sábado, 24 de marzo de 2012

Huevos Mimosa, cuando el tiempo apremia


Cuando mis hijas eran pequeñas, yo iba corriendo por todos sitios. Al trabajo, en casa, en la cocina... hasta paseaba a toda velocidad, se me quedó la costumbre, que las niñas se quejaban con tanta marcha mami, mami, que no corras tanto, que no podemos, y resulta que ahora les gusta correr porque así están más en forma y se conservan jóvenes y estupendas. El arbolito, desde chiquito.

Un día me puse a hacer huevos rellenos y cuando fui a la despensa a por el tomate frito, no había. Aparte de corredora de fondo, me aficioné a pensar rápido. No importa, me dije yo a mi misma en un arranque de optimismo, le pongo ketchup y que sea lo que Dios quiera. Y, por si acaso, no dije nada. Pues estaban buenos, les gustó sobre todo, el puntito diferente que le encontraron.

La siguiente vez que los hice, lo que no había era ketchup. Volví a hablar conmigo misma, me repetí lo de que no importa y todo eso, y le puse unas gotitas de salsa Perrins a la salsa de tomate de siempre. Como también les gustaron, ahora los hago de tres modalidades: los de toda la vida, los de ketchup y los de salsa Perrins pero sigo sin decir ni pío, es más divertido.


Hace unos días, fuimos Rosa, Conchi y yo a hacer unas gestiones al consulado de Estados Unidos, que está en Fuengirola. Tardamos en dar con el edificio y luego tuvimos una larga conversación con la señora Cónsul que nos recibió detrás de un mostrador con cristales, que no sé yo si eran blindados o qué, pero era exactamente como un Papa móvil, aunque sin moverse y con una señora detrás.

Y allí estuvimos un rato entretenidas con esto y con lo otro, que si rellene estos formularios, que si póngase en contacto con la embajada en Madrid, que si ahora por preguntar una cosa más, rellene también estos otros formularios... en fin, lo que se hace en estos sitios de papeleo, que al final nadie sabe ya lo que iba a resolver porque la cosa se enreda cada vez más y terminas con la impresión de que te van a nombrar persona non grata o te van a apuntar en el listado de los más torpes.

Ya nos íbamos, y Rosa dijo mira cuántos folletos hay en esta estantería. Conchi y yo salimos por la puerta que se cerró con siete cerrojos por lo menos !Clink-Clonk-Cataclank!, y Rosa se quedó dentro. Yo no lo podía creer
- Conchi, que Rosa se ha quedado ahí encerrada, ¿será posible? 
- Rosa, Rosa, ¿qué haces ahí dentro? Le decíamos bajito desde este lado de la puerta, y ella, nada.

Nos pusimos a reír, procurando que no se nos oyera, que la cónsul no tenía cara de buenos amigos, y fue mucho peor porque hacíamos unos ruidos rarísimos, tapándonos la boca apoyadas en la puerta del ascensor, y las lágrimas estropeándonos el maquillaje de ojos. Oímos trastear en la puerta

- Disculpe, creo que me he quedado encerrada, ¿podría abrirme la puerta para que pueda salir, por favor? Es que si no, me voy a tener que quedar aquí todo el día.
- Cielos, NO. Se oyó la voz de la cónsul que abrió los cerrojos y apareció Rosa sonriente con un montón de folletos informativos de no-se-sabe-qué, y preguntándonos de qué nos reíamos.

Con todo esto, cuando llegué a casa ya era tarde. Preparé unos huevos rellenos porque no tenía tiempo para más. Se llaman Mimosa, porque las ralladuras de las yemas de huevo cocido recuerdan el aspecto de las mimosas cuando florecen en Primavera.

Ingredientes. Esta vez, no doy cantidades.
Huevos.
Atún en aceite de oliva.
Salsa mayonesa.
Salsa de tomate.
Salsa Perrins.

Elaboración.
Pinchar la cáscara de los huevos por el extremo redondo para que no estallen al cocer.
Colocarlos en agua fría al fuego y cocer diez minutos a partir del punto de ebullición.
Pasarlos por agua fría y pelarlos. Cortarlos por la mitad a lo largo y sacar las yemas, reservando dos o tres.
Aplastar las yemas con un tenedor, añadir el atún desmenuzado y aplastarlo también con el tenedor.
Por último, la salsa de tomate con un chorrito de salsa Perrins y mezclar bien.
Rellenar las claras con la preparación y colocar en el plato de presentación.
Rallar las yemas reservadas sobre los huevos y acompañar con una ensalada.







viernes, 16 de marzo de 2012

Judías blancas guisadas, La Portuguesa y las patatas


Tenía La Portuguesa un puesto de frutas y verduras en el mercado al que yo iba desde que me casé. Allí compartíamos tiempo de espera, charlas y más de una receta las demás clientas y yo. Era La Portuguesa una mujer menuda y con mucho nervio que tenía productos de buena calidad, del terreno, como ella decía.

