Sopa Viña AB. De las calles de Málaga y sus gentes.

Con esta receta nos vamos de paseo por el centro de Málaga. Calle Larios y sus aledaños, comercios, bares y restaurantes. Esa Málaga que aún conservaba apellidos y sucesores de la burguesía decimonónica.

A finales del Siglo XIX se acometió la remodelación del casco urbano desde la plaza de La Constitución para conectarla con el puerto y así sanearlo con la brisa de nuestro Mediterráneo, porque las epidemias de peste eran un no parar. La maraña de calles, callejas y callejones insalubres fue eliminada y sus promiscuos moradores tuvieron que irse con la música, juergas y pendencias a otra parte.
El Ayuntamiento que, para variar, no tenía fondos para estas cuestiones, creó una sociedad anónima de la que compraron acciones los pudientes del lugar. Fueron los Larios, Heredia, Loring..., los que se hicieron con la mayor parte de ellas. Ganaron los Larios por goleada, compraron el 90%  y por eso nuestra calle más emblemática se llama Calle Larios. También por eso, hay una rotonda entre la calle Larios y la Plaza de la Marina, donde se erigió un monumento al II marqués de Larios, obra de Benlliure pagada por suscripción popular - también para variar - que, durante la II República unos exaltados tiraron a las aguas del puerto. La pescaron al acabar la Guerra Civil, le quitaron algas y lapas, y ahí la tenemos con su alegoría al Trabajo por detrás y una señora con un niño que ofrece al marqués, en la parte delantera. Muy bonita.

Cocer el pescado, reservar y limpiar

Cocer el arroz aparte, en este caso, integral

Le encargaron el proyecto de remodelación al arquitecto Eduardo Estrachan, que diseñó 12 manzanas gemelas, con las esquinas de los edificios redondeadas para facilitar la ventilación. Eso es ser ecologista. Las viviendas tenían todas saneamiento y cuartos de baño, un lujo para la época que pocos pudieron afrontar. De ahí la frase de: no todo el mundo puede vivir en calle Larios, conocida entre los malagueños desde entonces. Lo que ya dejó boquiabiertos a todos fue que la calzada era de parqué.  Listones de madera taraceados conocido como "entarugado", eso es poderío. Y en consecuencia, prohibieron la circulación rodada de "tracción de sangre", o sea, de carruajes llevados por caballos y similares por aquéllo de los restos orgánicos que, además de estropear el piso olían fatal. No más peste.

Abrir las almejas y blanquear las gambas

Sacar y reservar

Duró poco porque en 1907 hubo una riada, a resultas de la que pusieron adoquines. Aún no se había construido la presa del Limonero en los Montes de Málaga, ya que Franco - justamente conocido como "Paquito Pantanos"-, no había entrado en nuestras vidas. Y allí salieron brincando los tarugos de calle Larios, junto con un montón de gente, cachivaches, lodo y los artículos de la ferretería La LLave, de Pedro Temboury nacido Pierre. Francés que empezó como dependiente en calle San Juan para establecerse por su cuenta más tarde y hacer fortuna. No sólo era ferretería, vendía juguetes, bicicletas, cámaras de fotos y artículos modernos que compraba en Francia y Alemania. Eso es ser emprendedor. Uno de sus hijos, Juan Temboury, en un afán cultural encomiable se empeñó en rehabilitar La Alcazaba y lo hizo tan concienzudamente que terminó con el sobrenombre  de "Mohamed Temboury". Eso es guasa malagueña.

En el nº 5 estuvo la primera tienda de discos de la ciudad, Rodolfo Prados. En la segunda mitad del Siglo XX tenía una emisión en la radio local en la que los niños que quisieran, iban a a recitar o cantar algo y como premio recibían un juguete. Uno de mis hermanos participó. Eran los tiempos en los que nos reuníamos en las tardes de invierno alrededor del aparato de radio, después de merendar y hacer los deberes. Aquella tarde era especial, todos esperando el acontecimiento al que nuestra profesora, la señorita Loli Molina se había empeñado en llevar a nuestro hermano por el que tenía una especial debilidad.

Añadir a la mayonesa el caldo tibio o frío

Batir con las varillas

Tenía que cantar una canción-anuncio de "Mi sopa", que debía ser un producto instantáneo de la época antes del Avecrem y de las sopas Knorr, supongo. No prosperó Mi sopa, no recuerdo haberla probado nunca ni que la vendieran en ningún sitio. El estribillo era más o menos:

Cha-cha-chá mi sopa,
cha-cha-chá mamá
a tomar mi sopa
todos vienen ya.
Mi sopa... ¡mmm, qué sopa!

La señorita Molina se había dedicado durante días a aleccionar al niño para que cantara de manera impecable la canción y sobre todo, que demostrara su buenas maneras agradeciendo el detalle de Don Rodolfo. Le tocó el turno.
- A ver este niño. Puedes empezar.
- Muchas gracias a Don Rodolfo Prados, y muchos besitos a mi papá, mi mamá y a mis hermanitos que me estarán escuchando.
- Ah, muy bien, pero... antes de eso, antes...
- Que muchas gracias a Don Rodolfo Prados, muchos besitos a mi papá, mi mamá y a mis hermanitos que me estarán escuchando.
- ¡Ay señora, hay que ver el niño!-, dijo la cocinera mirando a mi madre que no sabía qué cara poner. El locutor siguió intentándolo.
- Sí nene, pero además de eso, ¿qué más?
- Muchas gracias a Don Rodolfo Prados, muchos besitos a mi papá, mi mamá, y a mis hermanitos que me estarán escuchando-, repetía atascado en un bucle sin fin.
- Bueno guapo, aquí tienes -, soltó el hombre dando por zanjado el asunto y le dio ya no me acuerdo qué. Las carcajadas todavía sonaban cuando apareció la señorita Molina con cara de disgusto y el niño, todo orgulloso de su presentación en las ondas.

