Cuscús de cordero... Y esto no es lo que parece...

Yo nunca corrí delante de 'los grises', los de la Policía Armada de tiempos de Franco, como parece ser que hizo la mayoría de este país de una determinada edad. Yo simplemente, me los tropecé un día del mes de febrero en el que el dictador había decretado el último Estado de Excepción que le dio tiempo a proclamar. Durante el Estado de Excepción quedaban suspendidos los pocos derechos fundamentales que teníamos por aquella época. Yo era muy jovencita y lo único que recuerdo es que estaba prohibido el derecho de reunión en las calles - la vía pública que se ha dicho toda la vida-, de más de tres personas; o sea que las familias numerosas tenían que desmembrarse para pasear, supongo; y de manifestaciones, ni hablar.

Íbamos mi madre y yo de compras al centro, así que fuimos a la parada del autobús de la línea nº 11, la que venía de El Palo. Los paleños, que piensan que viven en otro sitio, 'bajan a Málaga', no van al centro como los demás. Y cuando a los paleños les da por bajar a Málaga en autobús, a la altura del Paseo Reding, ya están todos llenos. En consecuencia, si no eres paleño te quedas en tu parada viendo como los autobuses pasan de largo una y otra vez.

Llegamos las primeras a la parada, qué suerte. Pero era uno de esos días de lo-sentimos-pero-vamos-llenos, vaya por Dios. Empezó a venir gente, se formó una cola que crecía por momentos, hacía frío y le dije a mi madre.
- ¿Y si nos vamos a la parada anterior que tendrá menos gente? A ver si así para algún autobús...
Me miró pensativa y eché a andar sin esperar. Mi madre se puso a mi lado. No habíamos dado ni treinta pasos, cuando me dí la vuelta. Los de la cola se habían dado cuenta y nos seguían. Apretamos el paso. Los demás también. Ya éramos más de veinte personas caminando a ritmo de marcha, sin levantar los dos pies del suelo, contoneando las caderas, sudorosos y con cara de pocos amigos.

De repente, dos grises.
- ¿Dónde van ustedes? Parón en seco.
- A la parada del autobús, dije yo poniendo cara de '¿Dónde vamos a ir?'
- ¿Todos juntos? Ya empezamos con las suspicacias.
- Es que en esa parada no paran los autobuses, éramos demasiada gente y como los de El Palo van todos...
- Está prohibido el derecho de reunión en la vía pública, disuélvanse, ordenó uno de ellos, cortándome el discurso y sin atender a más explicaciones. Nos había tocado la pareja de grises que tenía un mal día o los más tontos del cuerpo, una de dos.
- Que no, que no, que esto no es lo que paaaaa...
No pude acabar la frase, mi madre me metió de un puñado en el primer taxi que pasó por allí.
- Esto me pasa por hacerte caso, y a ver cuándo aprendes a no discutir; y con la policía menos que un día nos vamos a meter en un jaleo por tu culpa, niña, bufó mi madre mientras me sacudía agarrándome por un brazo, en eso era toda una experta.

Y así fue como me quedé sin decir una de mis frases favoritas que tengo para decir: esto no es lo que parece. Tengo muchas frases que ya he dicho, aunque esta todavía se me resiste. Pero eso os lo contaré otro día.

Cuscús de cordero

Esta es la receta tradicional y aunque es laboriosa, no tiene nada que ver con el cuscús preparado a base de remojar la sémola con agua caliente. No tengo nada en contra de esto, pero el cuscús que se cuece al vapor toma los sabores de la preparación de carne, verduras y garbanzos. Es el que a mí me gusta.

Por otra parte, maneras de preparar el cuscús hay tantas como cocineros, esta me la enseñó Layla un día que la puse a guisar para que dejara de llorar recordando su Marruecos. 

Ingredientes.

1 kg o 1,5 kg de cordero.
400 gr de sémola de trigo, tamaño medio.

1 cebolla grande.

250 gr de calabaza.

250 gr de zanahorias.

250 gr de nabos.

250 gr de calabacín.

250 gr de garbanzos remojados de víspera.

1/2 col.

1 pastilla de caldo de cordero Knorr (no es imprescindible).

Aceite de oliva.

Sal.

1 manojo de perejil.

Pimienta mezclada con jengibre y colorante a partes iguales.

Guarnición de cebolla caramelizada con pasas.
Almendras fritas.

Elaboración.

Rehogar en cordero en trozos en la olla con un poco de aceite, la mezcla de jengibre, pimienta y colorante. Añadir la cebolla en cuatro trozos, las zanahorias, los nabos, los garbanzos, el perejil, la sal, y la pastilla de caldo de cordero.

Cubrir de agua y cocer a fuego medio.

(Aquí es donde yo le pongo un tapón de corcho para que el cordero se haga antes, pero no es obligatorio, ya es una manía que tengo).

Cuando el cordero esté cocido, añadir la col a trozos grandes y la calabaza troceada. El calabacín se pondrá a última hora para que no se deshaga.

Preparación de la sémola.
Disponer la sémola en una cazuela de barro y rociarla con agua salada fría mientras la frotamos entre las manos hasta deshacer todos los grumos que se forman.
Colocar sobre el colador que encaja en la olla donde se cuece la carne para que se haga al vapor. Si no tenéis una cuscusera o keskés, cualquier vaporera sirve, siempre que encaje bien.
 Se puede hacer agujeros con el mango de una cuchara de palo para facilitar la entrada del vapor. No es necesario.
A los 10 ó 15 minutos, retirar el colador y volcar la sémola sobre la cazuela de barro. Volver a frotar entre las manos añadiendo más agua salada.Volver al colador sobre la olla.
Repetir la operación una segunda vez.
En la tercera y última vez, volcar un poco de aceite de oliva en el hueco de la mano para frotar la sémola, en vez de agua salada.

Para la guarnición de cebollas con pasas y las almendras. Opcional.

1/2 kg de cebollas en juliana.
250 gr de pasas de corinto.
Azúcar.
Canela.
200 gr de almendras.

Disponer la cebolla en una cazuela y cubrir de agua. Sólo cubrir, no queremos que anden nadando por allí. Cocer a fuego alto, moviendo de vez en cuando y destapada para que evapore el exceso de agua.
Cuando esté cocida, añadir azúcar al gusto, pero en este caso, más es más. Y canela también al gusto.
Lavar las pasas y añadir.
Tapar y dejar hacer a fuego medio hasta que esté todo caramelizado. Reservar en un cuenco.
Freír las almendras aparte y colocarlas en un cuenco.

Emplatado

En una fuente grande y redonda, colocar la sémola en forma de montaña. Cubrir con los trozos de cordero, las verduras y los garbanzos.
Colar el caldo y disponer en una sopera.

Servir

En cada plato, una ración de sémola con uno o dos trozos de cordero y las verduras correspondientes.
Regar con un cucharón o dos de caldo.
Poner una cucharada o dos de la cebolla con las pasas.
Adornar con un puñadito de almendras fritas.

Nota: Me contaba Layla que la guarnición de pasas, cebolla y almendras se ponía cuando el cuscús era 'de fiesta'.