viernes, 15 de julio de 2016

Vychissoise de puerro y manzana con crujiente de jamón ibérico


El cumpleaños de nuestra hermana Paloma ha sido como las bodas gitanas, que por poco dura una semana. Primero le organizamos una fiesta sorpresa un sábado cuatro días antes, con banderitas de felicidades, globos, canapés fríos y calientes, un vídeo de su vida en fotos con música de nivel casi profesional, photocall, tarta, regalos y copas. Precioso. Le cantamos cumpleaños feliz, brindamos y estuvimos un montonazo de gente, aunque sólo fuimos los hermanos, cuñados y sus hijos. Si llegan a ir los sobrinos, no cabemos todos. Después, el día exacto de su cumpleaños fuimos las tres a comer juntas. Y por último, Pili y yo le regalamos entradas para ir las tres a ver, el viernes siguiente, el musical "Mamma Mía!" que lo están representando en el Teatro Cervantes.

Lavar y trocear puerros y manzanas
Triturar a vel. 4, 15 min.











Quedamos a las 8:30 de la tarde en la Plaza de la Merced - donde nació Picasso -, para ir al Mercado de la Merced a tapear antes de la función que empezaba a las 22 horas. Han reformado el mercado y por las tardes-noches hay cantidad de sitios para comer que tienen de todo: brochetas, montaditos, pinchos, tortillas, mariscos, ensaladillas rusas..., y casi todo con queso, que ya sabe todo el mundo que soy muy rara y no me gusta el queso. Y lo que no lleva queso, lleva germinados, que tampoco me gustan. Aparte de eso, como de todo. Bueno, tampoco me entusiasman los risottos ni los steaks tartar, pero de verdad que como de todo. Ya no hay mesas para sentarse en sillas normales, se han puesto de moda esas mesas altas con unos taburetes también altos, y tengo que dar un salto para subir, después aguantar allí arriba como gallina en el palo del gallinero, y al final no me bajo como todo el mundo, yo me tiro al suelo en vertical agarrada al bolso y que sea lo que dios quiera.

Añadir 30 gr de aceite de oliva. Cocer 10 min
 Varoma vel 1
Añadir caldo de pollo, salar y cocer
20 min. 100º, vel 1












A las diez menos diez estábamos entregando las entradas que ya no son tickets. Como se compran por Internet, vas cargada con tres hojas tamaño folio que has sacado tú misma por impresora, con un  código de barras para que lo escaneen, donde también aparecen anuncios de otros espectáculos. Da la impresión de que es una entrega de credenciales en toda regla, sólo faltan los maceros del Ayuntamiento. Subimos a nuestra platea y nos sentamos. Pili no oye bien del oído derecho, yo no oigo bien del izquierdo, por lo que si no se sienta a mi derecha, nos pasamos todo el rato preguntándonos qué decimos. Paloma oye bien, hace de intérprete, menos mal. Pili me preguntó qué tal me iba con la nueva (la anterior trabajadora se despidió por WhastApp) y contesté:
- ¿La nuera?¿Qué nuera? -. Conmigo, si no tengo cuidado, las conversaciones suelen ser así.

Anunciaron por megafonía que empezaba la función, rogaban que pusiéramos los móviles en silencio y que, por favor, no se tomaran fotos ni se grabara nada. La gente no hace caso y las acomodadoras se pasan todo el espectáculo llamando la atención a los indisciplinados, qué vergüenza. Salió el director de orquesta. Aplaudimos. Los músicos se supone que estaban en el foso, pero no se vieron en ningún momento. Es un foso-foso de verdad. Yo orienté mi oído bueno, Pili hizo lo mismo con el suyo y Paloma mantuvo la cabeza en una posición normal. Una función preciosa, todas las canciones de Abba con una historia como hilo conductor. Una gran profesional, Nina, con una voz formidable. Todos los actores sensacionales.

Colocar el jamón sobre papel de horno
Cubrir con papel de horno











Las plateas están muy cerca de los asientos del patio de butacas. Estaba intentando calcular cuántas localidades estaban ocupadas cuando vi a una mujer de mediana edad, regordeta, rubia con el pelo corto, vestida con una especie de Petite robe noir, un collar de cuentas largo, estilo años veinte, que se contoneaba al ritmo de la música, canturreaba, movía los pies a compás y sonreía encantada de la vida. Se fue animando y ya casi bailaba, se reía y parecía estar en el séptimo cielo. Giré la cabeza hacia mis hermanas y debía tener tal cara de asombro que se echaron a reír.
- ¿Habéis visto a esa señora de ahí?
- Hemos visto la carita que has puesto.
- Uy, uy... Es un poco rara, ¿no? Mirad las cosas que hace... se va a poner a cantar a voz en grito de un momento a otro...
- Lo mismo es familia de alguno de los actores.
- Mira, mira, se sabe todas las letras de la canciones.
- Ay por favor, qué cosa. ¿Por qué tendré yo que tropezarme siempre con gente rara? Ni siquiera en mis momentos de ocio voy a estar tranquila, será posible.


