Angel food cake o bizcocho de claras

El que lee mucho y anda mucho ve mucho y sabe mucho. Este aforismo que parece salido del verbo entrecortado, dubitativo y lleno de obviedades de un político actual de cuyo nombre no quiero acordarme - parafraseando a D. Miguel de Cervantes -, la dice D. Quijote en la segunda parte de sus andanzas, y no es la única vez. Es una de las sentencias que Cervantes repite en sus escritos. Él leyó mucho y anduvo mucho, será por eso.

 Están el Ingenioso Hidalgo y su escudero en tierras de Aragón, cerca de Zaragoza en una venta en la que se cuenta el suceso de Maese Pedro con su retablo y un mono adivino, aunque "este animal no responde ni da noticia de las cosas que están por venir; de las pasadas sabe algo y de las presentes algún tanto" (cap. XXV). Como es de suponer, lo del mono adivino es un engaño con el que Cervantes construye un suceso que no tiene nada que envidiar a un sainete. Yo diría que hasta nos da el guión de un corto cinematográfico. No lo puedo remediar, siempre me he reído y lo sigo haciendo, con cada lectura de El Quijote, es divertidísimo.

Cernir la harina, azúcar y sal
dos veces

Batir a velocidad media

He leído y ha viajado todo lo que he podido. Cuando fui allá por el principio de mis tiempos a pasar una larga temporada en los Estados Unidos de Norteamérica, descubrí que:
La gente es igual en todos sitios, tomados individualmente; pero las sociedades suelen ser distintas.
Las naciones son resultado de su historia colectiva;  y los sujetos, de su circunstancias, como postula Ortega y Gasset.
Que el tiempo y el espacio son relativos. Esto último ya lo dijeron Protágoras y los sofistas antes de que Einstein diera a conocer su teoría de la relatividad.

Añadir el azúcar y subir de velocidad

Ahora, el cremor tártaro o sustituto

Cuando mis amigos se enteraron de mi partida, más de uno me dijo:
- ¿A Norteamérica? Eso está muy lejos...
- ¿Lejos de dónde? -, contestaba yo que siempre he sido partidaria del diálogo socrático.
- Pues, lejos de aquí.
- Ya. Estaré lejos de aquí, pero bajo mi perspectiva, estaré cerca porque ya estaré allí que es a donde voy. Lo que para ti es lejos, para mí es cerca.
Siempre me he sentido cómoda en cualquier sitio, ni siquiera extraño las camas.
No sé cómo no me mandaron a "tomar viento a la Farola", que es lo que decimos en Málaga cuando queremos mandar a alguien a paseo. Supongo que sería porque acababa riéndome de mi misma y del galimatías gratuito. Era para divertirme. Las caritas que ponían eran realmente cómicas.
Algo radicalmente distinto a lo de aquí, era la gastronomía. Fundamentalmente carne al horno y en barbacoa, verduras cocidas, muchas ensaladas y, - esto fue lo que me gustó - cantidad de productos envasados. Para casi todo. Masas de pan y bollería refrigeradas para comerlas recién horneadas, mezclas secas para pan-cakes y bizcochos a los que sólo había que añadir los elementos húmedos, y los helados a todas horas. Cremosos de infinidad de sabores y olores, qué maravilla de colesterol. Como nunca me ha gustado la Coca-Cola ni el queso, ahí fue cuando empecé a notar que me iban a mirar para siempre como a un bicho raro, qué se le va a hacer.

Pasar a un cuenco grande

Ir mezclando la harina en tres veces 

Al principio, eso de tener las cosas semi-preparadas para cocinar, estaba bien. Luego me cansé, siempre sabía a lo mismo, había poco margen para la improvisación. Un día de invierno que estábamos mi hermana Rosa y yo en casa, se me ocurrió hacer rosquillas como las españolas con huevos, leche, azúcar, ralladura de limón y harina. Yo no sabia la receta, Rosa mucho menos, que todavía compraba la mayonesa en bote hasta aprender a hacerla con la batidora, acontecimiento  que sucedió como veinte años después; y rebuscando en la biblioteca encontramos el famoso libro de cocina de la Sección Femenina. En aquél tiempo no había otra cosa. Bueno, sí. Teníamos el flan chino Mandarín, como prueba de modernidad, menos da una piedra.

