Boquerones en escabeche.

El escabechado es una técnica de conservación que se utiliza desde hace tanto tiempo que ni se sabe, y junto con el frío, el calor, el ahumado, la sal y el azúcar, han permitido que los seres humanos pudieran almacenar y consumir alimentos en un aceptable estado.

No sabemos quien sería el hombre o mujer de las cavernas que se olvidó bajo la nieve un trozo de carne, y luego en la primavera siguiente, alguien se lo encontró y se lo comió sin más miramientos. O puede que hasta durase de una glaciación a otra, vete tú a saber, con tal de que no se rompiera la cadena de frío, que nos tienen dicho que no es nada bueno. Anda que no nos dan la lata* con aquéllo de no consumir congelados de los que se sospeche que han visto interrumpida su criogenización. Y lo de andar descongelando muy despacito, del congelador al frigorífico y luego a temperatura ambiente, es angustioso. Yo, que siempre me acuerdo de que no he sacado el congelado justo cuando estoy cogiendo el sueño, francamente, no me hace ninguna gracia la idea de levantarme, ir hasta la cocina, buscar el peñasco en cuestión, hacer sitio en la nevera y volverme a acostar. Al día siguiente pongo otra cosa, y en paz. Así tengo en el congelador cosas a punto de certificado de antigüedad, que lo sé porque están etiquetadas, yo soy muy cuidadosa para todas mis reliquias. Un reconocimiento se merece el desconocido que congeló a sabiendas un trozo de carne, inventando sin saberlo el departamento de congelados de los supermercados, qué menos que un cartelito de agradecimiento, a la entrada del recinto, señores..

 "Al congelador desconocido, con gratitud" 

Salar y enharinar el pescado

Freír en abundante aceite de oliva

El calor es un método que debe ser de aquellos tiempos. Otro ser humano dejaría caer un trozo de carne en la hoguera - otro gran invento de la humanidad -, y como lo de correr tras la caza debía ser extenuante, se diría a sí mismo que no eran horas de andarse con remilgos y para adentro. Ahí tenemos al inventor del churrasco argentino, otro gran ser humano injustamente olvidado. Las caras del resto del clan debían ser dignas de ver. La madre soltaría aquéllo de "¡niño, no hagas cochinadas!"; la mujer movería la cabeza con santa resignación y más de uno aprovecharía para pedir su expulsión. Es lo que pasa con los innovadores, que son unos incomprendidos. Menos Ferrán Adrià, un pionero de las esferificaciones, las espumas, los geles, y todos con la boca abierta de asombro, porque para comer no es, ya lo ha dicho él: a mi casa no se viene a comer, se viene a tener una experiencia. Ahí lo llevas.

Escurrir y reservar

Calentar el orégano con el fuego recién apagado

El paso siguiente fue la cocción. Tenemos al mismo despistado o patoso, según se mire, que zambulle el consabido trozo de carne en agua caliente, y una vez comprobado que se podía comer y estaba más tierno, todos como locos echando verduras, huesos y hortalizas. Se había inventado el antecedente de la ternera a la jardinera, el estofado de rabo de toro-mamut o la blanqueta. Otro al que no se le agradece nada de nada. Con el tiempo, fuimos aprendiendo a secar alimentos al sol; a enterrarlos en sal para quitarles el exceso de humedad, y a cubrirlos de sustancias que impiden el paso del oxígeno, bueno para respirar pero malo para la salud de los que ingieren alimentos llenos de bacterias aeróbicas.

Colar cuando esté frío

Llevar al fuego y añadir el resto de ingrdientes

Hay quien opina que el mejor invento en esto de la conservación de los alimentos es lo que llamamos con el nombre genérico de conserva, esto es, el enlatado y el embotellado. Aquí ya conocemos a los autores. Fue Napoleón Bonaparte, el pequeño corso, quien lanzó el primer concurso de ideas con premio incluido de 12.000 francos para el que inventara un método que mantuviera los alimentos destinados a sus tropas que, entre el "General Invierno" ruso y las intoxicaciones alimentarias casi acaban con sus soldados. Lo ganó  Nicolás Appert, un cocinero francés al que se le ocurrió calentarlos después de su embotellado en vidrio, tapado con corcho.

Llevar al frigo

Verter caliente sobre los boquerones

De modo que las primeras conservas iban en botellas de champán, pues de esa región era Monsieur Appert, había nivel. Por cierto, cuando hablamos de esterilizar las conservas al baño maría, en realidad estamos hablando del método Appert. Más tarde llegaron las latas de conserva pero, curiosamente, el abridor no hizo su aparición hasta cuarenta y cinco años después. Las conservas se abrían con un cuchillo y un mazo, a machetazo limpio o a dentelladas, imagino, que cuando el hambre aprieta, todo sirve. El único problema para mí del abridor, es que suelen ser para diestros, los zurdos nos damos al demonio sobre todo, con los llamados exploradores. Yo, es que no doy una. Del abrefácil ya ni hablo. Se ha llevado más tendones en las manos que las maquinarias industriales, deberían incluir advertencias de uso. Mención aparte merece el abrefácil de los tetrabrik, inventado por las farmacéuticas que venden los medicamentos para los nervios, seguro.

* Hay muchas teorías acerca de la expresión dar la lata. La que más me gusta es una que leí hace años a Fernando Lázaro Carreter. Dice que tiene su origen en la costumbre de los soldados venidos de las campañas militares, que iban de un lado para otro con los papeles que acreditaban sus servicios y sacrificios a la patria, hechos un rollo dentro de un cilindro de lata y pidiendo dinero o prebendas. Por eso, dar el rollo, tiene el mismo significado.

En casa de mis padres, el escabeche no llevaba verduras, y el orégano no podía faltar. Así es como me gusta a mí.

Boquerones en escabeche

Ingredientes.

1 kg de boquerones limpios.

8 ó 10 dientes de ajo enteros y dados un golpe.

