lunes, 29 de agosto de 2011

Solomillo al whisky, el Petit Versailles y los ritmos circadianos


No importa lo que hagamos Manuel y yo en agosto, si no vamos a El Puerto de Santa María con Maricarmen y su familia, no son vacaciones. Allí nos juntamos ciento y la madre, nadie tiene en cuenta la hora, todos tenemos permiso para hacer lo que nos apetezca y la diversión está siempre asegurada.
Maricarmen y yo guisamos a placer, recibimos a todo el quiera venir y todavía no entiendo cómo aguanta Maricarmen tanto trajín y el trabajazo que le damos entre todos, ella es una todo terreno admirable ¡no para! Es capaz de guisar, planchar al mismo tiempo, pasar la fregona, poner la lavadora, ayudar a Miguelito con los deberes, todo eso hablando por teléfono, y encima se divierte. No es que sea multitarea, es la multitarea en sí misma.
Ay, qué bien estamos aqui ¿verdad?, es la frase que más se oye y es cierto. Entre la cocina y el jardín, pasamos el tiempo, a las ocho de la mañana saltan los aspersores, el mirlo que vive en el Hibiscus del fondo sale pitando de vuelta al nido echándonos maldiciones, seguro, y empezamos a aparecer por allí.
Somos dos grupos bien diferenciados: los que se levantan llenos de energía y los que nos arrastramos como fantasmas mientras nos acostumbramos de nuevo a la vida. Yo, mientras desayuno, sólo tengo fuerzas para decir ¡qué bonito está el Petit Versailles! Ese jardín, con su césped, sus arbolitos, sus plantas... nada que envidiar a la corte del Rey Sol, el de L'Etat c'est moi, frase que se inventó alguien y que el pobrecito parece ser que no dijo, la envidia que es muy mala.
 A medida que va pasando el día, creo yo que coincidimos más o menos en esto de estar espabilados, hacia la hora de comer. Por la noche, se cambian las tornas y los que nos despertamos fatal, estamos con ganas de juerga y los que se levantan como jilgueros, se caen de sueño. Y eso que nos damos unas siestas de escándalo, no tenemos hora de despertarnos. De modo que según vamos apareciendo, preguntamos unos por los otros, más que nada por ver si seguimos siendo los mismos.
Por la noche nos reunimos otra vez todos para la cena, que nunca sabemos exactamente a qué hora será, pero siempre es una delicia, y ya en la sobremesa Maricarmen aguanta a base de microsueños, cierra los ojos unos segundos y ¡voilà! carga las pilas para otro ratito. No me digas que eso no es arte, yo no sé hacerlo... Una vez, una visita estaba hablando con todos, subió el tono de voz y Maricarmen que estaba cargando pilas, dió un repullo del quince, yo me eché a reir y a Manuel por poco le sube la tensión temiendo que dijera una de mis tonterías. Me contuve.
Esta receta de solomillo al whisky, me la enseñó Maricarmen este año, dice que en Sevilla la ponen mucho en los bares. Está buenísima.

Ingredientes.
3 solomillos de cerdo, cortados en medallones.
1/2 vaso de whisky.
El zumo de 1 limón, o 1 limón y medio.
Una cabeza de ajos sin pelar y dados un golpe.
Aceite de oliva.
Patatas.
Sal.

Elaboración.
Sellar la carne en un fondo de aceite. Salar. Reservar.
En el mismo aceite, dorar los ajos.
Verter la mezcla de whisky y zumo de limón, añadiendo un vaso de agua. Llevar a ebullición.
Introducir la carne y calentar todo junto unos pocos minutos, no dejar cocer mucho porque la carne se pondría dura.
Si queremos engordar la salsa, tostar bien un poco de harina en una sartén, añadir agua y volcar sobre el guiso. También se puede espesar con maizena.
Freir unas patatas a cuadraditos y añadirlas a la cazuela. Calentarlo todo junto y servir.







sábado, 27 de agosto de 2011

Papas aliñás para Pepe

Conocí yo a Pepe hace ya como veinte años que, a pesar de que el tango diga que no es nada, ya ha llovido y eso que por aquí llueve más bien poco. Y, perdona que te diga Pepe, ya somos veinte años mayores aunque a ti no se te nota nada, nada.

