miércoles, 24 de febrero de 2016

Sopa Viña AB. De las calles de Málaga y sus gentes.


Con esta receta nos vamos de paseo por el centro de Málaga. Calle Larios y sus aledaños, comercios, bares y restaurantes. Esa Málaga que aún conservaba apellidos y sucesores de la burguesía decimonónica.

A finales del Siglo XIX se acometió la remodelación del casco urbano desde la plaza de La Constitución para conectarla con el puerto y así sanearlo con la brisa de nuestro Mediterráneo, porque las epidemias de peste eran un no parar. La maraña de calles, callejas y callejones insalubres fue eliminada y sus promiscuos moradores tuvieron que irse con la música, juergas y pendencias a otra parte.
El Ayuntamiento que, para variar, no tenía fondos para estas cuestiones, creó una sociedad anónima de la que compraron acciones los pudientes del lugar. Fueron los Larios, Heredia, Loring..., los que se hicieron con la mayor parte de ellas. Ganaron los Larios por goleada, compraron el 90%  y por eso nuestra calle más emblemática se llama Calle Larios. También por eso, hay una rotonda entre la calle Larios y la Plaza de la Marina, donde se erigió un monumento al II marqués de Larios, obra de Benlliure pagada por suscripción popular - también para variar - que, durante la II República unos exaltados tiraron a las aguas del puerto. La pescaron al acabar la Guerra Civil, le quitaron algas y lapas, y ahí la tenemos con su alegoría al Trabajo por detrás y una señora con un niño que ofrece al marqués, en la parte delantera. Muy bonita.

Cocer el pescado, reservar y limpiar
Cocer el arroz aparte, en este caso, integral











Le encargaron el proyecto de remodelación al arquitecto Eduardo Estrachan, que diseñó 12 manzanas gemelas, con las esquinas de los edificios redondeadas para facilitar la ventilación. Eso es ser ecologista. Las viviendas tenían todas saneamiento y cuartos de baño, un lujo para la época que pocos pudieron afrontar. De ahí la frase de: no todo el mundo puede vivir en calle Larios, conocida entre los malagueños desde entonces. Lo que ya dejó boquiabiertos a todos fue que la calzada era de parqué.  Listones de madera taraceados conocido como "entarugado", eso es poderío. Y en consecuencia, prohibieron la circulación rodada de "tracción de sangre", o sea, de carruajes llevados por caballos y similares por aquéllo de los restos orgánicos que, además de estropear el piso olían fatal. No más peste.

Abrir las almejas y blanquear las gambas
Sacar y reservar











Duró poco porque en 1907 hubo una riada, a resultas de la que pusieron adoquines. Aún no se había construido la presa del Limonero en los Montes de Málaga, ya que Franco - justamente conocido como "Paquito Pantanos"-, no había entrado en nuestras vidas. Y allí salieron brincando los tarugos de calle Larios, junto con un montón de gente, cachivaches, lodo y los artículos de la ferretería La LLave, de Pedro Temboury nacido Pierre. Francés que empezó como dependiente en calle San Juan para establecerse por su cuenta más tarde y hacer fortuna. No sólo era ferretería, vendía juguetes, bicicletas, cámaras de fotos y artículos modernos que compraba en Francia y Alemania. Eso es ser emprendedor. Uno de sus hijos, Juan Temboury, en un afán cultural encomiable se empeñó en rehabilitar La Alcazaba y lo hizo tan concienzudamente que terminó con el sobrenombre  de "Mohamed Temboury". Eso es guasa malagueña.

En el nº 5 estuvo la primera tienda de discos de la ciudad, Rodolfo Prados. En la segunda mitad del Siglo XX tenía una emisión en la radio local en la que los niños que quisieran, iban a a recitar o cantar algo y como premio recibían un juguete. Uno de mis hermanos participó. Eran los tiempos en los que nos reuníamos en las tardes de invierno alrededor del aparato de radio, después de merendar y hacer los deberes. Aquella tarde era especial, todos esperando el acontecimiento al que nuestra profesora, la señorita Loli Molina se había empeñado en llevar a nuestro hermano por el que tenía una especial debilidad.

