Croquetas de pringá, entre la Grande Cuisine y la Cocina Molecular

La palabra croqueta, es un préstamo lingüístico del francés - croquette - y hace referencia a la envoltura crujiente que tienen las croquetas recién fritas. Es una onomatopeya, que resulta difícil de pronunciar a los hispanohablantes y por eso hay tantas maneras de decirlo: cocretas, cocletas...

No es de extrañar que muchos términos gastronómicos sean franceses, y no es porque su cocina sea superior a las otras, es porque se dice que la gastronomía moderna empezó con el cocinero francés Carême de finales del XVIII y principios del XIX, que murió mientras corregía a un discípulo la salsa de unas albóndigas de pescado, eso es afición, e inventó lo de servir toda la comida de una vez, o sea, los buffets. Así que ya lo sabéis: los buffets no son algo de los todo incluido, ya existían.

 Lo que pasa, es que los franceses, saben venderse muy bien, es La Grandeur a la que de Gaulle no quería renunciar, porque sin ella Francia no sería Francia. Fueron los de La Grande Cuisine, los que empezaron a ponerle nombre a los platos: Melocotones Melba,  tarta Tatín, Tournedó Rossini, Quiche Lorraine, langosta Thermidor...,  mientras que en España, seguíamos en la inopia, porque quitando las alubias blancas a lo Tío Lucas y el bizcocho del Padre Pío, no sé yo de nada más que tenga nombre propio.

 De la Grande Cuisine de finales del XVIII, pasaron a la Nouvelle Cuisine de los años 70,  Paul Bocuse fue mi ídolo de jovencita. Desaparecieron las soperas, y las grandes bandejas, la comida ya iba emplatada individualmente a las mesas, eso que se ahorraban los camareros. Las salsas se hicieron más livianas aunque con más grasa, porque las espesaban a base de yema de huevo y nata, y todo era más sencillo a la par que elegante. En España, seguíamos sirviendo los condumios a la voz de ¡El cordero!, y ¡Ploff!, la perola en medio de la mesa. Cuestión de formas.

Pero los españoles hemos arrebatado el cetro de la gastronomía a los franceses con La Cocina Molecular, oh là là, que es la ciencia aplicada a la res culinaria. Para que luego diga mi Manuel, que los inventos españoles han sido siempre a base de ponerle un palito a todo: un caramelo con un palito, y voilà! el chupa-chups; un palo a la bayeta de fregar, y la fregona. Y que conste que mi Manuel entiende de ciencia, que para eso es ingeniero industrial.

Hay un pero, y es que se necesita un aparataje especial para este tipo de cocina, ya no es suficiente con los cacharros de toda la vida, ahora hay que tener soplete, sifones, aditivos alimentarios, pipetas, jeringas... Lo demás, es una vez más, cuestión de formas. Ya no hay platos soperos, ni siquiera platos redondos, ahora los platos son cuadrados y si puedes agenciarte un plato de presentación de pizarra, mejor que mejor.

Se trabaja con guantes, pero se emplata con las manos, cosas de los creadores que son como niños. Y los nombres ya son otros, los españoles hemos dado la vuelta a la tortilla y las raciones de la cocina molecular son muy pequeñas -  ya advirtió Adrià que a El Bulli, no se va a comer, tragaldabas, no -,  mientras que los nombres de los platos, cuanto más largos, mejor.


De modo que tu llegas y te ponen algo que llaman Ravioli de cerdo ibérico confitado a baja temperatura, sobre espejo de AOVE en emulsión de bellota onubense (D.O.), con caviar de tomillo, espuma de tocino entreverado y oreo de torta del Casar, por ejemplo. Y te encuentras un ravioli de asado de cerdo, en un plato enorme cuadrado, con una espuma por allí flotando, sobre la salsa de textura brillante, esferas con sabor a tomillo y algo que parece una galleta oreo con sabor a queso. Se adorna con brotes de lo que sea, pero tienen que ser brotes.

Así que, una de dos: o te colocas el ravioli reverentemente sobre la lengua mientras recitas Ravioli de (aquí el nombre del chef), amén; o lo pones debajo de la lengua como los medicamentos homeopáticos para que dure más la explosión de sabores y olores que se supone que tiene que dejarte los ojos vueltos para un rato.

