lunes, 21 de marzo de 2016

Caldillo de pintarroja. El barrio de Huelin, obrero y marinero.




A finales del siglo XIX, el industrial malagueño de ascendencia inglesa, Eduardo Huelin promovió un proyecto de ensanche en los terrenos próximos a su fábrica de azúcar, adyacentes a la ferrería de los Heredia, La Constancia, y a la Industria Malagueña, empresa textil de los Larios. Con la excusa de acabar con las malas condiciones higiénicas de los corralones de vecinos, proyectó unas mil viviendas unifamiliares, organizadas en manzanas cuyos chaflanes ocupaban casas de dos plantas destinadas a los capataces. El verdadero motivo era suprimir los espacios sociales comunes  y las tabernas donde las ideas de la lucha obrera corrían como la pólvora.

Situado en el lado oeste de la ciudad, donde la "gente bien" de Málaga no quería vivir hasta hace poco, se ha convertido en los últimos años en una de las zonas más caras, el paseo marítimo de Poniente que empieza por el Paseo Marítimo Antonio Machado, continúa con la Glorieta de Antonio Molina y se prolonga con el Paseo Marítimo Antonio Banderas. En Málaga si te llamas Antonio, te dedican calles.

Los ingredientes
Hacer el sofrito











Sigue siendo un barrio obrero en gran parte y marinero por su cercanía al mar. Cerca de la Glorieta de Antonio Molina que luce un busto del cantante malagueño, hay un murete de ladrillo y mosaico que plasma una estampa de la Virgen del Carmen. Siempre tiene flores. A mediados de Julio, una imagen de esta advocación sale en procesión desde su capilla al atardecer y es embarcada en una jábega que recorre la bahía bendiciendo las aguas acompañada de medio barrio vestido de marengo, mientras el otro medio en traje de baño, abarrota el paseo marítimo y se mete en el agua arriesgándose a morir triturado por las aspas de las lanchas y motos de agua que van y vienen a toda velocidad. Las ofrendas florales a los marineros fallecidos durante el año son emocionantes y la Salve Marinera suena como nunca.

Freír las almendras y el pan y triturar
Pasarlo sobre el pescado cocido con las almejas










Nos mudamos allí hace casi veinte años, justo cuando estaban haciendo el paseo marítimo que bordea las playas típicas malagueñas de arena negra y piedras que llamamos chinos. Allí nos encontramos todos los vecinos tomando el sol y disfrutando de las delicias del verano, chiringuitos incluídos que no faltan, con sus espetos de sardinas, conchas finas y pescaíto frito que nos hacen más ameno si cabe el largo y cálido verano. A lo largo del día, gente caminando y corriendo solos o en grupo, son tiempos de hacer ejercicio. Hay quien prefiere ir a un gimnasio Go Fit que está a la entrada de nuestro parque Huelin.  Amén de árboles, plantas y una rosaleda, hay dos estanques y una glorieta de música que nunca se ha utilizado para dar conciertos que yo sepa. Somos tan modernos, que tenemos un espacio cerrado para que los perritos y sus dueños socialicen y hagan amigos. Cerca del estanque más grande, un grupo de gente hace tai-chi formando una rueda con movimientos a cámara lenta, empujando algo invisible, agachándose y elevando los brazos en un baile casi místico. Un pato migratorio se quedó en el estanque porque se rompió un ala y desde entonces, está de okupa compartiendo agua con las gaviotas y tortugas que llevan los nenes cuando se cansan de tenerlas por mascotas. De vez en cuando los del Ayuntamiento hacen una razzia y se las llevan. Al poco tiempo aparecen de nuevo y vuelta a empezar. Los cuartos sábados de mes montan un mercadillo ecológico al que voy poco porque siempre se me olvida, me acuerdo antes o después. Cuando he ido, vuelvo a casa con productos que no necesito pero muy sanos y naturales.