Poner un peso encima, una bandeja
en este caso
Entrar al horno a 220º, 20 min aprox.












Y ya nos dio la risa floja para toda la primera parte, que teníamos un ojo en el escenario y otro en la señora desinhibida, que se estaba viniendo arriba una cosa mala. Además los asientos a su izquierda y derecha estaban libres, con lo que se la veía muy bien.
- ¿Y por qué aplaudimos ahora? -, dije en un momento no era como para liarse a ovacionar de esa manera.
- Yo qué sé, como ella se ha puesto a aplaudir, ¡pues todo el teatro detrás!
- Esa es de la clac -, afirmó Pili con aplomo.
- Venga ya - me asombré yo -, ¿pero eso existe todavía?
- Lo que yo te diga. Rafael y yo conocimos a una cuando fuimos a un concierto de Serrat. Estaba lo mismo que esta, que hasta lloró y todo.
- ¿Y eso cuándo fue?
- Pues a ver... Todavía éramos novios y Serrat era joven, así que hace bastante tiempo.
Paloma y yo nos tuvimos que agachar en la platea para que no nos vieran llorar de la risa. Sencillamente, no podíamos parar. Es muy complicado y cómico, reírse bajito para no molestar a la audiencia, con lo que te da más risa y entras en una dinámica imposible de romper.

Dejar enfriar y partir con las tijeras


El intermedio duró veinte minutos, así que nos dio tiempo a ir al baño,  y a comprar botellines de agua a toda prisa porque nos entró la sed a cinco minutos de acabarse, y a tratar de sosegarnos. Cuando empezó otra vez, rodearon a la aludida unos cuantos amigos en plan guardia pretoriana, y no la dejaron desmadrarse en ningún momento. Una pena, porque por esta vez, el espectáculo estaba en el patio de butacas.


Vivchyssoise de puerro y manzana con cujiente de jamón ibérico

Ingredientes.
4 puerros de tamaño regular, sólo la parte blanca.
4 manzanas tipo golden.
30 gr de aceite de oliva.
700 gr de caldo de pollo.
3 ó 4 lonchas de jamón ibérico.
Sal.

Elaboración (Thernmomix)
Lavar y trocear la parte blanca de los puerros.
Lavar, descorazonar y trocear las manzanas con la piel.
Triturar a velocidad 4, durante 15 minutos aproximadamente.
Agregar los 30 gr de aceite de oliva. Cocer durante 10 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1.
Bajar lo que quede en las paredes del vaso, salar y verter los 700 gr de caldo de pollo. Cocer 20 minutos, temperatura 100º, velocidad 1.
Enfriar en el frigo o servir templada.

Crujiente de jamón.
Disponer las lonchas de jamón bien extendidas sobre una hoja de papel de horno, en la fuente del horno.Cubrir con otra hoja de papel de horno y poner un peso encima, en este caso he puesto una fuente de barro.
Cocer a 220º, calor arriba y abajo, durante 20 minutos aproximadamente.
Dejar enfriar y cortar con las tijeras al tamaño que queramos.
Emplatar y servir.

Nota. Se puede añadir al momento de servir, un poco de nata, leche evaporada o yogur blanco. No lo pongo, los lácteos no son lo mío.




martes, 12 de julio de 2016

Ensalada cateta


Tener mascotas engancha. El que lo prueba, repite. Menos yo, que lo pasé tan mal cuando se murió nuestra gatita Flor que ya no quiero volver a pasar por lo mismo. Estuve tres días llorando sin poder parar, y tenía que salir a la calle a ver si me contenía un poco. En una de esas me encontré en un gran centro comercial, en una tienda de mascotas, todavía no sé cómo llegué allí. Sólo recuerdo que estaba frente a las latas de Whiskas gran selección paté con atún, llorando como una Magdalena y no era porque tuvieran mala pinta ni porque fueran muy caras, es que era lo único que comía que no le hubiera preparado yo. Era una gourmet mi gatita. Nada de comida enlatada.

Mi vecina Paula es de las que siempre tiene mascotas, perros en concreto. Cuando el último pasó a mejor vida, poco tardaron ella y su familia en adoptar otro. A Paula le saltó en Facebook un anuncio de una señora de El Rincón de la Victoria que se dedica a recoger perros abandonados o que la gente no quiere porque los suyos han tenido camadas y no saben qué hacer con ellos. Ella los vacuna, les pone chip y los alimenta hasta que encuentra un hogar adecuado. Publica un anuncio con foto del sujeto en cuestión y un número de contacto. A Paula le dio pena la carita triste del perrito y llamó.
Le dijo que primero tenía que ver la casa y conocer a la familia, no le deja los animalitos a cualquiera. El día señalado estaba todo en perfecto estado de revista. Comedero nuevo, pienso recién comprado, cama para la mascota y ellos con toda la ilusión del mundo. Una vez pasada la inspección, el nuevo miembro de la familia ya se quedó con ellos. Le llamaron Tobías. Pronto empezaron a notar comportamientos raros. Tobías directamente se metió bajo las faldas de la mesa camilla del salón y no quería salir. Tampoco quería ir a la calle. Algo pasaba.