Porque hay que recordar que no vas a comer a esos sitios, vas a tener una experiencia única en tu vida. Para comer, siempre te puedes hacer una sartená de papas en tu casa con un par de huevos fritos, que es mucho más aburrido, y ni es molecular, ni artístico, ni nada de nada.

Ingredientes.
Sobras de la pringá del puchero, troceada a cuchillo o en el robot, pero tiene que llevar algo de chorizo, que le da un toque especial.
3 cucharadas soperas de harina.
3 cucharadas soperas de mantequilla o aceite, o una mezcla de ambos.
700 cc de leche caliente, o una mezcla de leche y caldo del puchero.
Aceite para freír.
Sal.
Para el rebozado.
Harina.
Huevo batido con un chorrito de aceite, hace que el empanado quede más crujiente.
Pan rallado.

Elaboración tradicional
 Se puede hacer la de esta receta Aquí

Elaboración en Thermomix.
Picadillo de sobras de pringá.
2 huevos duros.
50 gr de aceite de oliva.
100 gr de mantequilla.
30 gr de cebolla.
170 gr de harina.
800 gr de leche.
Nuez moscada.
Pimienta.
Sal.

Poner en el vaso el aceite, la mantequilla y la cebolla y programar 3 min. temperatura Varoma, vel. 3 1/2. Añadir la harina y programar 1 min. 100º, vel. 2 1/2.
Añadir el resto de ingredientes, menos el picadillo y los huevos. Mezclar 10 seg, vel. 6; echar dos cucharadas del picadillo y programar 7 min., temperatura Varoma, vel. 4.
Dejar reposar unos minutos, echar el resto del picadillo y los huevos picados y mezclar bien con la espátula.
Colocar en una manga pastelera y llevar al frigo.
Formar las croquetas y freírlas en aceite caliente.

Puchero malagueño, los bebés y las modas

En Málaga no hacemos cocido, hacemos puchero; el caldo del puchero malagueño es blanco, y en cada casa se hace de una manera distinta.

Hace años, una paciente mía treintañera, me hablaba de su madrileña suegra, que cada vez que venía a verla a ella y su marido, sentaba sus reales en su casa y socapa de ayudar, hacía y deshacía a su antojo. Avisaba por teléfono de sus visitas.
- Que voy para Semana Santa, o pasaré unos días en agosto con vosotros (que era todo el mes), y te haré el cocido madrileño que ya sabess que esstá bueníssimo, chica, la imitaba marcando mucho las eses. Hasta que un día, harta ya de tanta intromisión, le soltó:
- Que no quiero que me hagas el cocido madrileño, que no me gusta el cocido, ¡que a mí lo que me gusta es el puchero que me hace mi madre, con su caldito blanco, su pringá y su hierbabuena! 
Madre sólo hay una, y a ella lo que no le gustaba era su suegra, eso está claro.

Dicen por ahí que la frase hacer pucheros, que usamos para avisar que un nene pequeñito está a punto de llorar, viene de la costumbre de los antiguos romanos de agarrar a los niños por las orejas para besarlos, que eran así de delicados ellos. Y claro, los nenes acababan llorando, hay amores que matan. Desde que me enteré yo de esto, cuando veo a alguien con las orejas separadas pienso: este tuvo un antepasado romano, al que besaban sin parar. 

A buena hora iba nadie hoy en día a besar de semejante manera a un nene, las cosas han cambiado mucho, afortunadamente. Desde que los niños son un bien escaso en el primer mundo, cada vez tenemos más miramientos, órdenes y contraórdenes.

Primero fue que había que lavarse las manos cada vez que fuéramos a tocar al niño, como si viniéramos de revolver en las basuras, que digo yo que a estas alturas de la película, estamos todos razonablemente limpios. Y si estás resfriado, o te ponen mascarilla o te alejan sin más contemplaciones, que sólo les falta empujarte  desde lejos con un palo para que guardes la distancia de seguridad.

Ahora, no se tienen niños, se tienen bebés, qué curioso... Y los bebés no maman, ahora los bebés comen. No se les da agua ni manzanilla, con la leche materna tienen bastante líquido y la lactancia es a demanda, que al final se traduce en que están las mamás con el bebé enganchado a la teta comiendo día y noche. Eso, para que te atrevas a tener otro, a ver si tienes valor.

Porque valor es lo que hace falta para quedarse embarazada. Directamente, les prohíben comer embutidos, carnes rojas, el alcohol ni de lejos, les hacen controles de glucemia por si hay suerte y también les quitan el azúcar, y las pesan para que no pongan ni un gramo de más. Les dan una mala vida horrorosa.