Llenar el molde

Marcar líneas en la superficie

- Estupendo. Esto viene en gramos y litros y aquí los pesos son para galones y onzas.
- No hay problema - dije yo -, buscamos en el diccionario la equivalencia y asunto arreglado.
- Y el aceite de oliva para freír, ¿qué? Porque aquí es carísimo.
- Pues usamos Crisco con una cáscara de limón, mujer...
Yo ya tenia que hacer las rosquillas como fuera. Nos pusimos a calcular y para no aburrirnos, me puse a imitar a la cocinera de casa, cuando se daba golpecitos con el índice en la comisura de los labios para pensar, o cómo se hablaba a sí misma: "a ver, Tata... entonces un galón es... 3,800 gr más o menos... Así que 1000 grs serán... ufff" Y venga a presionar con el dedo un lado de la boca con los ojos mirando al techo. Entre risas y ocurrencias hicimos las operaciones que se reducían a sencillas reglas de tres, elaboramos la masa y calentamos el Crisco.

Ya horneado

Enfriar boca abajo

Salió una masa perfecta, olía igual que la de casa. Sólo un inconveniente: nos encontramos con una cantidad de masa ingente. Una barbaridad. Las proporciones estaban bien, pero no habíamos controlado el peso final. Estuvimos friendo rosquillas hasta la noche y tuvimos que ir a comprar más Crisco. Todos los vecinos de la calle recibieron rosquillas de regalo que llamaron "mini doughnuts" inmediatamente,  y nunca más se nos ocurrió volver a hacerlos, aunque nos los recordaban de vez en cuando.

Pasar una espátula por el borde exterior
y por el tubo central

Despegar también la base

El primer angel food cake que hice fue allí, de una marca envasada. En cuanto pude, me hice con la receta original aunque hay muchas, y aquí está. Nada de grasa, pocos hidratos de carbono, pero mucho azúcar. Suelo sustituir la mitad del peso de azúcar por fructosa. No es el caso de hoy que viene con toda su dulzura.

Angel food cake (bizcocho de claras)

Ingredientes.

12 claras de huevo a temperatura ambiente.

125 grs de harina floja (de repostería).

300 grs de azúcar blanquilla, no hace falta que sea glace.

1 cucharadita de cremor tártaro, o 2 cucharaditas de zumo de limón recién exprimido, o 2 cucharaditas de vinagre de vino blanco.

1/2 cucharadita de extracto de vainilla. Usad uno de buena calidad, merece la pena.

Una pizca de sal.

• Un molde de angel food cake.
• Kitchen Aid o similar para batir. No es imprescindible, pero ayuda. Usar la varilla.

Elaboración.

Precalentar el horno a 180º calor arriba y abajo sin ventilador.

Cernir sobre un cuenco dos veces, la harina con media taza de azúcar aproximadamente y el pellizco de sal. Reservar.

Colocar las claras en el cuenco de la KA o en un cuenco suficientemente amplio si se va a hacer a mano. Batir a velocidad media hasta que las claras estén espumosas. Incorporar ahora el cremor tártaro o el zumo de limón o el vinagre. Subir poco a poco la velocidad hasta que se formen picos e ir añadiendo entonces el azúcar poco a poco hasta formar un merengue firme. 

Añadir ahora el extracto de vainilla.

Retirar el cuenco de la máquina, caso de haber utilizado la KA o descansar el brazo caso de haberlo hecho a mano.

Volcar poco a poco, en tres veces aproximadamente, la mezcla de la harina, el azúcar y la sal tamizada. Integrar todo con una espátula de silicona con movimientos suaves y envolventes para que no se baje la preparación.

Llenar el molde sin engrasar (esto es importante). Dibujar con un cuchillo o similar unas líneas en la superficie para prevenir agujeros de aire. A mí esta vez, esto no me ha salido muy bien. Sólo es una cuestión de estética.

Entrar al horno a 180º durante 45 minutos aproximadamente. 

Enfriar boca abajo si el molde tiene patas. En caso contrario, sobre una rejilla. 

Para desmoldar, pasar una espátula por abajo, los bordes exterior e interior y colocar en el plato de presentación.

Se puede servir tal cual, o con cualquier cobertura que nos guste.

Nota.  En honor a D. Miguel de Cervantes en el cuarto centenario de su muerte.