Un día me encontré con que las patatas habían subido de precio, casi el doble.

- ¿Cómo es que están las patatas tan caras? ¿Qué ha pasado?
- Pues eso, que han subido... 
- Ya, ya, pero ¿por qué han subido tanto?
- Pues porque sí. Bueno, ¿quieres patatas o no, niña? En aquel tiempo, todos me llamaban niña.
- Pues no, a ese precio, no compro yo patatas, ya ves.

Y se armó un medio revuelo. La Portuguesa empezó con que a ella se las habían subido en el mercado de mayoristas, las parroquianas se pusieron de su parte y me decían que cómo iba a hacer la tortilla de papas, que si el huevo frito sin patatas no era lo mismo, que si los potajes sin patatas...

- También se pueden hacer tortillas con verduras, que están muy buenas. Si no hay patatas para acompañar, haré puré de sobre o arroz blanco, que no pasa nada. Y los potajes, se pueden hacer sin patatas. Que yo no compro patatas hasta que no bajen, ya está.
- Pero niña, tendremos que comer patatas...
- A ese precio, yo no las compro. Y si todos nos negáramos a comprar patatas a ese precio, bajarían.


Y desde ese día, cada vez que iba a por fruta y verduras, lo primero que preguntaba era si habían bajado las patatas.

- Todos los días lo mismo, siempre es igual, ¡las patatas no han bajado, niña!
- Ah, pues no compro patatas. Y compraba de todo, menos patatas.

Y poco a poco, las demás clientas empezaron a decir que era verdad, que porqué había que pagar las patatas tan caras, que podíamos pasar de las patatas hasta que bajaran, que yo no compraba patatas y seguía haciendo mis comidas tan ricamente. La Portuguesa se encendía cuando me veía llegar, apretaba los labios, ponía los ojos en blanco y resoplaba, se le empezaban a caer las alcachofas y los limones de las manos y me miraba muy mal. Hasta que un día me soltó:

- Mira, niña, no vengas más a comprar a mi puesto, ¡que no vendo una patata desde que te has encojonao con lo de las patatas, que me tienes a todas las mujeres revolucionás!

Me dio penita, y ahí se acabó mi cruzada particular contra el precio de las patatas, pero... ¡casi lo consigo!

El primer día que me negué a comprar las patatas, hice este guiso de judías blancas, que originalmente lleva patatas, está claro que no se las puse y desde entonces, lo hago siempre sin patatas, me gusta más así.

Ingredientes.
500 gr de judías blancas remojadas de víspera.
1 mano de cerdo.
1 rabo de cerdo.
300 gr de papada de cerdo.
2 cebollas, una de ellas con 2 clavos de olor pinchados.
1 cabeza de ajos asada.
1 hoja de laurel.
1 cucharada de harina.
1 cucharada de pimentón dulce.
Aceite de oliva.
Agua.
Sal.

Elaboración.
Cubrir las judías con agua y llevar a ebullición. Escurrirlas y ponerlas con agua limpia, a fuego medio.
Añadir el resto de ingredientes, excepto una de las cebolla, la harina, el pimentón y la sal, que usaremos para hacer el sofrito:
En una sartén con el fondo de aceite, ablandar la cebolla cortada pequeña y añadir la harina, que sofreiremos bien para que pierda el sabor a crudo.
Añadir el pimentón y remover. Verter dos o tres cucharones del caldo de las judías. Salar ahora.
Triturar y añadir al guiso.
Seguir con la cocción hasta que esté todo tierno, parando el hervor al menos tres veces con más agua fría.
Retirar la papada y trocearla.
Colocarla en la sopera y llenar con el guiso de judías.
Servir muy caliente.










domingo, 11 de marzo de 2012

Magdalenas esponjosas y el jaleo con los cafés y el té


No tengo yo muy claro si en Málaga somos barrocos, imaginativos, puntillosos y especiales, o es que tenemos tendencia a la guasa. El caso es que pedimos el café de ocho maneras básicas: nube, sombra, corto, semi- corto, mitad, semi-largo, largo y solo. A ver si lo sé explicar.

