Meat loaf y el extraño cuadro flamenco en Virginia

En los años 70 los estadounidenses no acostumbraban a viajar fuera de su país, excepto los de la Navy que, como cantaban los Village People eran los que podían surcar los siete mares, bucear, volar, aprender ciencia, tecnología, oceanografía y, en definitiva hacer sus sueños realidad, que ya es decir. El resto de ellos nos veían a los europeos en general como gente rara y a los españoles en particular como gente ya exótica y medio moros, que hasta uno me preguntó un día: España, ¿cae antes o después de la India?, y a mí se me puso una carita...

Un día llamaron a casa los de la tele del estado de Virginia, para invitar a mi hermana Rosa a un programa matinal, de esos que ve la gente mientras desayuna, para que bailara flamenco y de paso hablaban de la colonia de españoles de la zona. Rosa siempre ha bailado flamenco estupendamente, ella fue la que más aprovechó los años de clases de baile con el maestro Rosén en Málaga donde fuimos todas nosotras. Así que me dijo:
- ¿Te vienes a bailar conmigo a la tele?
- Pues bueno.
- Que dicen que si podemos ir unas cuantas, en plan cuadro flamenco.
- Pues bueno.

Avisamos a todas las españolas pero sólo se atrevió una amiga de Rosa, que era de Cádiz y estaba casada con un norteamericano, al resto le daba vergüenza, no sé porqué, las únicas que teníamos que bailar éramos Rosa y yo. Y me acordé de mi amiga Bernardette, una francesa que estaba allí de au pair y resulta que dijo que sí, total como le dije que era para hacer bulto, pues no le importó. Ya éramos cuatro y al final también llevamos a la hija de la amiga de Rosa, una preciosidad de cinco añitos.

Cuando ya se nos había olvidado el asunto, llamaron para decir que la semana siguiente grababan el programa. Elegimos la música, nos probamos los trajes de gitana, a Bernardette le pusimos uno de Rosa y el día convenido nos presentamos en la emisora. Llevábamos el disco con la música,  los trajes, cuatro sillas de enea con su mesita a juego, unos mantoncillos y hasta un botijo y un cántaro de barro para dar ambiente andaluz.

Ya preparadas, entramos en el plató y nos recibieron los presentadores que nos miraron y preguntaron si éramos las españolas, porque la única morena, morena, era Rosa. La gaditana, castaña clara y Bernardette, la nena y yo rubias con los ojos azules. Quedaba raro. Bernardette no dijo ni pío porque habíamos quedado en que no hablara, por si acaso. Encendieron los focos y ya no veíamos nada, vaya luz más fuerte.

 Hicieron las pruebas de sonido  con la música, nos dijeron que acompañáramos tocando las palmas y fue espantoso: las españolas íbamos cada una a nuestro aire, Bernardette parecía estar matando mosquitos entre las dos manos y la pequeña aplaudía con un entusiasmo digno de su corta edad.

- ¡Un momento, un momento! Este jaleo no queda nada bien, dijo alguien desde las alturas.
Entró al círculo de luz, uno con los cascos puestos.
- Podríamos quitar el sonido ambiente, pero lo necesitamos para el zapateado, dijo el muchacho.
- Ah, no hace falta, el disco ya tiene todo eso, dije yo porque era verdad, además, vamos a bailar algo que no es de taconeo, más bien es de contoneo. Era unos tangos de Cádiz de El Pericón de Cádiz, que los cantaba como nadie. Asunto arreglado.

Al terminar, reapareció de las tinieblas el de los cascos, esta vez con un señor alto y enjuto como una espingarda, vestido de negro con una camisa blanca abotonada hasta el cuello, gafas de pasta negra, un sombrero cordobés que le iba como a un Cristo dos pistolas y una guitarra eléctrica. Era uno de Oregon, aficionado a todo lo español que iba a tocar algo para poner el broche final al espectáculo. Se sentó, nos pusieron a todas a su alrededor para hacer bonito y se arrancó con La Cumparsita. No pude más, solté una carcajada y se oyó de nuevo la voz de las alturas.
- A ver, la que se ríe: un poco de seriedad, que no tenemos todo el día. 

Me disculpé, el de Oregon empezó otra vez con el tango y casi al final se equivocó pero nadie dijo nada. Ahora sí que habíamos acabado. Nos despedimos muy agradecidos todos, los de la tele porque habíamos ido, y nosotras porque nos habían invitado. El de Oregon desapareció en la oscuridad como tragado por un agujero negro y nunca más volvimos a verle. Al día siguiente pasaron la grabación y lo último que se vio fue a Rosa con los brazos en jarras, moviendo la flor de lo alto de la cabeza a los lados y mirando al techo con gesto de desesperación, justo al equivocarse el amante de todo lo español-argentino. La voz que hablaba desde las alturas estuvo una temporada a base de tranquilizantes, seguro.