Granos de pimienta negra al gusto.

1 ó 2 clavos de olor.

2 hojas de laurel.

1 carterilla de colorante alimentario o unas hebras de azafrán.

3/4 de vaso de los de agua, de un buen vinagre de vino.

1/2 vaso de agua.

Pimentón dulce (opcional)

Un poco de orégano seco.

Harina gruesa para freír pescado.

Aceite.

Sal.

Elaboración.

Salar los boquerones, y una vez que han tomado la sal, pasarlos por harina y freír en aceite de oliva. Escurrir y reservar.

Apagar el fuego y ahora, echar el orégano y dar unas vueltas. Cuando esté frío, colar sobre otro recipiente y llevar al fuego.

Freír los ajos, el laurel, la pimienta y los clavos. Añadir el colorante o el azafrán y el pimentón dulce. Volcar el vinagre y el agua. Cocer unos minutos y verter sobre los boquerones que estarán dispuestos en una tartera. 

Entrar al frigo y consumir a las pocas horas.

Jalea de vino tinto.

Era lunes y fue "uno de esos días". Ya estaba lista para salir y me dije: voy a ponerme un poquito de máscara de pestañas, a ver si parezco de mejor familia. Agarré el instrumento en cuestión y me metí el cepillito directamente dentro de un ojo. Con lo que éso duele, además te deja un tiznón casi imborrable bajo el párpado. Lo arreglé, porque todo tiene arreglo en esta vida, y me fui a la calle lagrimeando por ese ojo y con las gafas de sol, tan contenta. Fui al super, que estaba lleno de mamás y abuelitas con niños dando la lata y estorbando por todos sitios, angelitos.  Uno de ellos tenía una pataleta tremenda, mientras su abnegada madre, haciendo dejación de sus responsabilidades, lo miraba como si un niño berreando y dando tirones del carrito fuera lo más normal del mundo.

El vino debe ser de buena calidad

Cocer las manzanas con el vino y el agua

- Y este niño, ¿por qué no está en el cole?-, dije yo que todavía no he aprendido a estarme calladita.
- Señora, que hoy no hay colegio, es lunes de Pascua.
- Ah, ya decía yo, con tanta criatura estorbando por aquí-. La interfecta me miró, no sé si con desprecio, pena o admiración. Terminé mis compras apartando niños, pagué, salí a la calle y el ojo perjudicado empezó a lagrimear de nuevo. Paré, abrí el bolso para sacar las gafas de sol y... ¡PUMBA! Un golpe seco en la pierna derecha por detrás a la altura de los gemelos. Qué dolor más grande. Me di la vuelta y no lo podía creer. Me había embestido un señor en una silla de minusválido eléctrica.

Hasta que las manzanas estén muy tiernas

Filtrar a través de un tamiz de tela

- Pero oiga... ¿Por qué no tiene usted más cuidado?
- Señora, es que se ha parado usted de golpe.
- ¿Y cómo quiere usted que me pare, vamos a ver? ¡Que yo voy por mi acera!
- Ya, pero como se ha parado usted de repente, pues claro -, seguía insistiendo, estilo sostenella y no enmendalla.
- Pero, pero, pero... ¿Tiene usted que ir con esas velocidades, hijo mío? Además, ¿Usted no sabe lo de la distancia de seguridad?-, apostillé,  echando mano del código de circulación. Porque ese hombre, nada, tan tranquilo.
- Que no se puede ir así, de cualquier manera y sin fijarse, que entre los de las bicis que no tienen bastante con su carril

Cocer en una olla con el azúcar

Espumar a menudo

y ahora ustedes los de las sillas, esto se está poniendo peligroso, ¿eh?
- ¿Le he hecho daño?
- Pues sí señor. Mucho -. La verdad es que no sé cómo sería un hachazo de sílex en la Edad de Piedra, pero seguro que por ahí andaría.
- Lo siento.
- Más lo siento yo-. Y me fui llorando por el ojo y cojeando miserablemente. Una monería de persona. Suerte tuvo que no le pedí los papeles del seguro. Me senté en una cafetería que hay en la esquina, a tomar un café y reponerme un poco. Salió el dueño, un chico joven que ya me conoce, cojeando también.

Embotar en caliente

En tarros esterilizados

- ¡Anda! ¿y a ti que te pasa en el pie? No me digas que también te ha atropellado el de la sillita.
- ¿Cómo? Yo es que me he hecho daño.
Y ahí fue cuando me dio la risa. Y es que la vida es tan absurda, que sólo nos queda reírnos. Total, que le conté el accidente mientras me miraba la pierna. Ya tenía un cardenal. Increíble. El chiquillo, tan amable, me trajo hielo para ponérmelo cuando lo vio, dijo que se iba a inflamar. Hoy hace justo una semana y sigo con un hematoma extendido por toda la pierna que da grima verlo. El ojo ya no me duele.

Esta receta tiene su porqué. Hace tiempo que en casa consumimos vino que nos traen bajo pedido, de una bodega. Maribel, es quien contactó conmigo por teléfono, y es tan buena vendedora que no me pude resistir. Los vinos son de calidad, que es lo importante. Desde que me he hecho Montiadicta, ya no tomo vino normalmente, y tengo una bodega que ya, ya. Así que estoy haciendo mermelada y jalea con el vino tinto, un merlot muy bueno. Va en tu honor, Maribel.

Jalea de vino tinto

Ingredientes.

1 botella de vino tinto de buena calidad (750 cc)
600 gr de manzanas reinetas.
500 cc de agua.
Azúcar. 800 gr por cada kilo de líquido.

Elaboración.