La nube, es muy poco café, y el resto de leche. Un añadido es,  pero no me ponga toda la leche caliente, me pone también un poco de leche fría. Esto le da más emoción, si cabe.
El sombra, es un poco más de café y el resto de leche, con la misma puntualización acerca de la leche fría y caliente.
El corto,  lleva un poco más de café y de nuevo el jaleo de la leche fría y caliente.
El semi-corto, ya lleva más café, pero no llega al siguiente que es...
El mitad. El café con leche del resto del país, que ni por esas lo pedimos en condiciones.
El semi-largo, tiene más de café que de leche.
El largo, también se llama cortado, porque se corta con un chorrito de leche.

El solo, es un café-café. No lleva leche, de modo que los camareros no pueden darse el gustazo de terminar de llenar el vaso hasta el borde con la leche, como hacen con los demás tipos de café. Tienen un arte que no veas, llegan hasta el borde mismo aunque le digas nonono, ya vale por favor. Ellos no, ellos siguen hasta que colman el vaso. Y es curioso paran justo al filo, no se derrama ni una gota, a quien se le derrama el café es a ti cuando pones el azúcar. Da un coraje...

También está el solo americano, que es un solo al que le añaden más agua y así no está tan fuerte.
Por último, el No me lo ponga, que yo creo que se lo inventó alguien harto de esperar al camarero, porque los hay desidiosos y te ningunean por mucho que alces el brazo, con lo que al final ya te da lo mismo.

Pero los camareros también tienen su momento-venganza, y te interrogan a su vez: el café ¿En vaso o en taza? Si es en taza, ¿En taza pequeña o grande? Si las negociaciones llegan a buen puerto, cuando empiezas a desayunar, es la hora del aperitivo.

Este gráfico lo he bajado de la red, para que os hagáis una idea.



Marisa, Rosa, Conchi y yo, salimos una vez por semana a desayunar y nos tomamos la cosa con calma, la mayoría de las veces volvemos al filo de la una de la tarde. Hemos inventado el slow breakfast, y me temo, que también hemos inventado una manera nueva de pedir el té, como si no hubiera ya bastante con lo de los cafés.

Marisa siempre pide un té inglés, que según ella,  es un té hecho en agua, con leche en una jarrita aparte, pero ella no da explicaciones, pide su té inglés y luego el camarero que averigüe, que una vez uno dijo muy azorado bueno, teníamos Earl Gray, pero se nos ha terminado... Entonces, va Conchi y pide un té americano, que es un té hecho en leche y según Marisa, se llama así. Es cuando los camareros entran en estado catatónico, nos miran fijamente, no dicen ni mu y tenemos todos un ratito de meditación.

Hace unos pocas semanas, una pobre camarera se hizo un relío tremendo y no dio una. Terminamos con tres jarritas de leche, dos tés hechos en agua que cambió por otros dos hechos en leche, Marisa diciendo a Conchi que era ella la que equivocaba a la camarera y Rosa y yo, llorando de risa, mientras Conchi juraba y perjuraba que era Marisa la que lo decía mal.

Yo siempre me quedo con las ganas de pedir magdalenas, que es lo que me gusta desayunar cuando salgo fuera, pero no lo hago porque no me gusta echar más leña al fuego. Después de todo, ya me las hago yo cuando me apetecen. Estas son las que hago de siempre, son livianas y esponjosas.

Ingredientes.
4 huevos.
180 gr de mantequilla.
180 gr de azúcar.
180 gr de harina.
1 cucharadita de levadura Royal.
La ralladura de un limón.

Elaboración.
Batir la mantequilla con el azúcar y la ralladura de limón, hasta que blanquee y esté suave.
Incorporar un huevo y batir. Cuando esté bien integrado, el segundo. Hacerlo así con los cuatro huevos.
Por último, la harina mezclada con la levadura y pasada por un tamiz. No echarla de golpe, hacerlo en 3 ó 4 veces, batiendo muy bien.
Llenar los moldes y entrar al horno precalentado a 200º los primeros 5 minutos, y bajarlo a 180º los 10 ó 15 minutos restantes.
Dejarlas un poco más si no se han cocido del todo, esto depende de cada horno.










miércoles, 7 de marzo de 2012

Potaje de vigilia, la Cuaresma y la abuelita Cebolleta


Cuando España era la Reserva Espiritual de Occidente, formábamos una Unidad de Destino en lo Universal, caminábamos por Rutas Imperiales y éramos más papistas que el Papa, la Cuaresma era una cosa muy seria.