Menos mal, que para compensar, las matronas, que por fin han conseguido sus quince minutos de gloria,  les pintan un panorama idílico: todo esto es lo mejor y hay que vivirlo como en los mundos de Yupi, les dan charlas y clases y así las tienen entretenidas y no piensan en los nueve meses que les espera. Por cierto, ya no se cuenta por meses, ahora son semanas de embarazo, que yo me hago un jaleo espantoso, venga a dividir por cuatro para hacerme una idea aproximada.

Todo esto son modas y, como decía Coco Chanel, todo lo que es moda, pasa de moda, pero yo a veces creo que se nos ha ido un poco la olla.  O el puchero, según se mire.

Ingredientes. (*)
1/4 de pollo.
250 gr de jarrete de ternera.
150 gr de tocino, mejor si es de papada. Con tocino salado también está muy bueno.
1/2 morcilla de cebolla, la de Ronda va muy bien.
4 chorizos para guisar, también de Ronda.
1 trozo de costilla salada.
1 hueso de rodilla.
1 hueso de caña.
1 hueso añejo.
1 trozo de manteca de cerdo añeja.
1 trozo de corteza de cerdo añeja.
400 gr de garbanzos remojados de víspera.
2 ó 3 zanahorias.
Tallos de apio.
1 puerro.
1 nabo.
1 ó 2 patatas.
Fideos finos o arroz.
1 ramita de hierbabuena.
Sal.

Elaboración.
La noche anterior, remojar los garbanzos en agua templada con un poco de bicarbonato.
En una olla amplia, poner las carnes, y las verduras limpias y troceadas. Yo pongo las verduras en la malla de cocer los garbanzos, así me ahorro quitar las hebras que sueltan los puerros al cocer, que me da mucho coraje.
Llevar a ebullición. Cuando esté templada el agua, añadir los garbanzos lavados y escurridos. Salar.
Mantener la ebullición para que el caldo se ponga blanco y una vez conseguido, se puede bajar un poco. Espumar a menudo, para retirar impurezas del caldo.
Cuando esté todo tierno, añadir las patatas troceadas y chascadas con el cuchillo. Esto lo hago para que dé un poco de consistencia al caldo, me gusta así.
En recipientes aparte, cocer la morcilla y los chorizos, así como el tocino que tarda más en ponerse tierno.
Sacar caldo con las zanahorias, patatas y garbanzos y cocer fideos o arroz. Poner en la sopera con una ramita de hierbabuena.
Disponer las carnes en una fuente y servir.


(*) En Málaga, con pedir en la carnicería "avíos" para el puchero, todo arreglado.

Ensalada de pollo, las manzanas, los Greyhound y el huracán

Antes de que nos invadieran los aires de modernidad que últimamente nos despeinan, las ensaladas por aquí eran más simples, no se mezclaban sabores dulces y salados, los ingredientes eran de temporada y los aliños muy clásicos. La ensalada, fuerte y salada, era un dicho Spain was different. 

Menos mal que fuimos abriendo la mente y ensanchando las despensas para dar cabida a nuevas maneras de mezclar ingredientes en las cocinas. Vamos, que nos hicimos más modernos en esto de guisar, dicho sea sin tanta floritura. Las ensaladas ganaron mucho y poco a poco la gente dejó de espantarse porque una ensalada tuviera al mismo tiempo pollo, cebolleta, lechuga, manzanas y mayonesa, por ejemplo, como ésta de pollo que es una de mis favoritas porque lleva manzana. Mi buena relación con las manzanas viene de siempre, es que me gustan, no lo puedo remediar.

Y eso fue lo que me llevé en el viaje que hice hasta Galveston en Texas, en la compañía de autobuses Greyhound,  para visitar a mi prima Petrina que vivía allí, desde Norfolk en Virginia, que era donde yo vivía: manzanas. Como era estudiante y no tenía dinero de sobra, me compré un billete kilométrico, mejor dicho, "millemétrico"; agarré mi maleta, la guitarra, un libro y dos kilos de manzanas. Así recorrí los casi 1.500 kms, cambiando de autobuses y estaciones y tardé más de día y medio. Cada vez que subía a un autobús, me cortaban un trozo del billete, que lo de kilométrico era casi literal. Conocí a cantidad de gente interesante, todos pobres, porque los que viajábamos en autobús éramos los pobres, el resto iba en sus coches o en avión.

