viernes, 29 de abril de 2016

Sopa de coquinas con fideos cabello de ángel.


Describía el maestro Manuel Alcántara, como sólo él sabe hacer, en una de sus columnas periodísticas, los mejores momentos de su vida diaria: un dry martini,  contemplando el mar. Ese mar de todos los veranos - decía - en cuya orilla siempre hay un niño empeñado en meterlo en su cubito de playa. Supongo que yo también me afanaba en meter nuestro mar Mediterráneo en mi cubito, aunque lo que nunca quise fue tragármelo, como pasaba a menudo los días que soplaba el Levante y rodaba como una croqueta en el rompeolas intentando respirar. Eran los veranos de mi infancia en el Club Mediterráneo.

Los ingredientes
Lavar bien las coquinas











Íbamos muy temprano las mañanas a bañarnos al Club, con mi madre, acarreando cubitos, palas, rastrillos y toda la parafernalia. Paco, el portero nos daba la llave de la caseta que estaba en los bajos del edificio. Un espacio fresco y húmedo que olía a zotal - eran muy limpios -, al que se entraba por una puerta donde anotaban todos los días con tiza la temperatura del agua en una pizarra, que mí me siempre se me antojaba fría. A la derecha, el vestuario general de mujeres y niños, a la izquierda el de hombres. Más adelante, el mostrador donde nos daban un trapo empapado de gasolina para quitarnos las manchas de alquitrán cuando la orilla se cuajaba de manchas negras, y vinagre para las picaduras de las medusas los días en que el agua estaba templada. A continuación, las casetas en filas ordenadas como los pasillos de los supermercados, todas numeradas con sus candados. La nuestra era la 111 y se encontraba justo al lado de una de las duchas que encabezaban cada fila. Al principio eran de agua fría, luego llegó la civilización y por fin dejé de tiritar con el enjuague para quitarnos la sal del agua de mar.  En esa caseta aprendimos todos a dejar las cosas de mi padre exactamente como las tenía él, que la usaba durante todos los días del año porque iba a jugar al frontón con sus amigos del Club. Tenía un amor por el orden rayano en lo obsesivo y se daba cuenta si movíamos algo aunque fuera mínimamente. Más nos valía no enredar.

Sofreír los ajos
La cebolla y el tomate










Nos poníamos el bañador, agarrábamos las toallas y ya estábamos listos para bajar a la playa. Había dos: la grande y la pequeña, a la que se accedía por un caminito que rodeaba la pérgola del restaurante de verano. A mi madre le gustaba la playa grande, y a mis hermanas y a mí, cuando ya íbamos solas nos gustaba la pequeña, era más recoleta. Una vez en la arena, empezaba el ritual diario: un buen embadurnamiento de Nivea por todo el cuerpo, nada de factores de protección; y a chapotear en el agua previo permiso materno. Aprendimos a nadar uno tras otro, agarrados a las manos de mi madre o directamente a base de hundirnos como piedras y bracear para sobrevivir. A bucear, ya aprendimos por iniciativa propia, gracias a las ahogadillas que nos dábamos unos a otros, culo en pompa, pataleos furiosos, y de los que salíamos con los pelos chorreando pegados a la cara. ¡Idiota, que me estaba ahogando, so bruto! Y ahí empezaba la guerra de empujones, salpicaduras de agua, persecuciones a nado y agarrones de los bañadores. Nunca llegó la sangre a alta mar, eran cosas de chiquillos.

Una vez sofrito, el pimentón dulce
Pasar por el pasapurés sobre la olla











Muy de tarde en tarde, mi madre nos daba dinero para que compráramos patatas fritas "a la inglesa", caprichos, pocos. Así que siempre pensé que éramos pobres, nos educaron en ausencia de despilfarro. Pero no se puede negar que las patatas fritas saben mejor en la playa, misterios de la vida. Hacíamos hoyos en la arena, intentos de castillos que se caían indefectiblemente, nos enterrábamos hasta el cuello y no parábamos un momento. Alguna que otra vez, sacábamos coquinas enterradas en la arena mojada de la orilla. Había que escarbar donde veíamos un agujero muy pequeño, por lo visto era por donde respiraban o algo así, por lo menos eso es lo que decíamos nosotros. Y cangrejos pequeñísimos en las rocas que llevábamos en los cubos hasta casa, donde nos los tiraban: niña, valiente porquerías que traes.