Necesitaba yo alguien que me llevara un curso de alfabetización de adultos en un centro donde trabajaba y de cuyo nombre no quiero acordarme, nos presentó una amiga común y ese fue el comienzo de una amistad tal, que rápidamente pasó a ser mi Pepe y más tarde nuestro Pepe, de toda la familia.
Pepe es maestro y pedagogo, habla inglés británico y se ríe de mi acento colonial, como dice él. La verdad, es que nos reímos los dos, es una broma.

Hay dos características de Pepe que quiero resaltar. Una, que pasa del español al inglés con una naturalidad asombrosa y viceversa, si eso no es plasticidad neuronal, que venga Ramón y Cajal y lo vea. De modo que estamos hablando tan tranquilos y cuando me vengo a dar cuenta, estamos charlando en inglés. A Pepe, el modo British on/off se le dispara solo, nadie nos asombramos de eso ya.

La otra característica de Pepe, es que no necesita llamar al portero eléctronico de casa, no sé cómo se las arregla pero entra directamente y llama arriba. Es algo así como Chass y aparezco. Ayer estaba yo terminando de pelar las uvas para el ajo blanco que puse de entrante y sonó el timbre de nuestra puerta, allí estaba Pepe con puntualidad británica. Pepe, hijo, ¿qué pasa, que nunca te encuentras el portal cerrado? le dije yo pos no, contestó él como si fuera la cosa más natural del mundo, ¡ese es nuestro Pepe! Al ratito vino mi hermana Conchi y ya tenía Pepe a dos coloniales con las que medirse, perdió él por goleada.

Tuvimos una velada muy amena, charlamos en español y en inglés los cuatro: nuestro Pepe, Conchi, mi Manuel y yo.
De repente dijo Manuel yo voy a bajar la basura y me acuesto, que son casi las doce... Anda, la hora bruja, dijo Conchi Ahora es cuando nos podemos convertir en calabazas, dije yo. Pepe no dijo nada que yo recuerde, dos Parrondo son demasiado para él y lo sabe.
A propósito: Pepe es quien ha diseñado este blog, ¿es o no es completo nuestro Pepe? Pues eso...

Ingredientes.
2 kg de patatas.
1 cebolla.
3 huevos duros.
Bonito en aceite o atún.
Aceitunas.
Perejil picado. Unas papas aliñás sin perejil, no son lo mismo.
Aceite de oliva.
Vinagre.
Sal.

Elaboración.
Lavar las patatas y cocerlas enteras en agua hirviendo y sal. Yo le pongo una hoja de laurel porque me gusta, no es imprescindible.
A los 20 minutos, comprobar cómo van de cocción las patatas. Están listas cuando entra un cuchillo sin encontrar resistencia.
Escurrir y dejar enfriar.
Pelarlas y cortarlas a tacos regulares. Colocarlas en un recipiente.
Añadir la cebolla cortada a trocitos, aliñar con una vinagreta y disponer el resto de los ingredientes.
Remover bien y entrar al frigo.
Servir bien fría.




jueves, 25 de agosto de 2011

Cebolla caramelizada de Maricarmen, Rumpelstiltskin y la extraña visitaa urgencias

