jueves, 30 de junio de 2011

¿Zoque o gazpacho? Ésa es la cuestión... o El Zoque de mi casa esparticular.

Justo en mi entrada anterior, hablaba yo del zoque malagueño, y de cómo en mi casa cuando se hablaba de gazpacho nos referíamos a lo que he llamado "gazpacho de la tata". Como todavía no sé hacer eso que hacen en muchos blogs de ver la receta aquí y pinchas y sale la receta, pues lo miráis si os apetece y si no, os lo cuento rapidito.
En Málaga se hacía zoque, hace mucho que no oigo a nadie hablar de ello. Es diferente al gazpacho porque:
  1.  El zoque va triturado, el gazpacho no. Vale, últimamente se entiende que el gazpacho es una preparación de color rojo tomate, pero como comentaba Catalina de Cocina con Catalina, los que iban al campo no llevaban una batidora bajo el brazo. Todo lo más, en los caseríos alguien se encargaba de majar las verduras desde bien tempranito, porque se tarda mucho.
  2. El gazpacho lleva cebolla, y hay quien le pone pepino también. El zoque, no. Sólo lleva tomate, pimiento verde de freír y ajo.
  3. El gazpacho moderno lleva guarnición. El zoque, no.
  4. El gazpacho se toma con cuchara. El zoque se bebe.
  5. El gazpacho es un plato más en la comida, el zoque es una bebida que acompaña al menú.
  6. Hay quien incluso, toma el gazpacho como postre y le añaden trocitos de melón o fruta.

Ingredientes.
1 kg de tomates rojos.
1 ó 2 pimientos verdes de freír.
1 ó 2 dientes de ajos.
Miga de pan atrasado, poca cantidad.
Aceite de oliva.
Vinagre de vino.
Sal.

Elaboración.
Empapar la miga de pan en vinagre. Yo lo hago así porque toma mejor el sabor, una manía como otra cualquiera, no es imprescindible. Añadir agua suficiente para que se ablande bien.
Mientras, despepitar los tomates y cortarlos.
Hacer lo mismo con el pimiento.
Pelar y cortar los ajos.
Añadir sal a todo y colocar en el vaso de una batidora o en la Thermomix junto con la miga de pan ligeramente escurrida.
Triturar hasta que se haga una pasta y pasar a través de un colador de malla fina, sobre un cuenco grande. Ahora es el momento de añadir un poco más de agua para que no esté muy espeso, lo vamos a beber.
Una vez que está todo colado, volver a la batidora y añadir ahora el aceite. Esto es importante, porque si lo hacemos así, el tomate retomará el color rojo y tendrá un bonito color. No tengo ni idea de porqué pasa esto, pero así funciona y yo os lo cuento para que os salga bien.
Rectificar el aliño y entrar al frigo.
Servir muy frío en vasos.

Nota: en esto de los guisos, como en casi todo, no hay dogmas. Por eso, agradezco vuestras aportaciones de todo corazón.
Edito esta entrada y le pongo música al video del paso a paso, ¡divertirse es fundamental para todo!


16 comentarios:

  1. Yo suelo decir que cada maestrito tiene su librito. Como malagueña y en honor a mis ancestros he procurado seguir en la cocina los pasos de mi madre tal y como ella aprendió de mi abuela, me gusta nuestras recetas malagueñas y me siento orgullosa de nuestros origenes.
    Es estupenda tu explicación....
    Para mi familia el zoque es pan, ajo, tomate maduro, vinagre y aceite y se come con cuchara (por cierto aún no lo he subido al blog), el gazpacho se bebe y se le suele poner pepino y sin pepino y bien espeso es la porra antequerana..... En fin, da igual pero es muy de nuestra tierra, muy nuestro....
    La palabra zoque me encanta....
    Es estupendo que podamos compartir nuestros conocimientos gastronómicos y divulgarlos.
    Un beso

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  2. Dí que sí, Carmen Rosa. En esto de la cocina, como en muchas otras cuestiones, cada uno lo hace a su manera, es como lo de "el patio de mi casa" que es particular en cada caso jajaja!
    Besitos, guapa

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  3. He de decir que yo tambien soy de estirpe malagueña y no estoy de acuerdo con lo de comer zoque con cuchara. En mi casa de toda la vida se ha bebido acompañando a la comida.

