Tocino de cielo

Mi tía Pili era buena cocinera, lo que no dejaba de tener su mérito en el tiempo en que ella aprendió a guisar. No había casi libros de cocina, los cocineros profesionales estaban atrincherados en sus restaurantes, las amas de casa se pasaban las recetas de madres a hijas, y no había más remedio que aplicar la técnica de ensayo y error para dominar el tema. Las medidas no iban por tazas y cucharadas como ahora. Todo se arreglaba con "un puñaíto"; "le vas echando harina hasta que se haga una pasta así o asá"; "un poquito de ésto o de lo otro"; "lo cubres de agua, caldo o vino"... en fin, que a ojo de buen cubero te las tenías que arreglar. Nadie usaba las tablas de madera para cortar, lo hacían al aire y sobre las sartenes, ollas y pucheros. Las verduras no se pochaban, se rehogaban. Se cortaban en cuadritos pequeños o en tiras, no se habían popularizado los términos brunoise o en juliana. No había robots de cocina, todo lo más la Turmix que era como se llamaba a las batidoras de vaso. Luego vino la Minipimer, término genérico para las batidoras de mano. Las claras se montaban a mano, la mayonesa también. El horno se usaba poco, a no ser que tocara repostería. En resumen, la cocina era el alma de la casa, y supongo que de ahí me viene el gusto por tener cocinas grandes donde me siento acompañada mientras preparo la comida diaria.

Preparar el almíbar

Debe alcanzar entre los 105º C y los 110º C

Pues la tía Pili, hermana menor de mi madre, aprendió a hacer de todo. Y cada vez que se reunían con los amigos - los compadres -, tenía ocasión de lucirse con una receta nueva y distinta. De su cocina doméstica salieron calamares rellenos en su tinta, cangrejos de río con tomate y taquitos de jamón, caracoles en salsa, arroces al horno y en paella, solomillos de ternera en salsa, aves guisadas, y hasta chuletitas de cordero a la Villeroy que llamábamos chuletitas de cordero lechal con bechamel, sin más.

Separar las claras

Disponer en un cuenco las yemas
 y los 2 huevos enteros

El 19 de marzo, era el santo de mi tío Pepe, su marido y día grande en casa de los tíos. A media tarde se celebraba el santo del primo Manuel - mi dulce Manuel con el que me casé -, porque se llamaba como su padre, José Manuel. Para no confundirlos, a él le llamábamos Manuel, excepto mi hermana Rosa que siempre le ha llamado José Manuel y hasta Josemanuelito. En casa nos ponían a todos de punta en blanco, y allí que nos íbamos a la merienda con los amigos y primos. Medias noches, picoteo, refrescos y pasteles. Al caer la noche, nos llevaban de nuevo a casa y era cuando llegaban los compadres y amigos de los mayores, los niños no pintábamos nada en esas reuniones.

Batir en la velocidad más baja
añadiendo el almíbar tibio

Caramelizar las flaneras

Un año, los Reyes Magos le dejaron en casa a mi madre un tapicero, se llamaba Luis. Apareció en enero y se quedó tapizando el salón y el comedor con el género de moda en los años sesenta, el skay, hasta la Primavera. Ya era como de la familia, le ponían su cervecita de aperitivo, tomaba café por las tardes, asistía a las sesiones de música los días que venía D. Juan Ramón, y hasta opinaba en las cuestiones del servicio con la cocinera, la niñera y el cuerpo de casa. Cuando ya parecía que iba a terminar, a mi hermana Rosa se le cayó una lentilla en el sillón de mi padre y Luis lo desarmó entero hasta que la encontró. Porque ya era mayor y tenía su propia familia, si no yo creo que lo habríamos adoptado. Era muy entrañable Luis.

Colar a través de un tamiz de
malla fina

Llenar las flaneras

Al final resultó que sobró skay, y como no se tiraba nada, mi madre que era muy imaginativa, decidió que Charo la costurera nos hiciera algo con aquéllo que no podía ser más tieso, por cierto. A Pili y a mí nos hicieron sendas faldas, y a Paloma y a Conchi les tocó en suerte un pichi para cada una. Estrenamos en el santo del tío Pepe. Las falditas todavía eran soportables, pero las pobres de los pichis, iban rígidas como bacalaos. Eso sí, nos sentábamos perfectamente rectas, mi madre encantada.