Añadir caldo de pescado o agua
 Y las coquinas escurridas










 Solíamos comer allí, nos traían la comida desde casa. Nos colocaban en mesas y sillas de tijera, junto a la barra de verano, y a comer .En otras mesas cercanas, también acomodaban a los Caparrós que eran tantos como nosotros y entre todos, como los Cien Mil hijos de San Luis. Yo que era inapetente, lo pasaba fatal. Bola para un lado de la boca, bola para el otro, hasta que mi madre se hartaba y me zarandeaba de los nervios. La pobre... Menos mal que aparecía mi padre a recogernos y me ayudaba dando unas cuantas "pinchaditas" en mi plato, mientras mi madre hacía que no se daba cuenta de nada. Más tarde, ya en casa nos teníamos que echar la siesta que no dormíamos, nos dedicábamos a jugar, siempre procurando no hacer ruido. A las adivinanzas, al veo-veo, a contarnos cuentos, a los cromos, o al juego de las chinas. Eran cinco piedras pequeñas y redondas que cogíamos en la playa y lanzábamos por turnos al aire. De una en una, de dos en dos... así hasta las cinco a la vez. No he vuelto a jugar a las chinas, puede que lo intente el día menos pensado. Cuando nos daban permiso para salir del dormitorio, la merienda, y a la calle a jugar.

Los fideos cabello de ángel
La hierbabuena, apagar y tapar unos minutos











Y es que siempre que veo coquinas revivo aquellos veranos largos, de juegos infantiles en la playa y siestas interminables en las que nos aplicamos en lidiar con el aburrimiento. Cuando éramos felices y no lo sabíamos.


Sopa de coquinas con fideos cabello de ángel
Ingredientes. (4 personas)

300 gr de coquinas. 
1 cebolla de 150 gr aproximadamente.
3 dientes de ajo.
250 gr de tomate natural pelado, despepitado y rallado, o tomate triturado.
1 cucharadita de pimentón dulce.
1 y 1/2 taza de fideos cabello de ángel.
1 l. o litro y medio de agua de cocer las coquinas o caldo de pescado.
1 ramita de hierbabuena.
Aceite de oliva.
Sal.

Elaboración.

Disponer las coquinas en un cuenco amplio con agua de mar o agua salada para que suelten la posible arena que tengan. En mi pescadería me las dan ya en agua de mar. Para saber si tienen arena, abro dos o tres y eso es suficiente para comprobarlo. Si tienen arena a pesar de todo, abrirlas en agua y colarla bien con una estameña. Si no tienen arena, lavarlas en agua dulce, escurrirlas y reservar.
Hacer un sofrito con los ajos fileteados, la cebolla y el tomate rallado o triturado.
Añadir el pimentón dulce al final. Apartar y pasarlo por el pasapurés sobre la olla donde vamos a preparar la sopa.
Llevar al fuego, verter el caldo y cuando esté caliente, las coquinas si están sin cocer. Inmediatamente, los fideos. A los 3 ó 4 minutos, la hierbabuena bien lavada. Añadir ahora las coquinas abiertas para que cojan temperatura, si las hemos cocido.
Apagar y dejar reposar tapado unos minutos. 
Servir caliente.



miércoles, 13 de abril de 2016

Boquerones en escabeche.



El escabechado es una técnica de conservación que se utiliza desde hace tanto tiempo que ni se sabe, y junto con el frío, el calor, el ahumado, la sal y el azúcar, han permitido que los seres humanos pudieran almacenar y consumir alimentos en un aceptable estado.