Tocino de cielo

Mi tía Pili era buena cocinera, lo que no dejaba de tener su mérito en el tiempo en que ella aprendió a guisar. No había casi libros de cocina, los cocineros profesionales estaban atrincherados en sus restaurantes, las amas de casa se pasaban las recetas de madres a hijas, y no había más remedio que aplicar la técnica de ensayo y error para dominar el tema. Las medidas no iban por tazas y cucharadas como ahora. Todo se arreglaba con "un puñaíto"; "le vas echando harina hasta que se haga una pasta así o asá"; "un poquito de ésto o de lo otro"; "lo cubres de agua, caldo o vino"... en fin, que a ojo de buen cubero te las tenías que arreglar. Nadie usaba las tablas de madera para cortar, lo hacían al aire y sobre las sartenes, ollas y pucheros. Las verduras no se pochaban, se rehogaban. Se cortaban en cuadritos pequeños o en tiras, no se habían popularizado los términos brunoise o en juliana. No había robots de cocina, todo lo más la Turmix que era como se llamaba a las batidoras de vaso. Luego vino la Minipimer, término genérico para las batidoras de mano. Las claras se montaban a mano, la mayonesa también. El horno se usaba poco, a no ser que tocara repostería. En resumen, la cocina era el alma de la casa, y supongo que de ahí me viene el gusto por tener cocinas grandes donde me siento acompañada mientras preparo la comida diaria.

Preparar el almíbar

Debe alcanzar entre los 105º C y los 110º C

Pues la tía Pili, hermana menor de mi madre, aprendió a hacer de todo. Y cada vez que se reunían con los amigos - los compadres -, tenía ocasión de lucirse con una receta nueva y distinta. De su cocina doméstica salieron calamares rellenos en su tinta, cangrejos de río con tomate y taquitos de jamón, caracoles en salsa, arroces al horno y en paella, solomillos de ternera en salsa, aves guisadas, y hasta chuletitas de cordero a la Villeroy que llamábamos chuletitas de cordero lechal con bechamel, sin más.

Separar las claras

Disponer en un cuenco las yemas
 y los 2 huevos enteros

El 19 de marzo, era el santo de mi tío Pepe, su marido y día grande en casa de los tíos. A media tarde se celebraba el santo del primo Manuel - mi dulce Manuel con el que me casé -, porque se llamaba como su padre, José Manuel. Para no confundirlos, a él le llamábamos Manuel, excepto mi hermana Rosa que siempre le ha llamado José Manuel y hasta Josemanuelito. En casa nos ponían a todos de punta en blanco, y allí que nos íbamos a la merienda con los amigos y primos. Medias noches, picoteo, refrescos y pasteles. Al caer la noche, nos llevaban de nuevo a casa y era cuando llegaban los compadres y amigos de los mayores, los niños no pintábamos nada en esas reuniones.

Batir en la velocidad más baja
añadiendo el almíbar tibio

Caramelizar las flaneras

Un año, los Reyes Magos le dejaron en casa a mi madre un tapicero, se llamaba Luis. Apareció en enero y se quedó tapizando el salón y el comedor con el género de moda en los años sesenta, el skay, hasta la Primavera. Ya era como de la familia, le ponían su cervecita de aperitivo, tomaba café por las tardes, asistía a las sesiones de música los días que venía D. Juan Ramón, y hasta opinaba en las cuestiones del servicio con la cocinera, la niñera y el cuerpo de casa. Cuando ya parecía que iba a terminar, a mi hermana Rosa se le cayó una lentilla en el sillón de mi padre y Luis lo desarmó entero hasta que la encontró. Porque ya era mayor y tenía su propia familia, si no yo creo que lo habríamos adoptado. Era muy entrañable Luis.

Colar a través de un tamiz de
malla fina

Llenar las flaneras

Al final resultó que sobró skay, y como no se tiraba nada, mi madre que era muy imaginativa, decidió que Charo la costurera nos hiciera algo con aquéllo que no podía ser más tieso, por cierto. A Pili y a mí nos hicieron sendas faldas, y a Paloma y a Conchi les tocó en suerte un pichi para cada una. Estrenamos en el santo del tío Pepe. Las falditas todavía eran soportables, pero las pobres de los pichis, iban rígidas como bacalaos. Eso sí, nos sentábamos perfectamente rectas, mi madre encantada.