Lavar las manzanas, cortarlas conservando el corazón y la piel. Disponerlas en una olla amplia, añadir el vino tinto y el agua. Llevar a ebullición y dejar cocer hasta que las manzanas estén muy blandas.
Recoger el líquido resultante filtrando a través de un colador de tela o de una estameña sin aplastar. Dejar que vaya goteando sin tocar. Yo lo dejo toda una noche.
Pesar el líquido resultante, colocar en una olla y añadir 800 gr de azúcar blanca por kilo de líquido.
Llevar a ebullición y bajar el fuego a temperatura media. Espumar a menudo.
Comprobar a partir de los 60 minutos si ya ha espesado, haciendo resbalar una gota sobre un plato que pondremos vertical. Si baja suavemente y conserva la forma, está listo. Depende de la madurez de las manzanas y del fuego. Puede tardar hasta 90 minutos.
Embotar en tarros esterilizados, tapar y dejar enfriar boca abajo.

Caldillo de pintarroja. El barrio de Huelin, obrero y marinero.

A finales del siglo XIX, el industrial malagueño de ascendencia inglesa, Eduardo Huelin promovió un proyecto de ensanche en los terrenos próximos a su fábrica de azúcar, adyacentes a la ferrería de los Heredia, La Constancia, y a la Industria Malagueña, empresa textil de los Larios. Con la excusa de acabar con las malas condiciones higiénicas de los corralones de vecinos, proyectó unas mil viviendas unifamiliares, organizadas en manzanas cuyos chaflanes ocupaban casas de dos plantas destinadas a los capataces. El verdadero motivo era suprimir los espacios sociales comunes  y las tabernas donde las ideas de la lucha obrera corrían como la pólvora.

Situado en el lado oeste de la ciudad, donde la "gente bien" de Málaga no quería vivir hasta hace poco, se ha convertido en los últimos años en una de las zonas más caras, el paseo marítimo de Poniente que empieza por el Paseo Marítimo Antonio Machado, continúa con la Glorieta de Antonio Molina y se prolonga con el Paseo Marítimo Antonio Banderas. En Málaga si te llamas Antonio, te dedican calles.

Los ingredientes

Hacer el sofrito

Sigue siendo un barrio obrero en gran parte y marinero por su cercanía al mar. Cerca de la Glorieta de Antonio Molina que luce un busto del cantante malagueño, hay un murete de ladrillo y mosaico que plasma una estampa de la Virgen del Carmen. Siempre tiene flores. A mediados de Julio, una imagen de esta advocación sale en procesión desde su capilla al atardecer y es embarcada en una jábega que recorre la bahía bendiciendo las aguas acompañada de medio barrio vestido de marengo, mientras el otro medio en traje de baño, abarrota el paseo marítimo y se mete en el agua arriesgándose a morir triturado por las aspas de las lanchas y motos de agua que van y vienen a toda velocidad. Las ofrendas florales a los marineros fallecidos durante el año son emocionantes y la Salve Marinera suena como nunca.

Freír las almendras y el pan y triturar

Pasarlo sobre el pescado cocido con las almejas

Nos mudamos allí hace casi veinte años, justo cuando estaban haciendo el paseo marítimo que bordea las playas típicas malagueñas de arena negra y piedras que llamamos chinos. Allí nos encontramos todos los vecinos tomando el sol y disfrutando de las delicias del verano, chiringuitos incluídos que no faltan, con sus espetos de sardinas, conchas finas y pescaíto frito que nos hacen más ameno si cabe el largo y cálido verano. A lo largo del día, gente caminando y corriendo solos o en grupo, son tiempos de hacer ejercicio. Hay quien prefiere ir a un gimnasio Go Fit que está a la entrada de nuestro parque Huelin.  Amén de árboles, plantas y una rosaleda, hay dos estanques y una glorieta de música que nunca se ha utilizado para dar conciertos que yo sepa. Somos tan modernos, que tenemos un espacio cerrado para que los perritos y sus dueños socialicen y hagan amigos. Cerca del estanque más grande, un grupo de gente hace tai-chi formando una rueda con movimientos a cámara lenta, empujando algo invisible, agachándose y elevando los brazos en un baile casi místico. Un pato migratorio se quedó en el estanque porque se rompió un ala y desde entonces, está de okupa compartiendo agua con las gaviotas y tortugas que llevan los nenes cuando se cansan de tenerlas por mascotas. De vez en cuando los del Ayuntamiento hacen una razzia y se las llevan. Al poco tiempo aparecen de nuevo y vuelta a empezar. Los cuartos sábados de mes montan un mercadillo ecológico al que voy poco porque siempre se me olvida, me acuerdo antes o después. Cuando he ido, vuelvo a casa con productos que no necesito pero muy sanos y naturales.

Desleír con el caldo del pescado

Añadir

 No conocía yo Huelin, y cuando compramos sobre plano un piso allí, me encantó ese barrio de gente tan vital, sociable, y con chispa. Al principio, iba yo en el autobús a ver la marcha de la obra de nuestra nueva casa. Era un vehículo ya viejo, de esos que al poner punto muerto traquetea y vibra. Al parar en un semáforo empezó el movimiento desaforado y se oyó a una señora que iba sentada. "¡Ay, qué meneíto...!" Todos nos reíamos. Los pasajeros me avisaban de tenía que apearme, "señora, su parada", porque me oían decirle al conductor dónde me bajaba, todavía no conocía el barrio.

Una vez instalados, yo que nací y me crié en un barrio de gente un poquito estirada, me sorprendía agradablemente al ver cómo los vecinos se paran a charlar contigo aunque no te conozcan. 

Calentar bien

Lo mejor, el mercado municipal. Allí se vende el pescado de más calidad de Málaga, con permiso de los paleños. He comprado marisco y pescado vivo y coleando. En casi cualquier puesto, hay género sobresaliente, pero yo tengo a mi pescadera de cabecera: Mari. Su familia es de pescadores, tienen todavía barcos de pesca de bajura en La Cala del Moral.  Me ha pasado muchas recetas y yo también a ella. Con el tiempo y la confianza me llama "ía" (hija) aunque es casi de mi edad.
- ¿¡Dónde va lo más bonito, íaaa!? Ay,  mi Maricrú...-, grita cada vez que aparezco.
- ¡A ver a la más guapa del mercado, Mari !-, grito yo también para estar a su altura y porque la quiero de verdad.