No sabemos quien sería el hombre o mujer de las cavernas que se olvidó bajo la nieve un trozo de carne, y luego en la primavera siguiente, alguien se lo encontró y se lo comió sin más miramientos. O puede que hasta durase de una glaciación a otra, vete tú a saber, con tal de que no se rompiera la cadena de frío, que nos tienen dicho que no es nada bueno. Anda que no nos dan la lata* con aquéllo de no consumir congelados de los que se sospeche que han visto interrumpida su criogenización. Y lo de andar descongelando muy despacito, del congelador al frigorífico y luego a temperatura ambiente, es angustioso. Yo, que siempre me acuerdo de que no he sacado el congelado justo cuando estoy cogiendo el sueño, francamente, no me hace ninguna gracia la idea de levantarme, ir hasta la cocina, buscar el peñasco en cuestión, hacer sitio en la nevera y volverme a acostar. Al día siguiente pongo otra cosa, y en paz. Así tengo en el congelador cosas a punto de certificado de antigüedad, que lo sé porque están etiquetadas, yo soy muy cuidadosa para todas mis reliquias. Un reconocimiento se merece el desconocido que congeló a sabiendas un trozo de carne, inventando sin saberlo el departamento de congelados de los supermercados, qué menos que un cartelito de agradecimiento, a la entrada del recinto, señores..

 "Al congelador desconocido, con gratitud" 

Salar y enharinar el pescado
Freír en abundante aceite de oliva










El calor es un método que debe ser de aquellos tiempos. Otro ser humano dejaría caer un trozo de carne en la hoguera - otro gran invento de la humanidad -, y como lo de correr tras la caza debía ser extenuante, se diría a sí mismo que no eran horas de andarse con remilgos y para adentro. Ahí tenemos al inventor del churrasco argentino, otro gran ser humano injustamente olvidado. Las caras del resto del clan debían ser dignas de ver. La madre soltaría aquéllo de "¡niño, no hagas cochinadas!"; la mujer movería la cabeza con santa resignación y más de uno aprovecharía para pedir su expulsión. Es lo que pasa con los innovadores, que son unos incomprendidos. Menos Ferrán Adrià, un pionero de las esferificaciones, las espumas, los geles, y todos con la boca abierta de asombro, porque para comer no es, ya lo ha dicho él: a mi casa no se viene a comer, se viene a tener una experiencia. Ahí lo llevas.

Escurrir y reservar
Calentar el orégano con el fuego recién apagado










El paso siguiente fue la cocción. Tenemos al mismo despistado o patoso, según se mire, que zambulle el consabido trozo de carne en agua caliente, y una vez comprobado que se podía comer y estaba más tierno, todos como locos echando verduras, huesos y hortalizas. Se había inventado el antecedente de la ternera a la jardinera, el estofado de rabo de toro-mamut o la blanqueta. Otro al que no se le agradece nada de nada. Con el tiempo, fuimos aprendiendo a secar alimentos al sol; a enterrarlos en sal para quitarles el exceso de humedad, y a cubrirlos de sustancias que impiden el paso del oxígeno, bueno para respirar pero malo para la salud de los que ingieren alimentos llenos de bacterias aeróbicas.

Colar cuando esté frío
Llevar al fuego y añadir el resto de ingrdientes










Hay quien opina que el mejor invento en esto de la conservación de los alimentos es lo que llamamos con el nombre genérico de conserva, esto es, el enlatado y el embotellado. Aquí ya conocemos a los autores. Fue Napoleón Bonaparte, el pequeño corso, quien lanzó el primer concurso de ideas con premio incluido de 12.000 francos para el que inventara un método que mantuviera los alimentos destinados a sus tropas que, entre el "General Invierno" ruso y las intoxicaciones alimentarias casi acaban con sus soldados. Lo ganó  Nicolás Appert, un cocinero francés al que se le ocurrió calentarlos después de su embotellado en vidrio, tapado con corcho.