Añadir al mismo tiempo, almejas y gambas

También los mejillones

Perpendicular a Calle Larios, la Calle Marín García, citada en otra cuña radiofónica de finales de los años cuarenta. Allí estaba la tienda de Braulio Muriel que también se dedicaba a artículos de regalo y juguetes. No lo recuerdo bien, lo que sí sé es que en mi casa llegó un momento en que todos recitábamos:
"No lleve a su niño en brazos,
habiendo coches a plazos.
Braulio Muriel los ofrece,
en Marín García trece".

Porque una de sus hijas, Marisa, se casó con mi hermano mayor. Y cada vez que un miembro de nuestra extensa familia se enteraba, decía de corrido el pareado. La pobre tuvo que aguantar durante una temporada el recitado. Menos mal que al final, no dábamos las gracias a Don Rodolfo Prados.

Y es en esta calle donde abrió el restaurante La Alegría, uno de los que se adjudica la autoría de este plato tan malagueño, la sopa Viña AB. Es un gazpachuelo de pescado ilustrado, al que se le añadió guisantes, pimiento morrón a tiras, y un chorrito de vino Viña AB, jerez amontillado de las bodegas González Byass. Si no lo encuentro, con un jerez amontillado basta. Como es usual, en cada casa hacen esta sopa de una manera diferente. Esta es la mía.

Sopa Viña AB

Ingredientes para el caldo. (6 personas.)

1 kg de merluza o cualquier otro pescado blanco. No suelo poner rape, hace el caldo demasiado gelatinoso.

300 gr de gambas peladas.

300 gr de almejas o chirlas bien lavadas y libres de arena.

1/2 kg de mejillones cocidos y limpios de valvas.

1 Pimiento verde.

1 tomate rojo.

1 cebolla pelada y con uno o dos clavos de olor pinchados.

Un chorrito de aceite de oliva virgen.

2 patatas medianas, peladas y partidas en cascos.

El zumo de un limón.

Para la sopa. 

Un puñadito de arroz por persona. He usado arroz integral, apto para Montignac.

Un chorrito de vino Viña AB o de un buen jerez amontillado. Sólo un chorrito, para perfumar.

Salsa mayonesa casera.

Una latita de guisantes.

Una latita de pimientos morrones.

Elaboración.

En una olla con agua, sal y un chorrito de aceite de oliva, disponer las verduras lavadas y enteras. Cocer a fuego medio hasta que estén tiernas. Retirar.
Mientras tanto, limpiar y abrir los mejillones al vapor. Quitar las valvas y reservar.

Añadir las patatas al caldo y cocer durante 15 ó 20 minutos.

Sumergir ahora el pescado y las gambas. Exprimir el zumo del limón, que si se pone antes de que las patatas estén cocidas, pierden textura con el ácido.

Apartar nada más blanquee el pescado. Sacarlo, limpiar de piel y espinas y reservar. Sacar las gambas.

En este punto, yo retiro las verduras. Hay quien las tritura y las añade. El caldo pierde blancura, pero eso va en gustos.

 Si no estoy segura de que las almejas no tienen arena, las cuezo por separado en agua con sal, y las cuelo. En caso contrario, las abro en el caldo de pescado.

En otra olla o cazuela, hervir el arroz al dente, colarlo y refrescarlo.

Disponer una buena cucharada de mayonesa en una cazuela. Con un cucharón, ir echando el caldo que tiene que estar tibio o frío, porque de lo contrario, se corta. Remover con unas varillas y seguir hasta volcar todo el caldo de pescado. Al final, también las patatas que se habrán quedado en la olla del caldo. Rectificar de sal.

Llevar a fuego lento y mover casi continuamente. No debe hervir, que se corta. 

En la sopera de servir, poner el arroz, el pescado limpio y troceado no muy pequeño, los guisantes lavados, el pimiento morrón, y las almejas con o sin las valvas, también va en gustos. Por último, la sopa lo más caliente posible. Servir enseguida.

Nota: el día que hice las fotos para Guisadora, resultó que no tenía ni guisantes ni pimiento morrón. Cosas que pasan...

Pastel de carne con tortilla de patatas envuelto en bacon, y el marido de la peluquera.

Yo canto en la ducha. A todo pulmón, además. Esa mañana tocaba copla española y di todo un recital que acabó con Y sin embargo, te quiero, cuando ya enfilaba el pasillo para ir a la cocina a organizar el día. Me vi en el espejo de la entrada.

- Dios mío de mi vida, ¡qué pelos más innobles!-, recriminé a mi propia imagen, una vez que me observé con claridad, me había peinado entre la bruma del vapor del baño. Necesitaba con urgencia un corte de pelo, un buen teñido y los cuidados de un peluquero. El problema era que no tenía hora, pero teniendo en cuenta que era un martes, fin de mes y estaba medio nublado, no me importó. Me envolví en una pashmina, me colgué el bolso y me fui a la aventura a ver si alguien me podía atender. Decidí ir a la peluquería de Vero, que hacía como dos años que no aparecía por allí.