Cocer al horno al baño maría, sin tapar

A los 30 min. aprox., estarán listos

Este tocino de cielo era una de las exquisiteces de mi tía Pili y nos lo fue enseñando por turnos a mis hermanas y a mí. Yo lo he tuneado, su receta era como un suplicio. Primero, el almíbar a punto de hebra que había que probarlo entre dos dedos y te quemabas que daba gusto hasta que se hacía la hebra al separar los deditos. Luego, que tenías que verterlo muy despacio sobre las yemas, moviendo como para hacer una mayonesa. Muy despacio, quería decir muy despacio: que tardes media hora por lo menos. O sea, las yemas de los dedos quemadas y el brazo que terminaba acalambrado  de tanto dar vueltas despacito y sin parar. La cocción era sobre la hornilla, al vapor. En una olla o cazuela, con dos dedos o tres de agua hirviendo, la tartera donde se volcaba la preparación sobre una lata de leche condensada, por ejemplo, vacía y sin las dos tapas, y que no tocara el agua. La tartera bien cerrada que no le entrara vapor y mucho menos agua y todo a su vez bien tapado. Vigilando que no se quedara sin agua y que no perdiera el hervor. Al final, había veces que aparecía una costra dura en el fondo al darle la vuelta una vez hecho porque no pasaba la mezcla por un colador de malla fina y claro, si quedaban impurezas o pequeños grumos de los huevos con el almíbar, ahí se amontonaba todo.

Así es como yo lo parto

Entrar al frigo para que tome
  cuerpo y se desmolde bien

Tocino de cielo

Ingredientes.

12 yemas de huevo

2 huevos enteros

14 cucharadas de azúcar blanquilla

14 cucharadas de agua

Azúcar para caramelizar el molde o caramelo líquido

Elaboración.

Hacer el almíbar poniendo en un cazo el azúcar y el agua. Cocer a fuego medio hasta que alcance los 105ºC o los 110ºC. Dejar entibiar.

Mientras tanto, separar las claras de las yemas. Yo las guardo en el frigo y preparo los días siguientes un bizcocho de claras o angel food cake.

Disponer en un cuenco amplio o en el vaso de un robot de cocina las yemas y los dos huevos. Batir a la velocidad más baja e ir añadiendo el almíbar poco a poco.

Caramelizar las flaneras y volcar la preparación a través de un colador de malla fina. 

Cocer al horno precalentado al baño maría, calor arriba y abajo, a 180º durante 30 minutos aproximadamente. Probar con una brocheta si está cuajado. 

Sacar, dejar enfriar un poco y meter en el frigo, mejor hasta el día siguiente.

Para desmoldar, sólo hay que sumergir el fondo en agua caliente unos minutos y se dará la vuelta fácilmente.

Aclaraciones.

• Merece la pena comprar un termómetro de cocción, las yemas de los dedos lo agradecen. A partir de 10 € ya los hay que funcionan bien.
• No es imprescindible tapar los moldes para cocerlos al horno. Si se cuecen en olla exprés o en otra normal sobre la hornilla, es necesario taparlos.
• Para cortarlos cómodamente cuando el molde es redondo, marco un círculo en el centro con un aro o con un vaso. Así se hacen las porciones sin tener que preocuparse de cómo saldrán, sobre todo la primera, que suele romperse.
• Es mejor hacer el caramelo para los moldes, yo he usado esta vez caramelo líquido ya hecho, y aunque es de buena calidad, y puse demasiado, se ha infiltrado durante la cocción, dando apariencia de tocino "marmolado". 

Jalea de vino tinto.

Era lunes y fue "uno de esos días". Ya estaba lista para salir y me dije: voy a ponerme un poquito de máscara de pestañas, a ver si parezco de mejor familia. Agarré el instrumento en cuestión y me metí el cepillito directamente dentro de un ojo. Con lo que éso duele, además te deja un tiznón casi imborrable bajo el párpado. Lo arreglé, porque todo tiene arreglo en esta vida, y me fui a la calle lagrimeando por ese ojo y con las gafas de sol, tan contenta. Fui al super, que estaba lleno de mamás y abuelitas con niños dando la lata y estorbando por todos sitios, angelitos.  Uno de ellos tenía una pataleta tremenda, mientras su abnegada madre, haciendo dejación de sus responsabilidades, lo miraba como si un niño berreando y dando tirones del carrito fuera lo más normal del mundo.

