Mermelada de cerezas, las tres preguntas y el deshuesador

Cada vez que compraba algo para la casa, desde que nos casamos, Manuel y yo teníamos el mismo diálogo que consistía básicamente en contestar tres preguntas, a las que seguía una conclusión.
1º. Éso... ¿Qué es?
2º. ¿Para qué sirve?
3º. ¿Dónde lo vas a poner?
4º. Conclusión: no cabe.

Como el día que llegué con una mesita velador, que seguimos el guión acostumbrado:
- Manuel, ¡mira lo que he comprado!
- Éso, ¿qué es?
- Hijo, por Dios, una mesita velador... Yo diría que un tablero redondo de madera con taracea, sobre un pie, también de madera que acaba en tres patas pequeñitas, no tiene misterio ninguno.
- Y ¿Para qué sirve?
- Pues para poner una lamparita de lectura, o un jarrón pequeño con flores, o el libro que estés leyendo... yo qué sé.
- Uhmm... y ¿Dónde lo vas a poner?
- En esa esquina, justo al lado de la butaca orejera.
- No cabe. 
Era divertido, porque con el tiempo ya me sabía el protocolo, casi podía anticipar la conversación. Hasta que el día que aparecí con el deshuesador, que me ganó por la mano.
- Mira lo que traigo.
- No me digas más: ¡es un abridor antiguo, sirve para abrir las latas de una manera extraña, lo vas a colocar en el cajón de los cachivaches de la cocina, y sí cabe! 

Menos en lo de qué era y para qué servía, acertó en lo demás ¿Es listo o no es listo mi Manuel? De esto hace ya más de 20 años, y contra todo pronóstico, el deshuesador no se ha perdido en ninguna de las mudanzas que hemos hecho, ahí sigue en la cocina, que cada vez está más llena de aparatos, instrumentos y moldes, y todavía siguen cabiendo.

Si yo me pierdo, que me busquen en las ferreterías antiguas de Málaga, que allí estaré mirando embobada los escaparates, que me gustan hasta las hileras de llaves Allen o las llaves combinadas, ordenadas por tamaños, a quien se le diga... Y los muestrarios de tiradores de puertas, o los llamadores de esos que son una manita que agarra una bola, o la cabeza de un león, que yo no me he comprado ninguno porque eso sí que no le iba a hacer gracia a mi Manuel; o los taladros que en Málaga llamamos guarritos, porque los primeros que tuvimos aquí eran de la marca Warrington y claro, como la fiebre de los idiomas no había llegado se quedó en guarrito, de manera que si un malagueño te dice que va a por el guarrito para hacer un agujero en la pared, no hay que creer que se va a liar a dar golpes con el cerdito Babe, es que va a por el taladro, cosas nuestras.

Y es que en las ferreterías no me importa esperar mi turno, sobre todo si hay algún fontanero comprando esas cosas que piden ellos: codos, tuberías de tanto y cuanto de diámetro, latiguillos, sifones...  que no sé cómo tengo valor, porque todavía recuerdo el primer fontanero que vino a casa, y cuando llegó Manuel le dije tan tranquila que había tenido que cambiar el bote sinfónico, no podía parar de reír y se tiró una temporada diciendo: oye... ¿Y cómo dices que se llamaba éso que tuvo que cambiar el fontanero? Pues por lo que me cobró, bien podía tener música.

El deshuesador viene muy bien para vaciar las aceitunas y las cerezas que, si os gustan tanto como a mí y hacéis mermelada, ahorra mucho trabajo. 

Ingredientes.
Cerezas en su punto de madurez.
El mismo peso de fruta limpia y deshuesada, de azúcar.
El zumo de un limón.
Un chorrito de Kirsch (opcional).

Elaboración.
Lavar, quitar el rabillo y deshuesar las cerezas. Pesarlas.
Pesar la misma cantidad de azúcar blanquilla normal. También se puede poner mitad y mitad de azúcar blanquilla y azúcar moreno, pero entonces el color no queda tan brillante, se oscurece un poco.
Colocar en una cazuela amplia el azúcar y las cerezas por capas, empezando y terminando con azúcar. Dejar reposar unas horas, yo lo dejo toda la noche en el frigo.
Añadir el zumo del limón, y llevar a fuego medio. Remover a menudo.
No es necesario espumar.
A los 30 minutos, aproximadamente, estará lista. Se comprueba echando unas gotas sobre un plato limpio, poner el plato vertical, y deben resbalar muy lentamente.
Apartar del fuego y triturar con la batidora de mano hasta conseguir la textura que queramos.
Por último, verter el Kirsch.
Llenar los tarros en caliente, tapar y dejar enfriar boca abajo para que hagan el vacío.

El taller de pan de pipirrana, no sólo de pan vive el hombre.

