¿Cómo lo hago?: trucos y recursos de guisadora


Búsanos o cañaíllas, cómo cocerlos.


En Málaga, a las cañaíllas las llamamos búsanos, no tengo ni idea del porqué.
Tienen que estar vivos, y todo el marisco que esté vivo tiene que partir de agua fría para su cocción. Si no, se 'agarran' y luego cuesta dios y ayuda sacarlos.
El agua debe estar salada de tal manera que, al probarla, sepa a agua de mar. Contrariamente a lo que se piensa, la carne del marisco suele ser insípida e incluso dulzona. No le pongo hojas de laurel, cuestión de gustos.
Cuando llegue a la ebullición, mantenerla 4 minutos aproximadamente, aunque dependerá del tamaño pero no hay mucha diferencia entre grandes y pequeños.
Importante: dejarlos enfriar en el agua de cocción y mantenerlos ahí hasta la hora de servir. Es mi recurso para que luego salgan con toda facilidad.
¡Que aproveche!


Sólo hay que seguir estos pasos:
Enjuagarlos.

Frotar con un cepillo de uñas.

Agua y sal, hasta que sepa a agua de mar.
Llevar al fuego.

Hasta que hierva. Mantener el hervor

Sacar uno y probar a sacarlo con un cuchillo puntilla de cocina

Debe salir entero.






--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Cómo limpiar los boquerones.

Siempre hay una primera vez para todo, y limpiar pescado no es una excepción. 
Os traigo como lo hago yo, por si hay algún principiante que quiera aprender.






--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


Cómo conseguir unas empanadillas fritas hojaldradas.


Unas empanadillas aceitosas y poco hojaldradas, son muy desagradables.
Hay dos condiciones a tener en cuenta para que ésto no pase:

1. La temperatura del aceite: a unos 180º , no más.


2. Bañar con una cuchara, y con cuidado, cada empanadilla del aceite de la fritura, nada más empiecen a flotar una vez sumergidas.



Hacerlo todo el tiempo y por las dos caras.




Y quedan así de hojaldradas y secas.


Fácil, ¿verdad?


--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


Cómo pelar 1 kg de granadas sin esfuerzo y sin mancharse.

Sé que muchos de vosotros ya sabréis esta manera de pelar las granadas, pero nunca está de más un recordatorio. A mí me lo enseñó Reme hace ya muchos años y son de esos descubrimientos que te cambian la manera de ver las recetas. Ya no digo Ufff cuando es la época de las granadas y hago cantidad de preparaciones sin la más mínima pereza, ahora no tengo que luchar con las granadas, me he hecho amiga de ellas...

1. Las parto por la mitad, sobre el "Ecuador".


2. Coloco una mitad sobre la mano, encima de un cuenco y doy golpes con un instrumento que tenga mango, por ejemplo, la chaira. Los golpes tienen que ser contundentes, sin miedo.


3. Los granos caen sobre la palma de la mano, y de allí al cuenco.


4. Aquí se ve mejor.

5. Y así, con todas las mitades de granada.

6. Ya sólo queda quitar las pocas pieles que han caído sobre el cuenco.


7. Eso es todo, fácil ¿verdad?.


Creo que he tardado más en explicarlo que en hacerlo...

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------








Cómo tener siempre una reserva de verduras

Acabo de venir del mercado con mis verduras frescas. Si las meto todas en el frigo, cuando vaya a consumir las últimas, seguro que más de una está pocha. De modo, que las congelo tal cual.

Una cebolla en una bolsita


Ahora, un tomate.

Y dos pimientos.

Los ato con un nudo.

Y al cajón del congelador.

Cuando los necesito, están congelados como piedras y exactamente iguales que el día que los guardé.

El tomate.

Los pimientos.

La cebolla.

Espero a que se descongelen, no tardan mucho.
Los pimientos están perfectos.

La cebolla, perfecta.

Y el tomate, trae una sorpresa.

¡Se pela perfectamente!

Se pueden usar enteros, para añadirlos a cualquier guiso y también se pueden utilizar para hacer un sofrito.
Troceamos:

Sin problemas.
Freímos como de costumbre.

Trituramos, y ya tenemos un sofrito para guisos.

Sólo hay que acordarse de reponer las verduras que hemos sacado del congelador, así tendremos siempre verduras para guisar.


---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------










Aprovechar las patatas ya peladas


He pelado patatas de más. Hay tantos consejos y trucos... que si ponerlas cubiertas de agua en un tupper en la nevera, hay quien dice que mejor añadirle zumo de limón al agua para que no ennegrezcan, que si envolverlas en un paño húmedo y luego al frigo, y hay quien va y las tira... Yo no me complico la vida, directamente al cajón de la verdura, sin más.