Cocer al horno al baño maría, sin tapar

A los 30 min. aprox., estarán listos

Este tocino de cielo era una de las exquisiteces de mi tía Pili y nos lo fue enseñando por turnos a mis hermanas y a mí. Yo lo he tuneado, su receta era como un suplicio. Primero, el almíbar a punto de hebra que había que probarlo entre dos dedos y te quemabas que daba gusto hasta que se hacía la hebra al separar los deditos. Luego, que tenías que verterlo muy despacio sobre las yemas, moviendo como para hacer una mayonesa. Muy despacio, quería decir muy despacio: que tardes media hora por lo menos. O sea, las yemas de los dedos quemadas y el brazo que terminaba acalambrado  de tanto dar vueltas despacito y sin parar. La cocción era sobre la hornilla, al vapor. En una olla o cazuela, con dos dedos o tres de agua hirviendo, la tartera donde se volcaba la preparación sobre una lata de leche condensada, por ejemplo, vacía y sin las dos tapas, y que no tocara el agua. La tartera bien cerrada que no le entrara vapor y mucho menos agua y todo a su vez bien tapado. Vigilando que no se quedara sin agua y que no perdiera el hervor. Al final, había veces que aparecía una costra dura en el fondo al darle la vuelta una vez hecho porque no pasaba la mezcla por un colador de malla fina y claro, si quedaban impurezas o pequeños grumos de los huevos con el almíbar, ahí se amontonaba todo.

Así es como yo lo parto

Entrar al frigo para que tome
  cuerpo y se desmolde bien

Tocino de cielo

Ingredientes.

12 yemas de huevo

2 huevos enteros

14 cucharadas de azúcar blanquilla

14 cucharadas de agua

Azúcar para caramelizar el molde o caramelo líquido

Elaboración.

Hacer el almíbar poniendo en un cazo el azúcar y el agua. Cocer a fuego medio hasta que alcance los 105ºC o los 110ºC. Dejar entibiar.

Mientras tanto, separar las claras de las yemas. Yo las guardo en el frigo y preparo los días siguientes un bizcocho de claras o angel food cake.

Disponer en un cuenco amplio o en el vaso de un robot de cocina las yemas y los dos huevos. Batir a la velocidad más baja e ir añadiendo el almíbar poco a poco.

Caramelizar las flaneras y volcar la preparación a través de un colador de malla fina. 

Cocer al horno precalentado al baño maría, calor arriba y abajo, a 180º durante 30 minutos aproximadamente. Probar con una brocheta si está cuajado. 

Sacar, dejar enfriar un poco y meter en el frigo, mejor hasta el día siguiente.

Para desmoldar, sólo hay que sumergir el fondo en agua caliente unos minutos y se dará la vuelta fácilmente.

Aclaraciones.

• Merece la pena comprar un termómetro de cocción, las yemas de los dedos lo agradecen. A partir de 10 € ya los hay que funcionan bien.
• No es imprescindible tapar los moldes para cocerlos al horno. Si se cuecen en olla exprés o en otra normal sobre la hornilla, es necesario taparlos.
• Para cortarlos cómodamente cuando el molde es redondo, marco un círculo en el centro con un aro o con un vaso. Así se hacen las porciones sin tener que preocuparse de cómo saldrán, sobre todo la primera, que suele romperse.
• Es mejor hacer el caramelo para los moldes, yo he usado esta vez caramelo líquido ya hecho, y aunque es de buena calidad, y puse demasiado, se ha infiltrado durante la cocción, dando apariencia de tocino "marmolado". 

Tortilla paisana y versión mini.

Debemos estar mal diseñados, por mucho que nos hayan repetido que los seres humanos hemos sido creados a imagen y semejanza divina. Este cuerpo muestro pica, se descama, se rompe, sangra; los dientes se caen, el pelo también, los pies se deforman, las rodillas se resienten, la columna se dobla, las articulaciones se inflaman. Hasta hace poco, las piezas no tenían recambio, y al final, tenemos que abandonarlo por ruina total. Eso, en el mejor de los casos, porque tampoco aguantamos grandes golpes, ni determinadas caídas, y entonces es cuando no nos da ni tiempo a decir adiós con la manita. Un desastre de "hardware". El "software" ya es de traca, todos neuróticos. Así que no sé yo qué pensar de la semejanza celestial.