Estaba yo tan tranquila en mis asuntos, cuando recibí un correo de Canal Cocina, que me invitaban a una comida de blogueros cocineros andaluces en La Reserva del Pastor.  Aquí está la entrada que publiqué, en la que cuento cómo conocí a un grupo que se llama Pipirrana. Me invitaron a formar parte de ellos, o no recuerdo muy bien si fui yo quien se invitó y me aceptaron, el caso es que ¡ya soy pipirranera! 


El sábado pasado fuimos a un taller de pan artesano, a casa de Conchi Paniagua, un ático precioso donde vive con su marido Carlos y su hija Paula, encantadores los tres, y un vecino que vive en el ático de al lado, claro,  pero que parece de la familia. Se llama Antonio y es gallego. Estaba hablando con nosotras y Laurita le dijo:
- ¿Usted tiene horno?
- Uhmm... creo que sí; es más, a veces lo abro a ver si sale algo de allí pero nada...
Aparte de hacernos reír,  dejó que usáramos su horno y ya puestos, invadimos su frigo con parte de la comida que llevábamos para todo el día.

Conchi y su marido Carlos nos contaron que Antonio es un entendido en gastronomía y que guisa muy bien.


Esto son sólo parte de los postres, las tapas y los platos principales eran muchos más.




Laura Piñero lo organizó todo a la perfección, hizo un cuadernillo para cada uno con las recetas de pan que íbamos a preparar.

Con fotos y todo...

Llegamos, lo preparamos todo, nos lavamos las manos porque somos muy limpios y nos pusimos los delantales. Todo el mundo se colocó el paño de cocina como los cocineros, a la cintura, menos yo que todavía no he aprendido cómo se hace y se me caía a cada rato, así que le dije a alguien que estaba junto a mí: bueno, pues ya me secaré yo las manos en el paño de cualquiera que pase por mi lado, no hay problema.


Laura explicó la técnica, el material básico que es una barbaridad de cosas. Tengo que comprarme una rasqueta y una cuchilla de greñado, para  hacer cortes a los panes, lo demás ya lo tengo. Luego nos dijo los panes que íbamos a hacer:

• Pan cateto.
• Pan de cerveza negra y avena.
• Pan integral con pasas y nueces.

Éramos tres grupos que a tres panes por grupo, hacían nueve panes de más de kilo y medio. Gracias a que el vecino nos prestó su horno, terminamos de hornear alrededor de las seis y media de la tarde, si no a lo mejor todavía estamos allí con la faena.

Me apunté al grupo de Ceci, Olimpia y Mari Carmen que empezábamos con el pan cateto para nuestra comida. Fue el único que amasé un poco, el resto como eran de masa húmeda, me daban mucha angustia, la masa húmeda se pega a todos lados y parece que nunca se va a poder manejar.

Esta es la masa húmeda, que se hace con masa madre líquida, que es esta de aquí. Hace años usé esta masa madre, pero le tomé manía porque me dijeron que había que refrescarla cada tres días y era como tener un Tamagochi, venga a refrescar, una esclavitud.

Menos mal que Reme me dijo que no era para tanto, que la refrescara el día anterior a amasar, qué descanso. Ella me dio ésta que ya tengo en el frigo y la pienso usar y todo.

Entre amasados y levados, nos encajamos en las doce del mediodía, hacía una temperatura agradable en ese precioso ático. Empezamos a tapear y para cuando se puso la mesa con la comida ya estábamos todos llenos pero seguimos comiendo porque allí había maravillas de platos, los pipirraneros son maestros en el arte culinaria, de verdad.

Estas son dos composiciones de los platos, que he cogido del blog de Ana, Aquí está su blog. Hizo unas fotos preciosas. Todo el mundo hace fotos preciosas, los blogueros tiramos de cámara nada más ver algo de comer, es algo compulsivo. Mi Manuel a veces me dice con mucha guasa Qué, ¿hoy comemos sin tener que esperar a las fotos? Yo me río...

En resumen, fue un día para recordar, aprendí mucho, me divertí, compartí tiempo con personas increíbles y acogedoras... y no tengo más remedio que hacerme amiga del Tamagochi que guardo en el frigo. Comprobé una vez más, que no sólo de pan vive el hombre, lo que importa son las personas que te rodean, eso sí que es alimento del bueno: dibuja sonrisas en la cara, da brillo a los ojos y rejuvenece más que cualquier tratamiento de colágeno ¿Es o no? Pues eso.

 Mi cariño y besos a los pipirraneros malagueños ¡sois los mejores!

Estos son los blogs de los pipirraneros, visitadlos que os van a encantar.