Es un mercado muy particular, en el que me divierto cada vez que voy. Una vez por semana compro flores frescas, una costumbre que tengo desde siempre. Gemma, la niña del puesto de flores, macetas, tierra, abono..., me aconseja acerca del cuidado de mis plantitas; tengo la terraza que ya mismo vamos a tener que entrar con machete. En el pasillo contiguo, hay un puesto de productos de droguería.

- Señora, ¿quiere usted aguacates?-. me interpeló una vez mientras me mostraba unos cuantos desde una esquina dentro del puesto.

- ¿Perdón? -, dije yo que había pedido lavavajillas.

- Sí, es que tengo un campito con aguacates, limones, y otras cositas. Son muy buenos, todo natural, sin pesticidas -. Miré con aprensión al puesto de un frutero justo en frente. 

- Ah, que le hace usted competencia a los de la fruta y verdura...

- Jeje, ¡si son cuatro cosillas de nada!

- Y, ¿Dónde tiene usted el campito?, que supongo que no le dará más que disgustos -. Eso es lo que dicen todos los catetos, no vayamos a creernos que nadan en la abundancia y nos liemos a pedirles dinero o algo.
- En Churriana, y diga usted que sí, mucha trabajera pa' ná -. Total, que le compré unos cuantos que pesó en un peso electrónico de cocina. Hace poco, me ofreció habas.

En justa deslealtad, mi frutero también vende huevos de su corral y aceite de los olivos de su padre. La de los huevos vende además, pan de pueblo; el de ultramarinos y especias vende muñecas de porcelana, que hizo una colección y como ya no las quiere... Me las enseñó en fotografías de su móvil. No me voy a extrañar si un día me ofrecen camarones los de la carne.
Y fuera del mercado, están los que venden tagarninas, caracoles, espárragos trigueros, limones de vaya-usted-a-saber-dónde, frutas variadas según la estación, y hasta chismes y cachivaches de segunda mano. Las cafeterías se llenan de parroquianos tomando café y churros, hay algarabía.
Y sí, me gusta mi barrio.

Esta receta me la dio Mari, es muy parecida a la que yo hacía. Me recalcó que pasara el refrito por el pasapurés, porque con la minipimer no es lo mismo. Yo le hago caso a mi Mari.

Caldillo de pintarroja

Ingredientes.

2 ó 3 pintarrojas peladas y ya cortadas. Esto lo suele hacer el pescadero.

200 gr de almejas.

Un puñado de almendras. Yo las tenía sin pelar, así que se escaldan en agua caliente y la piel sale fácilmente.

Pan atrasado.

1 pimiento verde.

Un tomate o tomate triturado.

1 ó 2 gundillas.

Aceite de oliva.

Limón.

Sal.

Elaboración.

Poner a cocer la pintarroja en una olla con agua y sal. Añadir las almejas cuando el agua esté caliente.
Mientras, hacer el sofrito con los ajos, el pimiento y el tomate. Salar. Pasar por el pasapurés sobre el caldo.
En el mismo aceite, freír los ajos, el pan y las guindillas. Triturar, desleír con caldo de la pintarroja y volcar sobre la olla.
Calentar todo bien y servir muy caliente, acompañado de una rodaja de limón que se estrujará al momento se tomar.
Se suele servir en vaso o taza porque se bebe. Las almejas y la pintarroja se comen al final cuando ya no queda caldo.
Nota. Cuando me acuerdo, le pongo una ramita de yerbabuena. 

Piyayos. Rafael Flores, la peña flamenca y mi Manuel.

¿Tú conoces al Piyayo, 
un viejecillo renegro, reseco y chicuelo;
la mirada de gallo pendenciero,
y hocico de raposo tiñoso..."

Así comienza un famoso poema de José Carlos de Luna, escritor malagueño costumbrista que dándose licencias poéticas describió un personaje que poco o nada tenía que ver con Rafael Flores Nieto - El Piyayo -, pero que todo el mundo conocíamos gracias a su pluma. La verdad, es que cada vez que escuchaba de pequeña a Diego Gómez recitar en Radio Juventud este poema, me daba una pena, penita, pena...

Según se cuenta, El Piyayo era renegro, reseco y gitano pero no chicuelo, era más alto que la mayoría. Se ganaba la vida cantando por los colmaos y tabernas de la Málaga de finales del XIX y principios del XX. Era pendenciero, estuvo en prisión y parece ser que al ser reclutado para el servicio militar, acabó en Cuba cuando la Guerra de Independencia y allí también visitó algún penal. Por eso su cante era particular, dándose en llamar "cantes del Piyayo" o "tangos del Piyayo". Son más cadenciosos que los tangos flamencos y tienen resabios de guajiras, recuerdan a los cantes de ida y vuelta, los que surgieron del mestizaje latinoamericano y españoles que iban y volvían distintos, enriquecidos con nuevos aires.

Cortar el hojaldre por la mitad a lo ancho

Trocear las avellanas

Llevó mala vida El Piyayo, como casi todos los que se dedicaban a esos menesteres en aquellos tiempos. El cante flamenco no subió a los escenarios hasta que Silverio Franconetti, sevillano por más señas aunque hijo de italiano y sevillana, después de oficiar los más extraños trabajos - llegó a ser picador de toros -, fundó el Café de Silverio en Sevilla. Fue un cantaor que dominaba todos los palos  aunque lo suyo fueron las seguidillas, y puso en marcha la edad de oro del cante flamenco, llevándolo a la categoría de arte. Habían nacido los espectáculos flamencos, los certámenes, y los flamencólogos con sus peroratas, diatribas y sapiencia. Y ahí ya se lía todo: que si Fulanito es más "jondo"; Menganito el que mejor canta esto o lo otro; que si Perenganito fue el que inventó tal palo o tal otro... En fin, un jaleo del que todavía no hemos salido.