Los ingredientes

Freír las patatas y la cebolla. Escurrir

Lo único positivo de todo esto es que los que nos hemos roto algún hueso o hemos pasado por el quirófano, podemos predecir el tiempo. Yo, que tengo más cicatrices que un torero, sé que si me pica alguna, va a hacer viento; si me duele, va a llover. Y supongo que, al igual que los toreros que dirán: me duele la cicatriz de la Monumental de Barcelona, o la de Tepatitlán, cuando me duele el codo, el costado o el oído, aguacero seguro.
 Hace ya muchos años, preparé a mis niñas con impermeables, botas, paraguas, sombreritos..., y por poco se ahogan los de Bilbao de la que cayó allí. Después de eso, cuando me tira alguna costura corporal, simplemente anuncio que en algún sitio va a cambiar el tiempo. Ya voy a lo seguro en mis predicciones meteorológicas.

Disponer el resto de ingredientes en un cuenco
y verter los huevos batidos

Unir bien

En Málaga atravesamos épocas de sequía, no en vano somos La Costa del Sol. Hace una semana empezó a dolerme una de mis cicatrices como hacía tiempo que no me dolía. Esto va a ser un huracán o un tornado vete tú a saber dónde, me dije. Ayer anunciaron lluvia, me preparé, agarré mi carrito y me fui al super. Nada de importancia, cuatro gotas. Cuando me dispuse a salir del super -el mismo junto al que me atropelló el del carrito de minusválido eléctrico-, me encontré con una tromba de agua, así que esta vez sí que era en Málaga, que cuando llueve, diluvia. No tuve más remedio que ir a refugiarme en una cafetería justo cruzando la calle. Pues estaba llena. Mi carrito y yo nos tuvimos que quedar fuera, medio resguardados bajo el toldo que cubre las mesas en la calle.

Cuajar la tortilla a fuego medio

Dar la vuelta

- Puede sentarse aquí, si quiere -, me ofreció amablemente un caballero hindú que ocupaba la única mesa que estaba en zona seca.
- Ay, se lo agradezco -, contesté yo que sé guardar los modales incluso en esos momentos azarosos. Pedí un café.
- Llueve mucho, ¿eh? -, me dijo. Criatura perspicaz donde las haya, pensé.
- Pues sí.
- Hoy no playa...
- Hombre, playa sí que hay, lo que pasa es que te mojas más fuera que dentro del agua.
- Usted, ¿de aquí?
- Sí. Usted no, claro.
- No. Yo, hindú.
- Ya.
- Así, hasta el jueves -, advirtió con el móvil en la mano, enseñándome el tiempo en la pantalla.
Tengo que estar yo hasta el jueves aquí, dándole conversación a este señor hindú y me da algo malo, cavilaba yo a estas alturas. Por lo menos, había hecho la compra, alimentos no me iban a faltar, y por agua no iba a ser.

Llenar los moldes

Llevar al horno a 200º 15 min.

Llamó a la camarera, y pensé que ya se iba pero pidió otro café. Estaba visto que de allí no se movía nadie. Los de dentro, apalancados y yo, fuera. De animadora sociocultural. Y siguió hablando, ya no recuerdo de qué porque me dediqué a pensar en mis cosas y a asentir de vez en cuando. O sea, que me vino a tocar el único ser masculino del mundo al que le gusta la charla. Y que no dejaba de llover, al final lo de "hasta el jueves" se iba a convertir en realidad. Al cabo de unos cuarenta y cinco interminables minutos, aproveché que amainó un poco el diluvio, pagué, abrí el paraguas, me aferré al carrito, dije adiós y me fui a la aventura, por fin sola y sin nadie que me hablara hasta que llegué a casa. Qué descanso...
Hoy también llueve, así que no he salido, no vaya a ser que tenga que aguantar a un chino-japonés, a un ruso-ucraniano, o a uno de Riogordo, pongamos por caso, que me da a mí que también van a hablar por los codos.

Esta tortilla paisana apareció antes de lo que se ha dado en llamar Cocina de Autor, por eso no se sabe quién le puso nombre. Yo solía hacerla pero cuando las niñas eran pequeñas, se liaban a expurgar con el tenedor los guisantes, los pimientos morrones, el atún... y al final, se quedó en una tortilla de patatas con chorizo, que también está muy buena. He vuelto a hacerla, a mi Manuel le encanta.