Reme
Laurita
Elisa
Ana
Rafa
Ceci
Mª Ángeles
Mari Carmen
Maribel
Lidia
Leo
Olimpia

Zarzuela de mariscos, el Mediterráneo y el ojo de Horus

Yo tengo un amigo, hermano de Mediterráneo porque los que vivimos en las costas del Mare Nostrum, somos así: hermanos y amigos. Se llama José Soler, es médico analista, culto, divertido y tiene una web que es una maravilla Aquí.  Estoy en deuda con él, me dedicó una entrada y yo - Noblesse oblige - le dedico ésta porque se lo merece, y porque tengo mucho gusto y fina voluntad en hacerlo.

En el Mediterráneo, que literalmente significa  Mar rodeado de tierra, es donde se fraguó todo lo que conocemos como civilización occidental. A los fenicios, los griegos los llamaron phoinix, o sea Púrpura - la manía de poner motes al personal - porque elaboraban el tinte púrpura  a partir de los Murex brandaris, las cañaíllas que comemos por aquí y que tanto nos gustan. Los fenicios eran cananeos, de Canaán la tierra que Yahvéh prometió a Abraham y con esta excusa, los invadieron por la cara y pagaron ellos las promesas divinas. Ya podía haberle prometido salud, dinero y amor, que es lo que quiere todo el mundo y dejar que importunar a los fenicios que no tenían la culpa de nada, que siempre pasa lo mismo.

Los Fenicios fueron los primeros viajantes de comercio o agentes comerciales que  se llaman ahora. Y de paso, también fueron las primeras compañías mineras, llegando hasta Río Tinto en Huelva, donde extraían plata que entonces había por allí. Iban de acá para allá comerciando y vendiendo cada fraude que ríete tú de las falsificaciones de los chinos, porque hasta vendían productos egipcios con jeroglíficos falsos al resto de los mediterráneos, listos que eran. No es de extrañar que más tarde, en los s. III - II a.C. los romanos se liaran a guerra limpia con ellos, por mor de los dineros, que es por eso que se montan las guerras de toda la vida.

Son fundaciones fenicias en España, Gadir (Cádiz), Abdera (Adra) y Malaka (Málaga), con razón a los malagueños nos gustan tanto las cañaíllas, lo llevamos en la sangre o ADN, que queda mucho más fino. De aquel tiempo son los ojos que todavía se ven pintados en las bandas de proa de las barcas malagueñas, las jábegas los llevan. Dicen  que son el ojo de Horus de los egipcios, un amuleto que protege a los navegantes y que los fenicios también copiaron y más tarde los griegos hicieron una adaptación: los Ophtalmoi que ya suena más a médico especialista.

La historia de Horus es otro relío de familia, como todos los mitos. Osiris era un dios, y su esposa  Isis era una diosa.  Osiris reinaba en el Egipto Antiguo y era bueno para reventar, y todo iba de maravilla. Un día tuvo que ir de viaje y dejó al cargo del reino a su esposa Isis, que también era muy buena. Y aquí aparece el villano de la historia: Seth, que era un envidioso y se ofendió porque su hermano no lo dejó a él como gobernador, así que lo mató a la vuelta, lo metió en un cofre y lo tiró al Nilo. Isis buscó a su marido y lo encontró pero Seth, como la envidia no descansa, robó el cadáver y lo partió en catorce pedazos, más que nada,  para seguir molestando a su hermano y a su cuñada. Pues Isis, fue rebuscando los trozos, encontró todos menos el pene, vaya faena, pero le dio lo mismo, porque le insufló vida de todas maneras y tuvieron relaciones póstumas, lo que ya es el remate de los tomates. Según Plutarco que lo cuenta así, dice que se impregnó de él. Una fecundación osmótica en toda regla, como eran dioses, se lo podían permitir.

Total, que nació Horus y como buen hijo, quiso vengar a su padre, retó a su tío Seth, el de la envidia y de resultas de la bronca, perdió el ojo izquierdo, y de ahí viene la explicación de cuando todo empieza a salir mal que decimos: parece que me ha mirado un tuerto. El ojo se lo reconstruyó al final Thot, el dios tres veces sanador, el Hermes trimegisto griego, primer neurocirujano plástico de la historia. Desde entonces, el ojo de Horus era capaz de ver toda la maldad y proteger a los que lleven su amuleto, un ojo azul que todavía lleva mucha gente para conjurar el mal de ojo, la pobreza, la enfermedad... todo eso. Yo tenía uno que me trajo de regalo una amiga que viajó a Egipto, pero lo perdí y últimamente no veo bien de cerca, no sé yo...

Después vinieron los griegos, los romanos, los godos, los árabes y los turistas que son los nuevos invasores. Pero lo que más nos une en este Mare Nostrum, son las hogueras de San Juan, fiesta antigua para celebrar el solsticio de verano. En la noche del 23 al 24 de junio, todas las playas se encienden de hogueras,  se hacen conjuros, se salta el fuego y la gente se baña en el mar entrando de espaldas. En Málaga quemamos los Júas y en Alicante - de donde es José - es fiesta grande. Cada noche de San Juan tomo conciencia de mi esencia mediterránea y este año con más razón, tengo un amigo en Levante.


