Croquetas de pringá, entre la Grande Cuisine y la Cocina Molecular

La palabra croqueta, es un préstamo lingüístico del francés - croquette - y hace referencia a la envoltura crujiente que tienen las croquetas recién fritas. Es una onomatopeya, que resulta difícil de pronunciar a los hispanohablantes y por eso hay tantas maneras de decirlo: cocretas, cocletas...

No es de extrañar que muchos términos gastronómicos sean franceses, y no es porque su cocina sea superior a las otras, es porque se dice que la gastronomía moderna empezó con el cocinero francés Carême de finales del XVIII y principios del XIX, que murió mientras corregía a un discípulo la salsa de unas albóndigas de pescado, eso es afición, e inventó lo de servir toda la comida de una vez, o sea, los buffets. Así que ya lo sabéis: los buffets no son algo de los todo incluido, ya existían.

 Lo que pasa, es que los franceses, saben venderse muy bien, es La Grandeur a la que de Gaulle no quería renunciar, porque sin ella Francia no sería Francia. Fueron los de La Grande Cuisine, los que empezaron a ponerle nombre a los platos: Melocotones Melba,  tarta Tatín, Tournedó Rossini, Quiche Lorraine, langosta Thermidor...,  mientras que en España, seguíamos en la inopia, porque quitando las alubias blancas a lo Tío Lucas y el bizcocho del Padre Pío, no sé yo de nada más que tenga nombre propio.

 De la Grande Cuisine de finales del XVIII, pasaron a la Nouvelle Cuisine de los años 70,  Paul Bocuse fue mi ídolo de jovencita. Desaparecieron las soperas, y las grandes bandejas, la comida ya iba emplatada individualmente a las mesas, eso que se ahorraban los camareros. Las salsas se hicieron más livianas aunque con más grasa, porque las espesaban a base de yema de huevo y nata, y todo era más sencillo a la par que elegante. En España, seguíamos sirviendo los condumios a la voz de ¡El cordero!, y ¡Ploff!, la perola en medio de la mesa. Cuestión de formas.

Pero los españoles hemos arrebatado el cetro de la gastronomía a los franceses con La Cocina Molecular, oh là là, que es la ciencia aplicada a la res culinaria. Para que luego diga mi Manuel, que los inventos españoles han sido siempre a base de ponerle un palito a todo: un caramelo con un palito, y voilà! el chupa-chups; un palo a la bayeta de fregar, y la fregona. Y que conste que mi Manuel entiende de ciencia, que para eso es ingeniero industrial.

Hay un pero, y es que se necesita un aparataje especial para este tipo de cocina, ya no es suficiente con los cacharros de toda la vida, ahora hay que tener soplete, sifones, aditivos alimentarios, pipetas, jeringas... Lo demás, es una vez más, cuestión de formas. Ya no hay platos soperos, ni siquiera platos redondos, ahora los platos son cuadrados y si puedes agenciarte un plato de presentación de pizarra, mejor que mejor.

Se trabaja con guantes, pero se emplata con las manos, cosas de los creadores que son como niños. Y los nombres ya son otros, los españoles hemos dado la vuelta a la tortilla y las raciones de la cocina molecular son muy pequeñas -  ya advirtió Adrià que a El Bulli, no se va a comer, tragaldabas, no -,  mientras que los nombres de los platos, cuanto más largos, mejor.


De modo que tu llegas y te ponen algo que llaman Ravioli de cerdo ibérico confitado a baja temperatura, sobre espejo de AOVE en emulsión de bellota onubense (D.O.), con caviar de tomillo, espuma de tocino entreverado y oreo de torta del Casar, por ejemplo. Y te encuentras un ravioli de asado de cerdo, en un plato enorme cuadrado, con una espuma por allí flotando, sobre la salsa de textura brillante, esferas con sabor a tomillo y algo que parece una galleta oreo con sabor a queso. Se adorna con brotes de lo que sea, pero tienen que ser brotes.

Así que, una de dos: o te colocas el ravioli reverentemente sobre la lengua mientras recitas Ravioli de (aquí el nombre del chef), amén; o lo pones debajo de la lengua como los medicamentos homeopáticos para que dure más la explosión de sabores y olores que se supone que tiene que dejarte los ojos vueltos para un rato.

Porque hay que recordar que no vas a comer a esos sitios, vas a tener una experiencia única en tu vida. Para comer, siempre te puedes hacer una sartená de papas en tu casa con un par de huevos fritos, que es mucho más aburrido, y ni es molecular, ni artístico, ni nada de nada.

Ingredientes.
Sobras de la pringá del puchero, troceada a cuchillo o en el robot, pero tiene que llevar algo de chorizo, que le da un toque especial.
3 cucharadas soperas de harina.
3 cucharadas soperas de mantequilla o aceite, o una mezcla de ambos.
700 cc de leche caliente, o una mezcla de leche y caldo del puchero.
Aceite para freír.
Sal.
Para el rebozado.
Harina.
Huevo batido con un chorrito de aceite, hace que el empanado quede más crujiente.
Pan rallado.

Elaboración tradicional
 Se puede hacer la de esta receta Aquí

Elaboración en Thermomix.
Picadillo de sobras de pringá.
2 huevos duros.
50 gr de aceite de oliva.
100 gr de mantequilla.
30 gr de cebolla.
170 gr de harina.
800 gr de leche.
Nuez moscada.
Pimienta.
Sal.

Poner en el vaso el aceite, la mantequilla y la cebolla y programar 3 min. temperatura Varoma, vel. 3 1/2. Añadir la harina y programar 1 min. 100º, vel. 2 1/2.
Añadir el resto de ingredientes, menos el picadillo y los huevos. Mezclar 10 seg, vel. 6; echar dos cucharadas del picadillo y programar 7 min., temperatura Varoma, vel. 4.
Dejar reposar unos minutos, echar el resto del picadillo y los huevos picados y mezclar bien con la espátula.
Colocar en una manga pastelera y llevar al frigo.
Formar las croquetas y freírlas en aceite caliente.