Añadir a la mayonesa el caldo tibio o frío
Batir con las varillas











Tenía que cantar una canción-anuncio de "Mi sopa", que debía ser un producto instantáneo de la época antes del Avecrem y de las sopas Knorr, supongo. No prosperó Mi sopa, no recuerdo haberla probado nunca ni que la vendieran en ningún sitio. El estribillo era más o menos:

Cha-cha-chá mi sopa,
cha-cha-chá mamá
a tomar mi sopa
todos vienen ya.
Mi sopa... ¡mmm, qué sopa!

La señorita Molina se había dedicado durante días a aleccionar al niño para que cantara de manera impecable la canción y sobre todo, que demostrara su buenas maneras agradeciendo el detalle de Don Rodolfo. Le tocó el turno.
- A ver este niño. Puedes empezar.
- Muchas gracias a Don Rodolfo Prados, y muchos besitos a mi papá, mi mamá y a mis hermanitos que me estarán escuchando.
- Ah, muy bien, pero... antes de eso, antes...
- Que muchas gracias a Don Rodolfo Prados, muchos besitos a mi papá, mi mamá y a mis hermanitos que me estarán escuchando.
- ¡Ay señora, hay que ver el niño!-, dijo la cocinera mirando a mi madre que no sabía qué cara poner. El locutor siguió intentándolo.
- Sí nene, pero además de eso, ¿qué más?
- Muchas gracias a Don Rodolfo Prados, muchos besitos a mi papá, mi mamá, y a mis hermanitos que me estarán escuchando-, repetía atascado en un bucle sin fin.
- Bueno guapo, aquí tienes -, soltó el hombre dando por zanjado el asunto y le dio ya no me acuerdo qué. Las carcajadas todavía sonaban cuando apareció la señorita Molina con cara de disgusto y el niño, todo orgulloso de su presentación en las ondas.

Añadir al mismo tiempo, almejas y gambas
También los mejillones











Perpendicular a Calle Larios, la Calle Marín García, citada en otra cuña radiofónica de finales de los años cuarenta. Allí estaba la tienda de Braulio Muriel que también se dedicaba a artículos de regalo y juguetes. No lo recuerdo bien, lo que sí sé es que en mi casa llegó un momento en que todos recitábamos:
"No lleve a su niño en brazos,
habiendo coches a plazos.
Braulio Muriel los ofrece,
en Marín García trece".

Porque una de sus hijas, Marisa, se casó con mi hermano mayor. Y cada vez que un miembro de nuestra extensa familia se enteraba, decía de corrido el pareado. La pobre tuvo que aguantar durante una temporada el recitado. Menos mal que al final, no dábamos las gracias a Don Rodolfo Prados.

Y es en esta calle donde abrió el restaurante La Alegría, uno de los que se adjudica la autoría de este plato tan malagueño, la sopa Viña AB. Es un gazpachuelo de pescado ilustrado, al que se le añadió guisantes, pimiento morrón a tiras, y un chorrito de vino Viña AB, jerez amontillado de las bodegas González Byass. Si no lo encuentro, con un jerez amontillado basta. Como es usual, en cada casa hacen esta sopa de una manera diferente. Esta es la mía.



Sopa Viña AB

Ingredientes para el caldo. (6 personas.)
1 kg de merluza o cualquier otro pescado blanco. No suelo poner rape, hace el caldo demasiado gelatinoso.
300 gr de gambas peladas.
300 gr de almejas o chirlas bien lavadas y libres de arena.
1/2 kg de mejillones cocidos y limpios de valvas.
1 Pimiento verde.
1 tomate rojo.
1 cebolla pelada y con uno o dos clavos de olor pinchados.
Un chorrito de aceite de oliva virgen.
2 patatas medianas, peladas y partidas en cascos.
El zumo de un limón.

Para la sopa
Un puñadito de arroz por persona. He usado arroz integral, apto para Montignac.
Un chorrito de vino Viña AB o de un buen jerez amontillado. Sólo un chorrito, para perfumar.
Salsa mayonesa casera.
Una latita de guisantes.
Una latita de pimientos morrones.