Llegué y no había nadie, qué suerte. Salió una niña como de quince años.
- ¿Tú eres la hija de Vero?
- Sí.
- ¿Está tu madre?
- Sí, ahora sale. ¡Mamá!-, llamó la niña.
- Hija, Vero, por dios, ¡tú estás peor de la úlcera!-, solté yo al verla. Demacrada, más delgada, con ojeras...
- Es que, me estoy separando-, se justificó mirando de reojo a su hija.
- Ay, cuánto lo siento, mujer. ¿Me puedo quedar, que vengo sin hora?
- Sí, te atiendo ya. Siéntate.

Y ahí dio comienzo mi diem horribilem. Me contó toda la historia de pe a pa, yo con la cosa esa que te ponen que es como un cuello de goma con dos pesos de plomo que te aplastan la caja torácica por delante, y luego una especie de capa de plástico que da un calor tremendo y la toallita por encima. Sin escapatoria. A ver cómo sales corriendo con todo eso.

- Pues mi marido se ha ido con otra. Ella y su marido eran nuestro mejores amigos-, empezó mientras aventaba mis pelos con los dedos.
- Vaya, mujer... Si es que la vida se pone a veces que ... -, contesté yo, intentando quitar hierro al asunto-. Me voy a cortar y teñir. Tendrás por ahí mi ficha, ¿no?.
- Sí, claro. Y llevamos casi dos años liados de abogados, que cada vez estamos peor.
La cosa no pintaba bien, Vero estaba muy exaltada.

Se fue a preparar el tinte al cuartito de atrás, que es lo que hacen siempre los peluqueros y yo pienso si no le echaran ancas de rana, ojos de lagarto o alguna de esas cosas que ponen en sus pócimas los brujos de los cuentos, porque la verdad, es que no entiendo tanto secreto.
La niña estaba sentada tras mostrador de la recepción delante de un libro de texto al que no miraba, ocupada con el móvil como es natural.
- Qué, estudiando un ratito, ¿no?-, comenté a ver si hablando de asuntos académicos, cambiábamos de tema.
- No. Hablando con mis amigas.
Era lo que se dice, una adolescente enfadada, mejor no insistir.
- Y mi padre se ha puesto malo, la niña ha suspendido casi todas y está en un plan que no veas...-, volvía diciendo Vero mientras removía el potingue en la perolita del  hechizo.
- Cuando pasa esto, todos os ponéis mal, hay que entenderlo. Oye, ¿este es el tiente de siempre? Tiene un color así como raro...
- Claro que es el de siempre, ¿¡Por qué no iba a ser el de siempre!? Eso es que no te acuerdas.
Total, que se lió a darme brochazos, cabeza para un lado, cabeza para otro; ahora te doy un empujón para que la bajes; y luego te la subo con un tirón desde la frente. Un mareo... Todo el tiempo hablando del asunto, cada vez más nerviosa. La niña se levantó y se fue. Los treinta minutos siguientes, mientras prendía el tinte, la atmósfera se fue cargando de manera creciente. Me lavó el pelo y pasamos al corte. Empuñó las tijeras.

- Y encima, se quiere quedar con la mitad de la peluquería, como ella es holandesa y no trabaja...
Que no veía yo la justificación, pero cuando alguien con un arma en la mano y en ese estado dice algo, sea lo que sea, más vale no preguntar. Yo, callada.
Las tijeras volaban dando chasquidos, Vero ya estaba encendida y no miraba nada.
- Esto..., Vero, que no cortes demasiado de atrás.
Tarde. Llegué tarde. El cogote al aire. Ya estaba recortando las patillas.
- Hija, es que tienes tienes una cabeza muy difícil, llena de remolinos y con el pelo liso, tú me dirás.
Cuando terminó, ni me atreví a mirarme. Pagué, intenté consolarla y me fui. Recorrí los cincuenta metros que me separaban de casa esperando que no me viera nadie conocido.

Al llegar, se quedaron todos mirando. Rosana dijo "Oh"; yo me armé de valor, fui al espejo de la entrada y me miré con calma.
- Pues, quitando los trasquilones y el ostensible tono verdoso del tinte..., tampoco está tan mal -, sentencié con mi mejor ánimo y me fui a mi cocina cantando Ay Mari Cruz.

Pastel de carne con tortilla de patatas envuelto en bacon

Ingredientes.

! kg de carne picada, mitad cerdo y mitad ternera,

600 gr aproximadamente, de patatas.

250 gr de cebolla picada.

4 ó 5 huevos.

5 pimientos verdes para freír.

3 dientes de ajo.

100 cc de vino blanco.

18 ó 20 tiras de bacon ahumado.

Perejil.

Pimienta blanca molida.

Sal.

Aceite de oliva.

Elaboración.

Disponer la carne picada en un cuenco amplio. Salpimentar. Mezclar con el ajo y el perejil picados. Yo también pongo un poco de ketchup, pero ese día no tenía. Añadir el vino blanco y unir bien.
Forrar un molde de plum cake con las tiras de bacon, solapándolas unas con otras para que no queden huecos y haciendo que sobresalgan por los bordes, de manera que luego se pueda tapar la preparación con ellas.
Freír los pimientos, quitarles el pedúnculo y las semillas. Reservar.
Freír las patatas con la cebolla como para tortilla de patatas. Escurrir y mezclar con los huevos batidos, una vez que están tibias. Salar.
Colocar la carne aliñada en el fondo del molde, sobre las tiras de bacon. Repartir bien y nivelar.
Encima, los pimientos verdes fritos.
Sobre éstos, la mezcla de huevos, patatas y cebolla.
Tapar con el sobrante de las tiras de bacon.
Entrar al horno precalentado a 200º aproximadamente, calor arriba y abajo, durante 40 minutos. Comprobar con un cuchillo que esté cuajado.
Si el bacon se tuesta demasiado, cubrir con una hoja de papel de aluminio.
Desmoldar dando la vuelta en una fuente de horno, y gratinar hasta que el bacon se dore.
Servir tibio o frío.