Soplaba un Levante fuerte en El Puerto de Santa María y como no teníamos arneses para amarrarnos a los árboles, decidimos comer dentro de casa. Pusimos el aire acondicionado y yo, que aparte de calurosa soy muy lista, me puse justo delante del chorro de aire frío. A las 48 horas, tenía un fiebrón espantoso, Maricarmen llamó a urgencias y nos mandaron una ambulancia.
El conductor subió a la habitación y desde la puerta se puso los guantes. Mal empezamos, pensé yo, y  dijo que tenía que llevarme a urgencias para que me hicieran pruebas. La manía de hacer pruebas, con un antibiótico se arreglaba el asunto, pero ese hombre se empeñó y allí que nos fuimos Maricarmen y yo en la ambulancia hechas  unas marquesas. El resto se quedó en casa cenando y esperando noticias.
Uff, qué mareo me está entrando, dijo Maricarmen. Claro, la ambulancia no tenía ventanas, y como se movía, pues a marearse toca. Mejor, dije yo, así llegamos con carita de enfermas, no es cuestión de que aparezcamos rebosantes de salud. Cuando aparcó, me tuve que agarrar al brazo del conductor y sus guantes y me llevó hasta una silla en la sala de urgencias, mientras Maricarmen trastabilleaba hasta el mostrador para dar mis datos.
Y mientras nos recuperábamos, la ví: una enfermera vestida de enfermera-enfermera, con su uniforme azulito, sus vueltas de las mangas blancas y el cuellecito blanco, el delantal blanco con peto, medias blancas, zuecos azules y cofia. ¿Aquí en El Puerto van las enfermeras vestidas de clicks de Famobil?, pregunté yo a Maricarmen, y me dijo que era la primera vez que las veía, pero que estaban muy monas. Ella es elegante hasta en urgencias...
Nos llamaron por megafonía a la consulta nº 2. Allí había un jovencito barbilampiño, con su bata y su fonendo que va y me dice A ver, dígame qué desea. Hombre, que la vea alguien, que se encuentra mal, dijo Maricarmen que es más rápida que yo, que me ceñí a la formalidad de la pregunta y contesté que yo de-se-a-ba que me viera un médico o similar. ¿Y qué es lo que le pasa? dijo el jovencito. Ahí, ahí es cuando acertó, esa era la pregunta, porque lo del deseo nos dejó un poco pensativas a las dos, que luego me arrepentí de no haber pedido algo extraordinario de verdad.
Bueno, me hicieron una placa de tórax y otra vez a esperar. Y la sala empezó a llenarse de chinos, no me lo podía creer ¿Hay tantos chinos en El Puerto, o es la noche del dos por uno para los chinos? Porque había muchos chinos, no era cosa de la fiebre, que Maricarmen también los veía. Ya nos dió la risa floja y nos dedicamos a pensar lo que íbamos a pedir al médico jovencito estilo Rumpelstiltskin cuando nos llamaran otra vez.
Pues nos llamaron y ahora había un médico de verdad, que volvió a preguntarme los síntomas, la edad, si era alérgica a algo y si tomaba medicación para algo. Contesté a todo que no, menos a la edad que tuve que confesar la mía, eso lo hacen para fastidiar, seguro. Me auscultó y como tenía pitos, eso ya lo sabía yo que para eso los bronquios eran míos, me pusieron unos aerosoles con Ventolín, que pone como una moto, por poco me da un síndrome Parkinsoniano y todo, y me mandó un antibiótico para diez días.
Dos horas más tarde, nos fuimos en un taxi y allí se quedaron las enfermeras de Famobil, los chinos que seguían colonizando urgencias, el médico jovencito que preguntaba por los deseos y el resto del personal sanitario.
Cuando llegamos a casa y lo contamos, todos nos reíamos, es que a mí me pasa cada cosa, que...

Esta cebolla caramelizada fue lo que comimos el día que agarré la bronquitis, acompañando a unos confits de pato al horno que hizo Maricarmen que le salen exquisitos.

Ingredientes. No doy cantidades, no es complicado de hacer.
Cebollas.
Miel o azúcar moreno.
Brandy.
Pimienta blanca molida.
Aceite de oliva.
Sal.

Elaboración.
Cortar las cebollas en juliana y ablandar en un poco de aceite de oliva.
Añadir la miel, yo he usado miel de caña, y dejar caramelizar.
Poner el brandy, la sal y la pimienta y reducir, hasta que se evapore todo el líquido y la cebolla tenga color de caramelo.