Esta receta la aprendí allí, es un pan de carne o albondigón al horno, pero no me gusta demasiado esa traducción, siempre lo hemos llamado Meat loaf en casa y le encanta a todo el mundo.

Ingredientes.
1 kg y 1/2 de carne picada. Yo suelo poner 1 kg de ternera y 1/2 de cerdo, pero eso es a gusto de cada uno.
1 pimiento verde.
1 cebolla.
2 ó 3 dientes de ajo.
1 taza de pan rallado.
1 buen ramo de perejil.
2 huevos cocidos.
2 huevos crudos.
Salsa ketchup de buena calidad.
Sal.
Pimienta negra recién molida.

Elaboración.
Colocar la carne en un cuenco. Añadir el pimiento, la cebolla, los ajos y el perejil troceados muy pequeños. Salar.
Batir los dos huevos y mezclar bien con la carne.
Añadir el pan rallado y unirlo todo bien.
Darle forma de barra de pan en la fuente de horno. Abrir un hueco en cada extremo e introducir un huevo cocido en cada uno. Volver a cerrar.
Cubrir con el ketchup y entrar al horno precalentado a 180º durante hora y media o hasta que al pincharlo con una brocheta, salga el jugo claro.
Dejar enfriar, lonchear y servir.

Ensalada de lombarda, el mes de las flores y las Primeras Comuniones

Qué bonito es el mes de mayo, florido y hermoso como dice el refrán. Y además de eso, el mes de María cuando yo era niña. Porque yo he sido niña, palabrita de honor, no he tenido siempre esta edad.  Es más, yo nací de recién nacida, es decir, con cero días y tres kilos escasos de peso, que se dice pronto.

Pues cuando yo era niña, nada más empezar el mes de mayo, teníamos que llevar al colegio flores para la Virgen María porque para eso era su mes. Y cantábamos aquéllo de Veniiid y vaaaamos toooo-dos, con floooo-res a porfíiii-a, con floooores aa Maríiiii-a, que maaaadre nueeeestra es. Y aquí empezaban los problemas, porque ¿quién era porfía? Yo lo pregunté una vez, y me mandaron directamente al diccionario.

También era el mes de las Primeras Comuniones que, en mi época eran preconciliares, el Vaticano II vino después. Hacíamos la Primera Comunión a los siete años y no nos daban catequesis, eso que nos ahorrábamos, pero en cambio teníamos que aprendernos entero el Catecismo de El Padre Ripalda, un libro larguísimo a base de preguntas y respuestas, como el Trivial pero sin quesito.

El día de la Primera Comunión, era el importante. Recién confesada del día anterior, procurabas portarte extrañamente bien por aquéllo de no pecar, por lo menos hasta después de ese día, que no era plan de buscar un confesor de urgencia de madrugada. Te levantaban tempranito, te daban un vaso de agua todo lo más porque había que guardar el ayuno desde la noche antes para estar limpia de alma y cuerpo. Menos mal que todavía no se había inventado la limpieza de colon, que si no...

A las niñas de los años 60 nos vestían de Sissi Emperatriz, aunque a mis hermanas y a mí nos vistieron al estilo de Eugenia de Montijo, llevábamos mantilla. Esta soy yo, el día de autos.

No nos faltaba un perejil: guantes de encaje, misal con tapas de nácar, rosario de nácar y eso que se ve  colgando de la cintura que parece un envase de Häagen Dazs pero de tul y encaje, era la limosnera, donde te metían dinerillo como regalo.

Era todo un ceremonial, que llevábamos angelitos y todo de acompañantes, yo fui angelito en la comunión de una hermana mía mayor que yo, me pusieron una túnica de raso de color celeste, con una coronita de flores y tuve que pasarme toda la misa con las manitas juntas que parecía que me las habían pegado con pegamento Imedio, el Superglú no existía.

También yo llevé un angelito, que era una niña tres o cuatro años más pequeña, se llamaba Antoñita pero ni parecía angelito ni nada, era morena y en aquel tiempo los angelitos se estilaban rubios por mucho que Antonio Machín pidiera al pintor-que-pintas-con-amor que pintara angelitos negros que también los quería Dios. Encima, la habían peinado con unas trenzas gordísimas y era pava, pava. Me pasé todo el camino al altar diciéndole niña... niña... anda un poquito más... Esa niña se movía a pasitos muy cortos, llegamos todas amontonadas detrás de ella, como en los atascos de tráfico.

La misa era entera en latín, llegaba el cura que ni nos miraba, y decía Introibo ad altarem Dei, que en traducción libre era algo así como vamos a empezar, que nos pilla el toro. Estaba todo el rato vuelto de espaldas, nos aburríamos de verle la tonsura o coronilla todo el tiempo; sólo se volvía para mandarnos rezar Orate frates, para saludarnos de vez en cuando con un Dominus vobiscum, y cuando acababa, Ite missa est, o dicho de otra forma eso ha sido todo, que era lo que más nos gustaba.