Pelar, trocear y lavar las patatas
Hervir en agua caliente con sal y laurel











Paula llamó a una educadora de perros a domicilio que llegó a ver el estado de Tobías. Estuvo un rato atisbando tras enrollar las faldas de la camilla. Emitió su diagnóstico: ansiedad. Y dijo que necesitaba un adiestramiento con Clicker. Un clicker es un objeto con una lengüeta metálica que al presionarla hace "click", de ahí el nombre. Eso ya existía cuando yo era pequeña e iba al colegio, pero lo llamábamos "ranita", porque tenía forma de rana pequeña. Lo usábamos con afán malévolo en clase y era esos días en los que nos quedábamos sin recreo. Por lo que me contó Paula, es un método conductista en el que se asocia un estímulo a una respuesta. En la primera fase que llaman "cargar el clicker", se da un click, y se presenta la recompensa que es una golosina.

- ¿Qué golosina le gusta más a Tobías?
- Los piquitos de pan.
- Eso no me vale.
- Es que eso es lo que le gusta, qué le voy a hacer yo.
- Bueno, pues vais a comprar unos stickers - vulgo palitos -, que hay con sabor a pollo, ternera..., para usarlos como recompensa. Lo partís en quince trocitos y tenéis que repetir: Click - trocito de stick; quince veces por la mañana y otras tantas por la tarde. Una vez que lo haya asimilado, pasamos a la segunda fase. Se trata de asociar una orden a lo del click y la quinceava parte del palito, que dice Paula que no entiende lo de exactamente quince trocitos si el perro no sabe contar. La primera orden fue "Sienta". Esto lo aprendió pronto. La siguiente fue "Tumba" y ahí ya tuvieron el problema. Tobías no se tumbaba por nada de este mundo. Así que tienen que coger al perro, levantarlo en el aire y tumbarlo patas para arriba. Ahora la ansiedad la tienen ellos, aparte de agujetas en los brazos. Esa evaluación le queda para septiembre. También dictaminó que debían observar mucho a Tobías. Han quitado las faldas de la camilla. Entonces se mete debajo de una mesita rinconera que hay entre los dos sofás. Esa no tiene falda.

Lavar las verduras
Trocear











Dijo la educadora que tenía que salir a la calle quieras que no, y como los dueños de mascotas son muy afables entre ellos, todos se paraban a ver a Tobías.
- ¡Oh, qué mono! ¿Y el otro perro? -, y venga a querer acariciar al perrito, que reculaba para atrás y temblaba.
- Tuvimos que sacrificarlo.
- Ay, vaya por dios. ¿Y a este qué le pasa?
- Que tiene ansiedad. Mejor que no lo toquéis que se pone fatal, lo estamos adiestrando.
Y todos con cara de sentirlo mucho, empáticos perdidos. Desde entonces, preguntan por los progresos y piden permiso para tocarlo, por si todavía no se puede.

Trocear las patatas cocidas


Hace tres semanas lo llevaron al parque al recinto para perros. La adiestradora le dijo al marido de Paula que él tenía que ir también porque no se estaba involucrando y eso no podía ser. El recinto para perros está dividido en dos zonas. Una para los perros de menos de diez kilos y otra para los de más peso. Tobías pesa dieciséis kilos, así que a la zona de los chicos grandotes de cabeza. Allí estaba la seño en plan susurradora de perros, que aprovechaba esos momentos para instruir a  sus otros alumnos caninos. Al ratito de estar en clase, apareció una niña con dos perritos pequeños que, saltándose las normas a la torera como es normal en este país, entró en el recinto de los grandes. Uno de ellos, tamaño XXL, salió como una bala y agarró a uno de los pequeñines del cuello con su bocaza, mientras lo sacudía como un juguete.

Aliñar, emplatar y servir


Se armó el alboroto, los perros corriendo y ladrando, la gente gritando y Tobías escondido con un tembleque tremendo. Un señor fue a socorrer al perrito y en la batahola terminó con el polo roto. Llamó a la Policía Local que se presentó inmediatamente, y puso una denuncia todo sofocado. ¡Vamos con el animal, que me ha roto el Niqui (*) y tó! Cualquiera le quita ahora el susto del cuerpo al pobre Tobías. Me parece a mí que como no recurran al Trankimazín, lo van a tener muy difícil.

(*) Durante un tiempo se llamó "Niqui" a los polos de Lacoste porque en Alemania los llamaban así y en España se conocieron gracias a los emigrantes de los años 60. Aún hay personas mayores que usan esta denominación.