    Por crear un poco de polemica de cocinera a cocineras dire que el zoque malagueño, es una bebida o sopa fría típica de Málaga. Es en realidad una variante del gazpacho y posee a su vez algunas diferencias de preparación.

    El zoque malagueño se suele tomar solo o acompañando alguna comida, en vaso o en un tazón. El pan ideal para hacer el zoque malagueño es el llamado pan cateto.

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  4. Eso digo yo, Mónica. Cada casa es un mundo, con sus tradiciones o modos de hacer las cosas. Estoy por cambiar el título de la entrada y poner "El zoque de mi casa es particular" jajaja.
    Besitos.

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  5. Soy seguidora de las recetas de la Guisadora y cuando leí "Zoque" en la entrada anterior pensé que era una comida japonesa. A pesar de ser malagueña soy joven y nunca había oído hablar de esto. Mi madre es una gran cocinera, y creo que es por eso que me gusta tanto la cocina; así que le pregunté que era el Zoque y ya me explicó que ella, mi abuela y mis tías lo tomaban líquido, que era parecido al gazpacho pero sin cebolla ni pepino y que también se le podía echar melón. Desde luego con lo fresquito que está el melón y el jugo del Zoque, en aquellos tiempos no hacía falta irse de mojitos, caipiriñas, etc. bastaba con un vasito de Zoque con Melón .

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  6. Que pena que las tradiciones se vayan olvidando y que a las cosas no se las llamen por su nombre como ocurre con el "Zoque" una palabra tan nuestra y particular jejejeeje

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  7. Hola, he encontrado este blog al buscar en google zoque. En casa de mis padres y abuelos, se le decía gazpacho a una especie de sopa fría compuesta de tomate, pimiento,pepino, cebolla y pan , picados todos a cuadraditos muy pequeños que flotaban en agua muy fría. El zoque, era el actual gazpacho andaluz, pero sin pepino. A veces, se migaba con pan y tanto uno como otro, se tomaban de postre.

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    1. Efectivamente, así es como yo lo conocía en casa de mis padres...
      No sé si en el resto de Andalucía esto era así.
      Gracias y bienvenido o bienvenida :)

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  8. Hola Guidadora:
    Me he quedado "prendada" de tu blog, porque aunque soy mala cocinera, la cocina es la única "labor doméstica" que me gusta.
    Quisiera preguntarte por una receta que se hacía en casa de mi familia y que no consigo recordar bien. Cuando sobraban boquerones o chanquetes fritos, por la noche se hacía con ellos una especie de sopa fría. Creo que se freía una cáscara de naranja, un ajo y una hoja de laurel, se pasaba todo eso por la batidora y se le echaba agua fría y supongo - no recuerdo- el aceite de freir. Puede que llevara también orégano . No sé si la conocerás , pero si es así, te agradecería que me la completases. No recuerdo ni el nombre que se le daba a esa comida.
    Mi enhorabuena por tu blog.

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    1. Gracias Pocanapia, eres muy amable.
      Por lo que me cuentas, pueden ser dos cosas:
      1. Un escabeche, que se sirve frío pero no es una sopa, y lleva la cáscara de naranja, ajos, laurel, agua, vinagre, vino blanco y pimienta negra en grano.Se cuece todo y cuando esté a punto, se echa el pescado frito y frío. Se deja reposar en el frigo de un día para otro.
      2. Un pimentón, que se hace con chanquetes pero crudos. Lleva un majado de tomate, cebolla, pimentón, aceite y comino, que se tritura en la turmix. Se asa un pimiento, se pela y se corta en tiras y se pone en agua hirviendo unos minutos. Entonces se vuelca lo que hemos triturado en la turmix y a continuación, rodajas de patata.
      Cuando esté todo cocido, se añaden los chanquetes, se tapa y se deja reposar unos minutos.
      No se me ocurre otra cosa...
      Puedo preguntar a ver si alguien nos echa una manita :)
      Besitos.