Desleír con el caldo del pescado
Añadir










 No conocía yo Huelin, y cuando compramos sobre plano un piso allí, me encantó ese barrio de gente tan vital, sociable, y con chispa. Al principio, iba yo en el autobús a ver la marcha de la obra de nuestra nueva casa. Era un vehículo ya viejo, de esos que al poner punto muerto traquetea y vibra. Al parar en un semáforo empezó el movimiento desaforado y se oyó a una señora que iba sentada. "¡Ay, qué meneíto...!" Todos nos reíamos. Los pasajeros me avisaban de tenía que apearme, "señora, su parada", porque me oían decirle al conductor dónde me bajaba, todavía no conocía el barrio.
Una vez instalados, yo que nací y me crié en un barrio de gente un poquito estirada, me sorprendía agradablemente al ver cómo los vecinos se paran a charlar contigo aunque no te conozcan. 

Calentar bien


Lo mejor, el mercado municipal. Allí se vende el pescado de más calidad de Málaga, con permiso de los paleños. He comprado marisco y pescado vivo y coleando. En casi cualquier puesto, hay género sobresaliente, pero yo tengo a mi pescadera de cabecera: Mari. Su familia es de pescadores, tienen todavía barcos de pesca de bajura en La Cala del Moral.  Me ha pasado muchas recetas y yo también a ella. Con el tiempo y la confianza me llama "ía" (hija) aunque es casi de mi edad.
- ¿¡Dónde va lo más bonito, íaaa!? Ay,  mi Maricrú...-, grita cada vez que aparezco.
- ¡A ver a la más guapa del mercado, Mari !-, grito yo también para estar a su altura y porque la quiero de verdad.
Es un mercado muy particular, en el que me divierto cada vez que voy. Una vez por semana compro flores frescas, una costumbre que tengo desde siempre. Gemma, la niña del puesto de flores, macetas, tierra, abono..., me aconseja acerca del cuidado de mis plantitas; tengo la terraza que ya mismo vamos a tener que entrar con machete. En el pasillo contiguo, hay un puesto de productos de droguería.



- Señora, ¿quiere usted aguacates?-. me interpeló una vez mientras me mostraba unos cuantos desde una esquina dentro del puesto.
- ¿Perdón? -, dije yo que había pedido lavavajillas.
- Sí, es que tengo un campito con aguacates, limones, y otras cositas. Son muy buenos, todo natural, sin pesticidas -. Miré con aprensión al puesto de un frutero justo en frente. 
- Ah, que le hace usted competencia a los de la fruta y verdura...
- Jeje, ¡si son cuatro cosillas de nada!
- Y, ¿Dónde tiene usted el campito?, que supongo que no le dará más que disgustos -. Eso es lo que dicen todos los catetos, no vayamos a creernos que nadan en la abundancia y nos liemos a pedirles dinero o algo.
- En Churriana, y diga usted que sí, mucha trabajera pa' ná -. Total, que le compré unos cuantos que pesó en un peso electrónico de cocina. Hace poco, me ofreció habas.
En justa deslealtad, mi frutero también vende huevos de su corral y aceite de los olivos de su padre. La de los huevos vende además, pan de pueblo; el de ultramarinos y especias vende muñecas de porcelana, que hizo una colección y como ya no las quiere... Me las enseñó en fotografías de su móvil. No me voy a extrañar si un día me ofrecen camarones los de la carne.
Y fuera del mercado, están los que venden tagarninas, caracoles, espárragos trigueros, limones de vaya-usted-a-saber-dónde, frutas variadas según la estación, y hasta chismes y cachivaches de segunda mano. Las cafeterías se llenan de parroquianos tomando café y churros, hay algarabía.
Y sí, me gusta mi barrio.

Esta receta me la dio Mari, es muy parecida a la que yo hacía. Me recalcó que pasara el refrito por el pasapurés, porque con la minipimer no es lo mismo. Yo le hago caso a mi Mari.

Caldillo de pintarroja

Ingredientes.

2 ó 3 pintarrojas peladas y ya cortadas. Esto lo suele hacer el pescadero.
200 gr de almejas.
Un puñado de almendras. Yo las tenía sin pelar, así que se escaldan en agua caliente y la piel sale fácilmente.
Pan atrasado.
1 pimiento verde.
Un tomate o tomate triturado.
1 ó 2 gundillas.
Aceite de oliva.
Limón.
Sal.

Elaboración.

