¿Quieres caldo? Aquí tienes uno de pescado

Mi hermana Conchi iba a hacer una fideuá para la comida del mes de los hermanos y Manolo dijo que lo importante es el caldo de pescado, que también llaman fumet últimamente, que con esto de Internet y los cursos de cocina que hay por todos sitios, estamos muy puestos en cuanto a términos técnicos de la res culinaria, que se dice.

Yo sospecho que ella había pensado tirar de los caldos de pescado que vienen envasados en tetra brick que son muy aceptables, la verdad. Pero le entró el pánico Ay, Maricruz, que no tengo tiempo de andar consiguiendo pescado ni de hacer el caldo... No hay problema, dije yo, me puse en modo Guisadora, hablé con Mari mi pescadera y le encargué el pescado de roca que hacía falta. Al día siguiente, ya lo tenía para recoger, Mari no me falla nunca.

Así que yo hice el caldo y Conchi terminó el plato, con lo que al final hemos hecho una fideuá à deux que no hay que confundir con la folie à deux  o trastorno psicótico compartido que, como su nombre indica, es un trastorno psiquiátrico. No ha sido eso, ha sido una cooperación fraterna de las buenas.
Para hacer este fondo o caldo de pescado para guisar otras preparaciones, necesitamos pescado de roca. Tienen unos nombre rarísimos y son feos, feos de verdad. Ya los veréis en el video del paso a paso. Son: rata de mar, araña de mar, cabracho, gallineta, brótola... Y tienen que ser manipulados con mucho cuidado, tienen unas espinas grandes y muy duras que además, son venenosas cuando los pescados están recién sacados del agua.

Si os los pueden limpiar en la pescaderia, mejor. Si no, con unas tijeras de limpiar pescado que sean potentes, sujetando los pescados con un buen paño de cocina y teniendo mucho cuidado, no pasa nada. Todo lo más, unos pinchazos desagradables.

Lo más sensato a la hora de agarrar uno de estos pescados, es sujetándolo por los ojos o por las agallas, así es más seguro. Este es uno de los trucos que me enseñó Mari. La receta, también es suya y está buenísima.
Las cantidades son para 3 l. de caldo como mínimo, se puede congelar si sobra algo.

Ingredientes.
1 pulpo pequeño. Sí, un pulpo, ya veréis porqué.
4 ó 5 dientes de ajo.
2 cebollas normales.
4 ó 5 ñoras.
1/2 kg de tomates triturados.
1 y 1/2 kg de pescado de roca limpio.
Aceite.
Sal.

Elaboración.
Poner 4 l. de agua en una olla y cocer el pulpo hasta que esté tierno. Este es otro truco de Mari, que dice que pone el caldo más gelatinoso y con mejor sabor, y es cierto. Yo desecho el pulpo, no sirve más que para dar su sabor y textura.

Mientras, poner las ñoras en un cuenco con agua y entrarlas al microondas hasta que estén blandas. Yo les quito el rabo y las pepitas antes de esto. Sacar la pulpa y reservar.
En una sartén amplia, hacer un sofrito con los ajos picados, las cebollas, la pulpa de las ñoras y el tomate. Triturar muy bien.

Añadir entonces, la cantidad que queráis al caldo de haber cocido el pulpo, que estará al fuego.
Ahora, poner los pescados en ese caldo y cocerlos hasta que estén tiernos. Esto se sabe, cuando la carne de los lomos se separan de la espina central.

No tarda más de 30 minutos, pero es mejor ir vigilando para que no se deshagan, que tampoco es eso. A medida que estén cocidos, se van sacando del caldo.
Por último, colar y ya está listo para su uso.

La fideuá salió buenísima, ¡Conchi es una excelente cocinera!