Ahí la dejo sin contemplaciones que, como decía mi padre éso ahí no pide pan.

Después de 4 días, o sea, 96 horas más tarde este es el aspecto que tiene la patata

Lamentable ¿es o no?. Parece un desastre

Pues a mí me da lo mismo, ahora voy y la pelo de nuevo

Sí, como suena, la repelo

Y ya está otra vez la patata como si nada

Lista para usarla y tan fresca. Un poco más pequeña, eso sí, pero está buena. No se ha podrido, sólo está fea.

Eso es todo, no hay que preocuparse, al cajón de las verduras y se repela.


---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------












Pimientos asados al horno



Cada vez es más fácil comprar pimientos ya asados y envasados, pero el sabor que tienen los que hacemos en casa es diferente. No es difícil y no cuestan nada de trabajo.

1. Lavar los pimientos.



2. Secarlos bien.


3. Colocarlos en la bandeja el horno y untarlos de aceite.


4. Entrarlos al horno a máxima potencia, arriba y abajo.


5. Cuando parezcan "quemados", darles la vuelta.



6. Seguir, hasta que estén hechos por todos lados.



7. Colocarlos en un recipiente.




 8. Taparlos y esperar a que se enfríen.



 9. La piel saldrá fácilmente.




 10. Retirar también las semillas.



 11. Colocar en la fuente de servir y añadir sal y aceite de oliva. Distribuir bien.



12. Servir frío o a temperatura ambiente.



---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------












Percebes, como yo los cuezo



En esto de cocer los percebes, como en casi todo lo que concierne a la cocina, hay diferencias de opinión. Unos, que en agua fría; otros, que en agua caliente; a unos les gusta comerlos calientes; a otros, fríos. Hay quien les pone una hoja de laurel y otros no la ponemos.

Sí parece que hay acuerdo en dos cuestiones:
1. Cocerlos en agua de mar, o en su defecto en agua muy salada.
2. Son caros. Sobre todo, los gallegos que son insuperables de sabor, nada que ver con el resto de percebes.

Por eso, yo junto dinero y de vez en cuando me doy un homenaje, no lo puedo remediar, los percebes y las ostras me vuelven loca. A veces pienso que iba para rica, riquísima y por esas cosas de la vida me he quedado en normalita, qué le vamos a hacer...

Lavarlos bajo el chorro de agua, no los dejo sumergidos vaya a ser que pierdan sabor.


En una olla, poner agua salada suficiente para que los cubra y llevar a ebullición. Cuando hierve a borbotones, poner los percebes.


Cuando vuelve a hervir, hay quien los aparta directamente, yo los dejo 1 ó 2 minutos y apago el fuego.
Si no los voy a servir en seguida, los dejo en el agua caliente. Si los voy a servir, los escurro.


Y por último, los sirvo calientes cubiertos por una servilleta.


Sólo queda colocarse un gran babero porque escupen agua que es una maravilla y a disfrutar.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------










Pimientos fritos sin estallidos


En cuanto entra el verano, me da una de mis compulsiones favoritas, preparar pimientos fritos de Málaga, de esos que se piden en el puesto de fruta y verdura como pimientos para freir. Hablo de los pimientos cuerno de cabra que es un nombre muy bien traído porque eso es lo que parecen, son muy comunes en Málaga.

Y todavía recuerdo la lucha que me traía yo para freirlos, estallaban como petardos y aquello era para verlo. Ponía a calentar el aceite y cuando ya estaba listo, echaba los pimientos a todo correr y los tapaba usando la tapadera a modo de escudo hasta que la colocaba sobre la sartén. Tenían la mala costumbre de estallar como petardos, se ponía todo perdido de aceite y yo me quemaba, seguro.

Lo que no recuerdo, es cuándo ni cómo me enteré de la manera más fácil de hacerlo: abriéndolos por la mitad a lo largo, sin terminar de separarlos. Otro de los descubrimientos que te cambian la vida y os lo cuento por si alguien todavía monta una traca al freír los pimientos como hacía yo.
Ahora ya no me quemo, aunque también es verdad que lo de freír pimientos es más aburrido.

Lavar los pimientos


Y secarlos bien


Abrirlos a lo largo


Sin separar las dos mitades


Salarlos


Ponerlos en la sartén tranquilamente, con el aceite caliente ¡no saltan!


Darles la vuelta
Ni una salpicadura, ni manchurrones, ni quemaduras y ya tenemos el acompañamiento perfecto para una tortilla de patatas.