Pues fue un viaje precioso y cuando llegamos a New Orleans, no pude resistir la tentación de darme una vueltecita por el centro, el Barrio Francés huele a queso, de verdad. Es una zona increíble, es otra cosa: medio francesa, medio criolla, medio española, medio yo-qué-sé.  Allí me entretuve y perdí el autobús, pero como todo tiene arreglo, me subí al siguiente cuatro horas más tarde, después de todo era verano y hacía buen tiempo, no me importó.

Estuve tres semanas con Petrina, lo pasamos de maravilla y a la vuelta, otra vez en los Greyhound con el equipaje y más manzanas. A pesar de su nombre, estos autobuses de galgos tenían poco y daban más vueltas que una noria, tanto entrar y salir de las estaciones en las ciudades. Iba todo perfecto, cuando en una estación dieron por megafonía una alerta de huracán, que venía chutando desde el Golfo. Salieron unos cuantos autobuses y la cosa se puso fea: viento, lluvia y de repente era como de noche, así que nuestro chófer se desvió a la estación de un pueblo pequeñito,  y allí nos dijo que él seguía la ruta, que si alguien quería ir con él. Sólo yo levanté la mano, entramos en el autobús, los de tierra nos miraron como si fuéramos en misión suicida y nos fuimos con viento fresco.

El conductor me dijo que no tuviera miedo, que aquéllo no era nada, que ese huracán no iba a pasar a la historia, que la gente ya estaba acostumbrada - menos los que se quedaron atrás, pensé yo - que si patatín, que si patatán y que si en mi país no había huracanes. Y le tuve que contar todo lo de España, incluyendo la geografía, el clima,  la política, las costumbres, lo de los toros, las coplas y toda la marimorena, mientras me preguntaba a mí misma ¿Es que en este país no está prohibido hablar al conductor?, que más parecía yo una guía turística que otra cosa.

Cinco manzanas más tarde, habíamos llegado a nuestro destino. Hay quien viaja en limusina, pero a ver quién puede decir que ha viajado en un autobús con chófer para ella solita. ¿Tengo suerte o no tengo suerte?

Ingredientes.
1 pollo asado.
1 lechuga, que no sea iceberg, por favor.
2 cebolletas.
1 cuenco de mayonesa casera firme.
1 cucharada sopera de mostaza de Dijon.
2 huevos cocidos.
2 manzanas. Yo las prefiero verde doncella, pero allá cada cual.
Un poco de leche.

Elaboración.
Despiezar el pollo, quitarle la piel y trocearlo en dados pequeños.
Lavar y cortar la lechuga en juliana fina.
Lavar y cortar las cebolletas en brunoise fina.
Lavar las manzanas y cortarlas en daditos pequeños. Yo no las pelo, pero se pueden pelar si se quiere.
Colocar todo en un cuenco grande de ensalada.
Mezclar la mayonesa con la mostaza, aclarar con un poco de leche, añadir los huevos cocidos picados y verter sobre la lechuga.
Remover bien, dejar reposar una hora si tenemos tiempo, y servir.

Buñuelos de bacalao, la Tierra de María Santísima y la Semana Santa

En Andalucía, también llamada la Tierra de María Santísima - dice mi Manuel que eso es porque nos creemos que la Virgen María nació aquí - vivimos la Semana Santa de manera especial, y no es que sea mejor, es que es distinta. Para empezar, es intensamente emotiva, las calles se llenan de gente y todo se ciñe a las procesiones de cada día, de todos los días.

Lo de  Málaga, puede parecer escandaloso a los que vienen de otros sitios de España y aún más lejos, que aquí ha venido siempre mucha gente desde los sitios más insospechados y a todos los hemos recibido como si fueran de la casa de al lado. A Gerald Brenan que vivió hasta su muerte en Alhaurín El Grande, le llamaban Don Geraldo, sin ir más lejos, y nadie se rasgó las vestiduras por tamaña familiaridad.

Porque los malagueños, nos echamos a las calles de manera masiva para ver las procesiones, y le damos un cierto aire festivo que asombra. Hay carritos de chuches por todos sitios, que venden algodón de azúcar, limones cascarúos, chupetes de caramelo. A los niños se les compra tambores pequeñitos para que vayan ensayando,  y hay mucha bulla. Los chiquillos van una y otra vez a pedir cera a los nazarenos que se pasan todo el rato atendiendo las demandas infantiles, y hasta se hacen amigos semanasanteros, que se ven de año en año.