El vino debe ser de buena calidad

Cocer las manzanas con el vino y el agua

- Y este niño, ¿por qué no está en el cole?-, dije yo que todavía no he aprendido a estarme calladita.
- Señora, que hoy no hay colegio, es lunes de Pascua.
- Ah, ya decía yo, con tanta criatura estorbando por aquí-. La interfecta me miró, no sé si con desprecio, pena o admiración. Terminé mis compras apartando niños, pagué, salí a la calle y el ojo perjudicado empezó a lagrimear de nuevo. Paré, abrí el bolso para sacar las gafas de sol y... ¡PUMBA! Un golpe seco en la pierna derecha por detrás a la altura de los gemelos. Qué dolor más grande. Me di la vuelta y no lo podía creer. Me había embestido un señor en una silla de minusválido eléctrica.

Hasta que las manzanas estén muy tiernas

Filtrar a través de un tamiz de tela

- Pero oiga... ¿Por qué no tiene usted más cuidado?
- Señora, es que se ha parado usted de golpe.
- ¿Y cómo quiere usted que me pare, vamos a ver? ¡Que yo voy por mi acera!
- Ya, pero como se ha parado usted de repente, pues claro -, seguía insistiendo, estilo sostenella y no enmendalla.
- Pero, pero, pero... ¿Tiene usted que ir con esas velocidades, hijo mío? Además, ¿Usted no sabe lo de la distancia de seguridad?-, apostillé,  echando mano del código de circulación. Porque ese hombre, nada, tan tranquilo.
- Que no se puede ir así, de cualquier manera y sin fijarse, que entre los de las bicis que no tienen bastante con su carril

Cocer en una olla con el azúcar

Espumar a menudo

y ahora ustedes los de las sillas, esto se está poniendo peligroso, ¿eh?
- ¿Le he hecho daño?
- Pues sí señor. Mucho -. La verdad es que no sé cómo sería un hachazo de sílex en la Edad de Piedra, pero seguro que por ahí andaría.
- Lo siento.
- Más lo siento yo-. Y me fui llorando por el ojo y cojeando miserablemente. Una monería de persona. Suerte tuvo que no le pedí los papeles del seguro. Me senté en una cafetería que hay en la esquina, a tomar un café y reponerme un poco. Salió el dueño, un chico joven que ya me conoce, cojeando también.

Embotar en caliente

En tarros esterilizados

- ¡Anda! ¿y a ti que te pasa en el pie? No me digas que también te ha atropellado el de la sillita.
- ¿Cómo? Yo es que me he hecho daño.
Y ahí fue cuando me dio la risa. Y es que la vida es tan absurda, que sólo nos queda reírnos. Total, que le conté el accidente mientras me miraba la pierna. Ya tenía un cardenal. Increíble. El chiquillo, tan amable, me trajo hielo para ponérmelo cuando lo vio, dijo que se iba a inflamar. Hoy hace justo una semana y sigo con un hematoma extendido por toda la pierna que da grima verlo. El ojo ya no me duele.

Esta receta tiene su porqué. Hace tiempo que en casa consumimos vino que nos traen bajo pedido, de una bodega. Maribel, es quien contactó conmigo por teléfono, y es tan buena vendedora que no me pude resistir. Los vinos son de calidad, que es lo importante. Desde que me he hecho Montiadicta, ya no tomo vino normalmente, y tengo una bodega que ya, ya. Así que estoy haciendo mermelada y jalea con el vino tinto, un merlot muy bueno. Va en tu honor, Maribel.

Jalea de vino tinto

Ingredientes.

1 botella de vino tinto de buena calidad (750 cc)
600 gr de manzanas reinetas.
500 cc de agua.
Azúcar. 800 gr por cada kilo de líquido.

Elaboración.

Lavar las manzanas, cortarlas conservando el corazón y la piel. Disponerlas en una olla amplia, añadir el vino tinto y el agua. Llevar a ebullición y dejar cocer hasta que las manzanas estén muy blandas.
Recoger el líquido resultante filtrando a través de un colador de tela o de una estameña sin aplastar. Dejar que vaya goteando sin tocar. Yo lo dejo toda una noche.
Pesar el líquido resultante, colocar en una olla y añadir 800 gr de azúcar blanca por kilo de líquido.
Llevar a ebullición y bajar el fuego a temperatura media. Espumar a menudo.
Comprobar a partir de los 60 minutos si ya ha espesado, haciendo resbalar una gota sobre un plato que pondremos vertical. Si baja suavemente y conserva la forma, está listo. Depende de la madurez de las manzanas y del fuego. Puede tardar hasta 90 minutos.
Embotar en tarros esterilizados, tapar y dejar enfriar boca abajo.