No nos dábamos la paz, lo de los besuqueos en la iglesia no estaba bien visto, formalidad era lo que había. En cambio, renunciábamos a Satanás, a sus pompas y a sus obras y prometíamos seguir a Jesucristo hasta la muerte. Lo de las pompas, otra indefinición que asociaba yo a las pompas de jabón, con lo que me gustaban, pero las de Satanás debían ser dañinas o algo así.

El momento de la Comunión era el más solemne de todos. Nada de estar de pie, tomar la ostia con las manos y masticarla, qué son esas confianzas. De rodillas en el reclinatorio, había que abrir bien la boca, sacar la lengua lo más que podías, el cura depositaba la Sagrada Forma en la lengua, entonces tú metías la lengua otra vez dentro de la boca, pero no se podía masticar, de modo que se pegaba al paladar superior y tenías que liarte a darle lengüetazos con la boca cerrada para despegarla, se nos ponía unas caras muy raras. Lo de comulgar entonces, era de lo menos decoroso, con tanto visaje desenfrenado.

Y para terminar tan glorioso momento, tuve que recitar en el altar una interminable poesía a Cristo Crucificado, que no sé yo de quién fue la idea porque éramos seis o siete comulgantes y me tuvo que tocar a mí. Me la aprendí de cabo a rabo, y ahí comencé a sospechar que mi destino era salir de artista invitada en todos los actos religiosos o laicos, siempre me pasa lo mismo, es que no aprendo.

Ingredientes.
1 col lombarda de tamaño medio.
3 manzanas, he usado bella doncella para darle un toque dulce.
Bacon ahumado en lonchas.
Nueces crudas peladas.
Aceite de oliva.
Vinagre de frambuesa.
Sal.

Elaboración.
Lavar la lombarda y trocearla en juliana fina. En la mandolina se hace rápido y cómodo, pero si no tenéis, a cuchillo como toda la vida.
Cocer la lombarda en agua hasta que esté tierna pero entera.
En una sartén dorar las lonchas de bacon hasta que estén crujientes. Reservar.
En la grasa que han soltado, cocer las manzanas troceadas hasta que estén tiernas, cuidando de que no se reblandezcan demasiado.
Añadir entonces la lombarda, salar y rociar con vinagre de frambuesa.
Colocar en la fuente de servir.

Nota. Si la vamos a comer caliente, añadir ahora el bacon troceado y las nueces. Si la queremos tomar fría, esperar al momento de servir y añadirlos entonces.

Mermelada de nísperos, caramelos de miel

Cuando las niñas eran pequeñas, íbamos todos los sábados a hacer la compra de la semana al Mercado Central. Antes, desayunábamos churros en el Café Central. Las niñas tomaban cola-cao y como no anduviéramos listos avisando que les pusieran un poco de leche fría, se lo traían hirviendo y teníamos que andar cambiando el cola-cao de un vaso a otro como si fuera el trasvase Tajo-Segura, para enfriarlo porque si no, nos daba la hora del almuerzo allí. Manuel y yo, tomábamos café.

Estábamos muy organizados. Primero parábamos en el puesto de las patatas, lo que más pesa, al fondo del carrito. El dueño del puesto resultó ser un filósofo, nunca le pregunté si había ido a la universidad o no, me traía sin cuidado, era un hombre inteligente. Un día que me hacía ver el buen aspecto que tenían las patatas, le dije
-Sí, sí, pero los sentidos son engañosos.
- Sí señora, ya lo decía Platon, pero éstas están sanas, además.
- Ah, esa es una hipótesis que habrá que intentar falsar para comprobar si es cierta o no, contesté siguiendo la broma y la conversación, divertidísimos los dos.

A partir de ahí, y como siempre aparecíamos temprano, charlábamos Manuel, el del puesto y yo de lo divino y humano, no solía haber mucha gente. Hasta que un sábado llegó una señora a la que tocó esperar - santa paciencia - tres o cuatro minutos a que termináramos la tertulia. En esto que, el tendero filósofo agarró una cebolla tierna por el tallo, se la puso delante como si fuera un micrófono, y le soltó.
- A ver, María, ¿y usted qué opina de todo esto?
- Ay, ay, quita, quita, ¡Digo, con el hombre este! El susto que me has dado, so puñetero...
Ciertamente era un filósofo, tenía sentido del humor.