Ingredientes. Para ocho personas.
2 kg de pescado blanco: rape, cabracho, gallineta, etc.
1 kg de calamares.
1 kg de almejas.
1 kg de gambas.
1 kg de cigalas.
2 kg de mejillones.
1 bogavante (opcional)
1 langosta (si se puede, y entonces ya es ópera de mariscos)
Salsa de tomate.
4 ó 5 dientes de ajo.
50 gr de almendras crudas peladas.
Azafrán (no colorante).
Aceite.
Sal.

Elaboración.
Limpiar y trocear los calamares en anillas.
Limpiar el pescado, trocearlo, pasarlo someramente por harina y freírlo. Reservar.
En el mismo aceite, hacer la salsa de tomate con cebolla, ajos y tomate triturado o tomate rallado.
Limpiar y cocer los mejillones al vapor, quitar una de las valvas y reservar. Colar el caldo que hayan soltado y añadir a la salsa de tomate. Tostar el azafrán y añadirlo también al tomate. Yo uso azafrán molido, que es muy cómodo.
Majar en el mortero las almendras y 2 ó 3 dientes de ajo y añadir la picada también al tomate.
En una paella o en una cazuela de barro el pescado frito, los calamares y el marisco crudo. Bañar con la salsa de tomate. Calentar a fuego medio.
En este momento, trocear el bogavante.
Cuando el marisco empiece a tomar color, añadir el bogavante troceado, a los pocos minutos las almejas y en cuanto se abran, apartar y servir.

Meat loaf y el extraño cuadro flamenco en Virginia

En los años 70 los estadounidenses no acostumbraban a viajar fuera de su país, excepto los de la Navy que, como cantaban los Village People eran los que podían surcar los siete mares, bucear, volar, aprender ciencia, tecnología, oceanografía y, en definitiva hacer sus sueños realidad, que ya es decir. El resto de ellos nos veían a los europeos en general como gente rara y a los españoles en particular como gente ya exótica y medio moros, que hasta uno me preguntó un día: España, ¿cae antes o después de la India?, y a mí se me puso una carita...

Un día llamaron a casa los de la tele del estado de Virginia, para invitar a mi hermana Rosa a un programa matinal, de esos que ve la gente mientras desayuna, para que bailara flamenco y de paso hablaban de la colonia de españoles de la zona. Rosa siempre ha bailado flamenco estupendamente, ella fue la que más aprovechó los años de clases de baile con el maestro Rosén en Málaga donde fuimos todas nosotras. Así que me dijo:
- ¿Te vienes a bailar conmigo a la tele?
- Pues bueno.
- Que dicen que si podemos ir unas cuantas, en plan cuadro flamenco.
- Pues bueno.

Avisamos a todas las españolas pero sólo se atrevió una amiga de Rosa, que era de Cádiz y estaba casada con un norteamericano, al resto le daba vergüenza, no sé porqué, las únicas que teníamos que bailar éramos Rosa y yo. Y me acordé de mi amiga Bernardette, una francesa que estaba allí de au pair y resulta que dijo que sí, total como le dije que era para hacer bulto, pues no le importó. Ya éramos cuatro y al final también llevamos a la hija de la amiga de Rosa, una preciosidad de cinco añitos.

Cuando ya se nos había olvidado el asunto, llamaron para decir que la semana siguiente grababan el programa. Elegimos la música, nos probamos los trajes de gitana, a Bernardette le pusimos uno de Rosa y el día convenido nos presentamos en la emisora. Llevábamos el disco con la música,  los trajes, cuatro sillas de enea con su mesita a juego, unos mantoncillos y hasta un botijo y un cántaro de barro para dar ambiente andaluz.

Ya preparadas, entramos en el plató y nos recibieron los presentadores que nos miraron y preguntaron si éramos las españolas, porque la única morena, morena, era Rosa. La gaditana, castaña clara y Bernardette, la nena y yo rubias con los ojos azules. Quedaba raro. Bernardette no dijo ni pío porque habíamos quedado en que no hablara, por si acaso. Encendieron los focos y ya no veíamos nada, vaya luz más fuerte.

 Hicieron las pruebas de sonido  con la música, nos dijeron que acompañáramos tocando las palmas y fue espantoso: las españolas íbamos cada una a nuestro aire, Bernardette parecía estar matando mosquitos entre las dos manos y la pequeña aplaudía con un entusiasmo digno de su corta edad.

- ¡Un momento, un momento! Este jaleo no queda nada bien, dijo alguien desde las alturas.
Entró al círculo de luz, uno con los cascos puestos.
- Podríamos quitar el sonido ambiente, pero lo necesitamos para el zapateado, dijo el muchacho.
- Ah, no hace falta, el disco ya tiene todo eso, dije yo porque era verdad, además, vamos a bailar algo que no es de taconeo, más bien es de contoneo. Era unos tangos de Cádiz de El Pericón de Cádiz, que los cantaba como nadie. Asunto arreglado.