Poner a cocer la pintarroja en una olla con agua y sal. Añadir las almejas cuando el agua esté caliente.
Mientras, hacer el sofrito con los ajos, el pimiento y el tomate. Salar. Pasar por el pasapurés sobre el caldo.
En el mismo aceite, freír los ajos, el pan y las guindillas. Triturar, desleír con caldo de la pintarroja y volcar sobre la olla.
Calentar todo bien y servir muy caliente, acompañado de una rodaja de limón que se estrujará al momento se tomar.
Se suele servir en vaso o taza porque se bebe. Las almejas y la pintarroja se comen al final cuando ya no queda caldo.
Nota. Cuando me acuerdo, le pongo una ramita de yerbabuena. 



viernes, 11 de marzo de 2016

Piyayos. Rafael Flores, la peña flamenca y mi Manuel.


¿Tú conoces al Piyayo, 
un viejecillo renegro, reseco y chicuelo;
la mirada de gallo pendenciero,
y hocico de raposo tiñoso..."

Así comienza un famoso poema de José Carlos de Luna, escritor malagueño costumbrista que dándose licencias poéticas describió un personaje que poco o nada tenía que ver con Rafael Flores Nieto - El Piyayo -, pero que todo el mundo conocíamos gracias a su pluma. La verdad, es que cada vez que escuchaba de pequeña a Diego Gómez recitar en Radio Juventud este poema, me daba una pena, penita, pena...

Según se cuenta, El Piyayo era renegro, reseco y gitano pero no chicuelo, era más alto que la mayoría. Se ganaba la vida cantando por los colmaos y tabernas de la Málaga de finales del XIX y principios del XX. Era pendenciero, estuvo en prisión y parece ser que al ser reclutado para el servicio militar, acabó en Cuba cuando la Guerra de Independencia y allí también visitó algún penal. Por eso su cante era particular, dándose en llamar "cantes del Piyayo" o "tangos del Piyayo". Son más cadenciosos que los tangos flamencos y tienen resabios de guajiras, recuerdan a los cantes de ida y vuelta, los que surgieron del mestizaje latinoamericano y españoles que iban y volvían distintos, enriquecidos con nuevos aires.

Cortar el hojaldre por la mitad a lo ancho
Trocear las avellanas











Llevó mala vida El Piyayo, como casi todos los que se dedicaban a esos menesteres en aquellos tiempos. El cante flamenco no subió a los escenarios hasta que Silverio Franconetti, sevillano por más señas aunque hijo de italiano y sevillana, después de oficiar los más extraños trabajos - llegó a ser picador de toros -, fundó el Café de Silverio en Sevilla. Fue un cantaor que dominaba todos los palos  aunque lo suyo fueron las seguidillas, y puso en marcha la edad de oro del cante flamenco, llevándolo a la categoría de arte. Habían nacido los espectáculos flamencos, los certámenes, y los flamencólogos con sus peroratas, diatribas y sapiencia. Y ahí ya se lía todo: que si Fulanito es más "jondo"; Menganito el que mejor canta esto o lo otro; que si Perenganito fue el que inventó tal palo o tal otro... En fin, un jaleo del que todavía no hemos salido.

Disponer el cabello de ángel y pintar de huevo
Doblar haciendo un rulo










No soy docta en la materia aunque sí conocedora gracias a mi Manuel que se aficionó al flamenco en Madrid cuando fue a estudiar a la Escuela de Caminos, Canales y Puertos. No pasó del segundo curso, se le fue el santo al cielo en la peña flamenca Silverio Franconetti que fundaron unos cuantos andaluces en el colegio mayor, entre ellos su amigo del alma Pedro - El Perico -, sevillano como Silverio. Estudiar, lo que se dice estudiar, no estudiaron. Ahora, que de flamenco, juergas y conversaciones hasta las tantas acerca de lo divino y lo humano, ahí echaron el resto. 