La siguiente parada era en nuestro carnicero de cabecera, el único al que todavía compramos en Atarazanas. Después, el pescado. En los mercados tienes que aguantar que te engañen unas cuantas veces, hasta que ya te conocen y pasas a la categoría de clienta y es entonces cuando te tratan bien de verdad. Hay un puesto de pescado donde nunca llegué a esta categoría, no llegamos a congeniar. Me fui al de su yerno que tenía otro frente a éste y me decía siempre espere, que a usted le voy a sacar el género que tengo aquí abajo, que es mucho mejor. Falso, de vez en cuando me daba cada unas largas cambiadas increíbles, hasta las niñas se daban cuenta, y ya decíamos a coro ¡nonono, lo de encima de la mesa está bien! De los escarmentados, nacen los avisados. Cambié de puesto.

Por último, la fruta y verdura en el puesto de Las Niñas, que ya no están, lo han vendido. Eran encantadoras, la madre y las hijas. Nada más aparecer los nísperos llegando mayo, mi Manuel, al que toda la fruta excepto las naranjas Grano de Oro, le parecen ácidas,  preguntaba a Carmela, la dueña del puesto.
- Estos nísperos, ¿están dulces?
- Caramelos de miel, caballero.
Todos los años igual, todos los años las mismas dos frases, y todos los años los nísperos le seguían pareciendo algo ácidos. Y mira que se lo digo: Manuel, Manuel, que la fruta no son caramelos de miel, hombre... Pero si yo me empeño, mi Manuel come nísperos como caramelos de miel, por eso hace ya años que los hago en mermelada, dulces de verdad.

Ingredientes.
Nísperos.
El mismo peso de fruta limpia y troceada, de azúcar.
El zumo de un limón.
200 cc de agua por cada kg de fruta.
1/2 cucharada de agua de azahar.

Elaboración.
Pelar y deshuesar los nísperos. Pesarlos y ponerlos en una olla.
Añadir el mismo peso de azúcar que de fruta, el zumo del limón y el agua.
Cocer a fuego medio durante 15 minutos. Remover de vez en cuando, no hace falta espumar.
Dejar que se enfría del todo, y volver a hervir a fuego medio durante 30 minutos, al cabo de los cuales, se añade el agua de azahar.
Triturar ligeramente.
Hervir los tarros de vidrio y las tapaderas en agua durante 10 minutos y dejar enfriar en una rejilla, hasta que estén secos.
Llenarlos con la mermelada caliente y darles la vuelta hasta que se enfríen, así se consigue el vacío.

Croquetas de pringá, entre la Grande Cuisine y la Cocina Molecular

La palabra croqueta, es un préstamo lingüístico del francés - croquette - y hace referencia a la envoltura crujiente que tienen las croquetas recién fritas. Es una onomatopeya, que resulta difícil de pronunciar a los hispanohablantes y por eso hay tantas maneras de decirlo: cocretas, cocletas...

No es de extrañar que muchos términos gastronómicos sean franceses, y no es porque su cocina sea superior a las otras, es porque se dice que la gastronomía moderna empezó con el cocinero francés Carême de finales del XVIII y principios del XIX, que murió mientras corregía a un discípulo la salsa de unas albóndigas de pescado, eso es afición, e inventó lo de servir toda la comida de una vez, o sea, los buffets. Así que ya lo sabéis: los buffets no son algo de los todo incluido, ya existían.

 Lo que pasa, es que los franceses, saben venderse muy bien, es La Grandeur a la que de Gaulle no quería renunciar, porque sin ella Francia no sería Francia. Fueron los de La Grande Cuisine, los que empezaron a ponerle nombre a los platos: Melocotones Melba,  tarta Tatín, Tournedó Rossini, Quiche Lorraine, langosta Thermidor...,  mientras que en España, seguíamos en la inopia, porque quitando las alubias blancas a lo Tío Lucas y el bizcocho del Padre Pío, no sé yo de nada más que tenga nombre propio.

 De la Grande Cuisine de finales del XVIII, pasaron a la Nouvelle Cuisine de los años 70,  Paul Bocuse fue mi ídolo de jovencita. Desaparecieron las soperas, y las grandes bandejas, la comida ya iba emplatada individualmente a las mesas, eso que se ahorraban los camareros. Las salsas se hicieron más livianas aunque con más grasa, porque las espesaban a base de yema de huevo y nata, y todo era más sencillo a la par que elegante. En España, seguíamos sirviendo los condumios a la voz de ¡El cordero!, y ¡Ploff!, la perola en medio de la mesa. Cuestión de formas.

Pero los españoles hemos arrebatado el cetro de la gastronomía a los franceses con La Cocina Molecular, oh là là, que es la ciencia aplicada a la res culinaria. Para que luego diga mi Manuel, que los inventos españoles han sido siempre a base de ponerle un palito a todo: un caramelo con un palito, y voilà! el chupa-chups; un palo a la bayeta de fregar, y la fregona. Y que conste que mi Manuel entiende de ciencia, que para eso es ingeniero industrial.