Tortilla paisana

Ingredientes. Para una tortilla de tamaño regular y 6 pequeñas. Las cantidades son orientativas, se puede poner más o menos, según el gusto de cada uno.

800 gr de patatas para freír.

6 huevos.

1 cebolla de 300 gr aproximadamente.

1 latita pequeña de pimientos morrones.

1 latita pequeña de guisantes.

1 lata de atún de 112 gr.

150 ó 200 gr de chorizo fresco troceado.

Aceite de oliva.

Sal.

Elaboración.

Pelar y picar las patatas y la cebolla en trocitos pequeños. Freír juntas en aceite de oliva a temperatura media, sacar y escurrir.

Disponer el resto de ingredientes en un cuenco grande, añadir las patatas y la cebolla fritas y verter los huevos batidos. Salar y unir bien.

Colocar una sartén a fuego medio y echar la mezcla. Dejar hacer moviendo la sartén de vez en cuando para comprobar el grado de cocción y de paso, para vigilar que no se está pegando. 

Dar la vuelta con un plato y volver al fuego para que se haga por la parte de abajo.

Emplatar.

Servir caliente o fría.

Versión mini

El procedimiento es el mismo, sólo que con el preparado se llenan moldes de magdalenas, no hace falta aceitarlos previamente.

Llevar al horno precalentado a 200º, calor arriba y abajo sin aire, durante 15 minutos aproximadamente. Dependerá de cada horno y de si las queremos más o menos jugosas.

Emplatar y servir calientes o frías.

Sopa de coquinas con fideos cabello de ángel.

Describía el maestro Manuel Alcántara, como sólo él sabe hacer, en una de sus columnas periodísticas, los mejores momentos de su vida diaria: un dry martini,  contemplando el mar. Ese mar de todos los veranos - decía - en cuya orilla siempre hay un niño empeñado en meterlo en su cubito de playa. Supongo que yo también me afanaba en meter nuestro mar Mediterráneo en mi cubito, aunque lo que nunca quise fue tragármelo, como pasaba a menudo los días que soplaba el Levante y rodaba como una croqueta en el rompeolas intentando respirar. Eran los veranos de mi infancia en el Club Mediterráneo.

Los ingredientes

Lavar bien las coquinas

Íbamos muy temprano las mañanas a bañarnos al Club, con mi madre, acarreando cubitos, palas, rastrillos y toda la parafernalia. Paco, el portero nos daba la llave de la caseta que estaba en los bajos del edificio. Un espacio fresco y húmedo que olía a zotal - eran muy limpios -, al que se entraba por una puerta donde anotaban todos los días con tiza la temperatura del agua en una pizarra, que mí me siempre se me antojaba fría. A la derecha, el vestuario general de mujeres y niños, a la izquierda el de hombres. Más adelante, el mostrador donde nos daban un trapo empapado de gasolina para quitarnos las manchas de alquitrán cuando la orilla se cuajaba de manchas negras, y vinagre para las picaduras de las medusas los días en que el agua estaba templada. A continuación, las casetas en filas ordenadas como los pasillos de los supermercados, todas numeradas con sus candados. La nuestra era la 111 y se encontraba justo al lado de una de las duchas que encabezaban cada fila. Al principio eran de agua fría, luego llegó la civilización y por fin dejé de tiritar con el enjuague para quitarnos la sal del agua de mar.  En esa caseta aprendimos todos a dejar las cosas de mi padre exactamente como las tenía él, que la usaba durante todos los días del año porque iba a jugar al frontón con sus amigos del Club. Tenía un amor por el orden rayano en lo obsesivo y se daba cuenta si movíamos algo aunque fuera mínimamente. Más nos valía no enredar.