En este punto, debo hacer una aclaración. Mi Manuel y yo somos primos hermanos. Mi madre y la suya eran hermanas, así que nos conocemos de toda la vida. Sus padres y los míos estaban muy unidos, de manera que mis tíos cenaban los sábados en mi casa y mis padres hacían lo propio en la suya los domingos por la noche. Mi tío Pepe andaba un poco mosca porque el niño no aprobaba ni a la de tres, cuando mi Manuel era inteligente de verdad, todo sobresaliente y matrículas de honor hasta entonces. Pero al mismo tiempo, era un alma cándida. Un día llamó a su casa.

- Que nos han hecho una entrevista los de la tele por lo de la Peña Flamenca del colegio mayor, que pongáis el telediario del sábado que viene por la noche, que salimos.

Sellar bien los bordes
Cortar lo que sobre










El sábado estaban allí mis tíos con mis padres y yo, que no recuerdo bien por qué estábamos solos los cinco, con todos los que éramos en casa. Mi Manuel todavía no era mi Manuel. Después de cenar, café, copa y cigarrito en mano, nos dispusimos a ver el reportaje. Todo muy interesante, hasta que salieron las imágenes tomadas en una de las actuaciones flamencas de la peña. Se pasaron un rato enfocando a mi Manuel, porque era el más guapo y porque era el único que marcaba el compás con los dedos de una mano en un catavinos que sujetaba muy elegantemente con la otra. Ese fue el momento en que mi tío ya no pudo más y se puso a jurar en arameo, eso no era un hombre, era una hidra marina.

Cortar los flecos y dar forma de medio círculo
Hornear a 200º 20 min aprox.










- ¡Será cabrón el niño! ¿Pero vosotros estáis viendo al niño? Si parece que ha estado toda su vida de juerga con el flamenquito, el compás y los golpecitos en la copa. ¿Así cómo va a aprobar el hijo de su madre del niño este? Y nosotros aquí, venga a pagar el colegio mayor, la carrera y todo lo demás... Es que, vamos, ¡yo lo mato!-.
- Ay, Pepe por dios, déjalo que tampoco... que te vas a poner malo, que no es para tanto... Decía mi tía Pili en un vano intento por aplacar las iras del parter familias.
- ¿Que lo deje? ¿Yo cómo voy a dejar esto, Pili? Si es que el niño... mira el niño lo contento que está el cabrón,  y venga a suspender...

Levantar bien la masa del rulo
Quitar de la bandeja en caliente










Mi padre miraba con cara de circunstancias a un punto indefinido detrás del televisor, mi madre aparentó que no pasaba nada, y yo me puse a reír a carcajadas, para variar.
- ¡Niña! ¿Y tú de qué te ríes? - dijo mi madre -, que siempre tienes que dar la nota hija mía. ¿No estás viendo el disgusto que tiene tu tío? ¡Hala, a tu cuarto! Y me echó sin más.

Años más tarde, mi Manuel ya fue mi Manuel, terminó una ingeniería en Málaga, y me aficioné como él al cante flamenco. Sé historias, anécdotas, vida y milagros de los cantaores y cantaoras antiguos. Actuaron en la peña, José Meneses, Bernarda y Fernanda de Utrera,  Don Antonio Mairena...  Es un mundo muy curioso, tanto como el nombre de estos dulces llamados Piyayo, en honor a este personaje malagueño. Murió en 1940 y no tuvo hijos, por lo tanto, tampoco nietos como cuenta José Carlos de Luna.  Ya nadie llama a estos pasteles de hojaldre Piyayos, ahora los llaman herraduras de hojaldre. Los Piyayo que yo conocí tenían avellanas troceadas por encima, no iban glaseados ni estaban cubiertos de azúcar glass. Yo los hago así.











Piyayos

Ingredientes.
Dos láminas de hojaldre ya extendidas.
300 gr aproximadamente de cabello de ángel casero, o ya hecho bien escurrido.
100 gr de avellanas ligeramente tostadas y sin sal. Ya las venden así.
Huevo batido.