Hay un pero, y es que se necesita un aparataje especial para este tipo de cocina, ya no es suficiente con los cacharros de toda la vida, ahora hay que tener soplete, sifones, aditivos alimentarios, pipetas, jeringas... Lo demás, es una vez más, cuestión de formas. Ya no hay platos soperos, ni siquiera platos redondos, ahora los platos son cuadrados y si puedes agenciarte un plato de presentación de pizarra, mejor que mejor.

Se trabaja con guantes, pero se emplata con las manos, cosas de los creadores que son como niños. Y los nombres ya son otros, los españoles hemos dado la vuelta a la tortilla y las raciones de la cocina molecular son muy pequeñas -  ya advirtió Adrià que a El Bulli, no se va a comer, tragaldabas, no -,  mientras que los nombres de los platos, cuanto más largos, mejor.


De modo que tu llegas y te ponen algo que llaman Ravioli de cerdo ibérico confitado a baja temperatura, sobre espejo de AOVE en emulsión de bellota onubense (D.O.), con caviar de tomillo, espuma de tocino entreverado y oreo de torta del Casar, por ejemplo. Y te encuentras un ravioli de asado de cerdo, en un plato enorme cuadrado, con una espuma por allí flotando, sobre la salsa de textura brillante, esferas con sabor a tomillo y algo que parece una galleta oreo con sabor a queso. Se adorna con brotes de lo que sea, pero tienen que ser brotes.

Así que, una de dos: o te colocas el ravioli reverentemente sobre la lengua mientras recitas Ravioli de (aquí el nombre del chef), amén; o lo pones debajo de la lengua como los medicamentos homeopáticos para que dure más la explosión de sabores y olores que se supone que tiene que dejarte los ojos vueltos para un rato.

Porque hay que recordar que no vas a comer a esos sitios, vas a tener una experiencia única en tu vida. Para comer, siempre te puedes hacer una sartená de papas en tu casa con un par de huevos fritos, que es mucho más aburrido, y ni es molecular, ni artístico, ni nada de nada.

Ingredientes.
Sobras de la pringá del puchero, troceada a cuchillo o en el robot, pero tiene que llevar algo de chorizo, que le da un toque especial.
3 cucharadas soperas de harina.
3 cucharadas soperas de mantequilla o aceite, o una mezcla de ambos.
700 cc de leche caliente, o una mezcla de leche y caldo del puchero.
Aceite para freír.
Sal.
Para el rebozado.
Harina.
Huevo batido con un chorrito de aceite, hace que el empanado quede más crujiente.
Pan rallado.

Elaboración tradicional
 Se puede hacer la de esta receta Aquí

Elaboración en Thermomix.
Picadillo de sobras de pringá.
2 huevos duros.
50 gr de aceite de oliva.
100 gr de mantequilla.
30 gr de cebolla.
170 gr de harina.
800 gr de leche.
Nuez moscada.
Pimienta.
Sal.

Poner en el vaso el aceite, la mantequilla y la cebolla y programar 3 min. temperatura Varoma, vel. 3 1/2. Añadir la harina y programar 1 min. 100º, vel. 2 1/2.
Añadir el resto de ingredientes, menos el picadillo y los huevos. Mezclar 10 seg, vel. 6; echar dos cucharadas del picadillo y programar 7 min., temperatura Varoma, vel. 4.
Dejar reposar unos minutos, echar el resto del picadillo y los huevos picados y mezclar bien con la espátula.
Colocar en una manga pastelera y llevar al frigo.
Formar las croquetas y freírlas en aceite caliente.

Puchero malagueño, los bebés y las modas

En Málaga no hacemos cocido, hacemos puchero; el caldo del puchero malagueño es blanco, y en cada casa se hace de una manera distinta.

Hace años, una paciente mía treintañera, me hablaba de su madrileña suegra, que cada vez que venía a verla a ella y su marido, sentaba sus reales en su casa y socapa de ayudar, hacía y deshacía a su antojo. Avisaba por teléfono de sus visitas.
- Que voy para Semana Santa, o pasaré unos días en agosto con vosotros (que era todo el mes), y te haré el cocido madrileño que ya sabess que esstá bueníssimo, chica, la imitaba marcando mucho las eses. Hasta que un día, harta ya de tanta intromisión, le soltó:
- Que no quiero que me hagas el cocido madrileño, que no me gusta el cocido, ¡que a mí lo que me gusta es el puchero que me hace mi madre, con su caldito blanco, su pringá y su hierbabuena! 
Madre sólo hay una, y a ella lo que no le gustaba era su suegra, eso está claro.

Dicen por ahí que la frase hacer pucheros, que usamos para avisar que un nene pequeñito está a punto de llorar, viene de la costumbre de los antiguos romanos de agarrar a los niños por las orejas para besarlos, que eran así de delicados ellos. Y claro, los nenes acababan llorando, hay amores que matan. Desde que me enteré yo de esto, cuando veo a alguien con las orejas separadas pienso: este tuvo un antepasado romano, al que besaban sin parar. 