Disponer el cabello de ángel y pintar de huevo

Doblar haciendo un rulo

No soy docta en la materia aunque sí conocedora gracias a mi Manuel que se aficionó al flamenco en Madrid cuando fue a estudiar a la Escuela de Caminos, Canales y Puertos. No pasó del segundo curso, se le fue el santo al cielo en la peña flamenca Silverio Franconetti que fundaron unos cuantos andaluces en el colegio mayor, entre ellos su amigo del alma Pedro - El Perico -, sevillano como Silverio. Estudiar, lo que se dice estudiar, no estudiaron. Ahora, que de flamenco, juergas y conversaciones hasta las tantas acerca de lo divino y lo humano, ahí echaron el resto. 

En este punto, debo hacer una aclaración. Mi Manuel y yo somos primos hermanos. Mi madre y la suya eran hermanas, así que nos conocemos de toda la vida. Sus padres y los míos estaban muy unidos, de manera que mis tíos cenaban los sábados en mi casa y mis padres hacían lo propio en la suya los domingos por la noche. Mi tío Pepe andaba un poco mosca porque el niño no aprobaba ni a la de tres, cuando mi Manuel era inteligente de verdad, todo sobresaliente y matrículas de honor hasta entonces. Pero al mismo tiempo, era un alma cándida. Un día llamó a su casa.

- Que nos han hecho una entrevista los de la tele por lo de la Peña Flamenca del colegio mayor, que pongáis el telediario del sábado que viene por la noche, que salimos.

Sellar bien los bordes

Cortar lo que sobre

El sábado estaban allí mis tíos con mis padres y yo, que no recuerdo bien por qué estábamos solos los cinco, con todos los que éramos en casa. Mi Manuel todavía no era mi Manuel. Después de cenar, café, copa y cigarrito en mano, nos dispusimos a ver el reportaje. Todo muy interesante, hasta que salieron las imágenes tomadas en una de las actuaciones flamencas de la peña. Se pasaron un rato enfocando a mi Manuel, porque era el más guapo y porque era el único que marcaba el compás con los dedos de una mano en un catavinos que sujetaba muy elegantemente con la otra. Ese fue el momento en que mi tío ya no pudo más y se puso a jurar en arameo, eso no era un hombre, era una hidra marina.

Cortar los flecos y dar forma de medio círculo

Hornear a 200º 20 min aprox.

- ¡Será cabrón el niño! ¿Pero vosotros estáis viendo al niño? Si parece que ha estado toda su vida de juerga con el flamenquito, el compás y los golpecitos en la copa. ¿Así cómo va a aprobar el hijo de su madre del niño este? Y nosotros aquí, venga a pagar el colegio mayor, la carrera y todo lo demás... Es que, vamos, ¡yo lo mato!-.
- Ay, Pepe por dios, déjalo que tampoco... que te vas a poner malo, que no es para tanto... Decía mi tía Pili en un vano intento por aplacar las iras del parter familias.
- ¿Que lo deje? ¿Yo cómo voy a dejar esto, Pili? Si es que el niño... mira el niño lo contento que está el cabrón,  y venga a suspender...

Levantar bien la masa del rulo

Quitar de la bandeja en caliente

Mi padre miraba con cara de circunstancias a un punto indefinido detrás del televisor, mi madre aparentó que no pasaba nada, y yo me puse a reír a carcajadas, para variar.
- ¡Niña! ¿Y tú de qué te ríes? - dijo mi madre -, que siempre tienes que dar la nota hija mía. ¿No estás viendo el disgusto que tiene tu tío? ¡Hala, a tu cuarto! Y me echó sin más.

Años más tarde, mi Manuel ya fue mi Manuel, terminó una ingeniería en Málaga, y me aficioné como él al cante flamenco. Sé historias, anécdotas, vida y milagros de los cantaores y cantaoras antiguos. Actuaron en la peña, José Meneses, Bernarda y Fernanda de Utrera,  Don Antonio Mairena...  Es un mundo muy curioso, tanto como el nombre de estos dulces llamados Piyayo, en honor a este personaje malagueño. Murió en 1940 y no tuvo hijos, por lo tanto, tampoco nietos como cuenta José Carlos de Luna.  Ya nadie llama a estos pasteles de hojaldre Piyayos, ahora los llaman herraduras de hojaldre. Los Piyayo que yo conocí tenían avellanas troceadas por encima, no iban glaseados ni estaban cubiertos de azúcar glass. Yo los hago así.

Piyayos

Ingredientes.

Dos láminas de hojaldre ya extendidas.

300 gr aproximadamente de cabello de ángel casero, o ya hecho bien escurrido.

100 gr de avellanas ligeramente tostadas y sin sal. Ya las venden así.

Huevo batido.

Elaboración.

Calentar el horno a 200º.

Picar groseramente las avellanas.

Cortar cada lámina de hojaldre en dos por la parte horizontal. Saldrán cuatro rectángulos.

Disponer un cordón de cabello de ángel en el medio de cada rectángulo.

Pincelar uno de los bordes con el huevo batido y doblar sobre el cabello de ángel. Apretar con cuidado sobre el cabello de ángel para dar forma de rulo. Sellar bien los lados y cortar la masa sobrante. 

Cortar los flecos de la masa que no lleva relleno y pincelar todo con el huevo batido. Dar forma con cuidado, de semicírculo.

Colocar en la bandeja de horno, sobre una hoja de papel parafinado y esparcir las avellanas troceadas.

No pinchar el hojaldre, queremos que suba.

Hornear con calor arriba y abajo y sin aire, durante 20 minutos aproximadamente. Vigilar que no se queme.