lunes, 8 de agosto de 2011

Cómo freir chanquetes o cuando tuve nostalgia de Málaga

Tenía yo 18 añitos y ya llevaba unos cuantos meses en EEUU. Era verano, hacía calor y yo añoraba esa manera de vivir fuera de casa que tenemos en nuestro país, las cervecitas con los amigos, las tapitas, el pescaíto frito... ay.
Vamos, que no hablaba yo de otra cosa, tenía a mis amigos locos con tanto explicar nuestro modo de vida, hasta recuerdo que me empeñé en que entendieran lo que eran los chanquetes, cómo se preparaban, cómo los comíamos y todo eso. Caí en la cuenta, cuando Frank dijo you're homesick, María, en ese país yo era Maria porque vete tú a ponerlos a pronunciar Maricruz, no había manera, pobrecitos.
Total, que aprovechando que estábamos en Galveston, Texas, organizamos una excursión a San Antonio, que no se puede dudar de su idiosincrasia hispana, sospecho yo que fue por ver si me callaba de una vez con la morriña aquella que tenía. Y allí nos fuimos unos cuantos en el coche dispuestos a pasarlo bien. Era agosto y pasamos mucho calor, vimos El Álamo, la misión de la Concepción, el palacio del gobernador español y seguimos pasando calor. Nos dimos un paseo en las barcas del río, tan bonitas con esos colores tan mexicanos, mucha gente hablaba español.
 Cenamos en uno de los muchos restaurantes mexicanos en el paseo del río, había unos mariachis cantando por allí y uno dijo María is a spanish girl mientras les guiñaba un ojo y rápidamente empezamos a hablar en español y cuando les dije que era de Málaga, menos mal que no les hablé de los chanquetes, se arrancaron con la Malagueña salerosa ¡qué bonito! Les dimos una buena propina. La cena salió carísima y nos quedamos sin dinero, mira que bien, ahora sólo teníamos calor.
Ya era tarde cuando decidimos volver, el camino era largo, la conversación languideció, los que iban atrás se durmieron y de repente Frank dijo Oh my God, nos quedábamos sin gasolina. Fuimos de gasolinera en gasolinera y no admitían tarjetas de crédito, sólo efectivo, que allí llaman cash como todos sabemos. Para colmo de males, nos tuvimos que parar en un paso a nivel y estuvimos contemplando un tren interminable de esos que llevan fruta del Sur al Norte. Paramos el motor. Ya nadie dormía, rebuscábamos en los bolsillos a ver si aparecía algo de dinero.
Como en las novelas de misterio, al final encontramos un cajero automático, sacamos dinero, compramos gasolina y llegamos a casa a las seis de la mañana con unas pintas horrorosas, pero más contentos que la mar. Yo seguía con mi morriña pero nunca más les dí la lata con el spanish way of life, demasiado pasaron por mis añoranzas.

Ingredientes.
Chanquetes.
Harina de freir pescado.
Aceite de oliva.
Sal.
Imprescindible o casi: un cedazo. Si no teneis, se puede usar un colador de malla fina. Es necesario sacudir ahí el exceso de harina de los chanquetes porque si no, se hace un engrudo y no sale el pescado suelto. En el video se ve.

Elaboración.
Enjuagar los chanquetes, ponerlos a escurrir y salarlos.
Pasarlos por harina. En el Sur tenemos una harina especial para freir pescado, si no la encontráis podéis poner un poco de pan rallado en la harina normal, que es lo que yo hago cuando no tengo. Es para que tenga una consistencia más gruesa, nada más.
Sacudir los chanquetes enharinados a través del cedazo o de un colador de malla fina y freir en aceite muy caliente, siguiendo la regla de: a menor tamaño del pescado, mayor temperatura del aceite.
Remover con un tenedor de madera para que se suelten los chanquetes, y sacar de la sartén cuando estén dorados.
Escurrir sobre papel de cocina.
Una ensalada de pimientos, es el acompañamiento perfecto.


viernes, 5 de agosto de 2011

Flanes de chocolate, que viva México y Mr. Storch.

El día en que Rodrigo de Triana, según dicen, gritó aquello de Tierra a la vista desde la carabela La Pinta, la vieja Europa estaba de enhorabuena. No sólo tropezamos con todo un continente, ya es buena suerte, sino que la gastronomía se benefició de productos que ahora son imprescindibles. Los tomates y los pimientos sin ir más lejos, porque a ver quién es el guapo que hace un refrito sin tomate ni pimientos. O las socorridas patatas, que en Málaga seguimos llamando papas, o el maíz brincador de las palomitas que antes se llamaban en Málaga rosetas, lo de palomitas creo que llegó con el cine y el turismo, no tengo ni idea la verdad. Y qué decir de la pimienta de Jamaica o la vainilla, la vida es mucho más interesante con todo esto.