A buena hora iba nadie hoy en día a besar de semejante manera a un nene, las cosas han cambiado mucho, afortunadamente. Desde que los niños son un bien escaso en el primer mundo, cada vez tenemos más miramientos, órdenes y contraórdenes.

Primero fue que había que lavarse las manos cada vez que fuéramos a tocar al niño, como si viniéramos de revolver en las basuras, que digo yo que a estas alturas de la película, estamos todos razonablemente limpios. Y si estás resfriado, o te ponen mascarilla o te alejan sin más contemplaciones, que sólo les falta empujarte  desde lejos con un palo para que guardes la distancia de seguridad.

Ahora, no se tienen niños, se tienen bebés, qué curioso... Y los bebés no maman, ahora los bebés comen. No se les da agua ni manzanilla, con la leche materna tienen bastante líquido y la lactancia es a demanda, que al final se traduce en que están las mamás con el bebé enganchado a la teta comiendo día y noche. Eso, para que te atrevas a tener otro, a ver si tienes valor.

Porque valor es lo que hace falta para quedarse embarazada. Directamente, les prohíben comer embutidos, carnes rojas, el alcohol ni de lejos, les hacen controles de glucemia por si hay suerte y también les quitan el azúcar, y las pesan para que no pongan ni un gramo de más. Les dan una mala vida horrorosa.

Menos mal, que para compensar, las matronas, que por fin han conseguido sus quince minutos de gloria,  les pintan un panorama idílico: todo esto es lo mejor y hay que vivirlo como en los mundos de Yupi, les dan charlas y clases y así las tienen entretenidas y no piensan en los nueve meses que les espera. Por cierto, ya no se cuenta por meses, ahora son semanas de embarazo, que yo me hago un jaleo espantoso, venga a dividir por cuatro para hacerme una idea aproximada.

Todo esto son modas y, como decía Coco Chanel, todo lo que es moda, pasa de moda, pero yo a veces creo que se nos ha ido un poco la olla.  O el puchero, según se mire.

Ingredientes. (*)
1/4 de pollo.
250 gr de jarrete de ternera.
150 gr de tocino, mejor si es de papada. Con tocino salado también está muy bueno.
1/2 morcilla de cebolla, la de Ronda va muy bien.
4 chorizos para guisar, también de Ronda.
1 trozo de costilla salada.
1 hueso de rodilla.
1 hueso de caña.
1 hueso añejo.
1 trozo de manteca de cerdo añeja.
1 trozo de corteza de cerdo añeja.
400 gr de garbanzos remojados de víspera.
2 ó 3 zanahorias.
Tallos de apio.
1 puerro.
1 nabo.
1 ó 2 patatas.
Fideos finos o arroz.
1 ramita de hierbabuena.
Sal.

Elaboración.
La noche anterior, remojar los garbanzos en agua templada con un poco de bicarbonato.
En una olla amplia, poner las carnes, y las verduras limpias y troceadas. Yo pongo las verduras en la malla de cocer los garbanzos, así me ahorro quitar las hebras que sueltan los puerros al cocer, que me da mucho coraje.
Llevar a ebullición. Cuando esté templada el agua, añadir los garbanzos lavados y escurridos. Salar.
Mantener la ebullición para que el caldo se ponga blanco y una vez conseguido, se puede bajar un poco. Espumar a menudo, para retirar impurezas del caldo.
Cuando esté todo tierno, añadir las patatas troceadas y chascadas con el cuchillo. Esto lo hago para que dé un poco de consistencia al caldo, me gusta así.
En recipientes aparte, cocer la morcilla y los chorizos, así como el tocino que tarda más en ponerse tierno.
Sacar caldo con las zanahorias, patatas y garbanzos y cocer fideos o arroz. Poner en la sopera con una ramita de hierbabuena.
Disponer las carnes en una fuente y servir.


(*) En Málaga, con pedir en la carnicería "avíos" para el puchero, todo arreglado.

Ensalada de pollo, las manzanas, los Greyhound y el huracán

Antes de que nos invadieran los aires de modernidad que últimamente nos despeinan, las ensaladas por aquí eran más simples, no se mezclaban sabores dulces y salados, los ingredientes eran de temporada y los aliños muy clásicos. La ensalada, fuerte y salada, era un dicho Spain was different. 

Menos mal que fuimos abriendo la mente y ensanchando las despensas para dar cabida a nuevas maneras de mezclar ingredientes en las cocinas. Vamos, que nos hicimos más modernos en esto de guisar, dicho sea sin tanta floritura. Las ensaladas ganaron mucho y poco a poco la gente dejó de espantarse porque una ensalada tuviera al mismo tiempo pollo, cebolleta, lechuga, manzanas y mayonesa, por ejemplo, como ésta de pollo que es una de mis favoritas porque lleva manzana. Mi buena relación con las manzanas viene de siempre, es que me gustan, no lo puedo remediar.