Al terminar, reapareció de las tinieblas el de los cascos, esta vez con un señor alto y enjuto como una espingarda, vestido de negro con una camisa blanca abotonada hasta el cuello, gafas de pasta negra, un sombrero cordobés que le iba como a un Cristo dos pistolas y una guitarra eléctrica. Era uno de Oregon, aficionado a todo lo español que iba a tocar algo para poner el broche final al espectáculo. Se sentó, nos pusieron a todas a su alrededor para hacer bonito y se arrancó con La Cumparsita. No pude más, solté una carcajada y se oyó de nuevo la voz de las alturas.
- A ver, la que se ríe: un poco de seriedad, que no tenemos todo el día. 

Me disculpé, el de Oregon empezó otra vez con el tango y casi al final se equivocó pero nadie dijo nada. Ahora sí que habíamos acabado. Nos despedimos muy agradecidos todos, los de la tele porque habíamos ido, y nosotras porque nos habían invitado. El de Oregon desapareció en la oscuridad como tragado por un agujero negro y nunca más volvimos a verle. Al día siguiente pasaron la grabación y lo último que se vio fue a Rosa con los brazos en jarras, moviendo la flor de lo alto de la cabeza a los lados y mirando al techo con gesto de desesperación, justo al equivocarse el amante de todo lo español-argentino. La voz que hablaba desde las alturas estuvo una temporada a base de tranquilizantes, seguro.

Esta receta la aprendí allí, es un pan de carne o albondigón al horno, pero no me gusta demasiado esa traducción, siempre lo hemos llamado Meat loaf en casa y le encanta a todo el mundo.

Ingredientes.
1 kg y 1/2 de carne picada. Yo suelo poner 1 kg de ternera y 1/2 de cerdo, pero eso es a gusto de cada uno.
1 pimiento verde.
1 cebolla.
2 ó 3 dientes de ajo.
1 taza de pan rallado.
1 buen ramo de perejil.
2 huevos cocidos.
2 huevos crudos.
Salsa ketchup de buena calidad.
Sal.
Pimienta negra recién molida.

Elaboración.
Colocar la carne en un cuenco. Añadir el pimiento, la cebolla, los ajos y el perejil troceados muy pequeños. Salar.
Batir los dos huevos y mezclar bien con la carne.
Añadir el pan rallado y unirlo todo bien.
Darle forma de barra de pan en la fuente de horno. Abrir un hueco en cada extremo e introducir un huevo cocido en cada uno. Volver a cerrar.
Cubrir con el ketchup y entrar al horno precalentado a 180º durante hora y media o hasta que al pincharlo con una brocheta, salga el jugo claro.
Dejar enfriar, lonchear y servir.

Ensalada de lombarda, el mes de las flores y las Primeras Comuniones

Qué bonito es el mes de mayo, florido y hermoso como dice el refrán. Y además de eso, el mes de María cuando yo era niña. Porque yo he sido niña, palabrita de honor, no he tenido siempre esta edad.  Es más, yo nací de recién nacida, es decir, con cero días y tres kilos escasos de peso, que se dice pronto.

Pues cuando yo era niña, nada más empezar el mes de mayo, teníamos que llevar al colegio flores para la Virgen María porque para eso era su mes. Y cantábamos aquéllo de Veniiid y vaaaamos toooo-dos, con floooo-res a porfíiii-a, con floooores aa Maríiiii-a, que maaaadre nueeeestra es. Y aquí empezaban los problemas, porque ¿quién era porfía? Yo lo pregunté una vez, y me mandaron directamente al diccionario.

También era el mes de las Primeras Comuniones que, en mi época eran preconciliares, el Vaticano II vino después. Hacíamos la Primera Comunión a los siete años y no nos daban catequesis, eso que nos ahorrábamos, pero en cambio teníamos que aprendernos entero el Catecismo de El Padre Ripalda, un libro larguísimo a base de preguntas y respuestas, como el Trivial pero sin quesito.

El día de la Primera Comunión, era el importante. Recién confesada del día anterior, procurabas portarte extrañamente bien por aquéllo de no pecar, por lo menos hasta después de ese día, que no era plan de buscar un confesor de urgencia de madrugada. Te levantaban tempranito, te daban un vaso de agua todo lo más porque había que guardar el ayuno desde la noche antes para estar limpia de alma y cuerpo. Menos mal que todavía no se había inventado la limpieza de colon, que si no...

A las niñas de los años 60 nos vestían de Sissi Emperatriz, aunque a mis hermanas y a mí nos vistieron al estilo de Eugenia de Montijo, llevábamos mantilla. Esta soy yo, el día de autos.

