Anchoas en salazón y los Percheles marineros

En Málaga, lo salado lo llevamos en las venas. Desde el tiempo de los Fenicios, sabemos poner en salazón casi todos los pescados, y tenemos uno de los barrios más antiguos en esto de manufacturar los productos del mar: El Perchel, o Los Percheles, que incluso citó Don Miguel de Cervantes en su Don Quijote, ahí es nada.

Cuando los Reyes Católicos conquistaron Málaga después de matar a casi todo el mundo y esclavizar a los que quedaron, los nuevos dijeron que eso de colgar los pescados en perchas para secarlo estaba muy bien, pero que echaba mucha peste, así que los mandaron al otro lado del río Guadalmedina, a la margen derecha. Desde entonces, la gente bien de Málaga, eran los que vivían en la margen izquierda, la de toda la vida, aunque nadie supiera decir muy bien porqué. Ahora eso ha cambiado, el nuevo Paseo Marítimo, el de Poniente, es una zona de alto standing y está precioso. Es el Paseo Marítimo de Antonio Machado, la Glorieta de Antonio Molina, y el Paseo Marítimo de Antonio Banderas, que nos hacemos un jaleo con tanto Antonio junto, que no veas.

El Perchel ya casi no existe, sólo quedan las calles que lindan con la Iglesia del Carmen, que antes fue convento de los Carmelitas Descalzos, que no sé por qué los llaman así, porque todos llevan sandalias o zapatos que los he visto yo y me parece bien, no sea que les pase lo que a mi amiga Martine, que cuando llegó a España desde su Francia natal, en plena euforia hippie iba descalza por Torremolinos hasta que un día pisó una colilla sin apagar y todavía se acuerda.

En Málaga hay muchos barrios marineros, como es natural, y todos tienen su Virgen del Carmen, de modo que en torno a la mitad del mes de julio, no paramos de ver procesiones llevando y trayendo imágenes de la virgen con el niño, que entramos y sacamos de la mar por turnos con las playas llenas de gente que vitorea, aplaude, llama guapa, guapa y guapa a la virgen, se meten al agua para acompañarla mientras bendice las aguas y los marineros echan al mar flores en recuerdo de los marineros muertos ese año.

Entonces, los paseos marítimos se llenan de gente - la mitad en bañador porque las procesiones les pillan ya en la playa - , y una vez más, aparecen los que venden globos de Bob Esponja, galgos, corazones, caballitos... y los puestos de papas asadas, que ya hace falta tener ganas de comer papas asadas en julio. Pues la gente se las come, todo sea por una fiesta en la calle, que aquí vivimos en las calles donde socializamos todos, qué hacemos metidos en casa con el tiempo tan magnífico que tenemos.

Después de darse una vuelta por la bahía, vuelven a su templo ya de noche. Otra vez se llenan las calles de gente, los penitentes siguen a su virgen, la banda de música continúa tocando y se oye por todo el paseo marítimo cantar a los marineros que llevan el trono, Salve Estrella de los mares, de los mares Iris de eterna ventura. Salve, Fénix de hermosura, madre del Divino Amor... Es la Salve marinera, que siempre me ha gustado pero ese día me emociona, debe ser la sal que llevo en mis venas como buena malagueña. Para que luego digan los dietistas que la sal es mala.

Ingredientes.
Boquerones de la bahía, de buen tamaño.
Sal marina gorda.
Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración.
Limpiar los boquerones, quitándoles las cabezas, las tripas, la espina y separar los lomos pero manteniéndolos unidos por la aleta caudal.
En un recipiente, colocar una primera capa de sal y encima una de boquerones. A continuación, otra de sal y otra de boquerones, hasta acabar con todos los boquerones. La última capa, será de sal.
Prensar y entrar al frigo durante un mes o dos. Yo los he tenido un mes.
Sacarlos, enjuagarlos para quitarles la sal y congelarlos para evitar el anisakis.
Por último,  ponerlos en otro recipiente cubiertos de aceite de oliva.
Listos para consumir.