Cochinillo al horno. El maestro Rosén, la "dereché"; la "izquierdé" y el arte de mover el pototo

Tres tardes por semana íbamos mis hermanas y yo a aprender baile flamenco y danza a la academia del maestro Juan Rosén. Había una sala con un espejo enorme apoyado sobre dos tocones de madera en el suelo, que siempre vigilábamos a ver si se caía, cosa que nunca sucedió;  y en la pared de enfrente una barra de ejercicio. En una esquina, un sillón desde donde nos indicaba y enseñaba los pasos sentado, marcando sobre un listón de madera a modo de reposapies donde también golpeaba con un bastón de madera, el ritmo. A su izquierda, debajo de una ventana, un tresillo de enea en el que se acomodaban las mamás, abuelas y niñeras de las - para ellas -, Carmen Amaya en miniatura. Nada que ver con la genial bailaora flamenca, pero sabido es que a nadie le huelen sus peos ni sus niños le parecen feos, y pido perdón por el refrán, pero así era. Aún recordamos cuando la abuela Virtudes decía al poco de empezar:
- Maestro, que mi niña todavía no ha bailado Las carretas del Rocío -. Y teníamos que parar todas para que Carmela (prima nuestra, por cierto), bailara ante el cachondeíto del resto. Ninguna entendíamos la afición de la abuela por ese tema en particular. Lo mismo era una promesa, vete tú a saber, pero la pobre Carmela era la que llevaba la cruz porque no le gustaba nada.
  Los meses de verano, repartía unos soplillos de esparto, como los que usan las castañeras para atizar sus hornillos de carbón, y nos hacíamos aire. Todavía no se había popularizado el agua mineral embotellada, así que echábamos mano de un botijo que se refrescaba en el poyete de la ventana para cuando nos daba sed. Me parecía de lo más exótico.

Abrir el cochinillo por el vientre

Pincelar con la manteca de cerdo derretida

Tenía el maestro Rosén una manera muy personal de dirigirnos:
- "Dereché" - decía- "Izquierdé"-, en vez de derecha o izquierda. Y ahí estaba yo, yendo al lado contrario y chocando con mi hermana Pili que era mi pareja de baile, en una coreografía involuntaria de carambola de billar. Uno de los inconvenientes de ser zurda contrariada, que confundes los conceptos de izquierda y derecha.
- Niña, que he dicho "dereché", que no te enteras -  Para "derechés" estaba yo con mi conflicto personal con las normas de tráfico, pero cualquiera decía nada. Menos mal que aprendí que cuando el maestro decía"dereché", más me valía ir hacia la ventana, e "izquierdé", hacia el gramófono que estaba en el lado contrario. Porque Rosén tenía un gramófono de cuerda, marca La Voz de su amo, otro detalle exótico. De vez en cuando no le daba suficiente cuerda, y la música iba languideciendo lentamente, mientras él saltaba de su sillón y corría hacia el aparato mientras nos decía:
- Niñas, seguid que ya le doy cuerda -, momento que aprovechábamos para hacer el tonto bailando a cámara lenta, ante la mirada reprobatoria de las señoras mayores y el bufido de Rosén. Después compró un tocadiscos moderno y no era tan divertido, excepto cuando olvidaba cambiar las revoluciones de 33 a 45 y viceversa, que repetíamos la tontería de bailar a cámara lenta o rápida según el despiste.

Entrar al horno precalentado

A las dos horas aprox., ya estará dorado

Al llegar nos poníamos las faldas de baile, los zapatos de tacón, pisábamos cristales de resina que ponía en el suelo para que no resbaláramos, y tras ajustarnos los palillos o castañuelas que llevábamos cada una en su funda de fieltro para que no se enfriasen, estábamos preparadas. Los palillos nos los hacían a medida, son instrumentos muy personales. Ahí tenía yo otro conflicto, porque no suenan igual. Un par es agudo y se debe colocar en la mano derecha; el otro es grave y va en la izquierda. Se supone que con la mano derecha se hace el repiqueteo y con la izquierda el ritmo, así que me los ponía al revés porque movía mejor los dedos de la mano izquierda. Si el maestro se daba cuenta, tenía que cambiármelos de mano. Era a principios de los años sesenta y ser zurda estaba mal visto. No entendía el porqué de tanto formalismo, después de todo, si yo era la gitana más atípica del mundo, con pinta de guiri, menuda y zurda, qué más daba...

Regar con el brandy

Reposar entre 10 y 15 min.

Rosén ponía todo su empeño:
- Niñas, mirarse y sonreír que parece que estáis peleás -, como si fuéramos de un cuerpo de baile profesional - ¡y a ver si movéis el pototo! - Para entendernos, el pototo era el culo, las caderas. Que había que contonearse, vamos. Con seis o siete años, ninguna teníamos pototo, pero hacíamos lo que podíamos. No hemos llegado a nada en esto del baile flamenco, pero aprendimos a caminar y movernos con soltura, a tener ritmo, a todas se nos van los pies con la música y sobre todo, ¡movemos el pototo como nadie! Entre el cuerpo de baile y la rondalla que teníamos con D. Juan Ramón (ver entrada),  parecíamos la familia Von Trapp, los de la película Sonrisas y lágrimas, pero estilo conjuntito gitano. En todas las reuniones o fiestas, ya sabíamos que mi madre, más antes que después decía:
- ¡Que bailen las niñas! -, y allí que salíamos las cinco a entretener al personal con la dereché, la izquerdé, el pototo, las sonrisas y todo eso.
En definitiva, no nos aburríamos, no.