Ensalada cateta
Típica de los Montes de Málaga, básicamente es una pipirrana con patatas cocidas y huevo duro. Se hace con atún en conserva o bacalao, Hay quien le pone pimiento morrón. No confundir con la ensalada malagueña de bacalao.

Ingredientes. No doy cantidades, sólo hay que ser cuidadoso en que ningún ingrediente destaque sobre                          los demás.

Patatas.
Pimientos verdes de freír.
Tomates de ensalada rojos.
Cebolla tierna o cebolleta.
Pepinos.
Huevos cocidos.
Atún en aceite de oliva.
Aceitunas negras, o verdes. Pueden ponerse de las dos clases.
Vinagreta para aliñar.

Elaboración.
Pelar y partir las patatas en gajos grandes. Cocer en agua caliente  y sal alrededor de 15 minutos, yo añado una hoja de laurel. Escurrir y dejar entibiar.
Lavar y trocear las verduras y las patatas. Suelo dejar un pepino con la piel, me gusta el toque crujiente.
Trocear los huevos cocidos al mismo tamaño que el resto de verduras o dejar en cuartos.
Añadir el atún, reservando el aceite para el aliño, y las aceitunas.
Hacer la vinagreta con el aceite del atún y siguiendo las proporciones de 3 partes de aceite por 1 parte de vinagre.
Aliñar, emplatar y servir a temperatura ambiente o fría.


jueves, 16 de junio de 2016

Angel food cake o bizcocho de claras


El que lee mucho y anda mucho ve mucho y sabe mucho. Este aforismo que parece salido del verbo entrecortado, dubitativo y lleno de obviedades de un político actual de cuyo nombre no quiero acordarme - parafraseando a D. Miguel de Cervantes -, la dice D. Quijote en la segunda parte de sus andanzas, y no es la única vez. Es una de las sentencias que Cervantes repite en sus escritos. Él leyó mucho y anduvo mucho, será por eso.

 Están el Ingenioso Hidalgo y su escudero en tierras de Aragón, cerca de Zaragoza en una venta en la que se cuenta el suceso de Maese Pedro con su retablo y un mono adivino, aunque "este animal no responde ni da noticia de las cosas que están por venir; de las pasadas sabe algo y de las presentes algún tanto" (cap. XXV). Como es de suponer, lo del mono adivino es un engaño con el que Cervantes construye un suceso que no tiene nada que envidiar a un sainete. Yo diría que hasta nos da el guión de un corto cinematográfico. No lo puedo remediar, siempre me he reído y lo sigo haciendo, con cada lectura de El Quijote, es divertidísimo.

Cernir la harina, azúcar y sal
dos veces
Batir a velocidad media











He leído y ha viajado todo lo que he podido. Cuando fui allá por el principio de mis tiempos a pasar una larga temporada en los Estados Unidos de Norteamérica, descubrí que:
La gente es igual en todos sitios, tomados individualmente; pero las sociedades suelen ser distintas.
Las naciones son resultado de su historia colectiva;  y los sujetos, de su circunstancias, como postula Ortega y Gasset.
Que el tiempo y el espacio son relativos. Esto último ya lo dijeron Protágoras y los sofistas antes de que Einstein diera a conocer su teoría de la relatividad.

Añadir el azúcar y subir de velocidad
Ahora, el cremor tártaro o sustituto










Cuando mis amigos se enteraron de mi partida, más de uno me dijo:
- ¿A Norteamérica? Eso está muy lejos...
- ¿Lejos de dónde? -, contestaba yo que siempre he sido partidaria del diálogo socrático.
- Pues, lejos de aquí.
- Ya. Estaré lejos de aquí, pero bajo mi perspectiva, estaré cerca porque ya estaré allí que es a donde voy. Lo que para ti es lejos, para mí es cerca.
Siempre me he sentido cómoda en cualquier sitio, ni siquiera extraño las camas.
No sé cómo no me mandaron a "tomar viento a la Farola", que es lo que decimos en Málaga cuando queremos mandar a alguien a paseo. Supongo que sería porque acababa riéndome de mi misma y del galimatías gratuito. Era para divertirme. Las caritas que ponían eran realmente cómicas.
Algo radicalmente distinto a lo de aquí, era la gastronomía. Fundamentalmente carne al horno y en barbacoa, verduras cocidas, muchas ensaladas y, - esto fue lo que me gustó - cantidad de productos envasados. Para casi todo. Masas de pan y bollería refrigeradas para comerlas recién horneadas, mezclas secas para pan-cakes y bizcochos a los que sólo había que añadir los elementos húmedos, y los helados a todas horas. Cremosos de infinidad de sabores y olores, qué maravilla de colesterol. Como nunca me ha gustado la Coca-Cola ni el queso, ahí fue cuando empecé a notar que me iban a mirar para siempre como a un bicho raro, qué se le va a hacer.