En Málaga somos tan especiales, que una Virgen es la Novia de Málaga, un Cautivo es el Señor de Málaga, de la Misericordia se ocupa un Chiquito perchelero, los gitanos cantan y bailan tras un Moreno amarrado a una columna, levantamos los tronos a pulso en La Tribuna de los Pobres, la Legión hace guardia y acompaña al Cristo de la Buena Muerte, mientras la Armada canta la salve marinera a Nuestra Señora de la Soledad; la Virgen de las Penas se arropa con un alegre manto de flores frescas, una imagen con la cruz a cuestas con la advocación de El Rico, libera y bendice con su brazo articulado a un preso;  y alfombramos las calles con romero el jueves santo para La Esperanza.

 En Málaga no hay pasos, hay tronos. No hay porteadores, sino hombres de trono y los que van detrás de cada trono, no son promesas, se llaman penitentes, como está mandado.Los malagueños jaleamos sin pudor a nuestros Cristos y Vírgenes, a las que llamamos guapa todas las veces que haga falta, y nos rompemos las manos aplaudiendo mientras lloramos a moco tendido de emoción, sobre todo, si acaba de sonar una saeta. En Málaga, las imágenes van al paso, caminan e incluso se mecen; hay momentos para vítores y también para la solemnidad.

El Cautivo en la Tribuna Oficial



 El que levanta más pasiones, es El Cautivo que sale el Lunes Santo y lleva miles de penitentes tan acérrimos, que una vez quise pasar entre ellos para cruzar de una acera a otra, y unas mujeres se liaron a bolsazos conmigo, se creían que me quería colar, qué poca caridad cristiana.

Hay tres maneras básicas de ver las procesiones: en las tribunas y sillas del recorrido oficial; desde los balcones de amigos y hoteles; y callejeando, que son los que pululan y cruzan entre  los nazarenos, y van buscando los mejores sitios para ver tal o cual procesión, encierro o encuentro de unos con otros.  Y claro, toda la noche en la calle, yendo de un lado a otro, o sentado viendo pasar las procesiones, la gente tiene que entretenerse de alguna manera, de modo que los bares, cafeterías, tabernas, churrerías y demás, están abiertos, más que nada por aquéllo de socializar, que por aquí nos gusta mucho. Un año tomé chocolate con churros a las cuatro de la madrugada y me dio una gastroenteritis malísima, que me duró tres días. Desde entonces, hago dieta blanda en las procesiones.

Los malagueños, pueblo antiguo y sabio, sabemos combatir el Tánatos  a base de Eros; optimismo,  sentido del humor, alegría y ganas de vivir. Debe ser por eso que el lema de la ciudad de Málaga es "La primera en el peligro de la Libertad, la muy Noble, muy Leal, muy Hospitalaria, muy Benéfica y siempre Denodada Ciudad de Málaga", que aparte de ser muy largo, es totalmente cierto. Somos hospitalarios y acogedores.  No es de extrañar que vivamos la Semana Santa como una gran fiesta, que es de lo que se trata, de celebrar el equinoccio de Primavera, si eso no es ser sabio, que venga Dios y lo vea.


Esta receta de buñuelos de bacalao, es una modificación de la que aparece en el libro "1080 recetas de cocina" de Simone Ortega. Se trata de una pasta Orly a la que añado ajo y perejil.

Ingredientes.
1/2 kg de bacalao desalado.
250 gr de harina.
1 cucharada de brandy.
1 cucharada de aceite de oliva.
1 cucharadita de levadura Royal.
1 yema de huevo.
2 claras.
1 ó 2 dientes de ajo.
Perejil.
Aceite de oliva.
Agua.
Sal.

Elaboración.
En un cuenco, poner la harina con la sal y la levadura. Añadir la yema de huevo y remover.
A continuación, el brandy y el aceite.
Después, el agua fría poco a poco e ir removiendo hasta que parezca una papilla clara. Dejar reposar dos horas.
Añadir entonces, las claras montadas a punto de nieve firme poco a poco, y mezclar con movimientos envolventes desde abajo hacia arriba.
Freír en abundante aceite de oliva, por tandas, a temperatura medio-alta.
Escurrir y servir con un ali-oli suave o con una ensalada.