Servir

Emplatar

N.B.
Juan Rosén fue un magnífico bailaor y coreógrafo malagueño que dominaba todos los bailes flamencos y folcóricos. Nos enseñó sevillanas, malagueñas, verdiales, tangos, tanguillos, bulerías y hasta la jota aragonesa. Más de una vez nos deleitó con unos pasos de claqué, dejándonos con la boca abierta. Malagueño por los cuatro costados, murió en 1974. A su hijo Juani, lo hemos visto mis hermanas y yo bailar el zapateado de Sarasate con verdadera destreza. Ahora es el maestro bordador Juan Rosén, cofrade de la Hermandad de los Gitanos, que al morir su padre abandonó el baile por las agujas y el bordado en oro. Arte en las venas que tienen los Rosén.

Cochinillo al horno

Ingredientes.

1 cochinillo de entre 3 y 4 kgs. Este pesaba 3.810 grs.

Manteca de cerdo derretida.

Un puñado grande de hojas de laurel.

Sal.

Agua.

Un chorrito de brandy (opcional).

Elaboración.

Abrir el cochinillo por la parte del vientre de manera que se pueda extender bien. Salar.

Dar la vuelta y pincelar con la manteca de cerdo derretida. 

Pinchar la piel con una brocheta, incluyendo las orejas y las patitas.

Colocar sobre la rejilla del horno, que pondremos encima de la fuente de horno llena de agua y con las hojas de laurel. Esto es para que no se reseque la pieza.

Entrar a horno precalentado a 170º ó 180º, dependerá de la fuerza de cada horno. Calor arriba y abajo y sin aire.

Mantener así durante dos horas aproximadamente, vigilando que no se quede sin agua. 

No se toca, ni se riega con el líquido de la bandeja. Sólo se vigila que no se queme, cosa que no suele suceder porque la temperatura es muy baja.

Pasadas las dos horas, se sube la temperatura a 200º y ahora es cuando puede quemarse. Si vemos que se tuesta demasiado, cubrimos con papel de aluminio.

A partir de aquí vamos pinchando con una brocheta y cuando salga el líquido transparente, ya está hecho. 

En este momento, yo lo riego con brandy, y le doy un golpe de calor fuerte con la salamandra, así me aseguro de que la piel queda tostada y crujiente. 

Apagar el horno y servir tras un reposo con la puerta abierta de 10 ó 15 minutos.

Sardinas en moraga y lo que el tiempo se llevó.

Tempus fugit, o -dicho en román paladino-, el tiempo vuela. Caigo en la cuenta cada vez que oigo hablar de alguien que ya ha muerto:
- Pobrecito, se murió hace poco.
- ¿Cómo que hace poco? Murió hace ya tres años, mujer-, me advierten siempre, cambiando el lapso de tiempo según sea el caso.

A finales de agosto, Mari Carmen vino a pasar unos días a casa, y me contó que Miguelito el hijo de su sobrina Berenice, había descubierto las tarjetas postales y durante las vacaciones de este año, envió unas cuantas a otras tantas personas de la familia y amigos. Nadie le contestó y el pobre chiquillo se pasaba el día bajando al buzón de correos a ver si había respuesta. Así que decidimos escribirle una postal cada una. Compramos las postales, los sellos, y nos aplicamos a escribirle en la mesa de la cocina frente a dos tazas de café.

Lavar y limpiar las sardinas qutándoles la raspa

Remojar la cazuela de barro para que no se agriete

Al terminar, cuando me dispuse a ponerle el sello, Mari Carmen me miraba atentamente, y yo le dí un lametón para pegarlo.

- Ya no hay que chuparlo-, sentenció en plan oráculo de Delfos.
- ¡Ay, qué moderna eres Mari Carmen!-, dije yo riéndome-. De modo que estabas esperando el momento lametazo, ¿eh?  Digo yo, que debes ser la única persona de este país, aparte de los bancos, que envía cartas.  Hace tanto que no mando nada por correo ordinario, que hasta los sellos se han modernizado-.
 La postal, una preciosa panorámica de la ciudad desde el monte Gibralfaro, fue con mi ADN y todo. Completita. He descubierto que tenemos un buzón de Correos a treinta metros de casa. El niño no ha contestado.

Cortar las verduras y aliñarlas con sal y aceite

Poner un fondo de aceite en la cazuela

Cuando mis hermanas y yo teníamos los niños pequeños, no había tiempo para nada que no fuera noches en blanco, cambio de pañales, guarderías, visitas al pediatra, eclosiones de dientes, pataletas, calendarios de vacunas;  enseñanzas múltiples como uso del orinal, manejo adecuado de los cubiertos, hábitos de limpieza y buenas maneras; disfraces de Navidad, Carnaval, el Día de Esto y de lo Otro; fiestas de cumpleaños propios y de amiguitos del cole; venga a hacer tartas de galletas y chocolate, a lavar cabezas de niños y cambiar de vestiditos y peinados; excursiones escolares a todos-los-sitios; la Granja Escuela con la sempiterna vaca Margarita, las reuniones de los colegios, actividades extra-escolares..., y más que me callo, que me estoy empezando a agobiar.