Pasar a un cuenco grande
Ir mezclando la harina en tres veces 










Al principio, eso de tener las cosas semi-preparadas para cocinar, estaba bien. Luego me cansé, siempre sabía a lo mismo, había poco margen para la improvisación. Un día de invierno que estábamos mi hermana Rosa y yo en casa, se me ocurrió hacer rosquillas como las españolas con huevos, leche, azúcar, ralladura de limón y harina. Yo no sabia la receta, Rosa mucho menos, que todavía compraba la mayonesa en bote hasta aprender a hacerla con la batidora, acontecimiento  que sucedió como veinte años después; y rebuscando en la biblioteca encontramos el famoso libro de cocina de la Sección Femenina. En aquél tiempo no había otra cosa. Bueno, sí. Teníamos el flan chino Mandarín, como prueba de modernidad, menos da una piedra.

Llenar el molde
Marcar líneas en la superficie











- Estupendo. Esto viene en gramos y litros y aquí los pesos son para galones y onzas.
- No hay problema - dije yo -, buscamos en el diccionario la equivalencia y asunto arreglado.
- Y el aceite de oliva para freír, ¿qué? Porque aquí es carísimo.
- Pues usamos Crisco con una cáscara de limón, mujer...
Yo ya tenia que hacer las rosquillas como fuera. Nos pusimos a calcular y para no aburrirnos, me puse a imitar a la cocinera de casa, cuando se daba golpecitos con el índice en la comisura de los labios para pensar, o cómo se hablaba a sí misma: "a ver, Tata... entonces un galón es... 3,800 gr más o menos... Así que 1000 grs serán... ufff" Y venga a presionar con el dedo un lado de la boca con los ojos mirando al techo. Entre risas y ocurrencias hicimos las operaciones que se reducían a sencillas reglas de tres, elaboramos la masa y calentamos el Crisco.

Ya horneado
Enfriar boca abajo










Salió una masa perfecta, olía igual que la de casa. Sólo un inconveniente: nos encontramos con una cantidad de masa ingente. Una barbaridad. Las proporciones estaban bien, pero no habíamos controlado el peso final. Estuvimos friendo rosquillas hasta la noche y tuvimos que ir a comprar más Crisco. Todos los vecinos de la calle recibieron rosquillas de regalo que llamaron "mini doughnuts" inmediatamente,  y nunca más se nos ocurrió volver a hacerlos, aunque nos los recordaban de vez en cuando.

Pasar una espátula por el borde exterior
y por el tubo central
Despegar también la base











El primer angel food cake que hice fue allí, de una marca envasada. En cuanto pude, me hice con la receta original aunque hay muchas, y aquí está. Nada de grasa, pocos hidratos de carbono, pero mucho azúcar. Suelo sustituir la mitad del peso de azúcar por fructosa. No es el caso de hoy que viene con toda su dulzura.




Angel food cake (bizcocho de claras)

Ingredientes.

12 claras de huevo a temperatura ambiente.
125 grs de harina floja (de repostería).
300 grs de azúcar blanquilla, no hace falta que sea glace.
1 cucharadita de cremor tártaro, o 2 cucharaditas de zumo de limón recién exprimido, o 2 cucharaditas de vinagre de vino blanco.
1/2 cucharadita de extracto de vainilla. Usad uno de buena calidad, merece la pena.
Una pizca de sal.
  • Un molde de angel food cake.
  • Kitchen Aid o similar para batir. No es imprescindible, pero ayuda. Usar la varilla.


Elaboración.

Precalentar el horno a 180º calor arriba y abajo sin ventilador.
Cernir sobre un cuenco dos veces, la harina con media taza de azúcar aproximadamente y el pellizco de sal. Reservar.
Colocar las claras en el cuenco de la KA o en un cuenco suficientemente amplio si se va a hacer a mano. Batir a velocidad media hasta que las claras estén espumosas. Incorporar ahora el cremor tártaro o el zumo de limón o el vinagre. Subir poco a poco la velocidad hasta que se formen picos e ir añadiendo entonces el azúcar poco a poco hasta formar un merengue firme. 
Añadir ahora el extracto de vainilla.
Retirar el cuenco de la máquina, caso de haber utilizado la KA o descansar el brazo caso de haberlo hecho a mano.
Volcar poco a poco, en tres veces aproximadamente, la mezcla de la harina, el azúcar y la sal tamizada. Integrar todo con una espátula de silicona con movimientos suaves y envolventes para que no se baje la preparación.
Llenar el molde sin engrasar (esto es importante). Dibujar con un cuchillo o similar unas líneas en la superficie para prevenir agujeros de aire. A mí esta vez, esto no me ha salido muy bien. Sólo es una cuestión de estética.
Entrar al horno a 180º durante 45 minutos aproximadamente. 
Enfriar boca abajo si el molde tiene patas. En caso contrario, sobre una rejilla. 
Para desmoldar, pasar una espátula por abajo, los bordes exterior e interior y colocar en el plato de presentación.
Se puede servir tal cual, o con cualquier cobertura que nos guste.