Tanto, que los Carnavales previos a los cuarenta días de ayunos y abstinencias, estaban prohibidos.  Digo yo que sería por aquéllo de los tres enemigos del alma: Mundo, Demonio y Carne, que yo creía que se refería a la carne que se prohibía comer en Cuaresma, hasta que me explicaron que era lo de los apetitos carnales, que era pecaminoso.

El Miércoles de Ceniza, había que ir a la iglesia para que te impusieran la ceniza, haciendo una cruz en la frente, y de paso te recordaban que eras pecadora, que tenías que arrepentirte y convertirte (una vez más) y que del polvo vienes y al polvo volverás. Así que se te quitaban las ganas de divertirte, que era de lo que se trataba. Ese día, era de ayuno, o sea comer poco, y abstinencia, es decir, no comer carne.

Durante toda la Cuaresma, los viernes eran días de abstinencia, excepto si habías pagado una Bula Pontificia. Pasando por caja, todo arreglado. Pero éramos la Reserva Espiritual, no la Reserva Monetaria, de modo que todo el mundo, más o menos, se dedicaba a no comer carne y fue así como el bacalao se convirtió en el rey de la Cuaresma.


El Viernes Santo, en la mayoría de las casas españolas, se comía el Potaje de Vigilia, en todas sus variantes. Era como algo que ya llevábamos en el ADN colectivo. Un año, estábamos sentados todos a la mesa para comer. Trajeron el primer plato que era el potaje de vigilia. Luego trajeron unos soldaditos de Pavía de bacalao. Empezamos a mirarnos unos a otros... Después aparecieron unos buñuelos de bacalao. Ahí, ya se oyeron algunas risas y no pocas protestas. Mi madre nos miró a los ocho hermanos, de reojo a mi padre y soltó Ay, es que compré demasiado bacalao y como ya estaba remojado, pues no lo iba a tirar... Estuvimos bebiendo agua como desesperados hasta el Domingo de Resurrección.

Conchi era pequeña y lo recuerda, pero a su manera: creyó que eso era lo que había que hacer y luego, ya mayor y viviendo en Estados Unidos, le decía a todo el mundo Pues en mi país, es tradición poner un menú todo a base de bacalao un día de la Semana Santa. Y la gente, Ah ¿sí? Más de una tradición habrá empezado por cosas como ésta.

Pues cuando yo era pequeña, estabas por allí tan contenta, te ponías a cantar el Viernes Santo y siempre había alguna muchacha que te mandaba callar Shhhh, ¡que el Señor está muerto! o ponías la radio y había lo que se llamaba Música Sacra, muy bonita pero que terminabas con una depresión espantosa. La tele, no empezaba hasta media tarde o así y tampoco era de grandes alegrías, te tragabas Los Oficios enteritos. Eran los tres días más largos del año.

Y ya no cuento más, que me estoy pareciendo a la Abuelita Cebolleta con mis recuerdos de la niñez.


Ingredientes.

250gr de callos de bacalao. (*)
300 gr de garbanzos remojados de víspera.
1 pimiento verde.
2 tomates rojos.
1 cebolla.
1 cabeza de ajos asada.
250 gr de hojas de espinacas.
1 hoja de laurel.
1 puñadito de almendras.
4 rebanadas de pan.
1 cucharada de pimentón dulce.
2 huevos cocidos.
Aceite de oliva.
Agua.
Sal.

Elaboración.

Remojar los callos de bacalao 24 horas antes, no necesitan más tiempo, cambiando el agua dos o tres veces.
En una olla amplia, colocar todos los ingredientes, excepto los callos, las espinacas,  las almendras y las rebanadas de pan. Cubrir con agua suficiente y un chorro de aceite de oliva,  y llevar a ebullición.
Dejar hacer a fuego lento, hasta que los garbanzos estén tiernos.
Apartar el pimiento, los tomates y la cebolla y triturar. Devolver al guiso.
Freír las almendras y en el mismo aceite, el pan. Triturar y añadir a la olla.
Poner ahora las espinacas lavadas, y cuando estén tiernas, los callos cortados a tiras.
Aunque tengan un aspecto correoso, enseguida se pondrán gelatinosos y blandos, entre 15 y 30 minutos. Probar y salar.
Cuando esto ocurra, echar los huevos cocidos troceados groseramente.
Servir muy caliente.



