miércoles, 13 de abril de 2016

Boquerones en escabeche.



El escabechado es una técnica de conservación que se utiliza desde hace tanto tiempo que ni se sabe, y junto con el frío, el calor, el ahumado, la sal y el azúcar, han permitido que los seres humanos pudieran almacenar y consumir alimentos en un aceptable estado.




No sabemos quien sería el hombre o mujer de las cavernas que se olvidó bajo la nieve un trozo de carne, y luego en la primavera siguiente, alguien se lo encontró y se lo comió sin más miramientos. O puede que hasta durase de una glaciación a otra, vete tú a saber, con tal de que no se rompiera la cadena de frío, que nos tienen dicho que no es nada bueno. Anda que no nos dan la lata* con aquéllo de no consumir congelados de los que se sospeche que han visto interrumpida su criogenización. Y lo de andar descongelando muy despacito, del congelador al frigorífico y luego a temperatura ambiente, es angustioso. Yo, que siempre me acuerdo de que no he sacado el congelado justo cuando estoy cogiendo el sueño, francamente, no me hace ninguna gracia la idea de levantarme, ir hasta la cocina, buscar el peñasco en cuestión, hacer sitio en la nevera y volverme a acostar. Al día siguiente pongo otra cosa, y en paz. Así tengo en el congelador cosas a punto de certificado de antigüedad, que lo sé porque están etiquetadas, yo soy muy cuidadosa para todas mis reliquias. Un reconocimiento se merece el desconocido que congeló a sabiendas un trozo de carne, inventando sin saberlo el departamento de congelados de los supermercados, qué menos que un cartelito de agradecimiento, a la entrada del recinto, señores..

 "Al congelador desconocido, con gratitud" 

Salar y enharinar el pescado
Freír en abundante aceite de oliva










El calor es un método que debe ser de aquellos tiempos. Otro ser humano dejaría caer un trozo de carne en la hoguera - otro gran invento de la humanidad -, y como lo de correr tras la caza debía ser extenuante, se diría a sí mismo que no eran horas de andarse con remilgos y para adentro. Ahí tenemos al inventor del churrasco argentino, otro gran ser humano injustamente olvidado. Las caras del resto del clan debían ser dignas de ver. La madre soltaría aquéllo de "¡niño, no hagas cochinadas!"; la mujer movería la cabeza con santa resignación y más de uno aprovecharía para pedir su expulsión. Es lo que pasa con los innovadores, que son unos incomprendidos. Menos Ferrán Adrià, un pionero de las esferificaciones, las espumas, los geles, y todos con la boca abierta de asombro, porque para comer no es, ya lo ha dicho él: a mi casa no se viene a comer, se viene a tener una experiencia. Ahí lo llevas.

Escurrir y reservar
Calentar el orégano con el fuego recién apagado










El paso siguiente fue la cocción. Tenemos al mismo despistado o patoso, según se mire, que zambulle el consabido trozo de carne en agua caliente, y una vez comprobado que se podía comer y estaba más tierno, todos como locos echando verduras, huesos y hortalizas. Se había inventado el antecedente de la ternera a la jardinera, el estofado de rabo de toro-mamut o la blanqueta. Otro al que no se le agradece nada de nada. Con el tiempo, fuimos aprendiendo a secar alimentos al sol; a enterrarlos en sal para quitarles el exceso de humedad, y a cubrirlos de sustancias que impiden el paso del oxígeno, bueno para respirar pero malo para la salud de los que ingieren alimentos llenos de bacterias aeróbicas.

Colar cuando esté frío
Llevar al fuego y añadir el resto de ingrdientes










Hay quien opina que el mejor invento en esto de la conservación de los alimentos es lo que llamamos con el nombre genérico de conserva, esto es, el enlatado y el embotellado. Aquí ya conocemos a los autores. Fue Napoleón Bonaparte, el pequeño corso, quien lanzó el primer concurso de ideas con premio incluido de 12.000 francos para el que inventara un método que mantuviera los alimentos destinados a sus tropas que, entre el "General Invierno" ruso y las intoxicaciones alimentarias casi acaban con sus soldados. Lo ganó  Nicolás Appert, un cocinero francés al que se le ocurrió calentarlos después de su embotellado en vidrio, tapado con corcho.