Y el chocolate, con esa etimología mexicana tan sonora Xocolatl que sabe a gloria bendita. Por eso y por otras razones, ¡viva México! a pesar de tener sus ciudades y accidentes geográficos esos nombres que no podré pronunciar bien en mi vida, a no ser que lo haga despacito y fijándome bien: Te-o-ti-hua-can, Po-po-ca-te-petl,  Co-at-zo-co-al-cos, ufff.

Bien tratado y trabajado, el chocolate es algo increíblemente suave, aromático, fundente y engorda cantidad. Como todo tiene arreglo, eso se controla con un par de horitas en la elíptica o dando carreras por el paseo marítimo o el parque más cercano, querer es poder y más te vale porque si no, tu dietista te echa unas broncas que tiembla el mundo. Vamos, a mí nadie me ha bronqueado más que mi dietista, los tiranos de hoy día y yo lo permito, quién me lo iba a decir a mí... la verdad, es que tampoco le hago mucho caso, para que os voy a mentir, de modo que vaya una cosa por otra.

Don David Storch, amigo de mis padres, cada vez que una señora cogía un bombón, decía siempre lo mismo, un segundo de placer en el paladar y toda la vida en las caderas, nunca me pareció delicado eso, por muy británico que fuera Don David, que les amargaba el momento a todas con las tonterías.
Su mujer, Doña Consuelo para los amigos, era española pero parecía más británica que Don David, tomaba el té a las cinco de la tarde todos los días. Cada vez que venía a casa de visita, ya sabíamos que tocaba té a las cinco aunque hubiéramos comido a las dos, nadie tenía ganas de tomar nada a esas horas. De todas maneras, nos daba igual, porque la gente menuda sólo hacíamos acto de presencia en el salón para saludar y allí se quedaban ellas con el té, las pastas y toda la parafernalia. Mi madre y sus amigas eran verdaderamente consideradas con Doña Consuelo, no como Don David y su manía de estropearles el encanto del momento bombón a los postres, que todo hay que decirlo.

Ingredientes.
400 gr de chocolate de cobertura.
8 huevos.
8 cucharadas de azúcar.
1 litro de leche entera.
1 vaina de vainilla.
Azúcar para caramelizar los moldes.

Elaboración.
Hervimos la leche con la vainilla abierta por la mitad a lo largo y nada más empiece a hervir, apartamos del fuego y añadimos el chocolate troceado.
Remover hasta que se deshaga bien. Retirar ahora la vaina de vainilla.
En un cuenco, mezclar los huevos con el azúcar y añadir a esto la leche con el chocolate, que tiene que estar templada nada más.
Caramelizar los moldes y llenarlos con la preparación.
Hornear al baño maría a 180º entre 30 y 40 minutos, depende de cada horno. Lo aconsejable es que a partir de los 30 minutos vayamos mirando cómo va la cocción.
Es importante no pasarse de tiempo, porque queremos unos flanes de textura suave.
Entrar al frigo y servir desmoldados y fríos.
Esta vez los serví acompañados de higos, que les da un toque de frescor muy agradable.


jueves, 4 de agosto de 2011

Tortilla de patatas y dedicatoria

Pues esta es la tortilla de patatas que hace mi Manuel, mundialmente famosa. Porque mi Manuel es guisador ocasional, de tanto verme disfrutar en la cocina guisando, ha terminado por aprender más de un guiso que le salen bordados, es un hombre muy completo mi Manuel que lo mismo te resuelve un problema de teoría de circuitos en menos que canta un gallo, que te hace una tortilla de patatas como esta, por ejemplo.
También hace un arroz al horno, que no tiene rival.
Bueno, el caso es que esta tortilla ha ido perdiendo ingredientes con el paso del tiempo. Empezamos haciéndola con chorizo, atún en conserva, pimiento morrón y guisantes pero las niñas se dedicaban a escarbar los tropezones y fuimos quitando lo que les estorbaba para comer, más que nada para ponerles la vida más fácil, criaturitas.
Y ahora vamos con lo de la dedicatoria. Esta receta la he subido especialmente para mi sobrino Michael, que también disfruta entre los fogones y hace las mejores galletas con trocitos de chocolate, o sea chocolate chips cookies que he probado nunca y he probado muchas.
De modo que Michael, para que la puedas hacer a tus compis de la Uni en Canberra, mira que te has ido lejos hijo mío, vamos a intentar explicártelo lo mejor posible.

