Callos a la andaluza de Maricarmen, la reina del tuneo

 Nos vamos a  llegar en un salto al super, que necesito comprar turrón sin azúcar para María, dijo Maricarmen mientras desayunábamos en su casa de Sevilla. Asentí con la cabeza mientras masticaba un trocito de tostada con aceite, porque yo por las mañanas digo que sí a todo, hasta pasadas las tres tazas de café y las tostadas.

Fuimos a comprar el turrón y volvimos con 1 kg de chocos, ternera para estofado, magro de cerdo, dos tarros de crema facial hidratante anti-envejecimiento, un bote de espárragos tamaño XXL, una botella de Limoncello, tisanas relajantes, dos tabletas de chocolate de cobertura, dos barras de pan, una bandeja de callos, un manojo de perejil, una bolsa de mejillones cocidos envasados al vacío, nata para montar, tres barquetas de frutas del bosque y el turrón.

Nos pusimos en la cola de una cajera la mar de eficiente, iba rapidísimo y cuando llegamos nos dice ¿Ustedes no se han dado cuenta de que esta es una caja rápida? Pues no y llevábamos bastantes más cosas de las permitidas. Nos perdonó y pasó los artículos, los de detrás no decían nada, sólo notábamos un viento helado en el cogote que nos puso un mal cuerpo que no veas.

Ya en casa, Maricarmen empezó con su habitual manera de guisar: puso naranjas a confitar, los callos a hacerse, un pollo ganador del concurso campo a través, en pepitoria, y la carne para los canelones del día 1. Los cuatro fuegos a la vez, como quien no quiere la cosa.

Esta es su cocina, donde pasamos mucho tiempo y donde más nos gusta estar a todos.

Y sonó el teléfono. Esto también es normal, atiende las llamadas mientras sigue con las tareas.

- Diga
- (..........)
- Hola, guapa, buenos días.
- (..........)
- ¿La tarta de manzana? Pues verás, forras un molde desmontable con masa quebrada...
- (........)
- Ahhh ¿que no tienes masa quebrada ni te apetece hacerla? Bueno, entonces, con hojaldre también vale
- (........)
- Ahhh, que no tienes hojaldre... Bueno, pues haces un bizcocho y le pones manzana por encima al hornearlo
- (........ ....)
- Ahhh ¿que tampoco tienes manzanas? Entonces, ¡haces un flan! Pones 3/4 de litro de leche a hervir, con una ramita de canela, una piel de limón...

Esa es Maricarmen, la reina del tuneo y de las soluciones. Para ella no hay problemas, es como un pura sangre en plena carrera de obstáculos. Toma velocidad, salta las vallas, supera los setos, sortea los vados, y llega la primera sin despeinarse ni perder la sonrisa.

Los callos a la andaluza, llevan garbanzos. También hay quien le pone patatas, pero yo no las pongo nunca. Si queremos que estén verdaderamente untuosos, hay que cocer al mismo tiempo una mano de cerdo, aunque hay quien la cuece antes y la echa al guiso con un poco del caldo de haberla cocido. Eso es a gusto de cada uno.
En Sevilla les llaman a los callos, menudos, pronúnciese menúos y básicamente son como los del resto de Andalucía. Es un guiso que hay que vigilar de vez en cuando y esperar a que esté todo tierno, no tiene más secreto.
Antes era muy trabajoso hacer callos, ahora vienen ya preparados y limpios que da gusto. Hay quien les da un hervor antes de guisarlos y tira el agua, yo entiendo que no hace falta, es que ya vienen como una patena de limpios, repito.
En esta receta no doy cantidades, es una cuestión de proporciones, una cosa son callos con garbanzos y otra garbanzos con callos, pero vosotros mismos, aquí no hay dogmas.

Ingredientes.
Callos limpios.
Garbanzos remojados del día anterior.
Chorizo para guisar.
1 hueso de jamón.
1 cabeza de ajos asada.
1 cebolla pelada y entera.
1 tomate rojo.
1 pimiento verde.
1 ó 2 guindillas.
1 cucharada sopera de carne de pimiento choricero.
Pimentón dulce.
1 rama de perejil.
1 hoja de laurel.
1 chorreón de aceite de oliva.
Agua.
Sal.

Elaboración.
Poner todos los ingredientes en crudo en una olla o cazuela. Salar y cubrir de agua y llevar a ebullición y cocer hasta que estén los callos y los garbanzos tiernos.

Buen provecho.