Disponer una capa de verduras

Encima, una de sardinas 

Como ese plan era poco menos que insostenible, nos liamos la manta a la cabeza y decidimos ir al cine. A un Multicines, para ser más exactos, muy moderno para aquellos tiempos. Compramos las entradas, las palomitas y el agua, nos dimos una vuelta por el recinto buscando nuestra sala, y por fin entramos. Ya estaban los anuncios, la sala a oscuras.
- Pues ya ha empezado, no se ve nada.
- Un momento, que son anuncios-, dijo una de nosotras, en un arranque de mujer de mundo.
- ¿Y ahora qué hacemos?
- ¿Dónde estará el acomodador?-, nos preguntábamos.
- ¿Y si hay que salir a buscarlo fuera?
- ¿Eso cómo va a ser? Tiene que estar por algún lado, a ver si hay otra puerta.
- Ay, por dios, callaros, callaros, que estamos armando mucho jaleo-, y a todo ésto, un frío...
- A ver si vamos a tener que estar aquí de plantón hasta que acaben los anuncios y empiece la peli.
- Eso. Para que no enciendan las luces y sigamos a pie firme todo el rato.
- Pero, ¿dónde se habrá metido ese hombre, el acomodador?
- Ya no hay-, anunció una voz que parecía salida del averno-, y callarse ya, que con tanta bulla, aquí no hay quien se entere, ¡silencio!

Otra de verduras

Una segunda de sardinas

Regar con un vaso de vino blanco y aceite de oliva

Pili agarró a Paloma de una mano, salió caminando pasillo adelante y yo detrás, susurrando.
- Esperadme, por favor, que al final ya verás tú que acabo sentándome encima de alguien.
Nos sentamos como Dios nos dio a entender, y cuando encendieron las luces, sólo estaba el señor del silencio y dos o tres más desperdigados por toda la sala, vaya chasco.
- Esto pasa por venir a la sesión de las cinco-, comenté yo-. Y la próxima vez, me traigo una linterna, que lo sepáis.
Así lo hice, pero no tuve ocasión de usarla, llegamos cuando aún no habían apagado las luces. Como mis bolsos son una especie de pozo de los deseos, que todo lo que entra allí se queda, estuve una considerable temporada acarreando la linterna, enorme por cierto. Menos mal que lo de guardarme los paquetitos de mantequilla que ponían en los restaurantes para el pan fue en una época posterior. A mis hijas les daba una vergüenza horrorosa y a mí se me olvidaba que los llevaba. Más de una vez sacaba las llaves, o lo que fuera, con una pringue tremenda. Un dineral en kleenex, que me costó aquella costumbre.
 Ya no ponen mantequilla en los restaurantes. Hubo un tiempo que aparecían con aceite para mojar que, aunque solía ser con denominación de origen y todo, y lo servían en carrachitos de diseño, pues no era lo mismo. A ver cómo me apropio yo de semejante artefacto. Me quedé sin diversión y mis hijas recuperaron el sosiego.

Tapar y cocer a fuego medio

En diez o quince min., estará listo

Exprimir medio limón al momento de servir.
(Optativo)

Sardinas en moraga

Ingredientes.

1 kg de sardinas limpias, evisceradas y abiertas sin la espina central.

2 tomates rojos.

2 ó 3 pimientos verdes de freír.

1 cebolla grande, o cebolletas.

1 vaso de agua (250 cc), de buen vino blanco seco. 

1 chorreón de aceite de oliva.

Sal.

Elaboración.

Lavar, limpiar y cortar las verduras en trocitos pequeños. Yo le quito las semillas a los tomates, una manía que tengo.

Colocarlas en un cuenco grande y aliñarlas con aceite y sal. Remover bien.

Si hace tiempo que no se usa la cazuela de barro, es conveniente remojarla bien en agua fría para que no se agriete con el calor del fuego.

Colocar una capa de verduras en el fondo de la cazuela. Sobre ésta, una de sardinas. Continuar hasta acabar con las verduras y las sardinas.

Añadir el vino y el aceite.

Llevar a fuego medio durante 10 minutos aproximadamente, tapada y moviendo la cazuela de vez en cuando.

Antes de servir, me gusta exprimir medio limón. Me gusta el puntito ácido que da. 

Buey de mar relleno, el calor y el atontamiento

Hace calor, hace mucho calor desde hace muchas semanas y es un calor que no da tregua: mañana, tarde, noche y madrugada. Tenemos noches tropicales, que suena exótico pero en la vida real quiere decir que no puedes dormir porque el aire es sofocante y no sabes si irte a la cama o bajar a la playa y meterte por la blanda arena que lame el mar, hasta el agua profunda para recostarte arrullada por la canción que canta en el fondo del mar... la caracola; que es lo que hizo aquella Alfonsina de Mercedes Sosa por un sendero de pena y silencio, acompañada por sabe Dios qué angustia y por su soledad; buscando poemas nuevos y que una voz antigua de agua y sal la fue llevando allá como en sueños, vestida de mar y nunca más volvió. Una pena. 

Cocer a fuego vivo y tapado 8 min.

Sacar y dejar enfriar

A mí el calor me atonta, no estoy en lo que estoy. A otras personas las vuelve irritables, como comprobé la semana pasada cuando fui al cajero automático del banco una mañana asfixiante que caminábamos todo el mundo pegados a las paredes como las lagartijas, pero mucho más despacio. El cajero está en una esquina donde confluyen cuatro calles, pasa mucha gente, hay tráfico y una barbaridad de ruido. Cuando quise meter la tarjeta, no entraba. Lo intenté unas cuantas veces, y nada.

- @##@@### ... EEETAAAA-, oía yo en medio del barullo envolvente.

