llamada de la selva, agarro mi cuchillo de deshuesar y aparece mi memoria  salvaje genético-colectiva, dicho en términos junguianos.
Aprendí a deshuesar una vez que había encargado a mi carnicero de cabecera que me deshuesara un pollo para trufar y el hombre no había tenido tiempo, vaya por Dios. En un arranque heróico, le dije dame el pollo que lo opero yo, de modo que en esto de deshuesar soy una autodidacta como la copa de un pino.
Esta receta es de las que me enseñó Laila y es la que hacían en su casa en Marruecos. Ya sabemos que cada casa es un mundo y que cada guisadora hace lo que le da la gana, que ahora se dice tunear, pero se ha hecho de toda la vida.
Le pongo Ras al Hanout porque me gusta, Laila se reía y decía que eso no era así, ese es mi tuneo.
Cuando ví que Laila cortaba la carne muy pequeña, le pregunté si eso era así y me contestó que son pinchitos, no son brochetas. Pues tenía toda la razón.

Ingredientes.
Carne de cordero troceada muy pequeña.
Ajo muy picado.
Cilantro.
Cebolla muy picada.
Pimienta blanca molida.
Comino molido.
Pimentón picante.
Ras al Hanout.
Azafrán molido o colorante.
Aceite de oliva.
Sal.

Elaboración.
Colocar la carne en un cuenco. Añadir el resto de los ingredientes y entrar al frigo para que se marine, yo lo dejo de un día para otro.
Ensartar la carne en las brochetas y hacer al horno o en una plancha de asar untada de aceite.
Servir caliente.
Nota. La moneda de 10 cts que aparece junto a la carne, es para que imaginéis el tamaño. Lo mismo que hacen los arqueólogos con las piezas que encuentran, que les ponen algo al lado para que nos hagamos una idea. Hay que aprender de todos ¿es o no?

¿No tienes vinagre? Haz boquerones en limón...

O puede que no te guste el sabor a vinagre, hay a quien le pasa. No quiero ponerme pesadita hablando de mi Manuel, pero a él no le gusta el vinagre, ni siquiera el olor. Y cada vez que hacía boquerones en vinagre, nada más entrar a casa, ya estaba huele a vinagre, que parecía el ogro de los cuentos con aquéllo de aquí huele a niño fresco. Sin embargo, cuando salimos de tapitas, pide boquerones en vinagre y le encantan ¿vosotros lo entendéis? Yo no, pero bueno, de sobra sé yo las incongruencias del ser humano, no me voy a asustar a estas alturas de la película.
Y un día, cuando le dije a Mari mi pescadera de cabecera el problema que tenía yo con los boquerones, el vinagre y todo eso, me dió esta receta que no tiene nada que envidiar a los boquerones en vinagre ¡y todos contentos!
En Málaga hacemos mucho boquerones al limón, que van marinados en limón, ajo y perejil y luego fritos. Estos no son, estos son en limón. Vamos allá con la receta.

Ingredientes.
1/2 kg de boquerones de buen tamaño, de los que se piden "para vinagre".
4 limones.
2 ó 3 hojas de laurel.
Pimienta negra recién molida.
Ajos.
1/2 vaso de aceite de oliva.
Sal.

Elaboración.
Lavar y limpiar los boquerones quitándoles la espina central. Colocarlos abiertos en un recipiente que se pueda tapar, uno al lado del otro, procurando que no se solapen.
En un cuenco, exprimir el jugo de los limones a través de un colador de malla fina. Salar al gusto. Yo le pongo bastante sal, esto ayuda a que los boquerones no se pongan blandos.
Añadir las hojas de laurel picadas muy pequeñas, el aceite y bastante pimienta negra recién molida. Batir bien.

Volcar sobre los boquerones, tapar y entrar al frigo durante 24 horas.

Al cabo de este tiempo, ya estarán listos para consumir.