Elaboración.
Calentar el horno a 200º.
Picar groseramente las avellanas.
Cortar cada lámina de hojaldre en dos por la parte horizontal. Saldrán cuatro rectángulos.
Disponer un cordón de cabello de ángel en el medio de cada rectángulo.
Pincelar uno de los bordes con el huevo batido y doblar sobre el cabello de ángel. Apretar con cuidado sobre el cabello de ángel para dar forma de rulo. Sellar bien los lados y cortar la masa sobrante. 
Cortar los flecos de la masa que no lleva relleno y pincelar todo con el huevo batido. Dar forma con cuidado, de semicírculo.
Colocar en la bandeja de horno, sobre una hoja de papel parafinado y esparcir las avellanas troceadas.
No pinchar el hojaldre, queremos que suba.
Hornear con calor arriba y abajo y sin aire, durante 20 minutos aproximadamente. Vigilar que no se queme.
Retirar de la placa nada más salir del horno, con una espátula. Si dejamos que se enfríe, cuesta mucho trabajo despegarlos, el cabello de ángel aunque esté seco, tiende a "sudar" con el calor formándose un caramelo.


miércoles, 2 de marzo de 2016

Chorizos en almíbar. El teatro romano, la casa de la Cultura y la calle Alcazabilla




Seguimos paseando por esta Málaga de mis amores, la Ciudad de El Paraíso como la llamó Vicente Aleixandre.
Nos vamos a la calle Alcazabilla. Su nombre viene porque corre paralela a la Alcazaba. Se reúnen en escasos metros vestigios de las distintas culturas de la ciudad y sus moradores. Ya existía en tiempos de la Reconquista de los Reyes Católicos con el nombre de Calle de los Monteros, digo yo que este nombre sería porque era por donde iban los que subían y bajaban los montes de Málaga, que como todo el mundo sabe, está encorsetada entre el mar Mediterráneo y los montes, dibujando lo que se ha dado en llamar "la olla de Málaga". Este nombre le viene bien, tanto por su estructura  como por su  comportamiento.  Cuando aprieta la calor, nos cocemos todos en nuestro propio jugo.

Chorizos, un vaso de vino, 1/2 vaso de azúcar, 1 cucharada de miel


En alto está la Alcazaba, ciudadela residencia del gobernador árabe, que sigue ahí gracias a las idas y venidas de los regidores malagueños que han sido muy dados a encargar proyectos que luego echaban por tierra los siguientes en el cargo. Fue a finales del siglo XIX cuando se presentó un proyecto para eliminar La Alcazaba y el cerro donde se asienta, y así unir la plaza de la Merced con el hospital Noble porque todavía no existía el Parque, el mar llegaba a la Cortina del muelle. Ésa a la que nos referimos cuando algo es muy largo y tedioso, "más que echarle un dobladillo a la Cortina del Muelle", y al pie de la Aduana que está justo al lado. El presidente del Gobierno, Cánovas del Castillo, malagueño de pro dio su aprobación y la verdad es que la Alcazaba estaba en un estado lamentablemente ruinoso. Menos mal que llegó Juan Temboury y la rehabilitó, dejándola como los chorros del oro, del moro en este caso.

Quitar la piel
Colocar en una cazuela de barro











En 1951 se descubrió bajo la estructura de la Alcazaba, el Teatro Romano que se había levantado aprovechando la pendiente del terreno,  mientras construían la Casa de la Cultura. La gente preguntaba que para qué eran las obras. Contestaban que para un Museo, pero se veía tan horroroso, que al acabarse ya se conocía como el "Mufeo". En honor a la verdad, resultó ser una mole grisácea con ventanas muy pequeñas, que menos mal que demolieron a finales de los noventa del siglo pasado para recuperar el Teatro Romano mucho más bonito e interesante.

En los años sesenta, hemos visto los malagueños representaciones de los festivales de teatro greco-latino de la compañía de Ángeles Rubio Argüeles (ARA) al aire libre en el teatro romano. Allí empezaron actores malagueños como Antonio Banderas, al que todavía recuerdo declamando en el coro de una obra clásica: "oh, Dioh Zóoo", pronunciación local de "oh, Dios Sol". Yo, que me he apuntado a todo desde pequeñita, he visto a Emilio Gutiérrez Caba actuar en el teatro que tenía la compañía ARA en la plaza del General Torrijos, conocida por la plaza del Hospital Noble. Los malagueños tenemos la manía de llamar a las cosas y a los sitios según nos viene en gana.