Retirar de la placa nada más salir del horno, con una espátula. Si dejamos que se enfríe, cuesta mucho trabajo despegarlos, el cabello de ángel aunque esté seco, tiende a "sudar" con el calor formándose un caramelo.

Chorizos en almíbar. El teatro romano, la casa de la Cultura y la calle Alcazabilla

Seguimos paseando por esta Málaga de mis amores, la Ciudad de El Paraíso como la llamó Vicente Aleixandre.
Nos vamos a la calle Alcazabilla. Su nombre viene porque corre paralela a la Alcazaba. Se reúnen en escasos metros vestigios de las distintas culturas de la ciudad y sus moradores. Ya existía en tiempos de la Reconquista de los Reyes Católicos con el nombre de Calle de los Monteros, digo yo que este nombre sería porque era por donde iban los que subían y bajaban los montes de Málaga, que como todo el mundo sabe, está encorsetada entre el mar Mediterráneo y los montes, dibujando lo que se ha dado en llamar "la olla de Málaga". Este nombre le viene bien, tanto por su estructura  como por su  comportamiento.  Cuando aprieta la calor, nos cocemos todos en nuestro propio jugo.

Chorizos, un vaso de vino, 1/2 vaso de azúcar, 1 cucharada de miel

En alto está la Alcazaba, ciudadela residencia del gobernador árabe, que sigue ahí gracias a las idas y venidas de los regidores malagueños que han sido muy dados a encargar proyectos que luego echaban por tierra los siguientes en el cargo. Fue a finales del siglo XIX cuando se presentó un proyecto para eliminar La Alcazaba y el cerro donde se asienta, y así unir la plaza de la Merced con el hospital Noble porque todavía no existía el Parque, el mar llegaba a la Cortina del muelle. Ésa a la que nos referimos cuando algo es muy largo y tedioso, "más que echarle un dobladillo a la Cortina del Muelle", y al pie de la Aduana que está justo al lado. El presidente del Gobierno, Cánovas del Castillo, malagueño de pro dio su aprobación y la verdad es que la Alcazaba estaba en un estado lamentablemente ruinoso. Menos mal que llegó Juan Temboury y la rehabilitó, dejándola como los chorros del oro, del moro en este caso.

Quitar la piel

Colocar en una cazuela de barro

En 1951 se descubrió bajo la estructura de la Alcazaba, el Teatro Romano que se había levantado aprovechando la pendiente del terreno,  mientras construían la Casa de la Cultura. La gente preguntaba que para qué eran las obras. Contestaban que para un Museo, pero se veía tan horroroso, que al acabarse ya se conocía como el "Mufeo". En honor a la verdad, resultó ser una mole grisácea con ventanas muy pequeñas, que menos mal que demolieron a finales de los noventa del siglo pasado para recuperar el Teatro Romano mucho más bonito e interesante.

En los años sesenta, hemos visto los malagueños representaciones de los festivales de teatro greco-latino de la compañía de Ángeles Rubio Argüeles (ARA) al aire libre en el teatro romano. Allí empezaron actores malagueños como Antonio Banderas, al que todavía recuerdo declamando en el coro de una obra clásica: "oh, Dioh Zóoo", pronunciación local de "oh, Dios Sol". Yo, que me he apuntado a todo desde pequeñita, he visto a Emilio Gutiérrez Caba actuar en el teatro que tenía la compañía ARA en la plaza del General Torrijos, conocida por la plaza del Hospital Noble. Los malagueños tenemos la manía de llamar a las cosas y a los sitios según nos viene en gana.

Pues cavando y cavando, se descubrieron en la calzada de la calle Alcazabilla restos de fábricas de salazones de pescado, datados del tiempo de los fenicios, o sea, de ayer mismo. Estas factorías fueron trasladadas extramuros, no olían nada bien. Se fueron a lo que hoy conocemos como El Perchel, que se llama así por las perchas donde se colgaban los pescados para secarlos.

Añadir el azúcar, el vino...

Y la miel

A principios de los años sesenta, se descubrió parte de la calzada de la calle Alcazabilla. Según caminabas por las aceras, se veía un retén de gente cavando cuidadosamente entre parcelas limitadas por cordeles. Eran arqueólogos y sus equipos. Me paré a mirar y reconocí una nuca: era mi amigo Federico, dependiente de la librería Denis, que por lo que se ve tenía aficiones exploradoras de lo antiguo.

-  Uy, Federico, ¿qué haces ahí abajo?
-  Pues ya ves, que estamos liados con estos asentamientos fenicios...
-  No sabía yo que te interesaba la arqueología. Vaya, que parece que estuvieras en una excavación en Egipto, venga a sudar rodeado de cascotes -, dije yo con cara de circunstancias, porque soplaba un terral que derretía las piedras, a ver si se animaba.
- Calla, que no veas lo que estamos pasando con estas calores.
-  ¿Y esto qué son, tumbas o algo así? -, la verdad, parecían tumbas aunque no había esqueletos ni nada parecido.
- No, mujer. Parecen más bien depósitos de salazones.
- ¡Oye, tú! Déjate ya de palique, que aquí se viene a trabajar, no a charlotear con las niñas -, gritó desde otra parcela uno con pinta de estar sufriendo un tabardillo tremendo por culpa del calor.
- ¿Y este quién es? Ofú, qué mal humor...
- Mi jefe, que es del Norte y se pone malo con este clima. Estaba el hombre como para que lo mandaran al desierto a remover vestigios.