---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------








La cigala, esa gran desconocida





No es que sea desconocida porque ¿quién no ha comido una cigalita de vez en cuando? Pero si tenemos que comprarlas y prepararlas, ya es otro cantar, ahí es cuando se convierten en grandes desconocidas. Si estarán frescas, si las hacemos cocidas o a la plancha, que si hay que cocerlas en agua fría o hirviendo, que cuánto tiempo tienen que cocer... total, una serie de dudas que ni Hamlet en su famoso monólogo acerca de Ser o no ser, vamos, una especie de Cocer o no cocer, that is the question...
Para empezar, su nomenclatura científica: Nephrops Norvegicus, ya me pone en un dilema. Lo de nephrops ¿es porque tienen una cabeza grande con mucha materia dentro (de ahí lo de nefros) o porque sus ojos tienen forma de riñón (otra acepción del vocablo)? Si alguien lo sabe, que me lo diga por favor y le estaré eternamente agradecida.
Las cigalas, como todo lo que viene del mar, tiene que oler a mar. Esto sólo se sabe si has estado en el mar, los de tierra adentro, no tengo ni idea de decir a qué huele el mar, pero huele bien, a fresco, a sal.
El aspecto tiene que ser brillante y terso. Unas cigalas lacias perdidas, no son de fiar, al menos para mí. Aquí las tenéis escurriendo. Bonitas ¿verdad?

Una manera fácil de saber si están frescas, es presionando el caparazón de la cabeza. Tiene que crujir: clak-clak. Así es como se hace.



 Y ahora, una pregunta para matrícula de honor: ¿Cómo sabemos si es macho o hembra? Y sobre todo, ¿Qué importancia tiene? Pues que en el marisco, las hembras son mucho más sabrosas. Vamos a verlo.
Las hembras, mirando el caparazón por abajo, tienen dos pelitos suaves como estos.

En cambio, los machos tienen dos aguijones. Supongo yo que es cuestión de queratina. Son así.

Y ahora, un macho y una hembra, para que se vea bien la diferencia.


A estas alturas de la disertación, ya debéis saber quién es quién.

Vamos a resolver entonces, el último dilema: ¿Cómo cocer las cigalas? Hay una norma básica para cocer el marisco: Si está vivo, en agua fría y si está muerto, en agua caliente. Es mejor que el marisco esté vivo, pero a ver quién es el guapo que encuentra gambas o cigalas vivas. Pues sólo yo, que para eso tengo enchufe con Mari mi pescadera de cabecera. Y no siempre las encuentra vivas.
De modo que las cigalas no están vivas, pero están fresquísimas. Huelen a mar, tienen un aspecto brillante, crujen y todo eso.
Ponemos agua salada a hervir. El agua tiene que tener su punto de sal y tiene que parecerse lo más posible al agua de mar, así que yo le voy añadiendo sal hasta que al probarla parezca agua de mar. Últimamente, por aquello de la medicina preventiva, todo hay que guisarlo soso, pero así es como tiene que ser, lo siento, no me gusta el marisco soso, no sabe a nada.
Sumergimos las cigalas 


Ycuando hierve otra vez, apagamos el fuego.


Ahí las dejamos alrededor de 5 minutos, todo lo más y las escurrimos.

Yo prefiero que se enfríen bien antes de comerlas, las entro al frigo y estarán tersas y jugosas a la hora de consumirlas.
Espero que os haya servido de algo.


 --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------






Boquerones fritos

Si eres de Málaga y no sabes cómo freír pescado, mal lo llevas o tus genes son de otro sitio. Es difícil hacer una buena fritura, pero siguiendo unas normas básicas no tiene porqué haber problemas. Estas son:
1º El pescado tiene que ser muy fresco, con las cosas de comer no se juega.
2º Convenientemente limpio y con su punto de sal. No hay nada menos apetecible que un pescado frito soso.
3º La harina para freír pescado en Andalucía es especial, más gruesa que la de condimentación. A veces, es difícil encontrarla fuera de nuestra tierra, y cuando esto me ha pasado a mí, he puesto un par de cucharadas de pan rallado muy fino mezclado con la harina. Da buen resultado.
4º Aceite de oliva, siempre. Y cuanto más limpio, mejor. El pescado tiene que estar sumergido en el aceite de fritura.
5º Temperatura del aceite. Yo sigo una regla: cuanto más pequeño es el pescado, más fuerte debe ser la temperatura. Es lógico, porque los pescados pequeños se fríen rápidamente, los grandes necesitan más tiempo y por lo tanto, la temperatura no debe ser muy alta, se quemarían.
6º No se manipula el pescado mientras se fríe. No se lía uno a dar vueltas de un lado y del otro, ni a hacer florituras con el pescado, dejar que se fría tranquilamente. Tampoco se tapa la sartén o freidora para que se haga antes, eso es pecado mortal. Se sabe que ya están fritos, cuando empiezan a "explotar", tiene que sonar como las palomitas de maíz cuando estallan, aunque mucho menos fuerte.
7º Una vez frito, dejar escurrir bien el aceite.