Sofreír los ajos

La cebolla y el tomate

Nos poníamos el bañador, agarrábamos las toallas y ya estábamos listos para bajar a la playa. Había dos: la grande y la pequeña, a la que se accedía por un caminito que rodeaba la pérgola del restaurante de verano. A mi madre le gustaba la playa grande, y a mis hermanas y a mí, cuando ya íbamos solas nos gustaba la pequeña, era más recoleta. Una vez en la arena, empezaba el ritual diario: un buen embadurnamiento de Nivea por todo el cuerpo, nada de factores de protección; y a chapotear en el agua previo permiso materno. Aprendimos a nadar uno tras otro, agarrados a las manos de mi madre o directamente a base de hundirnos como piedras y bracear para sobrevivir. A bucear, ya aprendimos por iniciativa propia, gracias a las ahogadillas que nos dábamos unos a otros, culo en pompa, pataleos furiosos, y de los que salíamos con los pelos chorreando pegados a la cara. ¡Idiota, que me estaba ahogando, so bruto! Y ahí empezaba la guerra de empujones, salpicaduras de agua, persecuciones a nado y agarrones de los bañadores. Nunca llegó la sangre a alta mar, eran cosas de chiquillos.

Una vez sofrito, el pimentón dulce

Pasar por el pasapurés sobre la olla

Muy de tarde en tarde, mi madre nos daba dinero para que compráramos patatas fritas "a la inglesa", caprichos, pocos. Así que siempre pensé que éramos pobres, nos educaron en ausencia de despilfarro. Pero no se puede negar que las patatas fritas saben mejor en la playa, misterios de la vida. Hacíamos hoyos en la arena, intentos de castillos que se caían indefectiblemente, nos enterrábamos hasta el cuello y no parábamos un momento. Alguna que otra vez, sacábamos coquinas enterradas en la arena mojada de la orilla. Había que escarbar donde veíamos un agujero muy pequeño, por lo visto era por donde respiraban o algo así, por lo menos eso es lo que decíamos nosotros. Y cangrejos pequeñísimos en las rocas que llevábamos en los cubos hasta casa, donde nos los tiraban: niña, valiente porquerías que traes.

Añadir caldo de pescado o agua

 Y las coquinas escurridas

 Solíamos comer allí, nos traían la comida desde casa. Nos colocaban en mesas y sillas de tijera, junto a la barra de verano, y a comer .En otras mesas cercanas, también acomodaban a los Caparrós que eran tantos como nosotros y entre todos, como los Cien Mil hijos de San Luis. Yo que era inapetente, lo pasaba fatal. Bola para un lado de la boca, bola para el otro, hasta que mi madre se hartaba y me zarandeaba de los nervios. La pobre... Menos mal que aparecía mi padre a recogernos y me ayudaba dando unas cuantas "pinchaditas" en mi plato, mientras mi madre hacía que no se daba cuenta de nada. Más tarde, ya en casa nos teníamos que echar la siesta que no dormíamos, nos dedicábamos a jugar, siempre procurando no hacer ruido. A las adivinanzas, al veo-veo, a contarnos cuentos, a los cromos, o al juego de las chinas. Eran cinco piedras pequeñas y redondas que cogíamos en la playa y lanzábamos por turnos al aire. De una en una, de dos en dos... así hasta las cinco a la vez. No he vuelto a jugar a las chinas, puede que lo intente el día menos pensado. Cuando nos daban permiso para salir del dormitorio, la merienda, y a la calle a jugar.

Los fideos cabello de ángel

La hierbabuena, apagar y tapar unos minutos

Y es que siempre que veo coquinas revivo aquellos veranos largos, de juegos infantiles en la playa y siestas interminables en las que nos aplicamos en lidiar con el aburrimiento. Cuando éramos felices y no lo sabíamos.

Sopa de coquinas con fideos cabello de ángel

Ingredientes. (4 personas)

300 gr de coquinas. 

1 cebolla de 150 gr aproximadamente.

3 dientes de ajo.

250 gr de tomate natural pelado, despepitado y rallado, o tomate triturado.

1 cucharadita de pimentón dulce.

1 y 1/2 taza de fideos cabello de ángel.

1 l. o litro y medio de agua de cocer las coquinas o caldo de pescado.

1 ramita de hierbabuena.

Aceite de oliva.

Sal.

Elaboración.

Disponer las coquinas en un cuenco amplio con agua de mar o agua salada para que suelten la posible arena que tengan. En mi pescadería me las dan ya en agua de mar. Para saber si tienen arena, abro dos o tres y eso es suficiente para comprobarlo. Si tienen arena a pesar de todo, abrirlas en agua y colarla bien con una estameña. Si no tienen arena, lavarlas en agua dulce, escurrirlas y reservar.

Hacer un sofrito con los ajos fileteados, la cebolla y el tomate rallado o triturado.