Piyayos. Rafael Flores, la peña flamenca y mi Manuel.

¿Tú conoces al Piyayo, 
un viejecillo renegro, reseco y chicuelo;
la mirada de gallo pendenciero,
y hocico de raposo tiñoso..."

Así comienza un famoso poema de José Carlos de Luna, escritor malagueño costumbrista que dándose licencias poéticas describió un personaje que poco o nada tenía que ver con Rafael Flores Nieto - El Piyayo -, pero que todo el mundo conocíamos gracias a su pluma. La verdad, es que cada vez que escuchaba de pequeña a Diego Gómez recitar en Radio Juventud este poema, me daba una pena, penita, pena...

Según se cuenta, El Piyayo era renegro, reseco y gitano pero no chicuelo, era más alto que la mayoría. Se ganaba la vida cantando por los colmaos y tabernas de la Málaga de finales del XIX y principios del XX. Era pendenciero, estuvo en prisión y parece ser que al ser reclutado para el servicio militar, acabó en Cuba cuando la Guerra de Independencia y allí también visitó algún penal. Por eso su cante era particular, dándose en llamar "cantes del Piyayo" o "tangos del Piyayo". Son más cadenciosos que los tangos flamencos y tienen resabios de guajiras, recuerdan a los cantes de ida y vuelta, los que surgieron del mestizaje latinoamericano y españoles que iban y volvían distintos, enriquecidos con nuevos aires.

Cortar el hojaldre por la mitad a lo ancho

Trocear las avellanas

Llevó mala vida El Piyayo, como casi todos los que se dedicaban a esos menesteres en aquellos tiempos. El cante flamenco no subió a los escenarios hasta que Silverio Franconetti, sevillano por más señas aunque hijo de italiano y sevillana, después de oficiar los más extraños trabajos - llegó a ser picador de toros -, fundó el Café de Silverio en Sevilla. Fue un cantaor que dominaba todos los palos  aunque lo suyo fueron las seguidillas, y puso en marcha la edad de oro del cante flamenco, llevándolo a la categoría de arte. Habían nacido los espectáculos flamencos, los certámenes, y los flamencólogos con sus peroratas, diatribas y sapiencia. Y ahí ya se lía todo: que si Fulanito es más "jondo"; Menganito el que mejor canta esto o lo otro; que si Perenganito fue el que inventó tal palo o tal otro... En fin, un jaleo del que todavía no hemos salido.

Disponer el cabello de ángel y pintar de huevo

Doblar haciendo un rulo

No soy docta en la materia aunque sí conocedora gracias a mi Manuel que se aficionó al flamenco en Madrid cuando fue a estudiar a la Escuela de Caminos, Canales y Puertos. No pasó del segundo curso, se le fue el santo al cielo en la peña flamenca Silverio Franconetti que fundaron unos cuantos andaluces en el colegio mayor, entre ellos su amigo del alma Pedro - El Perico -, sevillano como Silverio. Estudiar, lo que se dice estudiar, no estudiaron. Ahora, que de flamenco, juergas y conversaciones hasta las tantas acerca de lo divino y lo humano, ahí echaron el resto. 

En este punto, debo hacer una aclaración. Mi Manuel y yo somos primos hermanos. Mi madre y la suya eran hermanas, así que nos conocemos de toda la vida. Sus padres y los míos estaban muy unidos, de manera que mis tíos cenaban los sábados en mi casa y mis padres hacían lo propio en la suya los domingos por la noche. Mi tío Pepe andaba un poco mosca porque el niño no aprobaba ni a la de tres, cuando mi Manuel era inteligente de verdad, todo sobresaliente y matrículas de honor hasta entonces. Pero al mismo tiempo, era un alma cándida. Un día llamó a su casa.

- Que nos han hecho una entrevista los de la tele por lo de la Peña Flamenca del colegio mayor, que pongáis el telediario del sábado que viene por la noche, que salimos.