No nos faltaba un perejil: guantes de encaje, misal con tapas de nácar, rosario de nácar y eso que se ve  colgando de la cintura que parece un envase de Häagen Dazs pero de tul y encaje, era la limosnera, donde te metían dinerillo como regalo.

Era todo un ceremonial, que llevábamos angelitos y todo de acompañantes, yo fui angelito en la comunión de una hermana mía mayor que yo, me pusieron una túnica de raso de color celeste, con una coronita de flores y tuve que pasarme toda la misa con las manitas juntas que parecía que me las habían pegado con pegamento Imedio, el Superglú no existía.

También yo llevé un angelito, que era una niña tres o cuatro años más pequeña, se llamaba Antoñita pero ni parecía angelito ni nada, era morena y en aquel tiempo los angelitos se estilaban rubios por mucho que Antonio Machín pidiera al pintor-que-pintas-con-amor que pintara angelitos negros que también los quería Dios. Encima, la habían peinado con unas trenzas gordísimas y era pava, pava. Me pasé todo el camino al altar diciéndole niña... niña... anda un poquito más... Esa niña se movía a pasitos muy cortos, llegamos todas amontonadas detrás de ella, como en los atascos de tráfico.

La misa era entera en latín, llegaba el cura que ni nos miraba, y decía Introibo ad altarem Dei, que en traducción libre era algo así como vamos a empezar, que nos pilla el toro. Estaba todo el rato vuelto de espaldas, nos aburríamos de verle la tonsura o coronilla todo el tiempo; sólo se volvía para mandarnos rezar Orate frates, para saludarnos de vez en cuando con un Dominus vobiscum, y cuando acababa, Ite missa est, o dicho de otra forma eso ha sido todo, que era lo que más nos gustaba.

No nos dábamos la paz, lo de los besuqueos en la iglesia no estaba bien visto, formalidad era lo que había. En cambio, renunciábamos a Satanás, a sus pompas y a sus obras y prometíamos seguir a Jesucristo hasta la muerte. Lo de las pompas, otra indefinición que asociaba yo a las pompas de jabón, con lo que me gustaban, pero las de Satanás debían ser dañinas o algo así.

El momento de la Comunión era el más solemne de todos. Nada de estar de pie, tomar la ostia con las manos y masticarla, qué son esas confianzas. De rodillas en el reclinatorio, había que abrir bien la boca, sacar la lengua lo más que podías, el cura depositaba la Sagrada Forma en la lengua, entonces tú metías la lengua otra vez dentro de la boca, pero no se podía masticar, de modo que se pegaba al paladar superior y tenías que liarte a darle lengüetazos con la boca cerrada para despegarla, se nos ponía unas caras muy raras. Lo de comulgar entonces, era de lo menos decoroso, con tanto visaje desenfrenado.

Y para terminar tan glorioso momento, tuve que recitar en el altar una interminable poesía a Cristo Crucificado, que no sé yo de quién fue la idea porque éramos seis o siete comulgantes y me tuvo que tocar a mí. Me la aprendí de cabo a rabo, y ahí comencé a sospechar que mi destino era salir de artista invitada en todos los actos religiosos o laicos, siempre me pasa lo mismo, es que no aprendo.

Ingredientes.
1 col lombarda de tamaño medio.
3 manzanas, he usado bella doncella para darle un toque dulce.
Bacon ahumado en lonchas.
Nueces crudas peladas.
Aceite de oliva.
Vinagre de frambuesa.
Sal.

Elaboración.
Lavar la lombarda y trocearla en juliana fina. En la mandolina se hace rápido y cómodo, pero si no tenéis, a cuchillo como toda la vida.
Cocer la lombarda en agua hasta que esté tierna pero entera.
En una sartén dorar las lonchas de bacon hasta que estén crujientes. Reservar.
En la grasa que han soltado, cocer las manzanas troceadas hasta que estén tiernas, cuidando de que no se reblandezcan demasiado.
Añadir entonces la lombarda, salar y rociar con vinagre de frambuesa.
Colocar en la fuente de servir.

Nota. Si la vamos a comer caliente, añadir ahora el bacon troceado y las nueces. Si la queremos tomar fría, esperar al momento de servir y añadirlos entonces.

Mermelada de nísperos, caramelos de miel

Cuando las niñas eran pequeñas, íbamos todos los sábados a hacer la compra de la semana al Mercado Central. Antes, desayunábamos churros en el Café Central. Las niñas tomaban cola-cao y como no anduviéramos listos avisando que les pusieran un poco de leche fría, se lo traían hirviendo y teníamos que andar cambiando el cola-cao de un vaso a otro como si fuera el trasvase Tajo-Segura, para enfriarlo porque si no, nos daba la hora del almuerzo allí. Manuel y yo, tomábamos café.