Añadir el pimentón dulce al final. Apartar y pasarlo por el pasapurés sobre la olla donde vamos a preparar la sopa.

Llevar al fuego, verter el caldo y cuando esté caliente, las coquinas si están sin cocer. Inmediatamente, los fideos. A los 3 ó 4 minutos, la hierbabuena bien lavada. Añadir ahora las coquinas abiertas para que cojan temperatura, si las hemos cocido.

Apagar y dejar reposar tapado unos minutos. 

Servir caliente.

Boquerones en escabeche.

El escabechado es una técnica de conservación que se utiliza desde hace tanto tiempo que ni se sabe, y junto con el frío, el calor, el ahumado, la sal y el azúcar, han permitido que los seres humanos pudieran almacenar y consumir alimentos en un aceptable estado.

No sabemos quien sería el hombre o mujer de las cavernas que se olvidó bajo la nieve un trozo de carne, y luego en la primavera siguiente, alguien se lo encontró y se lo comió sin más miramientos. O puede que hasta durase de una glaciación a otra, vete tú a saber, con tal de que no se rompiera la cadena de frío, que nos tienen dicho que no es nada bueno. Anda que no nos dan la lata* con aquéllo de no consumir congelados de los que se sospeche que han visto interrumpida su criogenización. Y lo de andar descongelando muy despacito, del congelador al frigorífico y luego a temperatura ambiente, es angustioso. Yo, que siempre me acuerdo de que no he sacado el congelado justo cuando estoy cogiendo el sueño, francamente, no me hace ninguna gracia la idea de levantarme, ir hasta la cocina, buscar el peñasco en cuestión, hacer sitio en la nevera y volverme a acostar. Al día siguiente pongo otra cosa, y en paz. Así tengo en el congelador cosas a punto de certificado de antigüedad, que lo sé porque están etiquetadas, yo soy muy cuidadosa para todas mis reliquias. Un reconocimiento se merece el desconocido que congeló a sabiendas un trozo de carne, inventando sin saberlo el departamento de congelados de los supermercados, qué menos que un cartelito de agradecimiento, a la entrada del recinto, señores..

 "Al congelador desconocido, con gratitud" 

Salar y enharinar el pescado

Freír en abundante aceite de oliva

El calor es un método que debe ser de aquellos tiempos. Otro ser humano dejaría caer un trozo de carne en la hoguera - otro gran invento de la humanidad -, y como lo de correr tras la caza debía ser extenuante, se diría a sí mismo que no eran horas de andarse con remilgos y para adentro. Ahí tenemos al inventor del churrasco argentino, otro gran ser humano injustamente olvidado. Las caras del resto del clan debían ser dignas de ver. La madre soltaría aquéllo de "¡niño, no hagas cochinadas!"; la mujer movería la cabeza con santa resignación y más de uno aprovecharía para pedir su expulsión. Es lo que pasa con los innovadores, que son unos incomprendidos. Menos Ferrán Adrià, un pionero de las esferificaciones, las espumas, los geles, y todos con la boca abierta de asombro, porque para comer no es, ya lo ha dicho él: a mi casa no se viene a comer, se viene a tener una experiencia. Ahí lo llevas.

Escurrir y reservar

Calentar el orégano con el fuego recién apagado

El paso siguiente fue la cocción. Tenemos al mismo despistado o patoso, según se mire, que zambulle el consabido trozo de carne en agua caliente, y una vez comprobado que se podía comer y estaba más tierno, todos como locos echando verduras, huesos y hortalizas. Se había inventado el antecedente de la ternera a la jardinera, el estofado de rabo de toro-mamut o la blanqueta. Otro al que no se le agradece nada de nada. Con el tiempo, fuimos aprendiendo a secar alimentos al sol; a enterrarlos en sal para quitarles el exceso de humedad, y a cubrirlos de sustancias que impiden el paso del oxígeno, bueno para respirar pero malo para la salud de los que ingieren alimentos llenos de bacterias aeróbicas.

Colar cuando esté frío

Llevar al fuego y añadir el resto de ingrdientes

Hay quien opina que el mejor invento en esto de la conservación de los alimentos es lo que llamamos con el nombre genérico de conserva, esto es, el enlatado y el embotellado. Aquí ya conocemos a los autores. Fue Napoleón Bonaparte, el pequeño corso, quien lanzó el primer concurso de ideas con premio incluido de 12.000 francos para el que inventara un método que mantuviera los alimentos destinados a sus tropas que, entre el "General Invierno" ruso y las intoxicaciones alimentarias casi acaban con sus soldados. Lo ganó  Nicolás Appert, un cocinero francés al que se le ocurrió calentarlos después de su embotellado en vidrio, tapado con corcho.