Sellar bien los bordes

Cortar lo que sobre

El sábado estaban allí mis tíos con mis padres y yo, que no recuerdo bien por qué estábamos solos los cinco, con todos los que éramos en casa. Mi Manuel todavía no era mi Manuel. Después de cenar, café, copa y cigarrito en mano, nos dispusimos a ver el reportaje. Todo muy interesante, hasta que salieron las imágenes tomadas en una de las actuaciones flamencas de la peña. Se pasaron un rato enfocando a mi Manuel, porque era el más guapo y porque era el único que marcaba el compás con los dedos de una mano en un catavinos que sujetaba muy elegantemente con la otra. Ese fue el momento en que mi tío ya no pudo más y se puso a jurar en arameo, eso no era un hombre, era una hidra marina.

Cortar los flecos y dar forma de medio círculo

Hornear a 200º 20 min aprox.

- ¡Será cabrón el niño! ¿Pero vosotros estáis viendo al niño? Si parece que ha estado toda su vida de juerga con el flamenquito, el compás y los golpecitos en la copa. ¿Así cómo va a aprobar el hijo de su madre del niño este? Y nosotros aquí, venga a pagar el colegio mayor, la carrera y todo lo demás... Es que, vamos, ¡yo lo mato!-.
- Ay, Pepe por dios, déjalo que tampoco... que te vas a poner malo, que no es para tanto... Decía mi tía Pili en un vano intento por aplacar las iras del parter familias.
- ¿Que lo deje? ¿Yo cómo voy a dejar esto, Pili? Si es que el niño... mira el niño lo contento que está el cabrón,  y venga a suspender...

Levantar bien la masa del rulo

Quitar de la bandeja en caliente

Mi padre miraba con cara de circunstancias a un punto indefinido detrás del televisor, mi madre aparentó que no pasaba nada, y yo me puse a reír a carcajadas, para variar.
- ¡Niña! ¿Y tú de qué te ríes? - dijo mi madre -, que siempre tienes que dar la nota hija mía. ¿No estás viendo el disgusto que tiene tu tío? ¡Hala, a tu cuarto! Y me echó sin más.

Años más tarde, mi Manuel ya fue mi Manuel, terminó una ingeniería en Málaga, y me aficioné como él al cante flamenco. Sé historias, anécdotas, vida y milagros de los cantaores y cantaoras antiguos. Actuaron en la peña, José Meneses, Bernarda y Fernanda de Utrera,  Don Antonio Mairena...  Es un mundo muy curioso, tanto como el nombre de estos dulces llamados Piyayo, en honor a este personaje malagueño. Murió en 1940 y no tuvo hijos, por lo tanto, tampoco nietos como cuenta José Carlos de Luna.  Ya nadie llama a estos pasteles de hojaldre Piyayos, ahora los llaman herraduras de hojaldre. Los Piyayo que yo conocí tenían avellanas troceadas por encima, no iban glaseados ni estaban cubiertos de azúcar glass. Yo los hago así.

Piyayos

Ingredientes.

Dos láminas de hojaldre ya extendidas.

300 gr aproximadamente de cabello de ángel casero, o ya hecho bien escurrido.

100 gr de avellanas ligeramente tostadas y sin sal. Ya las venden así.

Huevo batido.

Elaboración.

Calentar el horno a 200º.

Picar groseramente las avellanas.

Cortar cada lámina de hojaldre en dos por la parte horizontal. Saldrán cuatro rectángulos.

Disponer un cordón de cabello de ángel en el medio de cada rectángulo.

Pincelar uno de los bordes con el huevo batido y doblar sobre el cabello de ángel. Apretar con cuidado sobre el cabello de ángel para dar forma de rulo. Sellar bien los lados y cortar la masa sobrante. 

Cortar los flecos de la masa que no lleva relleno y pincelar todo con el huevo batido. Dar forma con cuidado, de semicírculo.

Colocar en la bandeja de horno, sobre una hoja de papel parafinado y esparcir las avellanas troceadas.

No pinchar el hojaldre, queremos que suba.

Hornear con calor arriba y abajo y sin aire, durante 20 minutos aproximadamente. Vigilar que no se queme.

Retirar de la placa nada más salir del horno, con una espátula. Si dejamos que se enfríe, cuesta mucho trabajo despegarlos, el cabello de ángel aunque esté seco, tiende a "sudar" con el calor formándose un caramelo.