 Escurrimos los que vayamos a comer, los colocamos en el plato y  ponemos por encima ajo picado y aceite de oliva. Más facil, imposible.

Si queréis, se puede rebajar el zumo de limón con un poco de agua, a mí me gustan fuertes.
No hagáis muchos a la vez si no los vais a consumir, el limón sigue marinando el pescado y a los pone blandos, no es que estén malos, pero no es lo mismo.
Me pregunto qué pasaría si sustituyo un limón por una naranja. O si en vez de limón, lo hago con limas. O... Un día de estos, lo averiguaré y os lo cuento.

Mermelada de albaricoque y el objetivo más dulce.

Entró en la consulta con unas bolsas grandísimas: aquí te traigo unas cositas de mi huerto, verás qué buenas... y yo, ay mujer, que no hace falta, que míra que venir cargada desde el pueblo, por Dios... Pues traía limones, ciruelas, manzanas y albaricoques, vamos que parecía la repartidora del super, ella. ¡Más graciosa que es! Le dí un par de besos y las gracias. Tener pacientes de pueblo y agradecidos es un placer, se mire como se mire.
Al día siguiente, bien tempranito me fui a la cocina con la cámara de fotos y empecé con la sesión guisandera y fotográfica, o al menos es era lo que yo me creía. En mitad del proceso, la cámara se quedó muerta sin previo aviso, no tenía batería. No pasa nada, pensé yo que soy de natural optimista para todo, la cargo y ya está. Hago las fotos con el móvil, hay que tener recursos para todo. Dicho y hecho. No queda lo mismo, pero para una urgencia, tampoco está tan mal.
Y ya que estaba, también había programado unos boquerones en limón, que tuve que hacer lo mismo, mitad y mitad con cámara y móvil.
Como son dos preparaciones que hay que esperar para el resultado, al día siguiente (otra vez) agarro la cámara y termino con la mermelada y los boquerones. Todo muy bien, y cuando vuelco las fotos en el ordenador ¡un manchurrón en todas las fotos! No sé en qué momento manché el objetivo de mermelada, he tenido el objetivo más dulce de todos, no me digáis que no es una maravilla, a ver quién puede decir eso... ¿Soy o no soy afortunada?
Limpié el objetivo con un bastoncillo de los oídos, agua, mucho cuidadito y paciencia, que menos para éso que dicen los otorrinos que es malísimo urgarse en los oídos con los bastoncillos, sirven para limpiar un montón de cosas. Bien está lo que bien acaba.

Ingredientes.
2 kg de albaricoquies, duraznos, damascos o damasquillos, también llamados amasquillos por estos lares.
El mismo peso de fruta limpia, de azúcar.
1 copita de ron.

Elaboración.
Lavar y deshuesar los albaricoques.

Trocearlos, pesarlos y colocar en un recipiente con el azúcar alternando capas de fruta y azúcar.

Dejar macerar 24 horas. Guardar cinco huesos, sacar las almendras y quitarles la piel. Reservar.

Al día siguiente, cocer a fuego medio durante 30 minutos y espumar de vez en cuando. Esterilizar los tarros mientras tanto.

A los 30 minutos, dar un golpe de batidora para triturar la mezcla. No es obligatorio, se pueden dejar enteros si los hemos troceado en trozos muy pequeños.

Añadir ahora las almendras de los huesos y la copita de ron. Hervir 10 ó 15 minutos más. Creo que ahí ya había manchado el objetivo.

Comprobar si ha cuajado, poniendo una gota sobre un plato y volcándolo. Tiene que resbalar muy despacio y dejando un rastro ancho.

Volcamos el plato.

Llenamos los tarros y tapamos cuando esté frío.

Y queda así de estupenda.

La receta es de este libro, salen todas buenísimas.

Manuel ya la ha probado esta mañana y dice que está exquisita. Claro que a mi Manuel le gusta todo lo que guiso, él es así de encanto.