Partir por la mitad

Abrir y quitar las barbas

Los viejecitos  que se pasan la vida sentados en un banco enorme, cuadrado y adornado con azulejos, cortesía de la Asociación de Vecinos, me miraban muy atentos apoyados en sus bastones y andadores, mientras yo me empeñaba en que entrara la tarjeta.

- ¡¡@###@@###... EETAAAA!!-, seguía oyendo yo cada vez más fuerte.

Los viejecitos señalaban ya con los bastones a mi derecha. Allí había un hombre agarrado a la puerta del banco, con medio cuerpo fuera que gritaba con desesperación.

- ¡¡Que no meta la tarjeta!!

-Ah, que es a mí... Oiga, que no hace falta que grite de esa manera, hombre.

-Es que llevo un rato diciéndole que-no-meta-la-tarjeta, y usted, ¡nada!

- ¿Y yo qué sabía que era a mí?  ¿Usted piensa que voy a estar pendiente de todo lo que grita la gente? Además, ¿Por qué no suelta usted la puerta, viene hasta aquí y me lo dice en un tono normal? ¿Van a quitarle el puesto si sale usted del banco?

- Que estamos actualizando el cajero, si mete la tarjeta se le va a romper.

- Vale, pero no me grite, que no es necesario, no estoy acostumbrada yo a semejantes voces, hijo mío.

-Pues meta la tarjeta, a ver si se le rompe, y ya está. 

Dio un portazo y se metió dentro.
- Sí que le sientan mal a este hombre los calores -, opiné dirigiéndome al senecto público de la grada.
 Los viejecitos cabecearon apoyados en sus adminículos ortopédicos y me fui a otro cajero.

Limpiar, sacar el coral y la carne

Separar las patas y limpiar

Cascar las pinzas. Un martillo, es perfecto.

Lavar el caparazón y reservar
(éste era precioso...)

Esta vez sí entró la tarjeta, qué suerte. Siguiendo las indicaciones de la pantalla, tecleé el número secreto, pulsé la opción de 'sacar dinero', dije que no quería comprobante, que no deseaba hacer otra operación después de esa, leí que querían ser mi banco como siempre y,  como siempre, murmuré con hastío: 'si ya sois mi banco, por dios...' 

Y de repente: 'operación anulada, retire su tarjeta'. 

- ¿Aquí qué pasa ahora? 

Pues pasaba que la tarjeta que salió, era la tarjeta sanitaria de la Seguridad Social que, entre el calor que me atonta y que todavía seguía pensando en el sujeto vociferante, me había equivocado. Ese cajero automático había leído el chip de una tarjeta que no era de ningún banco, y fue tan considerado que me la devolvió sin más. Me quedé como congelada en el tiempo, la tarjeta entre el pulgar y el índice, estilo árbitro de fútbol, hasta que reaccioné a carcajadas mientras repetía la operación, esta vez con la tarjeta adecuada.
 La próxima vez, pruebo a pedir cita para el médico, a ver si hay suerte. 

Hacer la farsa

Salen fácilmente

Rellenar y servir

Buey de mar relleno

Ingredientes.

1 buey de mar, mejor si es hembra.

1 copa de vino blanco seco de buena calidad, o brandy.

1 huevo cocido.

2 ó 3 cucharadas de mayonesa casera. También puede ser de bote, pero me gusta más hecha en casa.

El zumo de medio limón.

1 cucharada de mostaza suave.

• Para cocer el buey: Agua que lo cubra, un vasito de vinagre, granos de pimienta al gusto, 2 hojas de laurel, y 4 cucharadas de sal.

Elaboración.

Si el buey está vivo, partir de agua fría. Si no, cocer en agua hirviendo. Éste lo compré vivo, pero entre el calor y lo que tardé en volver a casa, se murió. 

Zambullir el buey en el agua hirviendo y cuando recupere el hervor, contar 8 minutos con la olla tapada. Sacar y dejar enfriar.

Abrirlo y quitar las barbas. 

Limpiar el caparazón por dentro, sacar las huevas (era hembra) y las partes comestibles. Hay una especie de telillas y una bolsa justo debajo de la boca, que hay que tirar.

Lavar bien el caparazón y reservar.

Cascar las pinzas con un martillo u otro instrumento pesado, así salen con toda facilidad.

Desmenuzar la carne, retirando una pluma que tienen en medio.

Retirar toda la carne que hay en la zona adyacente a las patas. Esto es lo más tedioso.

Colocarlo en un cuenco grande, añadir el zumo de limón, el vino blanco o el brandy, el huevo duro cortado en trozos pequeños, la mostaza y la mayonesa. Mezclar bien.

Rellenar el caparazón y refrigerar hasta poco antes de servir para que se atempere.

Emplatar y servir.

Nota: no hay vídeo, hice las fotos de noche y la luz no era buena. 

Merluza al Oporto a la Montignac, y el técnico de la hornilla.

Nadie me dijo, cuando puse la cocina nueva, que la hornilla de cinco fuegos y 70 cm de ancho que tan alegremente elegí, era una hornilla semi-profesional. Y por lo tanto, que había que limpiar los chiclés todos los años. Yo, que ni sabía que eso tenía chiclés, empecé a notar que cada vez salía menos gas por los quemadores, y visto lo visto, pensé que la compañía de gas natural estaba dando menos por el mismo precio, hasta que me di cuenta de que no pasaba lo mismo con el calentador del agua. Por esta vez, no me timaba ninguna compañía. Eso va a ser la hornilla pensé, e ipso facto, llamé al servicio técnico.