Elaboración.
En una olla con agua, sal y un chorrito de aceite de oliva, disponer las verduras lavadas y enteras. Cocer a fuego medio hasta que estén tiernas. Retirar.
Mientras tanto, limpiar y abrir los mejillones al vapor. Quitar las valvas y reservar.
Añadir las patatas al caldo y cocer durante 15 ó 20 minutos.
Sumergir ahora el pescado y las gambas. Exprimir el zumo del limón, que si se pone antes de que las patatas estén cocidas, pierden textura con el ácido.
Apartar nada más blanquee el pescado. Sacarlo, limpiar de piel y espinas y reservar. Sacar las gambas.
En este punto, yo retiro las verduras. Hay quien las tritura y las añade. El caldo pierde blancura, pero eso va en gustos.
 Si no estoy segura de que las almejas no tienen arena, las cuezo por separado en agua con sal, y las cuelo. En caso contrario, las abro en el caldo de pescado.
En otra olla o cazuela, hervir el arroz al dente, colarlo y refrescarlo.
Disponer una buena cucharada de mayonesa en una cazuela. Con un cucharón, ir echando el caldo que tiene que estar tibio o frío, porque de lo contrario, se corta. Remover con unas varillas y seguir hasta volcar todo el caldo de pescado. Al final, también las patatas que se habrán quedado en la olla del caldo. Rectificar de sal.
Llevar a fuego lento y mover casi continuamente. No debe hervir, que se corta. 
En la sopera de servir, poner el arroz, el pescado limpio y troceado no muy pequeño, los guisantes lavados, el pimiento morrón, y las almejas con o sin las valvas, también va en gustos. Por último, la sopa lo más caliente posible. Servir enseguida.

Nota: el día que hice las fotos para Guisadora, resultó que no tenía ni guisantes ni pimiento morrón. Cosas que pasan...


13 comentarios:

  1. ¡¡¡ Me encanta....es que me encanta leerte. Si he aprendido historia de Málaga y todo !!! Y aunque no lleve "chicharos" ni pimiento morrón (ésto último es nuevo para mi cocina, que pondré en práctica por cierto...) la sopa te ha salido de rechupete, magnifica; para cantar: cha, cha, cha, mi sopaaaaaa.
    Besos y felicidades por ésta gran entrada en "Guisadora".

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    1. Gracias Toñi, es un honor que una de las exponentes más señeras de nuestra cocina malagueña, me lea y dé su aprobación.
      Nuestra sopa... ¡mmm qué sopa!
      Besitos.

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  2. Me encanta esta sopa, mi madre siempre la hacía para Navidad y fechas señaladas. Yo conocía algo de la historia de calle Larios, que tan bien has contado, lo que no sabía es eso de los anuncios cantados, me ha hecho muchísima gracia. Genial, Maricruz. Un besito.

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    1. Ya sabes Rocío, que esta sopa necesita tiempo para hacerla y que el resultado merece la pena.
      Málaga está llena de historias, es un placer compartirlas contigo, guapa!
      Muchos besitos.

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  3. Xq le llama sopa viña ab
    Eso es un gazpachuelo no?

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    1. Efectivamente, Mamen, es un gazpachuelo al que se le añade entre otras cosas, un chorrito de fino amontillado Viña AB de las bodegas González Byass, de ahí el nombre.
      ¿No la has probado nunca? En Casa Pedro, Frutos, y La Alegría la hacen muy buenas.
      También en muchas casas malagueñas.
      Espero que te haya gustado tanto la receta como la historia de introducción.
      Besitos.

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  4. Un placer leerla, buenisimo gazpachuelo y encantadora historia

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    1. Gracias, para mí es un placer recibir comentarios como el suyo.
      Saludos

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  5. Un placer leerla, buenisimo gazpachuelo y encantadora historia

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  6. Mi hermana Belén que ha ido mucho por Málaga me habla de esta sopa, gracias por la receta, la pondremos en práctica en seguida porque estoy deseando probarla. Leerte, un placer, como siempre. Besos!

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    1. Me alegro, Montse, de que esta sopa os guste y espero que os salga bien. Mejor dicho, estoy segura porque tú y tus hermanas sois unas estupendas cocineras!
      Gracias, guapa!!!
      Besitos para todas.

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  7. Ay Dios! Me imagino la escena y me parto. Mira que he escuchado la historia un montón de veces y es para morirse. Yo no la recuerdo, puede que no hubiera nacido; pero, desde luego es digna de ser contada. ;)

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    1. Jajajaja!!
      Ya ves tú, que yo todavía cuando tengo que dar las gracias, siento la tentación de añadir: "a Don Rodolfo Prados, a mi papá, a mi mamá y a mis hermanitos que me estarán escuchando".
      Las cosas de los niños...
      Besitos, hermana!

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