Estábamos muy organizados. Primero parábamos en el puesto de las patatas, lo que más pesa, al fondo del carrito. El dueño del puesto resultó ser un filósofo, nunca le pregunté si había ido a la universidad o no, me traía sin cuidado, era un hombre inteligente. Un día que me hacía ver el buen aspecto que tenían las patatas, le dije
-Sí, sí, pero los sentidos son engañosos.
- Sí señora, ya lo decía Platon, pero éstas están sanas, además.
- Ah, esa es una hipótesis que habrá que intentar falsar para comprobar si es cierta o no, contesté siguiendo la broma y la conversación, divertidísimos los dos.

A partir de ahí, y como siempre aparecíamos temprano, charlábamos Manuel, el del puesto y yo de lo divino y humano, no solía haber mucha gente. Hasta que un sábado llegó una señora a la que tocó esperar - santa paciencia - tres o cuatro minutos a que termináramos la tertulia. En esto que, el tendero filósofo agarró una cebolla tierna por el tallo, se la puso delante como si fuera un micrófono, y le soltó.
- A ver, María, ¿y usted qué opina de todo esto?
- Ay, ay, quita, quita, ¡Digo, con el hombre este! El susto que me has dado, so puñetero...
Ciertamente era un filósofo, tenía sentido del humor.

La siguiente parada era en nuestro carnicero de cabecera, el único al que todavía compramos en Atarazanas. Después, el pescado. En los mercados tienes que aguantar que te engañen unas cuantas veces, hasta que ya te conocen y pasas a la categoría de clienta y es entonces cuando te tratan bien de verdad. Hay un puesto de pescado donde nunca llegué a esta categoría, no llegamos a congeniar. Me fui al de su yerno que tenía otro frente a éste y me decía siempre espere, que a usted le voy a sacar el género que tengo aquí abajo, que es mucho mejor. Falso, de vez en cuando me daba cada unas largas cambiadas increíbles, hasta las niñas se daban cuenta, y ya decíamos a coro ¡nonono, lo de encima de la mesa está bien! De los escarmentados, nacen los avisados. Cambié de puesto.

Por último, la fruta y verdura en el puesto de Las Niñas, que ya no están, lo han vendido. Eran encantadoras, la madre y las hijas. Nada más aparecer los nísperos llegando mayo, mi Manuel, al que toda la fruta excepto las naranjas Grano de Oro, le parecen ácidas,  preguntaba a Carmela, la dueña del puesto.
- Estos nísperos, ¿están dulces?
- Caramelos de miel, caballero.
Todos los años igual, todos los años las mismas dos frases, y todos los años los nísperos le seguían pareciendo algo ácidos. Y mira que se lo digo: Manuel, Manuel, que la fruta no son caramelos de miel, hombre... Pero si yo me empeño, mi Manuel come nísperos como caramelos de miel, por eso hace ya años que los hago en mermelada, dulces de verdad.

Ingredientes.
Nísperos.
El mismo peso de fruta limpia y troceada, de azúcar.
El zumo de un limón.
200 cc de agua por cada kg de fruta.
1/2 cucharada de agua de azahar.

Elaboración.
Pelar y deshuesar los nísperos. Pesarlos y ponerlos en una olla.
Añadir el mismo peso de azúcar que de fruta, el zumo del limón y el agua.
Cocer a fuego medio durante 15 minutos. Remover de vez en cuando, no hace falta espumar.
Dejar que se enfría del todo, y volver a hervir a fuego medio durante 30 minutos, al cabo de los cuales, se añade el agua de azahar.
Triturar ligeramente.
Hervir los tarros de vidrio y las tapaderas en agua durante 10 minutos y dejar enfriar en una rejilla, hasta que estén secos.
Llenarlos con la mermelada caliente y darles la vuelta hasta que se enfríen, así se consigue el vacío.

Croquetas de pringá, entre la Grande Cuisine y la Cocina Molecular

La palabra croqueta, es un préstamo lingüístico del francés - croquette - y hace referencia a la envoltura crujiente que tienen las croquetas recién fritas. Es una onomatopeya, que resulta difícil de pronunciar a los hispanohablantes y por eso hay tantas maneras de decirlo: cocretas, cocletas...

No es de extrañar que muchos términos gastronómicos sean franceses, y no es porque su cocina sea superior a las otras, es porque se dice que la gastronomía moderna empezó con el cocinero francés Carême de finales del XVIII y principios del XIX, que murió mientras corregía a un discípulo la salsa de unas albóndigas de pescado, eso es afición, e inventó lo de servir toda la comida de una vez, o sea, los buffets. Así que ya lo sabéis: los buffets no son algo de los todo incluido, ya existían.

 Lo que pasa, es que los franceses, saben venderse muy bien, es La Grandeur a la que de Gaulle no quería renunciar, porque sin ella Francia no sería Francia. Fueron los de La Grande Cuisine, los que empezaron a ponerle nombre a los platos: Melocotones Melba,  tarta Tatín, Tournedó Rossini, Quiche Lorraine, langosta Thermidor...,  mientras que en España, seguíamos en la inopia, porque quitando las alubias blancas a lo Tío Lucas y el bizcocho del Padre Pío, no sé yo de nada más que tenga nombre propio.