Huevos Mimosa, cuando el tiempo apremia

Cuando mis hijas eran pequeñas, yo iba corriendo por todos sitios. Al trabajo, en casa, en la cocina... hasta paseaba a toda velocidad, se me quedó la costumbre, que las niñas se quejaban con tanta marcha mami, mami, que no corras tanto, que no podemos, y resulta que ahora les gusta correr porque así están más en forma y se conservan jóvenes y estupendas. El arbolito, desde chiquito.

Un día me puse a hacer huevos rellenos y cuando fui a la despensa a por el tomate frito, no había. Aparte de corredora de fondo, me aficioné a pensar rápido. No importa, me dije yo a mi misma en un arranque de optimismo, le pongo ketchup y que sea lo que Dios quiera. Y, por si acaso, no dije nada. Pues estaban buenos, les gustó sobre todo, el puntito diferente que le encontraron.

La siguiente vez que los hice, lo que no había era ketchup. Volví a hablar conmigo misma, me repetí lo de que no importa y todo eso, y le puse unas gotitas de salsa Perrins a la salsa de tomate de siempre. Como también les gustaron, ahora los hago de tres modalidades: los de toda la vida, los de ketchup y los de salsa Perrins pero sigo sin decir ni pío, es más divertido.

Hace unos días, fuimos Rosa, Conchi y yo a hacer unas gestiones al consulado de Estados Unidos, que está en Fuengirola. Tardamos en dar con el edificio y luego tuvimos una larga conversación con la señora Cónsul que nos recibió detrás de un mostrador con cristales, que no sé yo si eran blindados o qué, pero era exactamente como un Papa móvil, aunque sin moverse y con una señora detrás.

Y allí estuvimos un rato entretenidas con esto y con lo otro, que si rellene estos formularios, que si póngase en contacto con la embajada en Madrid, que si ahora por preguntar una cosa más, rellene también estos otros formularios... en fin, lo que se hace en estos sitios de papeleo, que al final nadie sabe ya lo que iba a resolver porque la cosa se enreda cada vez más y terminas con la impresión de que te van a nombrar persona non grata o te van a apuntar en el listado de los más torpes.

Ya nos íbamos, y Rosa dijo mira cuántos folletos hay en esta estantería. Conchi y yo salimos por la puerta que se cerró con siete cerrojos por lo menos !Clink-Clonk-Cataclank!, y Rosa se quedó dentro. Yo no lo podía creer
- Conchi, que Rosa se ha quedado ahí encerrada, ¿será posible? 
- Rosa, Rosa, ¿qué haces ahí dentro? Le decíamos bajito desde este lado de la puerta, y ella, nada.

Nos pusimos a reír, procurando que no se nos oyera, que la cónsul no tenía cara de buenos amigos, y fue mucho peor porque hacíamos unos ruidos rarísimos, tapándonos la boca apoyadas en la puerta del ascensor, y las lágrimas estropeándonos el maquillaje de ojos. Oímos trastear en la puerta

- Disculpe, creo que me he quedado encerrada, ¿podría abrirme la puerta para que pueda salir, por favor? Es que si no, me voy a tener que quedar aquí todo el día.
- Cielos, NO. Se oyó la voz de la cónsul que abrió los cerrojos y apareció Rosa sonriente con un montón de folletos informativos de no-se-sabe-qué, y preguntándonos de qué nos reíamos.

Con todo esto, cuando llegué a casa ya era tarde. Preparé unos huevos rellenos porque no tenía tiempo para más. Se llaman Mimosa, porque las ralladuras de las yemas de huevo cocido recuerdan el aspecto de las mimosas cuando florecen en Primavera.

Ingredientes. Esta vez, no doy cantidades.
Huevos.
Atún en aceite de oliva.
Salsa mayonesa.
Salsa de tomate.
Salsa Perrins.

Elaboración.
Pinchar la cáscara de los huevos por el extremo redondo para que no estallen al cocer.
Colocarlos en agua fría al fuego y cocer diez minutos a partir del punto de ebullición.
Pasarlos por agua fría y pelarlos. Cortarlos por la mitad a lo largo y sacar las yemas, reservando dos o tres.
Aplastar las yemas con un tenedor, añadir el atún desmenuzado y aplastarlo también con el tenedor.
Por último, la salsa de tomate con un chorrito de salsa Perrins y mezclar bien.
Rellenar las claras con la preparación y colocar en el plato de presentación.
Rallar las yemas reservadas sobre los huevos y acompañar con una ensalada.