Nota.  En honor a D. Miguel de Cervantes en el cuarto centenario de su muerte.



miércoles, 1 de junio de 2016

Tocino de cielo


Mi tía Pili era buena cocinera, lo que no dejaba de tener su mérito en el tiempo en que ella aprendió a guisar. No había casi libros de cocina, los cocineros profesionales estaban atrincherados en sus restaurantes, las amas de casa se pasaban las recetas de madres a hijas, y no había más remedio que aplicar la técnica de ensayo y error para dominar el tema. Las medidas no iban por tazas y cucharadas como ahora. Todo se arreglaba con "un puñaíto"; "le vas echando harina hasta que se haga una pasta así o asá"; "un poquito de ésto o de lo otro"; "lo cubres de agua, caldo o vino"... en fin, que a ojo de buen cubero te las tenías que arreglar. Nadie usaba las tablas de madera para cortar, lo hacían al aire y sobre las sartenes, ollas y pucheros. Las verduras no se pochaban, se rehogaban. Se cortaban en cuadritos pequeños o en tiras, no se habían popularizado los términos brunoise o en juliana. No había robots de cocina, todo lo más la Turmix que era como se llamaba a las batidoras de vaso. Luego vino la Minipimer, término genérico para las batidoras de mano. Las claras se montaban a mano, la mayonesa también. El horno se usaba poco, a no ser que tocara repostería. En resumen, la cocina era el alma de la casa, y supongo que de ahí me viene el gusto por tener cocinas grandes donde me siento acompañada mientras preparo la comida diaria.

Preparar el almíbar
Debe alcanzar entre los 105º C y los 110º C










Pues la tía Pili, hermana menor de mi madre, aprendió a hacer de todo. Y cada vez que se reunían con los amigos - los compadres -, tenía ocasión de lucirse con una receta nueva y distinta. De su cocina doméstica salieron calamares rellenos en su tinta, cangrejos de río con tomate y taquitos de jamón, caracoles en salsa, arroces al horno y en paella, solomillos de ternera en salsa, aves guisadas, y hasta chuletitas de cordero a la Villeroy que llamábamos chuletitas de cordero lechal con bechamel, sin más.




Separar las claras
Disponer en un cuenco las yemas
 y los 2 huevos enteros










El 19 de marzo, era el santo de mi tío Pepe, su marido y día grande en casa de los tíos. A media tarde se celebraba el santo del primo Manuel - mi dulce Manuel con el que me casé -, porque se llamaba como su padre, José Manuel. Para no confundirlos, a él le llamábamos Manuel, excepto mi hermana Rosa que siempre le ha llamado José Manuel y hasta Josemanuelito. En casa nos ponían a todos de punta en blanco, y allí que nos íbamos a la merienda con los amigos y primos. Medias noches, picoteo, refrescos y pasteles. Al caer la noche, nos llevaban de nuevo a casa y era cuando llegaban los compadres y amigos de los mayores, los niños no pintábamos nada en esas reuniones.

Batir en la velocidad más baja
añadiendo el almíbar tibio
Caramelizar las flaneras











Un año, los Reyes Magos le dejaron en casa a mi madre un tapicero, se llamaba Luis. Apareció en enero y se quedó tapizando el salón y el comedor con el género de moda en los años sesenta, el skay, hasta la Primavera. Ya era como de la familia, le ponían su cervecita de aperitivo, tomaba café por las tardes, asistía a las sesiones de música los días que venía D. Juan Ramón, y hasta opinaba en las cuestiones del servicio con la cocinera, la niñera y el cuerpo de casa. Cuando ya parecía que iba a terminar, a mi hermana Rosa se le cayó una lentilla en el sillón de mi padre y Luis lo desarmó entero hasta que la encontró. Porque ya era mayor y tenía su propia familia, si no yo creo que lo habríamos adoptado. Era muy entrañable Luis.

Colar a través de un tamiz de
malla fina
Llenar las flaneras












Al final resultó que sobró skay, y como no se tiraba nada, mi madre que era muy imaginativa, decidió que Charo la costurera nos hiciera algo con aquéllo que no podía ser más tieso, por cierto. A Pili y a mí nos hicieron sendas faldas, y a Paloma y a Conchi les tocó en suerte un pichi para cada una. Estrenamos en el santo del tío Pepe. Las falditas todavía eran soportables, pero las pobres de los pichis, iban rígidas como bacalaos. Eso sí, nos sentábamos perfectamente rectas, mi madre encantada.

