miércoles, 11 de enero de 2012

Callos a la andaluza de Maricarmen, la reina del tuneo


 Nos vamos a  llegar en un salto al super, que necesito comprar turrón sin azúcar para María, dijo Maricarmen mientras desayunábamos en su casa de Sevilla. Asentí con la cabeza mientras masticaba un trocito de tostada con aceite, porque yo por las mañanas digo que sí a todo, hasta pasadas las tres tazas de café y las tostadas.

Fuimos a comprar el turrón y volvimos con 1 kg de chocos, ternera para estofado, magro de cerdo, dos tarros de crema facial hidratante anti-envejecimiento, un bote de espárragos tamaño XXL, una botella de Limoncello, tisanas relajantes, dos tabletas de chocolate de cobertura, dos barras de pan, una bandeja de callos, un manojo de perejil, una bolsa de mejillones cocidos envasados al vacío, nata para montar, tres barquetas de frutas del bosque y el turrón.

Nos pusimos en la cola de una cajera la mar de eficiente, iba rapidísimo y cuando llegamos nos dice ¿Ustedes no se han dado cuenta de que esta es una caja rápida? Pues no y llevábamos bastantes más cosas de las permitidas. Nos perdonó y pasó los artículos, los de detrás no decían nada, sólo notábamos un viento helado en el cogote que nos puso un mal cuerpo que no veas.

Ya en casa, Maricarmen empezó con su habitual manera de guisar: puso naranjas a confitar, los callos a hacerse, un pollo ganador del concurso campo a través, en pepitoria, y la carne para los canelones del día 1. Los cuatro fuegos a la vez, como quien no quiere la cosa.

Esta es su cocina, donde pasamos mucho tiempo y donde más nos gusta estar a todos.



Y sonó el teléfono. Esto también es normal, atiende las llamadas mientras sigue con las tareas.

- Diga
- (..........)
- Hola, guapa, buenos días.
- (..........)
- ¿La tarta de manzana? Pues verás, forras un molde desmontable con masa quebrada...
- (........)
- Ahhh ¿que no tienes masa quebrada ni te apetece hacerla? Bueno, entonces, con hojaldre también vale
- (........)
- Ahhh, que no tienes hojaldre... Bueno, pues haces un bizcocho y le pones manzana por encima al hornearlo
- (........ ....)
- Ahhh ¿que tampoco tienes manzanas? Entonces, ¡haces un flan! Pones 3/4 de litro de leche a hervir, con una ramita de canela, una piel de limón...

Esa es Maricarmen, la reina del tuneo y de las soluciones. Para ella no hay problemas, es como un pura sangre en plena carrera de obstáculos. Toma velocidad, salta las vallas, supera los setos, sortea los vados, y llega la primera sin despeinarse ni perder la sonrisa.

Los callos a la andaluza, llevan garbanzos. También hay quien le pone patatas, pero yo no las pongo nunca. Si queremos que estén verdaderamente untuosos, hay que cocer al mismo tiempo una mano de cerdo, aunque hay quien la cuece antes y la echa al guiso con un poco del caldo de haberla cocido. Eso es a gusto de cada uno.
En Sevilla les llaman a los callos, menudos, pronúnciese menúos y básicamente son como los del resto de Andalucía. Es un guiso que hay que vigilar de vez en cuando y esperar a que esté todo tierno, no tiene más secreto.
Antes era muy trabajoso hacer callos, ahora vienen ya preparados y limpios que da gusto. Hay quien les da un hervor antes de guisarlos y tira el agua, yo entiendo que no hace falta, es que ya vienen como una patena de limpios, repito.
En esta receta no doy cantidades, es una cuestión de proporciones, una cosa son callos con garbanzos y otra garbanzos con callos, pero vosotros mismos, aquí no hay dogmas.

Ingredientes.
Callos limpios.
Garbanzos remojados del día anterior.
Chorizo para guisar.
1 hueso de jamón.
1 cabeza de ajos asada.
1 cebolla pelada y entera.
1 tomate rojo.
1 pimiento verde.
1 ó 2 guindillas.
1 cucharada sopera de carne de pimiento choricero.
Pimentón dulce.
1 rama de perejil.
1 hoja de laurel.
1 chorreón de aceite de oliva.
Agua.
Sal.




Elaboración.
Poner todos los ingredientes en crudo en una olla o cazuela. Salar y cubrir de agua y llevar a ebullición y cocer hasta que estén los callos y los garbanzos tiernos.

Buen provecho.

6 comentarios:

  1. Me encantan los callos y tu modo de prepararlos más todavía. Riquísimos.
    Vaya arte el de tu amiga, no para por lo visto.
    Besazos

    ResponderEliminar
  2. Juan Carlos Romero11 de enero de 2012, 21:56

    Ayyyy Maricruz y yo bajandome recetas light y ahora llegas tu con el menudo, pa vernos matao, como diria aquel, que buenos por Dios y eso que yo no soy de cuhareo, pero cuando mi madre los hacia yo siempre esperaba que terminase de servir, para quedarme yo con el caldo, y venga a mojar sopones, por cierto he notado que te falta un ingrediente que mi madre sino lo tenia no hacia ese dia el menudo, que no es otra cosa que la hiervabuena, mi madre le ponia bastante y le daban un punto buenisimo. Por cierto tu Mari Carmen una Sra. de campeonato por lo que cuentas.

    ResponderEliminar
  3. Reme, mi amiga es única, te lo digo de verdad!!
    Es cierto que no para y es simpatiquísima, lo pasamos de maravilla juntas.
    Besitos

    ResponderEliminar
  4. Juan Carlos, tú ni caso, los callos dan mucha acidez... lo mejor, cositas a la plancha y mucha verdurita.
    Nunca he probado los callos con hierbabuena, pero tengo que ponérsela un día porque ya me han dicho que mucha gente se la pone. Ya te contaré, guapo.
    Besitos

    ResponderEliminar
  5. A mí no me hacen gracias los callos, y la grasa del plato me deja el estómago tocado. Sin embargo me ha encantado la historia de Maricarmen. Creo yo que a veces así somos un poco todas. no siempre, pero a veces también mi cocina tiene todos los fuegos puestos, y el horno también jjeje Lo que si es cierto y siempre se cumple es que cuando vas al supermercado por una cosa siempre traes muchas más.

    Un besazo Maricruz!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Es que los callos son una comida muy particular, o te encantan o no puedes ni verlos.
      Tienes razón, lo de Maricarmen es un poco lo de todas, que ya me gustaría a mí ver a Ferrán Adrià, por poner un ejemplo, guisando, hablando por teléfono, recogiendomismo, dando collejas a los niños y haciendo la lista de la compra al mismo tiempo.
      Muchos besitos, guapa!

      Eliminar