Llevar al frigo

Verter caliente sobre los boquerones

De modo que las primeras conservas iban en botellas de champán, pues de esa región era Monsieur Appert, había nivel. Por cierto, cuando hablamos de esterilizar las conservas al baño maría, en realidad estamos hablando del método Appert. Más tarde llegaron las latas de conserva pero, curiosamente, el abridor no hizo su aparición hasta cuarenta y cinco años después. Las conservas se abrían con un cuchillo y un mazo, a machetazo limpio o a dentelladas, imagino, que cuando el hambre aprieta, todo sirve. El único problema para mí del abridor, es que suelen ser para diestros, los zurdos nos damos al demonio sobre todo, con los llamados exploradores. Yo, es que no doy una. Del abrefácil ya ni hablo. Se ha llevado más tendones en las manos que las maquinarias industriales, deberían incluir advertencias de uso. Mención aparte merece el abrefácil de los tetrabrik, inventado por las farmacéuticas que venden los medicamentos para los nervios, seguro.

* Hay muchas teorías acerca de la expresión dar la lata. La que más me gusta es una que leí hace años a Fernando Lázaro Carreter. Dice que tiene su origen en la costumbre de los soldados venidos de las campañas militares, que iban de un lado para otro con los papeles que acreditaban sus servicios y sacrificios a la patria, hechos un rollo dentro de un cilindro de lata y pidiendo dinero o prebendas. Por eso, dar el rollo, tiene el mismo significado.

En casa de mis padres, el escabeche no llevaba verduras, y el orégano no podía faltar. Así es como me gusta a mí.

Boquerones en escabeche

Ingredientes.

1 kg de boquerones limpios.

8 ó 10 dientes de ajo enteros y dados un golpe.

Granos de pimienta negra al gusto.

1 ó 2 clavos de olor.

2 hojas de laurel.

1 carterilla de colorante alimentario o unas hebras de azafrán.

3/4 de vaso de los de agua, de un buen vinagre de vino.

1/2 vaso de agua.

Pimentón dulce (opcional)

Un poco de orégano seco.

Harina gruesa para freír pescado.

Aceite.

Sal.

Elaboración.

Salar los boquerones, y una vez que han tomado la sal, pasarlos por harina y freír en aceite de oliva. Escurrir y reservar.

Apagar el fuego y ahora, echar el orégano y dar unas vueltas. Cuando esté frío, colar sobre otro recipiente y llevar al fuego.

Freír los ajos, el laurel, la pimienta y los clavos. Añadir el colorante o el azafrán y el pimentón dulce. Volcar el vinagre y el agua. Cocer unos minutos y verter sobre los boquerones que estarán dispuestos en una tartera. 

Entrar al frigo y consumir a las pocas horas.

Jalea de vino tinto.

Era lunes y fue "uno de esos días". Ya estaba lista para salir y me dije: voy a ponerme un poquito de máscara de pestañas, a ver si parezco de mejor familia. Agarré el instrumento en cuestión y me metí el cepillito directamente dentro de un ojo. Con lo que éso duele, además te deja un tiznón casi imborrable bajo el párpado. Lo arreglé, porque todo tiene arreglo en esta vida, y me fui a la calle lagrimeando por ese ojo y con las gafas de sol, tan contenta. Fui al super, que estaba lleno de mamás y abuelitas con niños dando la lata y estorbando por todos sitios, angelitos.  Uno de ellos tenía una pataleta tremenda, mientras su abnegada madre, haciendo dejación de sus responsabilidades, lo miraba como si un niño berreando y dando tirones del carrito fuera lo más normal del mundo.