Cocer al horno al baño maría, sin tapar
A los 30 min. aprox., estarán listos











Este tocino de cielo era una de las exquisiteces de mi tía Pili y nos lo fue enseñando por turnos a mis hermanas y a mí. Yo lo he tuneado, su receta era como un suplicio. Primero, el almíbar a punto de hebra que había que probarlo entre dos dedos y te quemabas que daba gusto hasta que se hacía la hebra al separar los deditos. Luego, que tenías que verterlo muy despacio sobre las yemas, moviendo como para hacer una mayonesa. Muy despacio, quería decir muy despacio: que tardes media hora por lo menos. O sea, las yemas de los dedos quemadas y el brazo que terminaba acalambrado  de tanto dar vueltas despacito y sin parar. La cocción era sobre la hornilla, al vapor. En una olla o cazuela, con dos dedos o tres de agua hirviendo, la tartera donde se volcaba la preparación sobre una lata de leche condensada, por ejemplo, vacía y sin las dos tapas, y que no tocara el agua. La tartera bien cerrada que no le entrara vapor y mucho menos agua y todo a su vez bien tapado. Vigilando que no se quedara sin agua y que no perdiera el hervor. Al final, había veces que aparecía una costra dura en el fondo al darle la vuelta una vez hecho porque no pasaba la mezcla por un colador de malla fina y claro, si quedaban impurezas o pequeños grumos de los huevos con el almíbar, ahí se amontonaba todo.


Así es como yo lo parto









Entrar al frigo para que tome
  cuerpo y se desmolde bien


Tocino de cielo

Ingredientes.
12 yemas de huevo
2 huevos enteros
14 cucharadas de azúcar blanquilla
14 cucharadas de agua
Azúcar para caramelizar el molde o caramelo líquido

Elaboración.

Hacer el almíbar poniendo en un cazo el azúcar y el agua. Cocer a fuego medio hasta que alcance los 105ºC o los 110ºC. Dejar entibiar.
Mientras tanto, separar las claras de las yemas. Yo las guardo en el frigo y preparo los días siguientes un bizcocho de claras o angel food cake.
Disponer en un cuenco amplio o en el vaso de un robot de cocina las yemas y los dos huevos. Batir a la velocidad más baja e ir añadiendo el almíbar poco a poco.
Caramelizar las flaneras y volcar la preparación a través de un colador de malla fina. 
Cocer al horno precalentado al baño maría, calor arriba y abajo, a 180º durante 30 minutos aproximadamente. Probar con una brocheta si está cuajado. 
Sacar, dejar enfriar un poco y meter en el frigo, mejor hasta el día siguiente.
Para desmoldar, sólo hay que sumergir el fondo en agua caliente unos minutos y se dará la vuelta fácilmente.

Aclaraciones.

  • Merece la pena comprar un termómetro de cocción, las yemas de los dedos lo agradecen. A partir de 10 € ya los hay que funcionan bien.
  • No es imprescindible tapar los moldes para cocerlos al horno. Si se cuecen en olla exprés o en otra normal sobre la hornilla, es necesario taparlos.
  • Para cortarlos cómodamente cuando el molde es redondo, marco un círculo en el centro con un aro o con un vaso. Así se hacen las porciones sin tener que preocuparse de cómo saldrán, sobre todo la primera, que suele romperse.
  • Es mejor hacer el caramelo para los moldes, yo he usado esta vez caramelo líquido ya hecho, y aunque es de buena calidad, y puse demasiado, se ha infiltrado durante la cocción, dando apariencia de tocino "marmolado". 






miércoles, 11 de mayo de 2016

Tortilla paisana y versión mini.


Debemos estar mal diseñados, por mucho que nos hayan repetido que los seres humanos hemos sido creados a imagen y semejanza divina. Este cuerpo muestro pica, se descama, se rompe, sangra; los dientes se caen, el pelo también, los pies se deforman, las rodillas se resienten, la columna se dobla, las articulaciones se inflaman. Hasta hace poco, las piezas no tenían recambio, y al final, tenemos que abandonarlo por ruina total. Eso, en el mejor de los casos, porque tampoco aguantamos grandes golpes, ni determinadas caídas, y entonces es cuando no nos da ni tiempo a decir adiós con la manita. Un desastre de "hardware". El "software" ya es de traca, todos neuróticos. Así que no sé yo qué pensar de la semejanza celestial.

Los ingredientes
Freír las patatas y la cebolla. Escurrir










Lo único positivo de todo esto es que los que nos hemos roto algún hueso o hemos pasado por el quirófano, podemos predecir el tiempo. Yo, que tengo más cicatrices que un torero, sé que si me pica alguna, va a hacer viento; si me duele, va a llover. Y supongo que, al igual que los toreros que dirán: me duele la cicatriz de la Monumental de Barcelona, o la de Tepatitlán, cuando me duele el codo, el costado o el oído, aguacero seguro.
 Hace ya muchos años, preparé a mis niñas con impermeables, botas, paraguas, sombreritos..., y por poco se ahogan los de Bilbao de la que cayó allí. Después de eso, cuando me tira alguna costura corporal, simplemente anuncio que en algún sitio va a cambiar el tiempo. Ya voy a lo seguro en mis predicciones meteorológicas.