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  9. ¡Era el escabeche! Pero en casa se freían los ajos, el laurel y la cáscara de naranja y creo que se le echaba también orégano.
    Muchas gracias, Guisadora

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    1. Estupendo entonces!
      En cada casa, el escabeche es diferente pero el asunto es freír los ajos, la cáscara de naranja, el laurel, los granos de pimienta, el orégano que a mi me gusta especialmente para el escabeche, un clavo de olor... en fin, todo lo que tengas costumbre.
      Luego el vinagre, el vino y dejar cocer entre 15 y 20 minutos a fuego lento.
      Se introduce el pescado frito y frío y en cuanto tome la misma temperatura que el escabeche, se aparta.
      Me alegra haberte ayudado :)

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  10. Hola, buscando la palabra ZOQUE, que a mi padre le encantaba hacerlo en verano, he hallado esta página que me ha parecido estupenda. Tengo 55 años y yo recuerdo que en casa el zoque era como el gazpacho de ahora, pero sin pepino ni cebolla. Era de tomate, no sé si mi madre le echaría pimiento, miga de pan en remojo, sal, aceite de oliva y vinagre y se machacaba todo en el mortero o en la batidora, luego se le añadía el agua al gusto. Mi madre siempre le ponia uvas moscatel muy lavadas y me mandaba a por cubitos de hielo al bar de Pedro (somos de Huelin), bar que no existe, de la calle Mendoza, porque lo que teníamos era una nevera de esas de madera que le ponías un trozo de barra de hielo que lo compraba en el mercadillo de Huelin en calle Las Navas, muuucho antes de que existiera el actual mercado frente a la iglesia de San Patricio. Ah, sobre el pescado frito (sobre todo jurelitos o boquerones) que sobraba, pues se escabechaba, mi madre siempre tenía colgada en el patio unas cáscaras de naranjas para que se secasen al sol y las utilizaba luego para hacer el escabeche y para echarlas al brasero, que daba un aroma maravilloso en aquellas tarde de cuando existía el invierno. Aprovecho pa deciros que tengo un blog de cocina que se llama LAS RECETAS DE MANOLO TITO, y hay un apartado de recetas malagueñas, como la cazuela de fideos, el aliño de las aceitunas partidas, la manteca colorá, los borrachuelos, los mantecados de almendra, los roscones de reyes, el pan cateto, los tejeringos (entrada que ha tenido muchísimo éxito, porque salen mejor que los de los bares, buenísimos, os lo aseguro, y facilísimos de hacer), el caldillo de pintarroja, las papas aliñás, las gachas con miel de caña, los callos, el ajoblanco, la porra, el gazpachuelo, y un largo etcétera, Me gustaría veros por allí y que me escribáis. Un beso para todos y todas. Manolo.

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    1. Hola!
      Acabo de leer tu comentario, no lo he visto hasta ahora, gracias.
      Recuerdo que cuando nos vinimos a Huelin, barrio que no conocía y me encanta, todavía estaba en mercadillo de los miércoles y sábados en los alrededores, era una delicia...
      Voy a ver tu blog, aunque me parece que lo he visitado mirando algunas recetas de las que yo hago de cocina malagueña, y ya sabes que aparecen todos los blogs que hablan de esto. Ya te diré.
      Besos y gracias de nuevo por comentar.

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  11. el gaspacho en malaga era el llamado picaillo que era mas facil cuando no exitian las batidoras y el zoque se hacia majado y era una trabajera , el picaillo se hacia en cualquier sitio en pleno campo debajo de una retama con un poco de agua fresca, aceite , vinagre y sal , para recuperarse del trabajo duro del campo en verano.

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  12. el gaspacho en malaga era el llamado picaillo que era mas facil cuando no exitian las batidoras y el zoque se hacia majado y era una trabajera , el picaillo se hacia en cualquier sitio en pleno campo debajo de una retama con un poco de agua fresca, aceite , vinagre y sal , para recuperarse del trabajo duro del campo en verano.

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