El vino debe ser de buena calidad

Cocer las manzanas con el vino y el agua

- Y este niño, ¿por qué no está en el cole?-, dije yo que todavía no he aprendido a estarme calladita.
- Señora, que hoy no hay colegio, es lunes de Pascua.
- Ah, ya decía yo, con tanta criatura estorbando por aquí-. La interfecta me miró, no sé si con desprecio, pena o admiración. Terminé mis compras apartando niños, pagué, salí a la calle y el ojo perjudicado empezó a lagrimear de nuevo. Paré, abrí el bolso para sacar las gafas de sol y... ¡PUMBA! Un golpe seco en la pierna derecha por detrás a la altura de los gemelos. Qué dolor más grande. Me di la vuelta y no lo podía creer. Me había embestido un señor en una silla de minusválido eléctrica.

Hasta que las manzanas estén muy tiernas

Filtrar a través de un tamiz de tela

- Pero oiga... ¿Por qué no tiene usted más cuidado?
- Señora, es que se ha parado usted de golpe.
- ¿Y cómo quiere usted que me pare, vamos a ver? ¡Que yo voy por mi acera!
- Ya, pero como se ha parado usted de repente, pues claro -, seguía insistiendo, estilo sostenella y no enmendalla.
- Pero, pero, pero... ¿Tiene usted que ir con esas velocidades, hijo mío? Además, ¿Usted no sabe lo de la distancia de seguridad?-, apostillé,  echando mano del código de circulación. Porque ese hombre, nada, tan tranquilo.
- Que no se puede ir así, de cualquier manera y sin fijarse, que entre los de las bicis que no tienen bastante con su carril

Cocer en una olla con el azúcar

Espumar a menudo

y ahora ustedes los de las sillas, esto se está poniendo peligroso, ¿eh?
- ¿Le he hecho daño?
- Pues sí señor. Mucho -. La verdad es que no sé cómo sería un hachazo de sílex en la Edad de Piedra, pero seguro que por ahí andaría.
- Lo siento.
- Más lo siento yo-. Y me fui llorando por el ojo y cojeando miserablemente. Una monería de persona. Suerte tuvo que no le pedí los papeles del seguro. Me senté en una cafetería que hay en la esquina, a tomar un café y reponerme un poco. Salió el dueño, un chico joven que ya me conoce, cojeando también.

Embotar en caliente

En tarros esterilizados

- ¡Anda! ¿y a ti que te pasa en el pie? No me digas que también te ha atropellado el de la sillita.
- ¿Cómo? Yo es que me he hecho daño.
Y ahí fue cuando me dio la risa. Y es que la vida es tan absurda, que sólo nos queda reírnos. Total, que le conté el accidente mientras me miraba la pierna. Ya tenía un cardenal. Increíble. El chiquillo, tan amable, me trajo hielo para ponérmelo cuando lo vio, dijo que se iba a inflamar. Hoy hace justo una semana y sigo con un hematoma extendido por toda la pierna que da grima verlo. El ojo ya no me duele.

Esta receta tiene su porqué. Hace tiempo que en casa consumimos vino que nos traen bajo pedido, de una bodega. Maribel, es quien contactó conmigo por teléfono, y es tan buena vendedora que no me pude resistir. Los vinos son de calidad, que es lo importante. Desde que me he hecho Montiadicta, ya no tomo vino normalmente, y tengo una bodega que ya, ya. Así que estoy haciendo mermelada y jalea con el vino tinto, un merlot muy bueno. Va en tu honor, Maribel.

Jalea de vino tinto

Ingredientes.

1 botella de vino tinto de buena calidad (750 cc)
600 gr de manzanas reinetas.
500 cc de agua.
Azúcar. 800 gr por cada kilo de líquido.

Elaboración.

Lavar las manzanas, cortarlas conservando el corazón y la piel. Disponerlas en una olla amplia, añadir el vino tinto y el agua. Llevar a ebullición y dejar cocer hasta que las manzanas estén muy blandas.
Recoger el líquido resultante filtrando a través de un colador de tela o de una estameña sin aplastar. Dejar que vaya goteando sin tocar. Yo lo dejo toda una noche.
Pesar el líquido resultante, colocar en una olla y añadir 800 gr de azúcar blanca por kilo de líquido.
Llevar a ebullición y bajar el fuego a temperatura media. Espumar a menudo.
Comprobar a partir de los 60 minutos si ya ha espesado, haciendo resbalar una gota sobre un plato que pondremos vertical. Si baja suavemente y conserva la forma, está listo. Depende de la madurez de las manzanas y del fuego. Puede tardar hasta 90 minutos.
Embotar en tarros esterilizados, tapar y dejar enfriar boca abajo.