Cocer a fuego medio, hasta que haga el almíbar

Me disculpé, sospechando algo que ya he comprobado: mi atractivo irresistible para los malhumorados. Me fui y allí se quedó Federico dale que te pego con una brochita, cepillando un terrón de algo misterioso que lo mismo resultaba ser un chino de la playa. Santa paciencia.
 Con el tiempo, han puesto una pirámide de cristal, al modo de la del Centro Pompidou en el Louvre, pero tan pequeña que si te descuidas, te saltas un ojo con uno de los remaches. Es para ver cómodamente los depósitos de Garum que se conservan junto a los restos del Teatro Romano a los que contribuyó Federico y ni siquiera lo mencionan en un plaquita.
Cerca de la pirámide, están los jardines dedicados a Ibn Gabirol, poeta y filósofo malagueño del siglo XI. Tiene una estatua medio escondida frente a El Pimpi, restaurante muy frecuentado por propios y extraños. Escribió en árabe, era judío y no sabemos pronunciar su nombre. Nos movemos entre Ben, Bin e In. Lo único en lo que coincidimos es en lo de Gabirol, que ya es algo. Hay un instituto de enseñanza secundaria con su nombre, no sé cómo lo pronunciarán los alumnos.

Esta receta de hoy resulta igual de sorprendente que el entorno de calle Alcazabilla, incluido Ibn Gabirol. Chorizo cocido en vino y con almíbar. E igual que esta zona de Málaga, enamora una vez que te lo conoces. Es rápida, fácil y apetitosa. Probadla.

Chorizos en almíbar

Ingredientes.

Chorizos crudos de los que llaman de rosario, pequeños y redondos. Se puede hacer con cualquier otro tipo de chorizo.
250 cc de vino blanco. He usado amontillado, que era el que tenía.
100 gr de azúcar.
1 cucharada de miel de caña.

Elaboración.
Separar los chorizos de la ristra, quitarles la piel y disponerlos en una cazuela de barro.
Volcar el vino, el azúcar y la miel.
Cocer a fuego medio moviendo la cazuela de vez en cuando,  hasta que se forma una espuma y el azúcar se ha disuelto.
Servir caliente, con pan para mojar la salsa.

Nota: los más atrevidos pueden añadir una cayena seca al principio, os va a sorprender.

Sopa Viña AB. De las calles de Málaga y sus gentes.

Con esta receta nos vamos de paseo por el centro de Málaga. Calle Larios y sus aledaños, comercios, bares y restaurantes. Esa Málaga que aún conservaba apellidos y sucesores de la burguesía decimonónica.

A finales del Siglo XIX se acometió la remodelación del casco urbano desde la plaza de La Constitución para conectarla con el puerto y así sanearlo con la brisa de nuestro Mediterráneo, porque las epidemias de peste eran un no parar. La maraña de calles, callejas y callejones insalubres fue eliminada y sus promiscuos moradores tuvieron que irse con la música, juergas y pendencias a otra parte.
El Ayuntamiento que, para variar, no tenía fondos para estas cuestiones, creó una sociedad anónima de la que compraron acciones los pudientes del lugar. Fueron los Larios, Heredia, Loring..., los que se hicieron con la mayor parte de ellas. Ganaron los Larios por goleada, compraron el 90%  y por eso nuestra calle más emblemática se llama Calle Larios. También por eso, hay una rotonda entre la calle Larios y la Plaza de la Marina, donde se erigió un monumento al II marqués de Larios, obra de Benlliure pagada por suscripción popular - también para variar - que, durante la II República unos exaltados tiraron a las aguas del puerto. La pescaron al acabar la Guerra Civil, le quitaron algas y lapas, y ahí la tenemos con su alegoría al Trabajo por detrás y una señora con un niño que ofrece al marqués, en la parte delantera. Muy bonita.

Cocer el pescado, reservar y limpiar

Cocer el arroz aparte, en este caso, integral

Le encargaron el proyecto de remodelación al arquitecto Eduardo Estrachan, que diseñó 12 manzanas gemelas, con las esquinas de los edificios redondeadas para facilitar la ventilación. Eso es ser ecologista. Las viviendas tenían todas saneamiento y cuartos de baño, un lujo para la época que pocos pudieron afrontar. De ahí la frase de: no todo el mundo puede vivir en calle Larios, conocida entre los malagueños desde entonces. Lo que ya dejó boquiabiertos a todos fue que la calzada era de parqué.  Listones de madera taraceados conocido como "entarugado", eso es poderío. Y en consecuencia, prohibieron la circulación rodada de "tracción de sangre", o sea, de carruajes llevados por caballos y similares por aquéllo de los restos orgánicos que, además de estropear el piso olían fatal. No más peste.

Abrir las almejas y blanquear las gambas

Sacar y reservar

Duró poco porque en 1907 hubo una riada, a resultas de la que pusieron adoquines. Aún no se había construido la presa del Limonero en los Montes de Málaga, ya que Franco - justamente conocido como "Paquito Pantanos"-, no había entrado en nuestras vidas. Y allí salieron brincando los tarugos de calle Larios, junto con un montón de gente, cachivaches, lodo y los artículos de la ferretería La LLave, de Pedro Temboury nacido Pierre. Francés que empezó como dependiente en calle San Juan para establecerse por su cuenta más tarde y hacer fortuna. No sólo era ferretería, vendía juguetes, bicicletas, cámaras de fotos y artículos modernos que compraba en Francia y Alemania. Eso es ser emprendedor. Uno de sus hijos, Juan Temboury, en un afán cultural encomiable se empeñó en rehabilitar La Alcazaba y lo hizo tan concienzudamente que terminó con el sobrenombre  de "Mohamed Temboury". Eso es guasa malagueña.

En el nº 5 estuvo la primera tienda de discos de la ciudad, Rodolfo Prados. En la segunda mitad del Siglo XX tenía una emisión en la radio local en la que los niños que quisieran, iban a a recitar o cantar algo y como premio recibían un juguete. Uno de mis hermanos participó. Eran los tiempos en los que nos reuníamos en las tardes de invierno alrededor del aparato de radio, después de merendar y hacer los deberes. Aquella tarde era especial, todos esperando el acontecimiento al que nuestra profesora, la señorita Loli Molina se había empeñado en llevar a nuestro hermano por el que tenía una especial debilidad.