Y eso fue lo que me llevé en el viaje que hice hasta Galveston en Texas, en la compañía de autobuses Greyhound,  para visitar a mi prima Petrina que vivía allí, desde Norfolk en Virginia, que era donde yo vivía: manzanas. Como era estudiante y no tenía dinero de sobra, me compré un billete kilométrico, mejor dicho, "millemétrico"; agarré mi maleta, la guitarra, un libro y dos kilos de manzanas. Así recorrí los casi 1.500 kms, cambiando de autobuses y estaciones y tardé más de día y medio. Cada vez que subía a un autobús, me cortaban un trozo del billete, que lo de kilométrico era casi literal. Conocí a cantidad de gente interesante, todos pobres, porque los que viajábamos en autobús éramos los pobres, el resto iba en sus coches o en avión.

Pues fue un viaje precioso y cuando llegamos a New Orleans, no pude resistir la tentación de darme una vueltecita por el centro, el Barrio Francés huele a queso, de verdad. Es una zona increíble, es otra cosa: medio francesa, medio criolla, medio española, medio yo-qué-sé.  Allí me entretuve y perdí el autobús, pero como todo tiene arreglo, me subí al siguiente cuatro horas más tarde, después de todo era verano y hacía buen tiempo, no me importó.

Estuve tres semanas con Petrina, lo pasamos de maravilla y a la vuelta, otra vez en los Greyhound con el equipaje y más manzanas. A pesar de su nombre, estos autobuses de galgos tenían poco y daban más vueltas que una noria, tanto entrar y salir de las estaciones en las ciudades. Iba todo perfecto, cuando en una estación dieron por megafonía una alerta de huracán, que venía chutando desde el Golfo. Salieron unos cuantos autobuses y la cosa se puso fea: viento, lluvia y de repente era como de noche, así que nuestro chófer se desvió a la estación de un pueblo pequeñito,  y allí nos dijo que él seguía la ruta, que si alguien quería ir con él. Sólo yo levanté la mano, entramos en el autobús, los de tierra nos miraron como si fuéramos en misión suicida y nos fuimos con viento fresco.

El conductor me dijo que no tuviera miedo, que aquéllo no era nada, que ese huracán no iba a pasar a la historia, que la gente ya estaba acostumbrada - menos los que se quedaron atrás, pensé yo - que si patatín, que si patatán y que si en mi país no había huracanes. Y le tuve que contar todo lo de España, incluyendo la geografía, el clima,  la política, las costumbres, lo de los toros, las coplas y toda la marimorena, mientras me preguntaba a mí misma ¿Es que en este país no está prohibido hablar al conductor?, que más parecía yo una guía turística que otra cosa.

Cinco manzanas más tarde, habíamos llegado a nuestro destino. Hay quien viaja en limusina, pero a ver quién puede decir que ha viajado en un autobús con chófer para ella solita. ¿Tengo suerte o no tengo suerte?

Ingredientes.
1 pollo asado.
1 lechuga, que no sea iceberg, por favor.
2 cebolletas.
1 cuenco de mayonesa casera firme.
1 cucharada sopera de mostaza de Dijon.
2 huevos cocidos.
2 manzanas. Yo las prefiero verde doncella, pero allá cada cual.
Un poco de leche.

Elaboración.
Despiezar el pollo, quitarle la piel y trocearlo en dados pequeños.
Lavar y cortar la lechuga en juliana fina.
Lavar y cortar las cebolletas en brunoise fina.
Lavar las manzanas y cortarlas en daditos pequeños. Yo no las pelo, pero se pueden pelar si se quiere.
Colocar todo en un cuenco grande de ensalada.
Mezclar la mayonesa con la mostaza, aclarar con un poco de leche, añadir los huevos cocidos picados y verter sobre la lechuga.
Remover bien, dejar reposar una hora si tenemos tiempo, y servir.

Buñuelos de bacalao, la Tierra de María Santísima y la Semana Santa

En Andalucía, también llamada la Tierra de María Santísima - dice mi Manuel que eso es porque nos creemos que la Virgen María nació aquí - vivimos la Semana Santa de manera especial, y no es que sea mejor, es que es distinta. Para empezar, es intensamente emotiva, las calles se llenan de gente y todo se ciñe a las procesiones de cada día, de todos los días.

Lo de  Málaga, puede parecer escandaloso a los que vienen de otros sitios de España y aún más lejos, que aquí ha venido siempre mucha gente desde los sitios más insospechados y a todos los hemos recibido como si fueran de la casa de al lado. A Gerald Brenan que vivió hasta su muerte en Alhaurín El Grande, le llamaban Don Geraldo, sin ir más lejos, y nadie se rasgó las vestiduras por tamaña familiaridad.