 De la Grande Cuisine de finales del XVIII, pasaron a la Nouvelle Cuisine de los años 70,  Paul Bocuse fue mi ídolo de jovencita. Desaparecieron las soperas, y las grandes bandejas, la comida ya iba emplatada individualmente a las mesas, eso que se ahorraban los camareros. Las salsas se hicieron más livianas aunque con más grasa, porque las espesaban a base de yema de huevo y nata, y todo era más sencillo a la par que elegante. En España, seguíamos sirviendo los condumios a la voz de ¡El cordero!, y ¡Ploff!, la perola en medio de la mesa. Cuestión de formas.

Pero los españoles hemos arrebatado el cetro de la gastronomía a los franceses con La Cocina Molecular, oh là là, que es la ciencia aplicada a la res culinaria. Para que luego diga mi Manuel, que los inventos españoles han sido siempre a base de ponerle un palito a todo: un caramelo con un palito, y voilà! el chupa-chups; un palo a la bayeta de fregar, y la fregona. Y que conste que mi Manuel entiende de ciencia, que para eso es ingeniero industrial.

Hay un pero, y es que se necesita un aparataje especial para este tipo de cocina, ya no es suficiente con los cacharros de toda la vida, ahora hay que tener soplete, sifones, aditivos alimentarios, pipetas, jeringas... Lo demás, es una vez más, cuestión de formas. Ya no hay platos soperos, ni siquiera platos redondos, ahora los platos son cuadrados y si puedes agenciarte un plato de presentación de pizarra, mejor que mejor.

Se trabaja con guantes, pero se emplata con las manos, cosas de los creadores que son como niños. Y los nombres ya son otros, los españoles hemos dado la vuelta a la tortilla y las raciones de la cocina molecular son muy pequeñas -  ya advirtió Adrià que a El Bulli, no se va a comer, tragaldabas, no -,  mientras que los nombres de los platos, cuanto más largos, mejor.


De modo que tu llegas y te ponen algo que llaman Ravioli de cerdo ibérico confitado a baja temperatura, sobre espejo de AOVE en emulsión de bellota onubense (D.O.), con caviar de tomillo, espuma de tocino entreverado y oreo de torta del Casar, por ejemplo. Y te encuentras un ravioli de asado de cerdo, en un plato enorme cuadrado, con una espuma por allí flotando, sobre la salsa de textura brillante, esferas con sabor a tomillo y algo que parece una galleta oreo con sabor a queso. Se adorna con brotes de lo que sea, pero tienen que ser brotes.

Así que, una de dos: o te colocas el ravioli reverentemente sobre la lengua mientras recitas Ravioli de (aquí el nombre del chef), amén; o lo pones debajo de la lengua como los medicamentos homeopáticos para que dure más la explosión de sabores y olores que se supone que tiene que dejarte los ojos vueltos para un rato.

Porque hay que recordar que no vas a comer a esos sitios, vas a tener una experiencia única en tu vida. Para comer, siempre te puedes hacer una sartená de papas en tu casa con un par de huevos fritos, que es mucho más aburrido, y ni es molecular, ni artístico, ni nada de nada.

Ingredientes.
Sobras de la pringá del puchero, troceada a cuchillo o en el robot, pero tiene que llevar algo de chorizo, que le da un toque especial.
3 cucharadas soperas de harina.
3 cucharadas soperas de mantequilla o aceite, o una mezcla de ambos.
700 cc de leche caliente, o una mezcla de leche y caldo del puchero.
Aceite para freír.
Sal.
Para el rebozado.
Harina.
Huevo batido con un chorrito de aceite, hace que el empanado quede más crujiente.
Pan rallado.

Elaboración tradicional
 Se puede hacer la de esta receta Aquí

Elaboración en Thermomix.
Picadillo de sobras de pringá.
2 huevos duros.
50 gr de aceite de oliva.
100 gr de mantequilla.
30 gr de cebolla.
170 gr de harina.
800 gr de leche.
Nuez moscada.
Pimienta.
Sal.

Poner en el vaso el aceite, la mantequilla y la cebolla y programar 3 min. temperatura Varoma, vel. 3 1/2. Añadir la harina y programar 1 min. 100º, vel. 2 1/2.
Añadir el resto de ingredientes, menos el picadillo y los huevos. Mezclar 10 seg, vel. 6; echar dos cucharadas del picadillo y programar 7 min., temperatura Varoma, vel. 4.
Dejar reposar unos minutos, echar el resto del picadillo y los huevos picados y mezclar bien con la espátula.
Colocar en una manga pastelera y llevar al frigo.
Formar las croquetas y freírlas en aceite caliente.