Pasar por harina de garbanzos y freír

Añadir los ajos picados

Vinieron dos operarios, uno de ellos cojeando porque se acababa de machacar el pie con la puerta de la furgoneta, y los dos sudando a mares gracias a la ola de calor que nos alegra los días y las noches.
- Uhh... ¿Cuánto hace que no limpian los chiclés?
- Los ¿qué?
- Los chiclés, señora.
- Pues... nunca, a mí nadie me ha dicho que esto tiene algo que se llama chiclé, la verdad. Y la hornilla tiene dos años y tres meses. Además, a las otras hornillas no han tenido que limpiarle los chismes esos nunca.
- Ya, pero es que ésta es una hornilla semi-profesional, ¿Sabe usted? Y tal y como está el asunto, va a haber que cambiarlos.
- ¿No los podemos limpiar con lo que sea?-, dije yo, viendo venir la factura.
- No señora, esto hay que hacerle un mantenimiento por lo menos una vez al año, que se nota que aquí guisa usted mucho. Es que están prácticamente obstruidos, no se pueden limpiar. A los restaurantes vamos cada tres meses no le digo más.
- Bueno, ¿y cuándo van a cambiar los chiclés?
- Hay que pedirlos a Barcelona, en una semana o diez días, los tendremos aquí.

Y la cebolla

añadir un poco de agua

Resumiendo, una factura disparatada, de la que tuve que pagar por adelantado el 50%. Ahora la que sudaba era yo.
- Menos mal que no ha sido la junta de culata - bromeé para quitarle hierro al asunto -, que una vez se rompió la del Peugot y me costó un ojo de la cara.
- Pues también hay que cambiar las gomas de las juntas, que están fatal.
No sé para qué hablo a veces, la verdad.
Y allí se fueron, mientras le deseaba una pronta recuperación al que cojeaba, que lo cortés no quita lo valiente.
Pasaron dos semanas, pasaron tres, y tuve que  llamar al taller. Que habían venido unos chiclés pequeños y los míos eran de los grandes, que acababan de llegar los nuevos y estaban descargando el camión. El técnico me llamaría al día siguiente. A la cuarta semana, llamé de nuevo. Resultó que el programa informático, cada vez que entraban para ver mi código de cliente, cerraba el pedido como si ya lo hubieran resuelto. Ese programa funcionaba fatal, y casualmente, sólo me había pasado a mí. Que el técnico iría el día siguiente a las diez de la mañana. A las diez y cuarto llamaba yo, que ya tenía costumbre de hablar con el servicio técnico y era como si me faltara algo. Estaba buscando aparcamiento. Me fui a la ducha porque tenía muchas gestiones que hacer y cuando salí ya estaba allí liado con la hornilla. Era el mismo del pie, que ya se le había curado y todo.

Removiendo

A continuación, el vino de Oporto

Empecé a recoger, de prisa y corriendo, todas mis cosas: las llaves, el monedero, las gafas de sol, el móvil... todo al bolso.
- ¿Y ahora qué le pasa al móvil?¿Pues no tiene otro fondo de pantalla? Oish, qué cosa más rara... ¡Y me pide un patrón de dibujo! Ya me han hecho la portabilidad los de Vodafone y me han cambiado la configuración, vaya tela...
- Eso del patrón de dibujo es para bloquear la tarjeta SIM, ponga uno que recuerde bien -, dijo Rosana que está a la última en esto de las telecomunicaciones.
- Uhmm... una cruz, y así no se me olvida.
'Patrón de dibujo no válido', dijo la pantalla. Dibujé una aspa. Lo mismo.
- Eso es que ya tiene usted uno, y no son esos.
- ¡Que yo no he hecho nada! Bueno mira, que me tengo que ir, ya lo veré después.

Las almejas

Y cuando se abran, el pescado

A los diez minutos, y en mitad de la calle, sonó el teléfono.
- ¡Ahora tiene el fondo de pantalla de antes!-, solté yo hablando sola.
- ¿ Y a esto qué le pasa? Sigue sonando y no hay registro de llamada, qué pesadez de móviles, un día tiro todos los teléfonos, y me voy a quedar en la gloria.
Dentro del bolso salia una luz y un zumbido. Saqué otro móvil igual que el mío, era el del técnico que lo andaba buscando y Rosana llamaba desde el suyo para ver si lo localizaban por el sonido. Entonces, llamó a mi móvil, y yo ya no podía hablar de las carcajadas que estaba soltando. Tan fuertes, que salió un señor a su terraza a ver qué pasaba, con su taza de café y todo. Tuve que volver a casa para entregar el móvil a su dueño, que era de un modelo más moderno que el mío, de ahí lo del patrón de dibujo. Siempre ha habido ricos y pobres.

Emplatar y servir caliente

Merluza al Oporto, a la Montignac

Esta receta es apta para el método Montignac, la harina para el rebozado de la merluza, es de garbanzos.

Ingredientes.

750 gr de merluza en rodajas.
3 dientes de ajo pelados y partidos.
1/2 cebolla en brunoise.
200 gr de almejas o chirlas.
Harina de garbanzos para rebozar.
1/2 vaso de agua.
1/2 vaso de vino blanco de Oporto.

Elaboración.

Pasar la merluza en rodajas por la harina de garbanzos y freír ligeramente. Reservar.
En el mismo aceite, sofreír los ajos y la cebolla. Cuando estén blandos, añadir el agua y remover unos minutos para que espese.
A continuación, el vino de Oporto. Llevar a ebullición e introducir las almejas (en este caso, chirlas de Málaga). Tapar.
En cuanto se abran, poner las rodajas de merluza y calentar todo junto 5 minutos para que se mezclen los sabores.
Emplatar y servir caliente.