Pues cavando y cavando, se descubrieron en la calzada de la calle Alcazabilla restos de fábricas de salazones de pescado, datados del tiempo de los fenicios, o sea, de ayer mismo. Estas factorías fueron trasladadas extramuros, no olían nada bien. Se fueron a lo que hoy conocemos como El Perchel, que se llama así por las perchas donde se colgaban los pescados para secarlos.

Añadir el azúcar, el vino...
Y la miel










A principios de los años sesenta, se descubrió parte de la calzada de la calle Alcazabilla. Según caminabas por las aceras, se veía un retén de gente cavando cuidadosamente entre parcelas limitadas por cordeles. Eran arqueólogos y sus equipos. Me paré a mirar y reconocí una nuca: era mi amigo Federico, dependiente de la librería Denis, que por lo que se ve tenía aficiones exploradoras de lo antiguo.

-  Uy, Federico, ¿qué haces ahí abajo?
-  Pues ya ves, que estamos liados con estos asentamientos fenicios...
-  No sabía yo que te interesaba la arqueología. Vaya, que parece que estuvieras en una excavación en Egipto, venga a sudar rodeado de cascotes -, dije yo con cara de circunstancias, porque soplaba un terral que derretía las piedras, a ver si se animaba.
- Calla, que no veas lo que estamos pasando con estas calores.
-  ¿Y esto qué son, tumbas o algo así? -, la verdad, parecían tumbas aunque no había esqueletos ni nada parecido.
- No, mujer. Parecen más bien depósitos de salazones.
- ¡Oye, tú! Déjate ya de palique, que aquí se viene a trabajar, no a charlotear con las niñas -, gritó desde otra parcela uno con pinta de estar sufriendo un tabardillo tremendo por culpa del calor.
- ¿Y este quién es? Ofú, qué mal humor...
- Mi jefe, que es del Norte y se pone malo con este clima. Estaba el hombre como para que lo mandaran al desierto a remover vestigios.

Cocer a fuego medio, hasta que haga el almíbar

Me disculpé, sospechando algo que ya he comprobado: mi atractivo irresistible para los malhumorados. Me fui y allí se quedó Federico dale que te pego con una brochita, cepillando un terrón de algo misterioso que lo mismo resultaba ser un chino de la playa. Santa paciencia.
 Con el tiempo, han puesto una pirámide de cristal, al modo de la del Centro Pompidou en el Louvre, pero tan pequeña que si te descuidas, te saltas un ojo con uno de los remaches. Es para ver cómodamente los depósitos de Garum que se conservan junto a los restos del Teatro Romano a los que contribuyó Federico y ni siquiera lo mencionan en un plaquita.
Cerca de la pirámide, están los jardines dedicados a Ibn Gabirol, poeta y filósofo malagueño del siglo XI. Tiene una estatua medio escondida frente a El Pimpi, restaurante muy frecuentado por propios y extraños. Escribió en árabe, era judío y no sabemos pronunciar su nombre. Nos movemos entre Ben, Bin e In. Lo único en lo que coincidimos es en lo de Gabirol, que ya es algo. Hay un instituto de enseñanza secundaria con su nombre, no sé cómo lo pronunciarán los alumnos.

Esta receta de hoy resulta igual de sorprendente que el entorno de calle Alcazabilla, incluido Ibn Gabirol. Chorizo cocido en vino y con almíbar. E igual que esta zona de Málaga, enamora una vez que te lo conoces. Es rápida, fácil y apetitosa. Probadla.

Chorizos en almíbar

Ingredientes.
Chorizos crudos de los que llaman de rosario, pequeños y redondos. Se puede hacer con cualquier otro tipo de chorizo.
250 cc de vino blanco. He usado amontillado, que era el que tenía.
100 gr de azúcar.
1 cucharada de miel de caña.

Elaboración.
Separar los chorizos de la ristra, quitarles la piel y disponerlos en una cazuela de barro.
Volcar el vino, el azúcar y la miel.
Cocer a fuego medio moviendo la cazuela de vez en cuando,  hasta que se forma una espuma y el azúcar se ha disuelto.
Servir caliente, con pan para mojar la salsa.

Nota: los más atrevidos pueden añadir una cayena seca al principio, os va a sorprender.