Llevar al frigo
Verter caliente sobre los boquerones










De modo que las primeras conservas iban en botellas de champán, pues de esa región era Monsieur Appert, había nivel. Por cierto, cuando hablamos de esterilizar las conservas al baño maría, en realidad estamos hablando del método Appert. Más tarde llegaron las latas de conserva pero, curiosamente, el abridor no hizo su aparición hasta cuarenta y cinco años después. Las conservas se abrían con un cuchillo y un mazo, a machetazo limpio o a dentelladas, imagino, que cuando el hambre aprieta, todo sirve. El único problema para mí del abridor, es que suelen ser para diestros, los zurdos nos damos al demonio sobre todo, con los llamados exploradores. Yo, es que no doy una. Del abrefácil ya ni hablo. Se ha llevado más tendones en las manos que las maquinarias industriales, deberían incluir advertencias de uso. Mención aparte merece el abrefácil de los tetrabrik, inventado por las farmacéuticas que venden los medicamentos para los nervios, seguro.

* Hay muchas teorías acerca de la expresión dar la lata. La que más me gusta es una que leí hace años a Fernando Lázaro Carreter. Dice que tiene su origen en la costumbre de los soldados venidos de las campañas militares, que iban de un lado para otro con los papeles que acreditaban sus servicios y sacrificios a la patria, hechos un rollo dentro de un cilindro de lata y pidiendo dinero o prebendas. Por eso, dar el rollo, tiene el mismo significado.

En casa de mis padres, el escabeche no llevaba verduras, y el orégano no podía faltar. Así es como me gusta a mí.

Boquerones en escabeche

Ingredientes.

1 kg de boquerones limpios.
8 ó 10 dientes de ajo enteros y dados un golpe.
Granos de pimienta negra al gusto.
1 ó 2 clavos de olor.
2 hojas de laurel.
1 carterilla de colorante alimentario o unas hebras de azafrán.
3/4 de vaso de los de agua, de un buen vinagre de vino.
1/2 vaso de agua.
Pimentón dulce (opcional)
Un poco de orégano seco.
Harina gruesa para freír pescado.
Aceite.
Sal.

Elaboración.

Salar los boquerones, y una vez que han tomado la sal, pasarlos por harina y freír en aceite de oliva. Escurrir y reservar.
Apagar el fuego y ahora, echar el orégano y dar unas vueltas. Cuando esté frío, colar sobre otro recipiente y llevar al fuego.
Freír los ajos, el laurel, la pimienta y los clavos. Añadir el colorante o el azafrán y el pimentón dulce. Volcar el vinagre y el agua. Cocer unos minutos y verter sobre los boquerones que estarán dispuestos en una tartera. 
Entrar al frigo y consumir a las pocas horas.


lunes, 4 de abril de 2016

Jalea de vino tinto.




Era lunes y fue "uno de esos días". Ya estaba lista para salir y me dije: voy a ponerme un poquito de máscara de pestañas, a ver si parezco de mejor familia. Agarré el instrumento en cuestión y me metí el cepillito directamente dentro de un ojo. Con lo que éso duele, además te deja un tiznón casi imborrable bajo el párpado. Lo arreglé, porque todo tiene arreglo en esta vida, y me fui a la calle lagrimeando por ese ojo y con las gafas de sol, tan contenta. Fui al super, que estaba lleno de mamás y abuelitas con niños dando la lata y estorbando por todos sitios, angelitos.  Uno de ellos tenía una pataleta tremenda, mientras su abnegada madre, haciendo dejación de sus responsabilidades, lo miraba como si un niño berreando y dando tirones del carrito fuera lo más normal del mundo.

El vino debe ser de buena calidad
Cocer las manzanas con el vino y el agua










- Y este niño, ¿por qué no está en el cole?-, dije yo que todavía no he aprendido a estarme calladita.
- Señora, que hoy no hay colegio, es lunes de Pascua.
- Ah, ya decía yo, con tanta criatura estorbando por aquí-. La interfecta me miró, no sé si con desprecio, pena o admiración. Terminé mis compras apartando niños, pagué, salí a la calle y el ojo perjudicado empezó a lagrimear de nuevo. Paré, abrí el bolso para sacar las gafas de sol y... ¡PUMBA! Un golpe seco en la pierna derecha por detrás a la altura de los gemelos. Qué dolor más grande. Me di la vuelta y no lo podía creer. Me había embestido un señor en una silla de minusválido eléctrica.