Los boquerones de la bahía de Málaga son pequeños, delicados y muy sabrosos. Se fríen de muchas maneras: en manojitos, sueltos, abiertos rebozados, al limón, en adobo... de cualquiera de estas maneras, están exquisitos y si sobran, se pueden comer al día siguiente sin problemas. Mi padre decía que el pescado tenía que tener las tres "f": fresco, frito y frío. Le gustaba picar pescaíto frito si había sobrado.

Escurrir los boquerones con la sal.
Enharinar y hacer los manojitos.

Colocar el primero en la palma de la mano.

Ahora, el segundo boquerón y apretar fuerte por las colas.

El tercer boquerón y apretar de nuevo.

Y el cuarto. Hay quien hace manojos de cinco, o de tres. El número no importa, lo importante es que estén bien fritos.




Cigalas a la plancha






No es que quiera pontificar, es que hay maneras y maneras de hacer las cosas. Y esta es una de ellas. He visto cómo hay quien pone las cigalas a la plancha con un chorrito de aceite, o las abre por la mitad a lo largo, y es muy frecuente que les den la vuelta. No me gusta, en esto soy muy exigente, porque el marisco es algo muy delicado y en especial las cigalas. Se hacen en seguida y como se pasen de punto de cocción, se ponen blandas y pierden la tersura que deben de tener, se vuelven incomibles.
Los pescadores conocen bien cómo hay que hacerlo, ellos me enseñaron y yo os lo cuento.

1. No hay que lavarlas. A menos que las hayamos arrastrado por el suelo, o algo parecido, las cigalas vienen del mar, ya han tenido agua suficiente.
2. La plancha se cubre de sal gorda, especial para estos menesteres. La hay en cualquier supermercado


3. Cuando está caliente, se colocan las cigalas boca arriba.

4. Ya no se tocan más. Se miran, pero no se tocan. Si les damos la vuelta, se van a pasar de punto de cocción.

5. Todo lo más, se tapan con papel de aluminio, si tenemos prisa o si son muy grandes.



6. Para mi gusto, están listas cuando empiezan a soltar jugo. A partir de ahí, un minuto más de plancha, todo lo más. Emplatamos y servimos.


No necesitan limón, no necesitan nada. Si están jugosas, saben a mar.


9 comentarios:

  1. Genial Maricruz!!!!! cómo me gusta aprender contigo, estas cosas no te las cuenta nadie, sólo tu.

    ResponderEliminar
  2. Muchas gracias por todos tus consejos, nos van de maravilla, sigue asi por favor.
    Un abrazo desde madrid.
    Por cierto el pasado jueves estuve en Malaga,por trabajo,no sin comer: tortilla de camarones, coquinas, puntillitas y lubina salvaje a la sal....
    la próxima vez te aviso

    ResponderEliminar
  3. Gracias MaBel, estas cositas iban de madres a hijas, ahora las contamos en Internet :)

    ResponderEliminar
  4. Raul, has estado en Málaga!! Ay, ay y no me has dicho nada... Avísame para la próxima, que ya verás tú lo bien que se come por aquí.

    ResponderEliminar
  5. Qué buen post! Me quedo con lo de los pimientos que no saltan y lo de congelar los tomates para pelarlos...
    Yo siempre congelo las hortalizas troceadas, ocupan menos.
    Tampoco sabía lo de la sal para hacer a la plancha. Lo probaré!

    ResponderEliminar
  6. Gracias María!
    Hacer los mariscos a la plancha con sal, es típico de Málaga, están buenísimos.

    ResponderEliminar
  7. Muchas gracias, por estos truquillos, me vienen estupendamente.

    Lo de congelar las verduras, quisiera saber si hay que congelar, por ejemplo los tomates, de uno en uno en bolsas o se pueden poner
    varios... seguramente sea un poco tonta la pregunta :) pero quiero
    hacerlo bien.
    Saludos
    Merche

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Depende del sitio que tengas en el congelador, digo yo...
      XD
      Saludos

      Eliminar
  8. Hola guisadora me ha gustado encontrar tu blog,apenas he empezado a leerte sabia k estabas cerca de mi ciudad,asta k m he dado cuenta que eres de malaga ,igual k yo.M gusta lo k dices y como lo dices y a partir d ahora te seguire pork m parece todo muy interesante.Besos

    ResponderEliminar