Conserva, que algo queda... Ventresca de atún

Hay quien se va de rebajas, yo me voy de mercado. La verdad, y para que el diablo no se ría de la mentira, también voy de rebajas pero mi mercado... que no me lo quiten. Y como soy una convencida de la cocina de mercado, tengo muy en cuenta la temporada de todo lo que corre, nada o vuela para llevarlo a la cazuela, como bien dice el refrán.
Ahora estamos terminando la temporada del atún y entramos de lleno en la del bonito, que tiene atractivo hasta el nombre. Por eso, nada más entra el verano ya estoy yo en el puesto de pescado de Mari, mirando la mesa y preguntando entre dientes ¿Ha entrado atún? o ¿Cómo va lo del bonito este año? que parezco una agente de aduanas controlando el tráfico marítimo. Y si no pregunto, Mari me da el parte de guerra, no tiene más que enseñarme el género y hacemos negocio las dos, encantadas de la vida.
Pues este sábado pasado, me dijo con aire de complicidad tengo una ventresca de atún que quita el sentío y era verdad. Me traje dos kilos que fileteó ella con maestría y cuando llegué a casa ya tenía decidido lo que iba a hacer. Dos filetes a la plancha vuelta y vuelta con un poquito de sal y nada más, y el resto en conserva.
Esta receta de conserva me la dió hace ya muchos años Reme, que se había criado con sus hermanos en el negocio familiar, un hostal en su pueblo, y en el que ella se había hecho cargo de la cocina desde jovencita. Reme tenía unas manos increíbles para el oficio de guisadora, cada vez que nos veíamos hablábamos de recetas, cambiábamos experiencias. Ya era muy mayor, pero tenía mucha gracia y parecía mucho más joven. Un día que fui a su casa a merendar, me llevé la grabadora y me fué contando las que más le gustaban a ella y a mí, por supuesto. Las pasé a mi fichero de cocina, donde sólo tengo las que he probado y salen bien. Esta figura como conserva de pescado de Reme y sé que es buena.
Se puede hacer conserva de cualquier pescado que esté muy fresco. Sólo hay que respetar los tiempos de cocción de cada uno y guardarlos bien cubiertos y cerrados. Y si lo hacéis asi, como decía Reme esto dura mucho, niña.
He tuneado un poco, sé que a Reme no le importaría, y le he puesto laurel, clavos de olor y pimienta negra en grano. Le da buen sabor.

Ingredientes.
Ventresca de atún en filetes.
La siguiente proporción :
por cada 250 gr de aceite de oliva,
150 gr de vinagre de vino blanco, y
y 100 gr de agua.
Sal.
Es decir, en vez de 250 gr de aceite y otros tanto de vinagre, rebajar el vinagre con agua para que no esté tan fuerte, no queremos un escabeche, queremos una conserva.

Elaboración.
Se pone todo en crudo en un recipiente que podamos llevar al fuego, y se deja hacer a fuego medio. No se toca, no se remueve, todo lo más, se mece con suavidad. El atún tiene que estar cubierto con el aceite y el vinagre más el agua y lo tenemos el tiempo suficiente para que el vinagre se evapore y quede sólo el aceite. En cuanto esto pase, quitarlo para que no se seque, tiene que estar jugoso. Si no queda cubierto del todo, entonces se termina de cubrir con más aceite de oliva crudo, no pasa nada.
Colocar en un recipiente, mejor de cristal, y mantener en el frigo. Eso es todo.