Hasta que las manzanas estén muy tiernas
Filtrar a través de un tamiz de tela










- Pero oiga... ¿Por qué no tiene usted más cuidado?
- Señora, es que se ha parado usted de golpe.
- ¿Y cómo quiere usted que me pare, vamos a ver? ¡Que yo voy por mi acera!
- Ya, pero como se ha parado usted de repente, pues claro -, seguía insistiendo, estilo sostenella y no enmendalla.
- Pero, pero, pero... ¿Tiene usted que ir con esas velocidades, hijo mío? Además, ¿Usted no sabe lo de la distancia de seguridad?-, apostillé,  echando mano del código de circulación. Porque ese hombre, nada, tan tranquilo.
- Que no se puede ir así, de cualquier manera y sin fijarse, que entre los de las bicis que no tienen bastante con su carril

Cocer en una olla con el azúcar
Espumar a menudo



y ahora ustedes los de las sillas, esto se está poniendo peligroso, ¿eh?
- ¿Le he hecho daño?
- Pues sí señor. Mucho -. La verdad es que no sé cómo sería un hachazo de sílex en la Edad de Piedra, pero seguro que por ahí andaría.
- Lo siento.
- Más lo siento yo-. Y me fui llorando por el ojo y cojeando miserablemente. Una monería de persona. Suerte tuvo que no le pedí los papeles del seguro. Me senté en una cafetería que hay en la esquina, a tomar un café y reponerme un poco. Salió el dueño, un chico joven que ya me conoce, cojeando también.

Embotar en caliente
En tarros esterilizados










- ¡Anda! ¿y a ti que te pasa en el pie? No me digas que también te ha atropellado el de la sillita.
- ¿Cómo? Yo es que me he hecho daño.
Y ahí fue cuando me dio la risa. Y es que la vida es tan absurda, que sólo nos queda reírnos. Total, que le conté el accidente mientras me miraba la pierna. Ya tenía un cardenal. Increíble. El chiquillo, tan amable, me trajo hielo para ponérmelo cuando lo vio, dijo que se iba a inflamar. Hoy hace justo una semana y sigo con un hematoma extendido por toda la pierna que da grima verlo. El ojo ya no me duele.




Esta receta tiene su porqué. Hace tiempo que en casa consumimos vino que nos traen bajo pedido, de una bodega. Maribel, es quien contactó conmigo por teléfono, y es tan buena vendedora que no me pude resistir. Los vinos son de calidad, que es lo importante. Desde que me he hecho Montiadicta, ya no tomo vino normalmente, y tengo una bodega que ya, ya. Así que estoy haciendo mermelada y jalea con el vino tinto, un merlot muy bueno. Va en tu honor, Maribel.

Jalea de vino tinto

Ingredientes.

1 botella de vino tinto de buena calidad (750 cc)
600 gr de manzanas reinetas.
500 cc de agua.
Azúcar. 800 gr por cada kilo de líquido.

Elaboración.

Lavar las manzanas, cortarlas conservando el corazón y la piel. Disponerlas en una olla amplia, añadir el vino tinto y el agua. Llevar a ebullición y dejar cocer hasta que las manzanas estén muy blandas.
Recoger el líquido resultante filtrando a través de un colador de tela o de una estameña sin aplastar. Dejar que vaya goteando sin tocar. Yo lo dejo toda una noche.
Pesar el líquido resultante, colocar en una olla y añadir 800 gr de azúcar blanca por kilo de líquido.
Llevar a ebullición y bajar el fuego a temperatura media. Espumar a menudo.
Comprobar a partir de los 60 minutos si ya ha espesado, haciendo resbalar una gota sobre un plato que pondremos vertical. Si baja suavemente y conserva la forma, está listo. Depende de la madurez de las manzanas y del fuego. Puede tardar hasta 90 minutos.
Embotar en tarros esterilizados, tapar y dejar enfriar boca abajo.