Llevar al frigo
Verter caliente sobre los boquerones










De modo que las primeras conservas iban en botellas de champán, pues de esa región era Monsieur Appert, había nivel. Por cierto, cuando hablamos de esterilizar las conservas al baño maría, en realidad estamos hablando del método Appert. Más tarde llegaron las latas de conserva pero, curiosamente, el abridor no hizo su aparición hasta cuarenta y cinco años después. Las conservas se abrían con un cuchillo y un mazo, a machetazo limpio o a dentelladas, imagino, que cuando el hambre aprieta, todo sirve. El único problema para mí del abridor, es que suelen ser para diestros, los zurdos nos damos al demonio sobre todo, con los llamados exploradores. Yo, es que no doy una. Del abrefácil ya ni hablo. Se ha llevado más tendones en las manos que las maquinarias industriales, deberían incluir advertencias de uso. Mención aparte merece el abrefácil de los tetrabrik, inventado por las farmacéuticas que venden los medicamentos para los nervios, seguro.

* Hay muchas teorías acerca de la expresión dar la lata. La que más me gusta es una que leí hace años a Fernando Lázaro Carreter. Dice que tiene su origen en la costumbre de los soldados venidos de las campañas militares, que iban de un lado para otro con los papeles que acreditaban sus servicios y sacrificios a la patria, hechos un rollo dentro de un cilindro de lata y pidiendo dinero o prebendas. Por eso, dar el rollo, tiene el mismo significado.

En casa de mis padres, el escabeche no llevaba verduras, y el orégano no podía faltar. Así es como me gusta a mí.

Boquerones en escabeche

Ingredientes.

1 kg de boquerones limpios.
8 ó 10 dientes de ajo enteros y dados un golpe.
Granos de pimienta negra al gusto.
1 ó 2 clavos de olor.
2 hojas de laurel.
1 carterilla de colorante alimentario o unas hebras de azafrán.
3/4 de vaso de los de agua, de un buen vinagre de vino.
1/2 vaso de agua.
Pimentón dulce (opcional)
Un poco de orégano seco.
Harina gruesa para freír pescado.
Aceite.
Sal.

Elaboración.

Salar los boquerones, y una vez que han tomado la sal, pasarlos por harina y freír en aceite de oliva. Escurrir y reservar.
Apagar el fuego y ahora, echar el orégano y dar unas vueltas. Cuando esté frío, colar sobre otro recipiente y llevar al fuego.
Freír los ajos, el laurel, la pimienta y los clavos. Añadir el colorante o el azafrán y el pimentón dulce. Volcar el vinagre y el agua. Cocer unos minutos y verter sobre los boquerones que estarán dispuestos en una tartera. 
Entrar al frigo y consumir a las pocas horas.


4 comentarios:

  1. Yo a ti te hago la ola...ya sabes, la del Melillero como minimo por tu arte, tu forma de contar la historia tan amena, tan divertida, con ése toque de salero malagueño que nunca te falta.
    Ese salero y ése arte que pones en tu cocina....en tus platos.
    En éstos boquerones de Huelin (segurisima....) tan bien adobados...como antaño, tal y como nos enseñaron nuestros ancestros. ¡¡ Porque mira que tiene que ser antigua ésta receta...!!

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    1. Jajajaja!
      Pues mira, ya mismo estamos con el "tsunami" del Melillero, que lo veo desde casa, todos corriendo con las toallas, las bolsas, los niños... jaja
      Los boquerones son de Huelin, efectivamente. Saltando estaban!
      Gracias, guapa! Besitos

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  2. ¡Qué buenos los boquerones en escabeche!Yo sospecho que en casa se freía pescado de mas para que sobrara y ponerlos en escabeche.. Hasta aquí me llega el olorcito ;)

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    1. Yo, lo que no entiendo es que sobrara pescado aunque se friera de más, con tantos como éramos! jaja
      Quien los huele antes que nadie, es mi Manuel que cuando los estaba haciendo, ya se quejó. Sabes que no le gusta el olor a vinagre, uff.
      Besitos, guapa! Nos vemos en un ratito, hoy es jueves!! :)

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