Disponer el resto de ingredientes en un cuenco
y verter los huevos batidos
Unir bien











En Málaga atravesamos épocas de sequía, no en vano somos La Costa del Sol. Hace una semana empezó a dolerme una de mis cicatrices como hacía tiempo que no me dolía. Esto va a ser un huracán o un tornado vete tú a saber dónde, me dije. Ayer anunciaron lluvia, me preparé, agarré mi carrito y me fui al super. Nada de importancia, cuatro gotas. Cuando me dispuse a salir del super -el mismo junto al que me atropelló el del carrito de minusválido eléctrico-, me encontré con una tromba de agua, así que esta vez sí que era en Málaga, que cuando llueve, diluvia. No tuve más remedio que ir a refugiarme en una cafetería justo cruzando la calle. Pues estaba llena. Mi carrito y yo nos tuvimos que quedar fuera, medio resguardados bajo el toldo que cubre las mesas en la calle.

Cuajar la tortilla a fuego medio
Dar la vuelta










- Puede sentarse aquí, si quiere -, me ofreció amablemente un caballero hindú que ocupaba la única mesa que estaba en zona seca.
- Ay, se lo agradezco -, contesté yo que sé guardar los modales incluso en esos momentos azarosos. Pedí un café.
- Llueve mucho, ¿eh? -, me dijo. Criatura perspicaz donde las haya, pensé.
- Pues sí.
- Hoy no playa...
- Hombre, playa sí que hay, lo que pasa es que te mojas más fuera que dentro del agua.
- Usted, ¿de aquí?
- Sí. Usted no, claro.
- No. Yo, hindú.
- Ya.
- Así, hasta el jueves -, advirtió con el móvil en la mano, enseñándome el tiempo en la pantalla.
Tengo que estar yo hasta el jueves aquí, dándole conversación a este señor hindú y me da algo malo, cavilaba yo a estas alturas. Por lo menos, había hecho la compra, alimentos no me iban a faltar, y por agua no iba a ser.

Llenar los moldes
Llevar al horno a 200º 15 min.











Llamó a la camarera, y pensé que ya se iba pero pidió otro café. Estaba visto que de allí no se movía nadie. Los de dentro, apalancados y yo, fuera. De animadora sociocultural. Y siguió hablando, ya no recuerdo de qué porque me dediqué a pensar en mis cosas y a asentir de vez en cuando. O sea, que me vino a tocar el único ser masculino del mundo al que le gusta la charla. Y que no dejaba de llover, al final lo de "hasta el jueves" se iba a convertir en realidad. Al cabo de unos cuarenta y cinco interminables minutos, aproveché que amainó un poco el diluvio, pagué, abrí el paraguas, me aferré al carrito, dije adiós y me fui a la aventura, por fin sola y sin nadie que me hablara hasta que llegué a casa. Qué descanso...
Hoy también llueve, así que no he salido, no vaya a ser que tenga que aguantar a un chino-japonés, a un ruso-ucraniano, o a uno de Riogordo, pongamos por caso, que me da a mí que también van a hablar por los codos.











Esta tortilla paisana apareció antes de lo que se ha dado en llamar Cocina de Autor, por eso no se sabe quién le puso nombre. Yo solía hacerla pero cuando las niñas eran pequeñas, se liaban a expurgar con el tenedor los guisantes, los pimientos morrones, el atún... y al final, se quedó en una tortilla de patatas con chorizo, que también está muy buena. He vuelto a hacerla, a mi Manuel le encanta.

Tortilla paisana

Ingredientes. Para una tortilla de tamaño regular y 6 pequeñas. Las cantidades son orientativas, se puede poner más o menos, según el gusto de cada uno.

800 gr de patatas para freír.
6 huevos.
1 cebolla de 300 gr aproximadamente.
1 latita pequeña de pimientos morrones.
1 latita pequeña de guisantes.
1 lata de atún de 112 gr.
150 ó 200 gr de chorizo fresco troceado.
Aceite de oliva.
Sal.

Elaboración.

Pelar y picar las patatas y la cebolla en trocitos pequeños. Freír juntas en aceite de oliva a temperatura media, sacar y escurrir.
Disponer el resto de ingredientes en un cuenco grande, añadir las patatas y la cebolla fritas y verter los huevos batidos. Salar y unir bien.
Colocar una sartén a fuego medio y echar la mezcla. Dejar hacer moviendo la sartén de vez en cuando para comprobar el grado de cocción y de paso, para vigilar que no se está pegando. 
Dar la vuelta con un plato y volver al fuego para que se haga por la parte de abajo.
Emplatar.
Servir caliente o fría.

Versión mini

El procedimiento es el mismo, sólo que con el preparado se llenan moldes de magdalenas, no hace falta aceitarlos previamente.
Llevar al horno precalentado a 200º, calor arriba y abajo sin aire, durante 15 minutos aproximadamente. Dependerá de cada horno y de si las queremos más o menos jugosas.
Emplatar y servir calientes o frías.