Judías blancas guisadas, La Portuguesa y las patatas

Tenía La Portuguesa un puesto de frutas y verduras en el mercado al que yo iba desde que me casé. Allí compartíamos tiempo de espera, charlas y más de una receta las demás clientas y yo. Era La Portuguesa una mujer menuda y con mucho nervio que tenía productos de buena calidad, del terreno, como ella decía.

Un día me encontré con que las patatas habían subido de precio, casi el doble.

- ¿Cómo es que están las patatas tan caras? ¿Qué ha pasado?
- Pues eso, que han subido... 
- Ya, ya, pero ¿por qué han subido tanto?
- Pues porque sí. Bueno, ¿quieres patatas o no, niña? En aquel tiempo, todos me llamaban niña.
- Pues no, a ese precio, no compro yo patatas, ya ves.

Y se armó un medio revuelo. La Portuguesa empezó con que a ella se las habían subido en el mercado de mayoristas, las parroquianas se pusieron de su parte y me decían que cómo iba a hacer la tortilla de papas, que si el huevo frito sin patatas no era lo mismo, que si los potajes sin patatas...

- También se pueden hacer tortillas con verduras, que están muy buenas. Si no hay patatas para acompañar, haré puré de sobre o arroz blanco, que no pasa nada. Y los potajes, se pueden hacer sin patatas. Que yo no compro patatas hasta que no bajen, ya está.
- Pero niña, tendremos que comer patatas...
- A ese precio, yo no las compro. Y si todos nos negáramos a comprar patatas a ese precio, bajarían.

Y desde ese día, cada vez que iba a por fruta y verduras, lo primero que preguntaba era si habían bajado las patatas.

- Todos los días lo mismo, siempre es igual, ¡las patatas no han bajado, niña!
- Ah, pues no compro patatas. Y compraba de todo, menos patatas.

Y poco a poco, las demás clientas empezaron a decir que era verdad, que porqué había que pagar las patatas tan caras, que podíamos pasar de las patatas hasta que bajaran, que yo no compraba patatas y seguía haciendo mis comidas tan ricamente. La Portuguesa se encendía cuando me veía llegar, apretaba los labios, ponía los ojos en blanco y resoplaba, se le empezaban a caer las alcachofas y los limones de las manos y me miraba muy mal. Hasta que un día me soltó:

- Mira, niña, no vengas más a comprar a mi puesto, ¡que no vendo una patata desde que te has encojonao con lo de las patatas, que me tienes a todas las mujeres revolucionás!

Me dio penita, y ahí se acabó mi cruzada particular contra el precio de las patatas, pero... ¡casi lo consigo!

El primer día que me negué a comprar las patatas, hice este guiso de judías blancas, que originalmente lleva patatas, está claro que no se las puse y desde entonces, lo hago siempre sin patatas, me gusta más así.

Ingredientes.
500 gr de judías blancas remojadas de víspera.
1 mano de cerdo.
1 rabo de cerdo.
300 gr de papada de cerdo.
2 cebollas, una de ellas con 2 clavos de olor pinchados.
1 cabeza de ajos asada.
1 hoja de laurel.
1 cucharada de harina.
1 cucharada de pimentón dulce.
Aceite de oliva.
Agua.
Sal.

Elaboración.
Cubrir las judías con agua y llevar a ebullición. Escurrirlas y ponerlas con agua limpia, a fuego medio.
Añadir el resto de ingredientes, excepto una de las cebolla, la harina, el pimentón y la sal, que usaremos para hacer el sofrito:
En una sartén con el fondo de aceite, ablandar la cebolla cortada pequeña y añadir la harina, que sofreiremos bien para que pierda el sabor a crudo.
Añadir el pimentón y remover. Verter dos o tres cucharones del caldo de las judías. Salar ahora.
Triturar y añadir al guiso.
Seguir con la cocción hasta que esté todo tierno, parando el hervor al menos tres veces con más agua fría.
Retirar la papada y trocearla.
Colocarla en la sopera y llenar con el guiso de judías.
Servir muy caliente.