Porque los malagueños, nos echamos a las calles de manera masiva para ver las procesiones, y le damos un cierto aire festivo que asombra. Hay carritos de chuches por todos sitios, que venden algodón de azúcar, limones cascarúos, chupetes de caramelo. A los niños se les compra tambores pequeñitos para que vayan ensayando,  y hay mucha bulla. Los chiquillos van una y otra vez a pedir cera a los nazarenos que se pasan todo el rato atendiendo las demandas infantiles, y hasta se hacen amigos semanasanteros, que se ven de año en año.

En Málaga somos tan especiales, que una Virgen es la Novia de Málaga, un Cautivo es el Señor de Málaga, de la Misericordia se ocupa un Chiquito perchelero, los gitanos cantan y bailan tras un Moreno amarrado a una columna, levantamos los tronos a pulso en La Tribuna de los Pobres, la Legión hace guardia y acompaña al Cristo de la Buena Muerte, mientras la Armada canta la salve marinera a Nuestra Señora de la Soledad; la Virgen de las Penas se arropa con un alegre manto de flores frescas, una imagen con la cruz a cuestas con la advocación de El Rico, libera y bendice con su brazo articulado a un preso;  y alfombramos las calles con romero el jueves santo para La Esperanza.

 En Málaga no hay pasos, hay tronos. No hay porteadores, sino hombres de trono y los que van detrás de cada trono, no son promesas, se llaman penitentes, como está mandado.Los malagueños jaleamos sin pudor a nuestros Cristos y Vírgenes, a las que llamamos guapa todas las veces que haga falta, y nos rompemos las manos aplaudiendo mientras lloramos a moco tendido de emoción, sobre todo, si acaba de sonar una saeta. En Málaga, las imágenes van al paso, caminan e incluso se mecen; hay momentos para vítores y también para la solemnidad.

El Cautivo en la Tribuna Oficial



 El que levanta más pasiones, es El Cautivo que sale el Lunes Santo y lleva miles de penitentes tan acérrimos, que una vez quise pasar entre ellos para cruzar de una acera a otra, y unas mujeres se liaron a bolsazos conmigo, se creían que me quería colar, qué poca caridad cristiana.

Hay tres maneras básicas de ver las procesiones: en las tribunas y sillas del recorrido oficial; desde los balcones de amigos y hoteles; y callejeando, que son los que pululan y cruzan entre  los nazarenos, y van buscando los mejores sitios para ver tal o cual procesión, encierro o encuentro de unos con otros.  Y claro, toda la noche en la calle, yendo de un lado a otro, o sentado viendo pasar las procesiones, la gente tiene que entretenerse de alguna manera, de modo que los bares, cafeterías, tabernas, churrerías y demás, están abiertos, más que nada por aquéllo de socializar, que por aquí nos gusta mucho. Un año tomé chocolate con churros a las cuatro de la madrugada y me dio una gastroenteritis malísima, que me duró tres días. Desde entonces, hago dieta blanda en las procesiones.

Los malagueños, pueblo antiguo y sabio, sabemos combatir el Tánatos  a base de Eros; optimismo,  sentido del humor, alegría y ganas de vivir. Debe ser por eso que el lema de la ciudad de Málaga es "La primera en el peligro de la Libertad, la muy Noble, muy Leal, muy Hospitalaria, muy Benéfica y siempre Denodada Ciudad de Málaga", que aparte de ser muy largo, es totalmente cierto. Somos hospitalarios y acogedores.  No es de extrañar que vivamos la Semana Santa como una gran fiesta, que es de lo que se trata, de celebrar el equinoccio de Primavera, si eso no es ser sabio, que venga Dios y lo vea.


Esta receta de buñuelos de bacalao, es una modificación de la que aparece en el libro "1080 recetas de cocina" de Simone Ortega. Se trata de una pasta Orly a la que añado ajo y perejil.

Ingredientes.
1/2 kg de bacalao desalado.
250 gr de harina.
1 cucharada de brandy.
1 cucharada de aceite de oliva.
1 cucharadita de levadura Royal.
1 yema de huevo.
2 claras.
1 ó 2 dientes de ajo.
Perejil.
Aceite de oliva.
Agua.
Sal.

Elaboración.
En un cuenco, poner la harina con la sal y la levadura. Añadir la yema de huevo y remover.
A continuación, el brandy y el aceite.
Después, el agua fría poco a poco e ir removiendo hasta que parezca una papilla clara. Dejar reposar dos horas.
Añadir entonces, las claras montadas a punto de nieve firme poco a poco, y mezclar con movimientos envolventes desde abajo hacia arriba.
Freír en abundante aceite de oliva, por tandas, a temperatura medio-alta.
Escurrir y servir con un ali-oli suave o con una ensalada.