(*) Los callos de bacalao son la vejiga natatoria. Los descubrí gracias a mi amigo Posti, que tiene un blog estupendo y de alto nivel. Es este Visitadlo, que os va a gustar.
Es tan encantador, que cuando le comenté que en Málaga no había visto los callos de bacalao, quiso enviarme unos cuantos con un amigo que venía. Te digo, Posti, que los he encontrado en una tienda de ultramarinos especializada en bacalao. No he caído en preguntar ahí hasta hace unos días, qué desastre de mujer... De todos modos, te agradezco el detalle como si hubieras venido en persona a traerme los callos. Espero que un día vengas con tus chicas, sin callos ni nada, que aquí tenemos de tó, como me dijo el de la tienda cuando pregunté por los callos.




domingo, 4 de marzo de 2012

Campero malagueño. Ni panini, ni sándwiches variados




Ese viaje a Polonia fue curioso en todos los sentidos. Íbamos Conchi, Antonio y yo a pasar unos días de turismo y tranquilidad y fue de todo menos tranquilo. Ya en la llegada al aeropuerto de Varsovia, nos encontramos al taxista psicópata de la ciudad.

Conchi y yo íbamos detrás y Antonio al lado del conductor, que arrancó dándole un pisotón al acelerador que ya quisiera Fernando Alonso. Nos vimos aplastadas contra el asiento, mirando al techo del taxi: ¡aahhhhh! También frenaba a base de pisotones y entonces, mirábamos al suelo como buscando hormigas. Conchi se puso el cinturón con cara de pánico y yo musitaba verás tú, verás tú… Antonio seguía impertérrito como si fuera su imagen del Museo de Cera. Llegamos al hotel con los pelos tiesos.
Entramos por la puerta giratoria. Muy bonita y elegante, pero nunca encuentras el momento de entrar Que ahora sí, que ahora no... que pasa tú, que paso yo, que quién pasa... y al final entramos todos apretujados en el mismo espacio, andando como las japonesas, estilo Chiquito de la Calzá con maletas y todo.

A los dos días, fuimos en tren hasta Cracovia, donde otro taxista asesino nos turbo-transportó hasta el hotel que estaba en pleno barrio judío, una preciosidad. Nos registramos y bajamos a la cafetería a cenar, el restaurante ya estaba cerrado, eran casi las diez de la noche.

Nos sentamos en la terraza y el camarero nos trajo la carta de vinos y copas. Nada de comer.

- Perdone, queremos cenar algo.
- A ver, ¿son ya las diez? No es que no tuviera reloj, es que tenía mucho mando y poderío.
- Pueees… yo diría que faltan diez minutos para las diez, dije yo sospechando que no tenía muchas ganas de que preparan cena.
- Nonono… faltan quince minutos, apostilló Conchi que es más lista que yo.
- Veré qué puedo hacer, dijo el camarero perdonándonos la vida.
- Que tampoco hace falta nada especial, algo así sencillito… dijo Conchi, y yo asentí para que viera que éramos poco exigentes.
- Venga, les voy a preparar algo sorpresa. Magnánimo el muchacho.
Al rato, apareció con algo que llamó pomposamente sándwiches variados, Conchi dijo:hombre, Panini, pero yo, qué queréis que os diga, ¡eso eran camperos!



Esto fue lo que nos trajo, parecen camperos, pero no lo eran.

Los primeros camperos malagueños, que yo recuerde, los hicieron en un sitio que se llamaba "Los Panini", creo que todavía están funcionando. El pan para campero ya lo hacen en las panaderías malagueña, sólo tienes que pedirlo así: pan para campero, y son redondos como los de hamburguesa, pero más crujientes. Se puede hacer con molletes, pero no es lo suyo.

Los camperos llevan mayonesa y van siempre a la plancha, te los sirven calentitos. Los hay de muchas clases: de jamón cocido y queso; con un filetito de lomo de cerdo; de tortilla de patatas... pero siempre con lechuga, tomate a rodajas y más mayonesa, que te pones perdido cuando los muerdes, es un aliciente más de los camperos.
El campero que os traigo hoy, es de tortilla de patatas.

Ingredientes.



Pan para campero. Éste tiene un diámetro de 10 cm.
Lechuga lavada y cortada.
1 tomate rojo.
1 pimiento frito.
1 tortilla de patatas y cebolla, del mismo diámetro que el campero.
Mayonesa.

Untar el pan con mayonesa por las dos mitades.


Colocar encima la tortilla, la lechuga, el tomate a rodajas y el pimiento frito.
Poner un buen montón de mayonesa y tapar con la otra mitad del pan.
Calentar sobre una plancha, por los dos lados.



A fuego lento, porque si no, se quema y hay que tirarlo.
Comer caliente y con una buena servilleta a mano.