Magdalenas esponjosas y el jaleo con los cafés y el té

No tengo yo muy claro si en Málaga somos barrocos, imaginativos, puntillosos y especiales, o es que tenemos tendencia a la guasa. El caso es que pedimos el café de ocho maneras básicas: nube, sombra, corto, semi- corto, mitad, semi-largo, largo y solo. A ver si lo sé explicar.

La nube, es muy poco café, y el resto de leche. Un añadido es,  pero no me ponga toda la leche caliente, me pone también un poco de leche fría. Esto le da más emoción, si cabe.
El sombra, es un poco más de café y el resto de leche, con la misma puntualización acerca de la leche fría y caliente.
El corto,  lleva un poco más de café y de nuevo el jaleo de la leche fría y caliente.
El semi-corto, ya lleva más café, pero no llega al siguiente que es...
El mitad. El café con leche del resto del país, que ni por esas lo pedimos en condiciones.
El semi-largo, tiene más de café que de leche.
El largo, también se llama cortado, porque se corta con un chorrito de leche.

El solo, es un café-café. No lleva leche, de modo que los camareros no pueden darse el gustazo de terminar de llenar el vaso hasta el borde con la leche, como hacen con los demás tipos de café. Tienen un arte que no veas, llegan hasta el borde mismo aunque le digas nonono, ya vale por favor. Ellos no, ellos siguen hasta que colman el vaso. Y es curioso paran justo al filo, no se derrama ni una gota, a quien se le derrama el café es a ti cuando pones el azúcar. Da un coraje...

También está el solo americano, que es un solo al que le añaden más agua y así no está tan fuerte.
Por último, el No me lo ponga, que yo creo que se lo inventó alguien harto de esperar al camarero, porque los hay desidiosos y te ningunean por mucho que alces el brazo, con lo que al final ya te da lo mismo.

Pero los camareros también tienen su momento-venganza, y te interrogan a su vez: el café ¿En vaso o en taza? Si es en taza, ¿En taza pequeña o grande? Si las negociaciones llegan a buen puerto, cuando empiezas a desayunar, es la hora del aperitivo.

Este gráfico lo he bajado de la red, para que os hagáis una idea.

Marisa, Rosa, Conchi y yo, salimos una vez por semana a desayunar y nos tomamos la cosa con calma, la mayoría de las veces volvemos al filo de la una de la tarde. Hemos inventado el slow breakfast, y me temo, que también hemos inventado una manera nueva de pedir el té, como si no hubiera ya bastante con lo de los cafés.

Marisa siempre pide un té inglés, que según ella,  es un té hecho en agua, con leche en una jarrita aparte, pero ella no da explicaciones, pide su té inglés y luego el camarero que averigüe, que una vez uno dijo muy azorado bueno, teníamos Earl Gray, pero se nos ha terminado... Entonces, va Conchi y pide un té americano, que es un té hecho en leche y según Marisa, se llama así. Es cuando los camareros entran en estado catatónico, nos miran fijamente, no dicen ni mu y tenemos todos un ratito de meditación.

Hace unos pocas semanas, una pobre camarera se hizo un relío tremendo y no dio una. Terminamos con tres jarritas de leche, dos tés hechos en agua que cambió por otros dos hechos en leche, Marisa diciendo a Conchi que era ella la que equivocaba a la camarera y Rosa y yo, llorando de risa, mientras Conchi juraba y perjuraba que era Marisa la que lo decía mal.

Yo siempre me quedo con las ganas de pedir magdalenas, que es lo que me gusta desayunar cuando salgo fuera, pero no lo hago porque no me gusta echar más leña al fuego. Después de todo, ya me las hago yo cuando me apetecen. Estas son las que hago de siempre, son livianas y esponjosas.

Ingredientes.
4 huevos.
180 gr de mantequilla.
180 gr de azúcar.
180 gr de harina.
1 cucharadita de levadura Royal.
La ralladura de un limón.

Elaboración.
Batir la mantequilla con el azúcar y la ralladura de limón, hasta que blanquee y esté suave.
Incorporar un huevo y batir. Cuando esté bien integrado, el segundo. Hacerlo así con los cuatro huevos.
Por último, la harina mezclada con la levadura y pasada por un tamiz. No echarla de golpe, hacerlo en 3 ó 4 veces, batiendo muy bien.
Llenar los moldes y entrar al horno precalentado a 200º los primeros 5 minutos, y bajarlo a 180º los 10 ó 15 minutos restantes.
Dejarlas un poco más si no se han cocido del todo, esto depende de cada horno.