Ingredientes. Para un puñado de universitarios hartos de comida precocinada, enlatada y cosas así.
2 kg de patatas para freír, por lo menos.
6 huevos XL, por lo menos.
Aceite de oliva, si puede ser.
Sal
Chorizo para guisar, aunque sea de canguro. Si no encuentras chorizo, pues no se lo pones y ya está.

Elaboración.
Pelas, lavas y cortas las patatas a lasquitas finas. Les pones sal.
Las fríes a fuego suave para que no se quemen, porque si no, se ponen tiesas y sale una tortilla de lo más seco, es mejor que estén fritas a fuego lento y se queden blanditas. Las fríes por tandas, que no caben todas de una vez, y las pones a escurrir para que suelten el exceso de aceite.
Quitas la piel a los chorizos y los troceas. No los frías, se harán al mismo tiempo que la tortilla.

Una vez que están fritas todas las patatas, las colocas en un cuenco grande y unes el chorizo, así. Si haces la tortilla con tus amigos, no les dejes que prueben las patatas ahora, que eso es lo que hacemos en casa y tu tío nos tiene que echar de la cocina porque no acaba nunca de freír patatas, es algo que engancha. Tú haz lo que hace tu tío, que nos deja dar una pinchadita por cabeza. Bueno, a mí me deja dos, que tengo enchufe...


Ahora, bates los 6 huevos en otro cuenco aparte

Y los vuelcas sobre el cuenco de las patatas y el chorizo


Lo juntas todo bien y pones la sartén al fuego, con el fondo de aceite. Cuando esté caliente, lo echas todo en la sartén

Si quieres una tortilla gruesa, no uses una sartén demasiado grande, es cuestión de que calcules, tú tienes buen ojo.
Cuando veas que al mover la sartén hacia los lados agarrándola por el mango la tortilla está suelta, es el momento de darle la vuelta. Tú ya has visto a mamá hacerlo, es colocando un plato llano sobre la sartén y girarlo todo junto con determinación, aquí no valen las vacilaciones, esto es estilo hale-hop! de manera que ahora la tortilla está en el plato que has colocado sobre la sartén y la sartén está vacía. Si la tortilla aparece sobre el mármol de la cocina en vez de sobre el plato, eso es que algo ha salido mal.
Ahora deslizas la tortilla que esperemos que esté en el plato, a la misma sartén sin hacer nada más. Vuelves a ponerla a fuego suave.
Una vez que le das la vuelta, no la dejes mucho tiempo al fuego, se puede hacer demasiado, aunque esto va en gustos. Tú la haces como quieras.

Y ahora, la tortilla se está haciendo por el otro lado. Si se queda alguna parte de la tortilla medio fuera, no importa, la vuelves a remeter usando una espátula o un tenedor, no pasa nada y así te quedará bien bonita.

Y sólo falta que la saques de la sartén y la pongas en un plato.
Tu tío Manuel le pone demasiado aceite a la sartén porque tiene miedo de que se le pegue, entonces queda un poco brillante pero se le quita el exceso de grasa con papel de cocina y ya está.

Y este es el resultado, ¡la tortilla de patatas perfecta!, que lo dice todo el mundo y si alguna vez hay un concurso de tortilla de patatas, presento a tu tío y lo gana, seguro.

Aquí tienes una foto de un trocito que secuestré antes de que desapareciera. ¿Tiene o no tiene buena pinta?


Para terminar, tu tío me ha dado permiso para que suba esta foto en la que está en modo guisador, con el delantal de hacer la tortilla de patatas, llamada también tortilla española. Es muy coherente tu tío para todo, ya lo sabes.

Muchos besitos Michael y ya nos dirás cómo te ha ido con la tortilla.