Añadir a la mayonesa el caldo tibio o frío

Batir con las varillas

Tenía que cantar una canción-anuncio de "Mi sopa", que debía ser un producto instantáneo de la época antes del Avecrem y de las sopas Knorr, supongo. No prosperó Mi sopa, no recuerdo haberla probado nunca ni que la vendieran en ningún sitio. El estribillo era más o menos:

Cha-cha-chá mi sopa,
cha-cha-chá mamá
a tomar mi sopa
todos vienen ya.
Mi sopa... ¡mmm, qué sopa!

La señorita Molina se había dedicado durante días a aleccionar al niño para que cantara de manera impecable la canción y sobre todo, que demostrara su buenas maneras agradeciendo el detalle de Don Rodolfo. Le tocó el turno.
- A ver este niño. Puedes empezar.
- Muchas gracias a Don Rodolfo Prados, y muchos besitos a mi papá, mi mamá y a mis hermanitos que me estarán escuchando.
- Ah, muy bien, pero... antes de eso, antes...
- Que muchas gracias a Don Rodolfo Prados, muchos besitos a mi papá, mi mamá y a mis hermanitos que me estarán escuchando.
- ¡Ay señora, hay que ver el niño!-, dijo la cocinera mirando a mi madre que no sabía qué cara poner. El locutor siguió intentándolo.
- Sí nene, pero además de eso, ¿qué más?
- Muchas gracias a Don Rodolfo Prados, muchos besitos a mi papá, mi mamá, y a mis hermanitos que me estarán escuchando-, repetía atascado en un bucle sin fin.
- Bueno guapo, aquí tienes -, soltó el hombre dando por zanjado el asunto y le dio ya no me acuerdo qué. Las carcajadas todavía sonaban cuando apareció la señorita Molina con cara de disgusto y el niño, todo orgulloso de su presentación en las ondas.

Añadir al mismo tiempo, almejas y gambas

También los mejillones

Perpendicular a Calle Larios, la Calle Marín García, citada en otra cuña radiofónica de finales de los años cuarenta. Allí estaba la tienda de Braulio Muriel que también se dedicaba a artículos de regalo y juguetes. No lo recuerdo bien, lo que sí sé es que en mi casa llegó un momento en que todos recitábamos:
"No lleve a su niño en brazos,
habiendo coches a plazos.
Braulio Muriel los ofrece,
en Marín García trece".

Porque una de sus hijas, Marisa, se casó con mi hermano mayor. Y cada vez que un miembro de nuestra extensa familia se enteraba, decía de corrido el pareado. La pobre tuvo que aguantar durante una temporada el recitado. Menos mal que al final, no dábamos las gracias a Don Rodolfo Prados.

Y es en esta calle donde abrió el restaurante La Alegría, uno de los que se adjudica la autoría de este plato tan malagueño, la sopa Viña AB. Es un gazpachuelo de pescado ilustrado, al que se le añadió guisantes, pimiento morrón a tiras, y un chorrito de vino Viña AB, jerez amontillado de las bodegas González Byass. Si no lo encuentro, con un jerez amontillado basta. Como es usual, en cada casa hacen esta sopa de una manera diferente. Esta es la mía.

Sopa Viña AB

Ingredientes para el caldo. (6 personas.)

1 kg de merluza o cualquier otro pescado blanco. No suelo poner rape, hace el caldo demasiado gelatinoso.

300 gr de gambas peladas.

300 gr de almejas o chirlas bien lavadas y libres de arena.

1/2 kg de mejillones cocidos y limpios de valvas.

1 Pimiento verde.

1 tomate rojo.

1 cebolla pelada y con uno o dos clavos de olor pinchados.

Un chorrito de aceite de oliva virgen.

2 patatas medianas, peladas y partidas en cascos.

El zumo de un limón.

Para la sopa. 

Un puñadito de arroz por persona. He usado arroz integral, apto para Montignac.

Un chorrito de vino Viña AB o de un buen jerez amontillado. Sólo un chorrito, para perfumar.

Salsa mayonesa casera.

Una latita de guisantes.

Una latita de pimientos morrones.

Elaboración.

En una olla con agua, sal y un chorrito de aceite de oliva, disponer las verduras lavadas y enteras. Cocer a fuego medio hasta que estén tiernas. Retirar.
Mientras tanto, limpiar y abrir los mejillones al vapor. Quitar las valvas y reservar.

Añadir las patatas al caldo y cocer durante 15 ó 20 minutos.

Sumergir ahora el pescado y las gambas. Exprimir el zumo del limón, que si se pone antes de que las patatas estén cocidas, pierden textura con el ácido.

Apartar nada más blanquee el pescado. Sacarlo, limpiar de piel y espinas y reservar. Sacar las gambas.

En este punto, yo retiro las verduras. Hay quien las tritura y las añade. El caldo pierde blancura, pero eso va en gustos.

 Si no estoy segura de que las almejas no tienen arena, las cuezo por separado en agua con sal, y las cuelo. En caso contrario, las abro en el caldo de pescado.

En otra olla o cazuela, hervir el arroz al dente, colarlo y refrescarlo.

Disponer una buena cucharada de mayonesa en una cazuela. Con un cucharón, ir echando el caldo que tiene que estar tibio o frío, porque de lo contrario, se corta. Remover con unas varillas y seguir hasta volcar todo el caldo de pescado. Al final, también las patatas que se habrán quedado en la olla del caldo. Rectificar de sal.

Llevar a fuego lento y mover casi continuamente. No debe hervir, que se corta. 

En la sopera de servir, poner el arroz, el pescado limpio y troceado no muy pequeño, los guisantes lavados, el pimiento morrón, y las almejas con o sin las valvas, también va en gustos. Por último, la sopa lo más caliente posible. Servir enseguida.

Nota: el día que hice las fotos para Guisadora, resultó que no tenía ni guisantes ni pimiento morrón. Cosas que pasan...